Белая мука вред или польза

Пшеница является самой важной злаковой культурой для человека. Выращивают ее практически во всех уголках земного шара, а хлеб и его производные используют все народы мира. Зерна применяют как целыми, так и мелко смолотыми. Какие виды муки существуют? Чем полезна, а когда может быть вредна? Узнаем!

Пшеничная мука — что это такое?

Всем известно, что пшеничная мука изготавливается из зерна пшеницы вследствие ее перемалывания. Из нее получаются вкусные хлебобулочные изделия, обладающие высокой пищевой ценностью. Мука содержит частицы клейковины и крахмала, необходимые для придания тесту вязкости в процессе приготовления изделий. Кроме хлебных булочных, из нее получают кондитерские изделия, макароны, пироги и многое другое.

В муке содержится большое количество витаминов и микроэлементов. Таких как кальций, медь, железо, хлор, натрий, калий, цинк, фосфор и другие.

По технологии помола выделяют разные сорта пшеничной муки:

• Первый сорт. Самый распространенный вид. Из муки этого сорта получаются вкусные булки, пироги, блинчики;
• Второй сорт – мука грубого помола. Отличается пышностью и пористостью, из нее изготавливают печенье, пряники;
• Высший сорт. Продукты из этой муки получаются объемные и мелкопористые. Хорошо подойдет для слоеной, дрожжевой и песочной продукции, а также для макаронных изделий;
• Крупчатка. Изготавливают в основном дрожжевое тесто с высокой долей сахара и жирности, такие как сдоба или кулич;
• Обойная. Муку грубого помола используют для выпечки хлеба, в кулинарии практически не применяется.

Высшая сортность, не значит лучшая, наоборот, содержание витаминов и минералов в ней меньше.

Средняя калорийность продукта составляет 300-350 ккал на 100 грамм. На калорийность влияют такие факторы, как способ обработки зерен, условия хранения и место произрастания. Из этого следует, что самой калорийной является пшеничная мука первого вида, в ней больше всего содержится пустых углеводов.

Чем полезна пшеничная мука?

• Огромное количество витаминов, а также макро и микроэлементов делает продукты из этого ингредиента незаменимыми для каждого человека. Происходит не просто насыщение организма, но снабжение его всеми необходимыми полезными компонентами. Цельный зерновой сорт самый полезный для здоровья. Продукты из этой муки можно употреблять даже при ожирении, сахарном диабете и гипертонии. Второе место по полезности занимает мука второго сорта. А вот в первом сорте полезных компонентов намного меньше, но еще меньше их содержание в муке высшего сорта. Мелкий помол превращает муку в крахмал, благодаря этим мелким частицам хлеб получается воздушным. Цельные зерна сохраняют все питательные и полезные элементы. В муке второго сорта и грубого помола минеральных веществ, например кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, в два раза больше, также в ней содержится множество витаминов группы В, Н, РР, А и Е, которые необходимы правильного функционирования организма, они важны для нервной системы. Предпочтение этим видам муки отдают люди, следящие за здоровым питанием. Получается, чем аппетитнее и ароматнее выглядит хлебный продукт, тем меньше витаминов и пользы он приносит организму.
• Кроме этого, польза заключается в том, что ускоряются обменные процессы в организме, происходит стимулирование работы головного мозга, вырабатывается эстроген. Содержащиеся в муке полезные вещества способствуют вылечиванию болезней Альцгеймера, благоприятно влияют на сердечно сосудистую систему.
• Благоприятные свойства клетчатки изучаются повсеместно. И не зря! Ведь именно клетчатка нормализует уровень холестерина и сахара в организме человека. Люди, ведущие здоровый образ жизни знают, что ей можно привести в норму вес и восстановить микрофлору кишечника. Она прекрасно выводит шлаки и токсины из организма.
• Ряд элементов, входящих в хлебобулочные изделия, защищают от болезней, в том числе воспалительных процессов, укрепляют иммунную систему человека.
• Кроме того, известны случаи лечения бронхита и астмы, за счет создания барьера для возникновения свободных радикалов в организме.

Может ли навредить человеку употребление муки?

