Безглютеновый хлеб в чем польза

Безглютеновых продуктов в магазинах становится все больше (как и сторонников подобной системы питания), и все-таки найти действительно вкусный хлеб без содержания клейковины до сих пор непросто. Sportchic разбирается, что такое глютен, какая безвредная альтернатива существует и где в Москве купить безглютеновый хлеб.

Что такое глютен?

Это белок, который также называют клейковиной, потому что действует он, как клей, – соединяет муку с водой и превращает все это в эластичную однородную массу. Клейковина в огромном количестве содержится в зерновых и крупах – пшенице, ржи, ячмене, манке. Следовательно, глютен также есть в продуктах их переработки – а это любой фастфуд, приправы, соевый соус, газированные напитки, пакетированные соки.

Почему глютен вреден?

Клейковина – главный враг кишечника. Его внутренние стенки покрыты ворсинками, которые, в свою очередь, помогают переваривать пищу, всасывают витамины и минералы. А когда в кишечник попадает глютен, ворсинки разглаживаются и полезные вещества не успевают впитаться. Результат: нехватка витаминов, кишечные расстройства, бледность, отечность, плохая кожа, усталость и раздражительность. Узнаете себя?

«Каждый диетолог, врач или просто адепт здорового питания, с которыми мне приходилось сталкиваться, согласны с тем, что глютен очень жесток по отношению к нашему организму, у многих из нас – непереносимость глютена, хотя мы об этом даже не догадываемся и удивляемся, почему плохо себя чувствуем», – пишет в своей книге «Все это хорошо» Гвинет Пэлтроу, которая четыре  года назад полностью отказалась от глютена.

Раньше считалось, что непереносимость глютена – целиакия – редкое заболевание. Но сейчас выясняется, что среди населения развитых стран такой аутоиммунный недуг встречается у каждого сотого в мире. «Согласно исследованиям, современная пшеница содержит более 23 тысяч различных белков, любой из которых может спровоцировать опасный воспалительный ответ организма», – пишет в своем бестселлере «Кишечник и мозг» Дэвид Перлмуттер. Глютен «виноват» в болезни Альцгеймера, мигрени, бессоннице, депрессии.

Как понять, есть ли у вас непереносимость глютена? Доктор Перлмуттер советует попробовать безглютеновую диету в течение месяца и посмотреть, как вы себя будете чувствовать. В издательстве «МИФ» только что вышла его новая книга, переведенная на русский язык – практическое дополнение к бестселлеру «Еда и мозг» с советами, рецептами и базовым двухнедельным меню.

Какая альтернатива?

Первыми под глютеновый запрет попадают хлеб, пельмени, макароны, булки и прочая выпечка. Значит, что вам придется отказаться от хлеба и пасты на всю жизнь? Отнюдь: пшеницу, рожь и их производные могут заменить другие крупы и зерновые – гречка, рис, семена чиа, горох, кукуруза, кокосовая стружка, ореховая мука, чечевица, киноа, амарант, тапиока, просо, нут.

Как правило, безглютеновый хлеб состоит из двух или более сортов муки, поэтому его консистенция всегда разная. Обычно такой хлеб намного плотнее традиционного, однако это не умаляет его вкусовых качеств. Из него можно приготовить сэндвич или поджарить тост.

Как выбрать хлеб?

Сейчас хлеб без глютена продается и в магазинах полезного питания, и в больших супермаркетах. Всегда изучайте состав на этикетке: иногда пишут, что хлеб рисовый или амарантовый, но в состав помимо рисовой и амарантовой муки входит и пшеничная. Также в хлеб часто добавляют сахар, стабилизаторы и консерванты, чтобы улучшить вкус и продлить срок годности. Такой продукт вам точно на пользу не пойдет.

Но в идеале, если вы решили соблюдать антиглютеновую диету, начать все же лучше с хлеба, приготовленного дома. Рецептов множество. Вот пара наших любимых.

