Цельнозерновой хлеб без дрожжей польза
Большинство людей не раз слышали о цельнозерновом хлебе и его невероятной пользе. Но почему же данная разновидность хлебобулочных изделий так называется, действительно ли она полезнее обычного хлеба и не может ли навредить человеку при частом употреблении?
Какой хлеб является цельнозерновым?
Цельнозерновой хлеб – это хлеб, испеченный из неочищенной муки. Перед помолом зерна не очищают от внешнего твердого слоя, а перемалывают вместе с ним. Ведь именно в этой зерновой шелухе и содержится большинство витаминов и минералов, сама же мука представляет собой практически одни углеводы.
Чаще всего цельнозерновой хлеб изготавливается из ржаной муки, что придает готовому изделию отличный вкус. В конечном итоге он получается очень плотным, тяжелым, серо-коричневого цвета. Такой продукт легко режется ножом и не крошится.
Для большей пользы, улучшения вкусовых качеств к цельному зерну производители часто добавляют во время готовки дополнительные компоненты: семена подсолнечника, льна, тыквы, лук, морковь, чеснок, морские водоросли, даже сухофрукты.
Польза
Хлеб из муки грубого помола имеет внушительное количество преимуществ при сравнении с обычным, изготовленном из муки высшего или первого сорта.
- Цельнозерновая мука содержит гораздо меньше калорий. На 100 г готового продукта приходится 190 ккал, белый хлеб содержит на 60 килокалорий больше. Поэтому людям, желающим скинуть лишний вес, лучше отдавать предпочтение такому хлебу.
- Одним из важных преимуществ можно по праву считать большое количество сложных углеводов в составе – они не будут откладываться на талии и надолго утолят чувство голода.
- Данная пища может наладить пищеварение. Нерафинированная мука крупного помола содержит много грубой клетчатки, пищевых волокон, которые улучшают работу ЖКТ, усиливают перистальтику, снижают риск развития раковых заболеваний кишечника.
- Те же пищевые волокна способны снижать уровень холестерина, сахара в крови, тем самым снижая риск развития таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз. Также пищевые волокна обладает противовоспалительным эффектом.
- Благодаря очищающим сосуды свойствам, большому количеству минералов в составе, частое употребление подобной пищи может стать отличной профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.
- Продукт отлично очищает кишечник от слизи.
- Частое употребление блюд с цельным зерном благоприятно для здоровья, так как оно содержит множество витаминов и минералов: калия, кальция, железа, фосфора, натрия, йода, молибдена.
- Хлеб благотворно влияет на нервную систему, так как в его составе содержится много витаминов группы В.
- Цельные зерна – прекрасные источники витамина Е – натурального антиоксиданта, который предупреждает преждевременное старение организма, а также положительно влияет на иммунитет человека, состояние его репродуктивной системы.
- Витамин А нормализует зрение, способен предостеречь от инфекционных заболеваний, является мощным антиоксидантом.
Вред продукта
Несмотря на все свои положительные качества, частое употребление цельного зерна может отрицательно повлиять на здоровье.
- Довольно крупных частицы муки имеют неправильную форму, их невозможно должным образом очистить от грязи перед приготовлением. Потому в нем иногда остаются даже после запекания бактерии. Это может стать причиной нарушений в микрофлоре кишечника, привести к проблемам с пищеварением и общим состоянием здоровья.
- Цельное зерно имеет грубую для пищеварения структуру, потому его переварить без вреда для себя способен только здоровый желудок. Если же у человека есть хронические заболевания пищеварительной системы, частое употребление такой пищи приведет к обострению заболевания. Умеренное употребление хлеба не принесет вреда никому (не более двух кусочков пару раз за неделю).
- Грубые волокна повышают кислотность желудочного сока, потому продукт противопоказан при некоторых заболеваниях (кишечные спайки, холецистит, панкреатит, энтерит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, острый гастрит, повышенная кислотность желудочного сока).
Как выбрать правильный цельнозерновой хлеб?
Сегодня чуть ли не в каждом магазине можно найти широкий выбор хлебобулочных изделий из цельнозерновой муки. Однако важно найти продукт, обладающий хорошим качеством.
- Обязательно стоит изучить внешний вид: форма продукта должна быть правильная, без вмятин, трещинок и надломов, а края — ровными и гладкими.
- Корочка должна быть темного цвета (серо-коричневого, если мука пшеничная, и темно-коричневого, если ржаная). Если она светлая, значит нарушена технология изготовления или продукт просто недопечен.
- Изделие, передержанное в печи, скорее вредно, чем полезно: продукт с нагаром брать не стоит.
- В структуре продукта, на его корочке обязательно должны быть видны кусочки отрубей.
