Армянский овечий сыр польза и вред

Сыр чанах – рассольный продукт северокавказского происхождения, невероятно востребованный в Грузии и Армении. Его отличительной чертой является отсутствие корочки, высокая жирность и податливая на излом консистенция.

 Общая характеристика

Чанах причисляют к рассольным сырам, так как он созревает в солевом растворе. Ввиду этого факта на поверхности молочного продукта не образуется корочка. Сливочный вкус традиционного лакомства Северного Кавказа отдает солеными и острыми нотками. А если изменить состав маринада, чанах заиграет новыми вкусовыми оттенками.

Структура северокавказского блюда отличается некоторой ломкостью в сочетании с пластичностью, но он не крошится и не распадается на куски. Если приобретенный в магазине продукт с названием чанах не обладает такими характеристиками, не употребляйте его в пищу. Это может быть опасно, так как свидетельствует о нарушении технологии производства или хранения лакомства!

Сыр с Северного Кавказа может быть разным: цвет варьируется от белоснежного то желтоватого в зависимости от выдержки и качеств используемого молока.

В наши дни основное производство сосредоточено в Армении, где сыровары нередко экспериментируют с рецептурой рассола. В него добавляется некоторые сорта белых вин, мед, сиропы, что позволяет разнообразить привычный вкус. Выдержка сыра варьируется от 1 до 2 месяцев.

Сыр чанах калорийность

В 100 граммах сыра чанах содержится 2850 калорий. Его очень ценят в Грузии и Армении, а в Москве лакомство только набирает популярность среди покупателей.

Польза

Если чанах изготавливается из овечьего молока высокого качества, он считается наиболее полезным. Он благотворно влияет на человека, так как содержит меньшее количество молочного белка, нежели иные сорта. А именно этот факт важен для взрослых людей, организм которых перестает усваивать этот компонент в составе большинства сыров.

Однако не стоит думать, что никакой пользы в чанахе из коровьего молока нет. Такой вид кавказского сыра также характеризуется положительными качествами:

• в его составе присутствует целый ряд нутриентов, необходимых для нормальной работы всех органов человека;
• чанах способен привести в норму функционирование нервной системы, мышц, так как содержит большое число витаминов;
• сыр может стимулировать очищение кожи от высыпаний;
• кисломолочный продукт укрепляет зубную эмаль, так как содержит ряд важных минеральных веществ.

Возможный вред

На заметку! Сыр данного сорта сдержит большой объем соли, способной вызвать отеки. Если человек склонен к таким проблемам, ему стоит отказаться от употребления лакомства. А в случае маленьких детей, лучше замочить продукт в воде на полчаса и только потом подавать его на стол.

Если в составе сырья присутствуют гормональные препараты, вода или антибиотики, качественного продукта из него не получить. Употребление такого сыра может навредить здоровью людей:

• могут участиться высыпания на коже;
• проявятся нарушения гормонального фона;
• существует риск возникновения проблем с кишечником или всем ЖКТ.

Даже высококачественные молочные продукты способны навредить пожилым людям, потому что с возрастом организм человека теряет способность расщеплять лактозу. Постепенно перейдите на молочные продукты растительного происхождения.

Анатолий Кременцов, нутрициолог

Применение сыра чанах в кулинарии

Кисломолочный продукт с Северного Кавказа под названием чанах используют в качестве самостоятельной закуски. Перед подачей сыр нарезают ломтиками, посыпают специями, сушеной мятой или зеленью и обжаривают на гриле.

Не менее удачным вариантом является использование продукта в различных салатах, запеканках, пирогах и т.п.

На заметку! Так как температура плавления сыра очень высока, его не стоит использовать совместно с пастой.

Изготовление продукта

На Северном Кавказе чанах издавна готовили из овечьего молока. В редких случаях можно было встретить продукт, основой которого стало молоко овцы в сочетании с молоком коровы.

Но сегодня ситуация кардинально изменилась: современные производители предпочитают использовать в процессе изготовления северокавказского сыра исключительно коровье молоко, так как его стоимость гораздо ниже овечьего. Таким образом, они добиваются снижения себестоимости продукта.

Сырье в процессе обработки превращается в тягучую массу. Ее размешивают и разливают в формы, а после некоторой усадки отправляют в рассол, температурой 12° С. Через некоторое время температуру жидкости поднимают до 15° С, а после того как сыр созрел, снова понимают до первоначального уровня.

Срок годности готового продукта составляет 60 дней, по истечению которых чанах утрачивает полезные качества, меняет консистенцию и вкус.