Гречневый хлеб с кукурузной и рисовой мукой

• 250 г гречневой муки
• 150 г рисовой муки
• 100 г кукурузной муки
• 8 г быстрых дрожжей
• 2 ст. л. льняного семени
• 1/2 чашки семян тыквы
• 1 ст. л. соли
• 550–600 мл воды

1. Перемешайте сухие компоненты. Муку желательно предварительно просеять, это насытит ее кислородом. Постепенно наливайте воду и помешивайте. Добавляйте остальные ингредиенты – вам нужна однородная масса без комков.
2. Поставьте тесто в теплое место, чтобы оно подошло и увеличилось в объеме вдвое, примерно на 30–40 минут.
3. Форму выстелите пергаментной бумагой, можно дополнительно смазать ее маслом. Еще раз вымесите тесто и оставьте повторно настаиваться в течение 30 минут.
4. Поставьте форму в духовку, разогретую до 220 градусов. Выпекайте 50 минут. Если верхушка слишком быстро румянится, можно накрыть форму фольгой.

Рисовый хлеб с бананом

• 400 г рисовой муки
• 2 ч. л. быстрых дрожжей
• 150 г отварного рассыпчатого риса
• 3 банана
• ½ ч. л. соли
• 300 мл теплой воды

1. Очищенные бананы разомните вилкой. Добавьте муку, рис, дрожжи, соль и воду.
2. Замесите тесто и выложите в форму для выпекания, выстеленную пергаментной бумагой. Накройте форму с тестом пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на час.
3. Выпекайте 40 минут в разогретой до 190 градусов духовке.

Читайте также

Что такое пищевая непереносимость и чем она отличается от аллергии

Что важнее для долголетия – гены или образ жизни? Мнение мирового ученого

Что ест Гвинет Пэлтроу, чтобы в 47 выглядеть на 30 

Тема модная. Если почитать разные форумы, сторонники теории «без глютена» и их оппоненты разве что в штыковую друг на друга не бросаются. Одни кивают, что еда без глютена – это единственный верный путь к здоровому образу жизни – ЗОЖ, другие – что все это выдумки.

Чтобы разобраться, в чем правда, едем в окрестности деревни Сычевка на Новой Риге, километров 20 не доезжая до Волоколамска.

500 РАБОЧИХ МЕСТ

– Запускались мы в условиях пандемии, – рассказывает Ирина Клюкина, руководитель отдела инновационных разработок Foodcode. – Сейчас на заводе около ста сотрудников. Когда выйдем на полную мощность, будет 500 рабочих мест, станем выпекать до 22 тонн продукции в сутки.

Сейчас выпускают больше двадцати видов: хлеб, булочки для гамбургеров, маффины, круассаны. Их продают через сайт и в крупных сетях – «Перекресток», «Лента», «Азбука вкуса». Все с пометкой «без глютена».

– Так что такое глютен?

– Это натуральный белок, клейковина, который есть в некоторых злаках. В пшенице, ржи, овсе и ячмене. Ну и еще в некоторых продуктах могут быть следы глютена – в колбасе, соусах, кондитерских изделиях. То есть там, где используются различные загустители, усилители и прочее – они все на основе крахмалов.

ЧЕМ ЗАМЕНЯЮТ КЛЕЙКОВИНУ

– Вся наша продукция делается из гречневой и кукурузной муки, – объясняет Ирина Клюкина. – В них добавляются спирулина (озерная микроводоросль, которую употребляют в пищу – в ней большое содержание белков, витаминов и минералов. – Авт.), активированный уголь. Безглютеновое тесто очень чувствительное, капризное. Глютен – это же клейковина, в обычном хлебе она создает структуру, позволяет мякишу быть воздушным, мягким. Если глютен убираем, клейковины нет. Поэтому, чтобы выпечь хлеб традиционной формы, мы используем различные «трюки» – добавляем пищевые волокна из семян подорожника, бамбука, целлюлозы, картофеля, риса. Сейчас мы тестируем производство пельменей и вареников без глютена. Еще у нас будут кремовые кондитерские изделия. Такого точно нигде в мире нет…

Кстати, в цехах работают исключительно местные, из Волоколамска и окрестностей. Средняя зарплата (это с учетом инженерного состава, конечно) – 60 тысяч рублей.