- Правильно приготовленное изделие обычно плотное, тяжелое и очень редко бывает пышным и воздушным.
Обязательно необходимо внимательно изучить этикетку:
- В названии обязательно присутствие словосочетаний «цельнозерновой хлеб», «из цельнозерновой муки», «из цельного зерна».
- В составе должно быть расписано, из какого типа зерна приготовлено изделие (к примеру, ржаная, овсяная или пшеничная мука грубого (крупного) помола).
- Желательно, чтобы на упаковке содержалась информация о количестве содержащейся в продукте клетчатки. Если доля клетчатки составляет 5 и более процентов от общей массы изделия, такой показатель считается высоким.
- Часто производители могут идти на хитрость и называют цельнозерновым обычный хлеб, лишь присыпанный снаружи отрубями или цельнозерновыми хлопьями, потому стоит обратить на это внимание.
- Если продукт изготовлен из смеси обычной и цельнозерновой муки, то содержание второго должно быть не менее 50%. Иначе продукт не имеет права называться цельнозерновым.
Источник
От одного только вида, слюнки текут…
Хлеб – главный продукт всех времен и народов. О пользе цельнозернового хлеба на закваске знали еще в древнем Египте, за 2000 лет до н.э. Но почему, сегодняшний хлеб, утратил былое уважение, а вместе с ним, и все целебные свойства? Как закваска и цельное зерно, способны вернуть энергию жизни, и вылечить многие болезни? Ответы на эти, и другие вопросы, вы найдете в данной статье.
Чем отличается хлеб на закваске от дрожжевого?
Разница на лицо.
Составом
Закваска состоит из симбиоза природных дрожжей и молочнокислых бактерий, в соотношении ~ 1:1. Пекарские дрожи были получены лабораторным путем, в довоенное время, и состоят из грибов – сахаромицетов.Природные дрожжи окружают нас повсюду. Они летают в воздухе, мы ими дышим, белый налет на ягодах и винограде, это и есть тот самый букет природных дрожжей. Среди данных микроорганизмов много лактобактерий, которые благотворно влияют на нашу микрофлору.
Временем выпечки
Одной из причин, по которой были изобретены пекарские дрожи – это время выпечки. Раньше этот процесс был длительным и неконтролируемым, что совсем не подходило для промышленного производства. Теперь же, дрожжи дают возможность выпекать хлеб через 3 часа после замеса. В то время, как, закваске необходимо до 24 часов на подъем теста и его ферментацию.
Ароматом
Лактобактерии и природные дрожжи, во время ферментации выделяют ароматические вещества, которые придают хлебу тот самый неповторимый вкус и аромат. Чем, к сожалению, не может похвастаться обычная дрожжевая выпечка. Заставляя хлебопеков прибегать к различным ухищрениям, по улучшению её вкуса.
Кислинкой
Многим не нравится кислинка, появляющаяся после работы молочнокислых бактерий. Но у ценителей, наоборот, текут слюнки, от одной только мысли, о таком ароматном и полезном хлебе. Органические кислоты, выступают своего рода ферментами, которые переваривают все сложные компоненты за нас. А мы, в конечном счете, получаем все полезные ингредиенты в биодоступном виде.Однако кислинка присутствует не всегда, это зависит от вида закваски, муки и времени ферментации. Как правило, ржаной хлеб имеет специфический кисловатый привкус. Еще кислинка может ярко проявляться, когда тесто передержали.
Польза хлеба на закваске
Ржаная закваска – классика!
После такой активной работы опары, хлеб на закваске превращается в легкодоступный и питательный пробиотик. Лактобактерии перерабатывают сложные компоненты муки, увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов.Закваска снижает скорость усвоения крахмала, из которого, по сути, состоит мука высшего сорта. Это способствует плавному и равномерному всасыванию глюкозы, что предотвращает резкое повышение сахара в крови.В процессе ферментации вырабатываются множество витаминов группы В. Например в ржаной муке, работа закваски способна увеличить количество фолиевой кислоты (витамин В₉) в 3 раза.Квасной хлеб не плесневеет. Все дело в пробиотиках, которые вырабатывают множество антиоксидантов, останавливающих развитие грибков. Обычный же батон плесневеет на третий день. Но будьте осторожны, споры грибков начинают развиваться в мякише намного раньше, чем появится буйная плесень.