Обязательно проверяйте дату изготовления перед покупкой сыра!

Кулинарные секреты

Армянский чанах – прекрасный аперитив, так как способен пробуждать аппетит и подготовить человека к употреблению главных блюд.

Данный продукт можно подавать гостям в качестве обособленной закуски, но еще лучше – вместе со свежими овощами и зеленью. Такая подача позволит снизить негативное влияние высокого содержания соли в продукте. Также иногда сыр подают непосредственно в рассоле, который просто пьют.

Если же говорить обо всей сфере применения кисломолочного чанаха, то она действительно широка. Его добавляют в супы, подают с различными сортами мяса, рыбой, комбинируют с густым медом.

Итог

Чанах – рассольный сыр, изготавливаемый на Северном Кавказе много веков подряд. Его особенность заключается в высокой температуре плавления, поэтому лакомство чаще всего готовят на гриле, посыпают зеленью и подают на стол со свежими овощами. Вкус и аромат продукта способен свести сума даже утонченных гурманов.

Чанах — это рассольный сыр национальной кухни народов Кавказа (Армении и Грузии), вызревающий в чанах, из-за которых он и получил свое название. Аромат — пряный, резкий; вкус — остро-соленый, с легкой кислинкой, допускается горечь, не остающаяся как послевкусие; текстура — плотная, слегка ломкая, на разрезе множество глазков разного размера неровной формы — круглые, овальные, многогранные; цвет — от молочно-белого до слабо-желтого. Корочка отсутствует, возможны трещины на поверхности. Форма головки — усеченный конус высотой 17-20 см и диаметром 20-25 см, вес — от 4 до 7 кг.

Как делают сыр Чанах?

На молокозаводах при подготовке исходного сырья смешивают 2 фракции — обезжиренное и цельное коровье молоко, наливают в сепаратор и при недостаточной кислотности добавляют мезофильную газообразующую закваску, приготовленную на чистых культурах.

Коагуляция проходит в ваннах. Добавляют сычужный фермент и перемешивают. Хлористый кальций вносят при оценке качества исходного сырья: если сгусток быстро формируется и потери нутриентов (в частности кальция) не происходит, обходятся без него.

На этом этапе делают сыр Чанах, как и другие кавказские сорта — кобинский или осетинский. Температура створаживания — 32-35°С, продолжительность процесса — около получаса. Размеры сырных зерен — 1-1,5 см, длительность постановки (отстаивания для отделения сыворотки) — до 10 минут. Во время вымешивания в течение 20 минут проводят медленное нагревание до 36-38°С. Сыворотку сливают, обсушивают творожную массу 25 минут, замещают 30% горячей водой и вновь проводят вымешивание. Сырное зерно не должно слипаться, иначе глазки не сформируются.

Вновь сливают сыворотку так, чтобы она доставала только до поверхности, отстаивают промежуточное сырье до получаса и выкладывают на дренажный стол. Пласты несколько раз перекладывают друг на друга — жидкость отделяется благодаря самопрессованию.

Чтобы получить конические головки, творожную массу перекладывают в мешки, закручивают верхнюю часть, отжимая сыворотку, а затем переносят в коническую форму. Пока головки формируются, их несколько раз переворачивают. Микроклимат в помещении для прессования: температура — 15-16°С, влажность — 95-97%. Продолжительность процесса — 62 часа летом и 82 зимой.

Далее приготовление сыра Чанах проходит по особому алгоритму. Засолка проходит в несколько этапов. 1 сутки — сухой солью, еще 2 недели — в рассоле при 12°С с концентрацией 13-15%, а затем концентрацию повышают до 18%. Продолжительность ферментации в рассоле составляет не менее 2 месяцев. Для улучшения вкуса как дополнительные добавки вводят виноградные вина. Качество засолки контролируют все время изготовления. Возможно увеличение или уменьшение концентрации.

Созревшие головки просушивают 1-2 дня при комнатной температуре и помещают в камеру с температурой 10-12°С и влажностью 80-85%.

В домашних условиях делают сыр Чанах, как в производственных, но с некоторыми нюансами:

1. Как исходное сырье чаще используют овечье или козье молоко, а также смесь с коровьим. Если есть возможность, предпочтение следует отдавать надоям овцы.
2. Молоко собирают заранее, чтобы оно достигло нужной консистенции, то есть подкисло.
3. Разрезание сырных зерен проводят не лирой, а обычным ножом с тонким лезвием, сначала в горизонтальной плоскости, а затем в вертикальной.
4. Вымешивают не лопастью мешалки или «веслом», а деревянной лопаткой.