• Если употреблять хлеб и кондитерские изделия без ограничения, можно вызвать такую болезнь как ожирение. Высокая энергетическая ценность продукта не может не сказать на фигуре при злоупотреблении им. А ожирение влечет за собой букет заболеваний. Страдает сердечно сосудистая и дыхательная системы, развивается атеросклероз. Поэтому людям, склонным к полноте, лучше кушать изделия из муки грубого помола.
• Продукт способствует повышению давления, поэтому при гипертонической болезни уменьшить употребление.
• Во время приготовления теста и употребления разных хлебных блюд частицы слипаются за счет большого содержания клейковины. Употребление избыточного количества продуктов, содержащих клейковину, плохо перерабатывается и усваивается организмом, может вызывать проблемы желудочно-кишечного тракта.
• В муке грубого помола содержится клетчатка, которая необходима для здорового функционирования организма человека. При этом излишнее употребление может привести к нарушению баланса микрофлоры кишечника.
• Случаи аллергических реакций при индивидуальной непереносимости не редкие в последнее время.

Покупая пшеничную муку для приготовления домашних блюд, стоит обращать внимание на маркировки, как правило, они должны быть: ГОСТ, РСТ или «Добровольная сертификация», ISO.

Полезные советы

1. Нужно помнить о сроке годности! Продукт должен храниться не больше 9 месяцев. Если на таре указанный срок хранения больше 9 месяцев возможно в него добавили химические стабилизаторы, продлевающие «жизнь».
2. Лучшее место для хранения продукта – верхняя полка в холодильнике.
3. Нельзя полностью отказываться от изделий из муки, лучше соблюдать меру и выбрать правильный сорт. Запрет может наложить только врач.
4. Разные сорта муки можно перемешивать, также добавлять муку других злаковых, риса например, по вкусу и полезности.

Любой продукт, при умеренном употреблении, приносит пользу, тоже можно сказать и про пшеничную муку. Кушайте! И будьте здоровы!

Проблемы рафинации

Пожалуй, столько нападок в свой адрес, сколько белая мука, получал редкий ингредиент, разве что белый сахар. Началось все даже не с глютена, а с концепции цельных продуктов. Что все, созданное самой природой, включая витамины и минералы в особой комбинации, и есть для нас самое полезное. Рафинация же — а белая мука серьезно рафинируется — убирает из продукта практически все полезные вещества и клетчатку, чтобы продлить его срок годности и придать более мягкую и приятную текстуру. В итоге продукт становится бесполезным и пустым. А если в процессе переработки используются вредные химические вещества, то ничего хорошего точно не жди.

Хотя изначально-то цели у рафинации были благими. Когда в начале XX века на всех не хватало свежей натуральной еды, чтобы спасти людей от голода, фабрики производили и поставляли в магазины недорогие переработанные продукты. Они содержали хоть какое-то количество полезных веществ и могли достаточно долгое время пролежать на прилавках.

Однако если витаминов и минералов в белой муке действительно кот наплакал, у нее есть и одно непобедимое преимущество: она очень легкая, клейкая и без привкуса. Поэтому, как ни крути, а аналогов ей в плане кулинарных возможностей и универсальности нет и не будет.

“Сказочная” мука

К сожалению, в большинстве рецептов заменить белую пшеничную муку на цельнозерновую, в которой есть и витамины, и минералы, и клетчатка, без потерь не получится. Она намного тяжелее, поэтому вместо воздушного бисквита выходит плотный, со своеобразным вкусом, который многим не по душе. Если хочется сделать выпечку из рафинированной муки более полезной, то я рекомендую компромисс — заменить одну треть или половину цельнозерновой.

Есть у меня еще два секрета. Из всех сортов я больше всего люблю полбу — почти на век незаслуженно забытый злак, кашу из которого просил Балда у попа в сказке Пушкина. Полбяная мука самая легкая и к тому же полезнее пшеничной.

А чтобы сода или разрыхлитель смогли поднять любую цельнозерновую муку, она должна быть тонкого или особо тонкого помола. Если вы видите в ней крупные кусочки отрубей, то лучше измельчить муку в кофемолке практически в пыль. Кстати, именно такая, казалось бы, мелочь может быть причиной, почему вдруг рецепт не сработал.

Шоколадный брауни

Этот очень шоколадный десерт на полбяной муке — один из моих любимых. А за счет того, что в рецепте не используются продукты животного происхождения, в брауни совсем нет вредного холестерина и его можно готовить в пост.