«По сути, работу закваски можно сравнить с большим заводом по переработке муки, в более полезные для усвоения фракции»
Польза цельнозернового хлеба
Клетчатка. Польза цельнозернового хлеба кроется в изобилии клетчатки, которая является главной едой нашей полезной микрофлоры. Чемпионом по ее содержанию являются отруби – оболочка зерна, которая, к сожалению, удаляется при производстве муки в/с. Делается это для того, что бы продлить ее срок хранения и улучшить органолептические свойства. Большое количество жирных кислот и витаминов, содержащихся в отрубях, при длительном хранении окисляли муку и придавали ей горьковатый вкус. Поэтому, ничего лучшего не придумали, кроме как, выбрасывать эти ценнейшие компоненты в отходы.
Отруби и зародыш, части зерна, в которых содержится 80% всех полезных элементов.
Наши прадеды смалывали зерно целиком на каменных жерновах. Делали это перед самой выпечкой, что позволяло сохранить все витамины, и заодно, решало вопрос хранения муки. Сегодня же, для продления ее срока годности и придания белоснежного цвета, муку дополнительно отбеливают и добавляют антиокислители. Что совсем не делает такой продукт полезным для ежедневного употребления.В зародыше и отрубях содержатся 80% всех полезных компонентов зерна. Железо, кальций, калий, магний и цинк, могут плохо усваиваться в организме из-за высокого содержания в зерне фитиновой кислоты. Фитины связывают минералы, что делает невозможным их всасывание. Но наши союзники, молочнокислые бактерии, высвобождают фермент фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту и способствует легкому усвоению всех микроэлементов.
«Фитины – это природный механизм защиты зерна, которое позволяет сохранить все полезные элементы для успешного произрастания весной. Для нас это вредный компонент, но для зерна жизненно необходим»
Природные дрожжи разрушают глютен
Глютен имеет в своем составе не перевариваемые аминокислоты пролин и глутамин, что служит причиной аллергий у многих людей. Однако с помощью длительной ферментации, лактобактерии расщепляют эти белки, делая такой хлеб безопасным для больных целиакией (непереносимость глютена).Белая мука в/с и так содержит в своем составе большое количество клейковины. Но на предприятиях, в состав выпечки ее добавляют дополнительно, для формирования более равномерного мякиша и продления срока годности. Однако это играет злую шутку с потребителями, вызывая отравления, а впоследствии и аллергию на глютен.
«Отличить хлеб на закваске от обычного дрожжевого можно по мякишу. У первого большие дырки и неравномерные. У второго, за счет высокого содержания глютена, пузырьки мелкие и одинаковые. Исключением является ржаной хлеб, в нем от природы низкое содержание клейковины, а поэтому мякиш имеет влажную структуру с мелкими порами и приятной кислинкой»
Организм человека не приспособлен для переваривания такого количества клейковины. Раньше большую часть этой работы, за нас выполняла опара. Теперь же в хлебе присутствует клейковина не только природная, но и синтетическая, а обычные дрожжи с ее ферментацией не справляются.
Почему ремесленный хлеб на закваске стоит дороже?
Ручной труд. Как правило, производством хлеба на закваске, занимаются небольшие семейные пекарни. Которые на энтузиазме пытаются возродить традиции хлебопечения и большинство процессов выполняются вручную.
Время выпечки. На производство одной такой буханки, пекарь тратит до 10 раз больше времени, за счет длительной ферментации.Дорогие ингридиенты. Ремесленные пекарни тщательно подбирают ингредиенты, из которых выпекают свою продукцию. Из дешевой муки высшего сорта невозможно получить качественны и ароматный хлебный каравай. Поэтому в своих рецептах они используют цельнозерновую муку, семена, орехи, мед, которые совсем не относятся к категории дешевых.Как сэкономить? Многие хотят кормить свою семью качественный и полезным хлебом, но не всем он по карману. Сэкономить на покупке очень просто – его можно испечь самому!
Как научиться печь бездрожжевой хлеб?
Вкуснее хлеба на закваске, может быть только цельнозерновой хлеб на закваске, испеченный своими руками)))
Как всегда, все новое, нам кажется непомерно сложным. Хотя непонятно, как за 80 лет мы умудрились забыть традиции хлебопечения, которые до этого использовали тысячи лет. В интернете существует множество уроков, каждый найдет для себя самый подходящий. Я пеку хлеб уже 3 года, после чего на магазинный даже смотреть не хочется. Помогли мне освоить это ремесло – онлайн школа на закваске BAKING BREADS. Они предлагают множество программ обучения, как бесплатных, так и платных. Каждый сможет подобрать программу на свой вкус. Больше 100 видео уроков, около 20-ти рецептов хлеба, бездрожжевая сдоба и даже ПИЦЦА. Ну а если вы хотите открыть пекарню, то ребята с удовольствием поделятся своим опытом.