Режим приготовления (продолжительность процессов, температура сыворотки и рассола), как и микроклимат в помещении, соответствуют заводским.

В каждой семье есть свои секреты, как придать готовому продукту особенный вкус. В рассол добавляют фруктовые сиропы, натуральный мед, домашние белые вина, ведь красные имеют окрашивающие свойства, различные специи.

Домашний сыр хранят в чанах, в прохладном месте и очень редко просушивают и переносят на полки погреба. Перед употреблением его достают и омывают. Всю партию желательно съесть в течение 2 месяцев.

• Читайте также, как делают сыр Тулум

Состав и калорийность сыра Чанах

Жирность сыра Чанах относительно сухого вещества — 50-55%. А вот энергетическая ценность Чанаха от варианта приготовления зависит незначительно. Искусственные добавки и продукты ГМО в составе отсутствуют, в каких бы условиях ни вызревали головки.

Калорийность сыра Чанах — 290 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 22 г;
• Жиры — 22,5 г;
• Углеводы — до 1,2 г.

Комплекс витаминов стандартный: ретинол, альфа-токоферол, филлохинон и группа В, с преобладанием холина, кобаламина и фолатов. Из минеральных веществ больше всего натрия, кальция, фосфора, железа, цинка и марганца.

Оценивая состав сыра Чанах относительно незаменимых кислот (10 наименований), можно отметить большое количество валина, лизина и лейцина, а заменимых (8) — пролина, серина и глутаминовой кислоты.

Жиры на 100 г:

• Холестерин — 98-95 мг;
• Насыщенные жирные кислоты — 15-19 мг;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 11-20 мг;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 18-49 мг.

Показатели меняются в зависимости от качества исходного сырья.

Соленость продукта высокая, и содержание соли может составлять до 1,902 г на 100 г.

Польза сыра Чанах

Высокое содержание натрия в сыре Чанах можно объяснить жизненной необходимостью. Погода на Кавказе жаркая, и пастухам, которые проходили в течение дня вслед за стадами десятки километров, необходимо было поддерживать водно-электролитный баланс и восполнять энергетические потери.

Но польза сыра Чанах для организма не ограничивается свойствами удерживать влагу и восполнять минерально-энергетический резерв. Благодаря ему минерализируется костная ткань, укрепляются мышцы и ускоряется регенерация эпителия. Улучшается качество ногтей и зубов, останавливается развитие остеопороза.

Нормализуется работа эндокринной системы. У подростков, в рационе которых рассольные сыры, реже возникает акне.

Ускоряется нервно-импульсная проводимость, улучшаются координация, слух и зрение, замедляется дегенерация зрительного нерва. Продукт благотворно влияет на функцию памяти, способствует восприятию информации.

Наиболее полезен сыр Чанах из овечьего или козьего молока. В нем меньше гормонов, по сравнению с продуктом, изготовленным из надоев коров, и ниже содержание лактозы и казеина. Такой состав улучшает всасывание в человеческом организме, позволяет вводить продукт в рацион людей пожилого возраста, которые имеют проблемы с усвоением продуктов из-за слабости пищеварительных органов и уменьшения количества лакто- и бифидобактерий в кишечнике.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Бейаз Пейнир

Противопоказания и вред сыра Чанах

Избыток соли, благодаря которому лица с активным образом жизни нормализуют метаболические процессы на клеточном уровне, вреден для людей с малоактивным образом жизни, страдающих заболеваниями мочевыделительной системы, и детей до 3 лет.

Не стоит вводить сыр Чанах на регулярной основе и в рацион пожилых и ослабленных людей, чтобы не спровоцировать нарушение работы дыхательной системы из-за скопления жидкости в легких или бронхах.

По этой же причине он противопоказан беременным — слишком высокий риск образования отеков, людям с повышенным давлением, тромбофлебитом и варикозной болезнью, так как увеличивается свертываемость крови. Не стоит налегать на него при ожирении или необходимости контролировать вес — из-за скопления жидкости вес быстро увеличивается, к тому же формируются отложения целлюлита.

Следует ограничить употребление сыра Чанах до 30-60 г для людей с болезнями сердечно-сосудистой системы, при развитии атеросклероза, хроническом артрите и панкреатите в «дремлющей стадии». Этот продукт считается «тяжелым», перегружает пищеварительные органы и создает благоприятные условия для осаждения солей в сочленениях суставов и почках.

Вред от сыра Чанах можно минимизировать, снизив его соленость путем вымачивания в чистой воде. Но с помощью этих манипуляций полностью соль удалить невозможно.