ЛИЧНАЯ ИСТОРИЯ

Акционеры Foodcode – 52-летний предприниматель Сергей Шмаков и его супруга Светлана. Шмакова в прессе часто называют православным предпринимателем. Бывший автогонщик (чемпион России и мира по ралли-рейдам) еще в начале 90-х основал строительную компанию. Потом был пять лет на посту замгубернатора Чукотки. Потом – благотворительный фонд, который строил храмы, выкупал за границей иконы, вывезенные после революции 1917 года, и передавал их РПЦ. В 2016-м о Шмакове много писали, когда он подарил квартиру сотруднику белорусского министерства спорта Андрею Фомочкину, который на церемонии открытия Паралимпийских игр в Рио рискнул поднять российский флаг (наших спортсменов на тех Играх обязали выступать без флага). В 2018-м предприниматель на свои деньги поставил в Москве памятник Тургеневу – на открытие даже президент Путин приезжал.

У Шмаковых семь детей и восемь внуков.

– Одному из детей в свое время был поставлен диагноз «непереносимость глютена», – рассказывает Ирина Клюкина. – Если ребенок болеет, его ведь поддерживает вся семья. На диету перешли и взрослые. И обнаружили, что при отказе от глютена улучшается самочувствие, повышается работоспособность. Так и возникла идея новой компании.

НЕ ТАКИЕ, КАК ВСЕ

Как говорят некоторые ученые, для многих отказ от глютена – действительно не блажь и не просто ЗОЖ. Если верить статистике, около 1% людей страдают врожденным заболеванием целиакией. Клейковина повреждает ворсинки тонкой кишки, с помощью которых организм выделяет из пищи витамины и минералы. Нарушение работы кишечника чревато развитием разных сопутствующих болячек – от дерматита до сахарного диабета.

– Многие годами лечат псориаз, аллергии, ходят к онкологам, подозревая рак кишечника, а на самом деле это целиакия, – говорит Ирина. – У деток часто бывает непереносимость – они при этом выглядят, как будто у них рахит плюс задержка в речевом развитии, психологическая задержка, патологии с кишечником.

ФАЛЬСИФИКАТ И НОРМАТИВЫ

– Когда ругают безглютеновые изделия, говорят: зачем отказываться от белка, если это полезно. С этим никто не спорит. Именно поэтому мы добавляем амарантовую муку (ее делают из однолетнего растения под названием ширица), гречневую муку, льняную. Они богаты омега-3 и белком природным, и различными витаминами, которые обогащают наши продукты клетчаткой, – продолжает Ирина.

С глютеном или без – вот в чем вопрос. По вкусу нет никаких проблем. Вкусный хлеб. Качественный. Правда, для семей с обычным доходом хлеб без глютена может влетать в копеечку (все из-за специфики и сложности производства – себестоимость выше). В районе 300 рублей за небольшую буханку от импортных производителей, 229 – от Foodcode. Булочки для гамбургера (в упаковке 4 шт.) – 155 рублей, маффин – 379, печенье кантуччини – 299.

МНЕНИЕ ВРАЧА

Зухра ПАВЛОВА, врач-эндокринолог, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник факультета фундаментальной медицины МГУ:

– В действительности глютен опасен лишь небольшому количеству людей, страдающих целиакией. Это один процент или даже меньше того. На самом деле люди не только могут, но и должны есть хлеб. Потому что в нем находится огромное количество нужных нам полезных веществ. Есть даже исследование европейских ученых, которое, используя генетические данные разных людей, определяло, к употреблению какого хлеба в пищу они предрасположены – белого пшеничного, ржаного и так далее. То есть это даже в нашем генокоде есть. Понятно, что злоупотреблять тоже не нужно. Если каждый день есть много хлеба, банально набираешь вес, из-за этого начинаются другие болезни. Все должно быть в меру. Ищите золотую середину. На мой взгляд, увлечение безглютеновыми диетами – это дань моде или чье-то заблуждение. А кто-то на этом может и зарабатывать.

*ЗОЖ – здоровый образ жизни.