Что нужно (на 8 порций)

• Арахисовая паста (можно с солью и сахаром) — 60 г
• Сахар кокосовый (можно заменить на тростниковый “Демерара” — 96 г
• Кленовый сироп — 106 г
• Кокосовое масло Extra Virgin в жидком виде — 82 г
• Какао-порошок натуральный “сырой”, неалкализованный — 88 г
• Соль — ¼ ч.л.
• Натуральный экстракт ванили — ½ ч.л.
• Семена льна молотые — 2 ст.л.
• Вода комнатной температуры — 6 ст.л.
• Полбяная мука — 44 г
• Шоколадные капли — 45 г

Что делать

• Поставить решетку в духовке на среднюю позицию. Разогреть духовку до 165 °C.
• Молотые семена льна положить в маленькую миску, залить водой, хорошо перемешать венчиком и оставить на 15 минут.
• Смазать квадратную форму с антипригарным покрытием размером 20 х 20 см растительным маслом и застелить дно коричневой бумагой для выпечки.
• В другой миске смешать спатулой, а затем венчиком арахисовую пасту, кокосовый сахар, кленовый сироп и кокосовое масло. Когда масса будет похожа на карамель, какао-порошок разбить на глаз на три части и добавлять частями. Каждый раз тщательно перемешивать тесто до однородной массы. Затем добавить ванильный экстракт и соль. Хорошо размешать. Добавить залитые водой семена льна. Еще раз хорошо размешать. Визуально разделить муку на три части и добавлять частями. Когда мешать венчиком станет трудно, “заворачивать” тесто спатулой. Добавить шоколадные капли и аккуратно “завернуть” их в тесто.
• Выложить тесто в форму, расправить спатулой и поставить в духовку.
• Выпекать 25–30 минут. Попробовать брауни на готовность зубочисткой — на ней практически не должно остаться следов (только если вы попадете в шоколадную каплю).
• Вынуть форму из духовки и поставить охлаждаться на решетку на 10 минут.
• Аккуратно отделить брауни от формы по краям силиконовой лопаткой, вынуть десерт из формы, аккуратно перевернув, удалить бумагу для выпечки и оставить охлаждаться на решетке на 45 минут или 1 час.
• Аккуратно перенести брауни на доску и разрезать на 16 квадратиков. Подавать по два кусочка на порцию.

Без глютена

Эксперименты с другой мукой — из риса, зеленой гречки, бобовых, орехов и семечек — начались из-за белка “глютена”, который есть только в пшенице и у все большего числа людей вызывает непереносимость, целиакию или какие-то неприятные ощущения. Это как раз тот случай, когда “несчастье помогло”, и буквально за последние три года появилось множество вкусных и полезных рецептов и техники работы с безглютеновой мукой.

Однако с любой такой мукой тоже не все так просто. Так как в ней нет глютена, который еще по-другому называется клейковиной, обязательно нужно что-то, что хорошо “склеит” вашу кулинарную задумку и не даст ей рассыпаться на кусочки после приготовления. В постной кухне без яйца это сделать еще сложнее. Чаще всего на помощь приходит еще одна безглютеновая мука — льняная. Если смолоть льняные семена в кофемолке, залить 1 ст.л. измельченных семян 3 ст.л. кипятка и оставить на 10 минут, то получится вязкая, клейкая масса, которая заменяет одно яйцо. То же самое можно сделать и из семян чиа, только цвет получится намного темнее.

Кстати, целительные свойства льняных семян были известны задолго до нашей эры. В еду их употребляют уже больше 6 тыс. лет. Очень любил их отец мировой медицины Гиппократ — писал про полезные качества льна и лечил им дискомфорт в желудке. Сама по себе льняная мука очень вязкая и специфическая на вкус, поэтому рецептов только с ней очень мало. Но вот мой любимый — вкусной полезной каши на завтрак без сахара. Мнем вилкой банан, добавляем к нему 4 ст.л. льняной муки, 2 щепотки корицы, щепотку соли, заливаем стаканом холодного или горячего миндального молока и хорошенько перемешиваем. Делим на две порции, украшаем свежей голубикой и подаем. Льняную муку лучше делать дома, потому что покупная чаще всего наполовину обезжирена.

Панкейки из нутовой муки

Еще один вкусный завтрак с льняными семечками я делаю из нутовой муки. Ее главный секрет — маленькие размеры того, что вы из нее делаете, чтобы поверхность не пошла сильными трещинами, как пустыня, и в итоге все не развалилось пополам.

Эти пышные панкейки могут запросто составить серьезную конкуренцию стопке кружевных блинчиков и стать любимым полезным перекусом — в них нет абсолютно ничего, от чего мы часто так хотим избавиться: яиц, муки, молока, масла, разрыхлителя и сахара. А самое главное, что ими наедаешься, потому что в нуте много белка.