При изготовлении из коровьего молока сыр может спровоцировать развитие аллергических реакций в виде пищеварительных расстройств и высыпаний. От него следует отказаться при лактазной недостаточности и непереносимости компонентов, используемых для придания вкуса. Если хочется познакомиться с Чанахом при повышенной выработке гистамина на пищевые возбудители, следует выбирать варианты сорта из овечьего или коровьего молока.

Рецепты блюд с сыром Чанах

Пастухи едят сыр Чанах сам по себе, с зеленью и лепешками. Гости Кавказа, познакомившиеся с новым вкусом, используют его как закуску к пиву. Но все же чаще его добавляют в блюда национальной — грузинской или армянской кухни, вводят в салаты или используют как начинку для разнообразной выпечки.

Что приготовить с сыром Чанах:

1. Ленивая запеканка. Ее готовят на основе тонкого армянского лаваша. Хрупкий сыр натирают на терке, смешивают с нарезкой укропа и петрушки, вбивают сметану и яйца. Можно яйца отварить заранее и ввести в начинку, размяв вилкой. Форму или противень смазывают маслом, выстилают слой лаваша, выкладывают начинку, закрывают тонкой лепешкой. Вновь выкладывают начинку — процесс повторяют 4-5 раз, а затем смазывают последний слой топленым маслом. Больше не нужно, иначе плохо пропечется. Выпекают 10-15 минут при 180-200°С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Можно сверху, за 5 минут до окончания приготовления, присыпать любым твердым сыром.
2. Горячий морковный салат в мультиварке. В чаше, во фритюре, обжаривается морковь, нарезанная брусочками. В это время отдельно варят маринад — смешивают соки апельсина и лимона (лайма) 1:2, добавляют сахар и варят сироп. Его сливают в морковь и оставляют на 30 минут на режиме «подогрев». Горячую морковь пересыпают в салатницу, смешивают с кусочками Чанаха и заправляют петрушкой, кинзой и горстью обжаренных кедровых орехов.
3. Слоеное хачапури. Сначала ставят опару: в стакане теплого молока растворяют 1,5 ч. л. дрожжей и немного сахара, ставят настаивать опару. Через 15 минут добавляют яйцо, соль и замешивают некрутое тесто. Делят на 2 части, раскатывают в пласт. Разрезают замороженную пачку маргарина и каждый кусок размазывают по тесту, заворачивая его в рулет. Сверток оборачивают пищевой пленкой и оставляют на 2 часа на полке холодильника. В это время готовят начинку. Натирают сыр, 400-500 г, и согласно рецепту с сыром Чанах, смешивают с нарезкой зелени. Раскатывают один пласт теста, выкладывают начинку, закрывают другим слоем и смазывают взбитым желтком. Выпекают при 200°С до образования румяной корочки. Готовую выпечку желательно пропитать сливочным маслом.
4. Сырный салат. Натирают 200 г Чанаха, нарезают помидоры, разноцветный болгарский перец, вареные яйца и крабовые палочки. Заправляют майонезом, посыпают зеленью. Можно поперчить.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Кассери.

Интересные факты про сыр Чанах

Согласно легенде, на Кавказе этот кисломолочный продукт впервые приготовили случайно. В чан, в котором отстаивали творожную массу для приготовления адыгейского сыра, случайно попало вино, вследствие чего производство продукта прекратили. По каким-то причинам емкость не освободили, а когда до нее дошли «руки», уплотнившуюся сырную массу на дне кто-то попробовал. Оказалось, что у нее приятный оригинальный вкус. В дальнейшем сорт, который назвали «Чанах» в честь котла, стали изготавливать специально, конечно же, усовершенствовав рецепт.

А вот жители аравийского полуострова, оспаривающие первенство в приготовлении Чанаха, рассказывают иную историю. Якобы купец, странствующий более 4000 тыс. лет назад, взял с собой в дорогу молоко в высушенном желудке верблюда. Забыл о нем, а потом не подумал, что в «торбе» уже что-то есть, и добавил вина. А через несколько дней решил отдохнуть, но обнаружил, что в помутневшем алкоголе плавает какой-то плотный белый сгусток. Вспомнил про молоко, попробовал, а затем, вернувшись, рассказал, как можно приготовить новый вкусный продукт.

Познакомиться со вкусом настоящего Чанаха можно только на Кавказе — сыр перевозят в вакуумных упаковках, но часть оригинального вкуса теряется. Только начинать дегустацию нужно с маленького кусочка, анализируя собственное самочувствие — как уже упоминалось, сыр очень соленый.