Что нужно (на 4 штуки)

• Цукини — 1 шт. (315 г)
• Нутовая мука — 50 г
• Молотое льняное семя — 1 ст.л.
• Чеснок — 1 зубчик
• Соль — по вкусу

Что делать

• Разогреть духовку до 175 градусов, режим “верх-низ”.
• Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
• Сделать “льняное яйцо” — молотое льняное семя залить 3 ст.л. кипятка.
• Потереть цукини на крупной терке и очень хорошо его выжать.
• Мелко порубить чеснок.
• Добавить к цукини чеснок, “льняное яйцо” и соль, хорошо перемешать.
• Добавить нутовую муку и перемешать тесто руками.
• Сформировать четыре панкейка, положить на противень и поставить его в духовку.
• Запекать 35–40 минут.

Панкейки получаются румяными снаружи и с нежным нутовым пюре внутри. Если вы хотите сделать их поплотнее, то через 30 минут убавьте температуру до 160 градусов и запекайте еще 20 минут. А ради разнообразия можно заменить часть кабачка морковью, добавить немного сельдерея и разных специй.

Еще одна проблема безглютеновой выпечки — слишком плотная текстура. Поэтому для ее облегчения муку смешивают с крахмалом. Самую популярную формулу разработала американский повар Бетти Хагман, которая 20 лет назад посвятила себя безглютеновой кулинарии после диагноза “целиакия”. Нужно смешать две части рисовой муки, 2/3 картофельного крахмала и 1/3 крахмала тапиоки.

Но, пожалуй, самая сложная мука — кокосовая. Она очень жирная и за счет этого тяжелая — в чистом виде сода или разрыхлитель ее не поднимают, и здесь не спасет ни один крахмал. Поэтому лучше добавлять ее к другой муке — и по чуть-чуть.

Кстати, разную безглютеновую муку часто смешивают. Например, в тирольском регионе Италии Трентино-Альто-Адидже готовят потрясающий традиционный пирог из миндальной муки и муки зеленой гречки с прослойкой брусничного или клюквенного джема. И если миндальная мука сама по себе довольно самостоятельная, то у гречневой слишком назойливый вкус и аромат. Этот пирог мне нравится печь с кедровой мукой — еще одним итальянским ингредиентом. Коржи получаются очень ароматными, плотными, но при этом нежными и мягкими. По вкусу кому-то напоминают наши ржаные лепешки. А вот из миндальной муки я больше всего люблю готовить марципан.

Классические немецкие марципановые конфеты в шоколаде

Их обожают все мои подруги без исключения. Конфеты получаются очень нежными, обволакивающими и романтичными. Помимо этого, у них есть три очень важных преимущества. Чтобы их приготовить, требуется буквально 5 минут. Они без сахара — используется более полезный кленовый сироп, который придает конфетам приятный карамельный привкус. И все ингредиенты — цельные и не подвергаются термической обработке, поэтому витамины и минеральные вещества сохраняются полностью.

Что нужно (на 12 штук)

• Миндальная мука — 150 г
• Кленовый сироп — 35 г
• Розовая вода — 6 г (можно заменить на ром, амаретто, миндальный сироп, ванильный экстракт)
• Соль — 3 щепотки
• Кокосовая стружка для обсыпки (по желанию) — 25 г

Что делать

• Добавить все ингредиенты в миску, хорошо перемешать рукой, сформировать один большой шар, разделить его на 12 равных частей и скатать в шарики.

Можно оставить марципановые конфеты прямо так. Либо насыпать на доску или бумагу для выпечки миндальную стружку и покатать по ней конфеты, немного надавливая, — получатся вкуснейшие домашние “Рафаэлло”.

Еще один вкусный вариант — сделать жидкий шоколад и обмакнуть в него конфеты.

Что нужно (на 12 штук)

• Кокосовое масло Extra Virgin — 30 г
• Кленовый сироп — 18 г
• Натуральное какао — 15 г
• Соль — 3 щепотки

Что делать

• Привести масло в жидкое состояние — оставить в теплом месте или нагреть банку под струей горячей воды.
• Смешать все ингредиенты ложкой или венчиком.
• Полностью покрыть марципановые конфеты шоколадом — окунуть в него шарики и, если нужно, полить шоколадом с помощью ложки.
• Аккуратно достать конфеты ложкой и положить на плоскую поверхность.
• Убрать в холодильник на 15–20 минут для застывания.