Заключение
Не перестаю убеждать в одной простой истине – все самое лучшее на земле – создано природой. Попытки человека превзойти “творца”, не всегда увенчиваются успехом. Мы создали дрожжи, сделали выбор в пользу удобства и скорости выпечки, пожертвовав полезными свойствами. Возврат к многовековым традициям сквашивания хлеба, поможет сохранить не только здоровье, но и продлить молодость.Будьте здоровы!
Источник
В крупном супермаркете вы найдете несколько десятков сортов хлеба с самыми разными добавками – от привычного тмина до экзотической амарантовой муки. Действительно ли они делают хлеб полезнее? На вопросы отвечают эксперты.
Из какой муки полезнее?
Ольга Тюрина
ученый секретарь ФГАНУ НИИХП, к. т. н.
– Выпекаемый на предприятиях традиционный хлеб нельзя приготовить без пшеничной или ржаной муки. А нетрадиционные виды муки, например амарантовая, применяются в качестве дополнительных ингредиентов. Каждый вид муки богат теми или иными питательными веществами, как и другие компоненты.
Амарантовая мука
Амарантовая мука не содержит глютена, богата белком. В состав амарантовой муки входят аминокислоты (аргинин, треонин, изолейцин, лизин (который незаменим для усвоения кальция), валин, гистидин), железо, жирные кислоты, витамины А, В.
Как правильно хранить муку и крупы – читайте ЗДЕСЬ.
Гречневая мука
Гречневая мука тоже не содержит глютена (как и гречневая крупа). В составе гречневой муки – цинк, магний, железо, витамины группы В и Е, антиоксиданты и растительный белок. Имеет низкий гликемический индекс (так же как и гречка), что важно для людей, страдающих сахарным диабетом.
Кукурузная мука
Ее отличительной особенностью является большое содержание клетчатки, способствующей снижению холестерина и выведению из организма жировых отложений. Кроме клетчатки, в ней также содержится белок, витамины групп В, А, Е, а также микроэлементы: магний, кальций, железо, фосфор, кремний и другие. Кукурузная мука тоже не содержит глютена.
Цельнозерновая мука
Цельнозерновой хлеб, как и хлебобулочные изделия массовых сортов, содержит растительный белок, витамины группы В, РР, пищевые волокна, но в большем количестве.
Подробности исследования Роскачеством мультизернового хлеба – ЗДЕСЬ.
Поможет ли мультизерновой хлеб сбросить лишний вес, читайте ЗДЕСЬ.
Как глютен влияет на самочувствие и вес здорового человека?
Анна Ивашкевич
нутрициолог, клинический психолог-диетолог, член союза Национальной ассоциации клинического питания
– Глютен имеет довольно приятную вязкую консистенцию, и это очень важно при приготовлении хлеба: благодаря клейковине он получается упругим и пористым. Миф о том, что проблемы с пищеварением, депрессия и усталость, бессонница появляются из-за глютена, закрепился в обществе после определенных публикаций о новом заболевании – целиакии.
К слову, страдает этой болезнью 1% населения нашей планеты. Глютен не вреден для здоровья, и исключать продукты с глютеном стоит лишь в том случае, если вы ощущаете вздутие живота после употребления определенных продуктов.
Можно ли поправиться из-за глютена? Конечно, нет! Сам по себе глютен не может стать причиной полноты: наш вес зависит от общей калорийности. Если человек ест слишком много, он поправится, и тут не слишком важно, выбирает ли он продукты, содержащие глютен, или нет. Но если есть склонность к аллергиям, то переизбыток глютена может привести к определенным проблемам – вздутию, диарее, проблемам с кишечником, но, помимо этого, иногда возникают мелкие прыщи на плечах, животе, лице, также может появиться перхоть.
В таком случае стоит либо сократить, либо убрать глютен из рациона на 3–4 недели. Проанализируйте свое состояние: если стало лучше, то старайтесь минимизировать глютен в своем рационе – замените темный хлеб, овсяную кашу, манку, пшеничную муку, макароны и булгур на изделия из гречневой или рисовой муки.
Кунжут & Со: полезен ли хлеб с семенами и зернами?
Дополнительные рецептурные компоненты, например семена льна, обогащают хлебобулочные изделия полезными веществами, которые они содержат. Это может быть белок, витамины, минеральные вещества.
Какими полезными свойствами обладают суперфуды и чем их можно заменить – читайте ЗДЕСЬ.
Кунжут
Эти зернышки отличаются очень высоким содержанием полезных веществ: растительного белка, мононенасыщенных кислот, витаминов группы В, железа и кальция. Стоит помнить, что из кунжута получают вещество сезамин, которое может использоваться в профилактике и лечении рака.
Семена льна
Хрустящие маленькие зернышки золотистого или коричневого цвета. Содержат полезную для сердца альфа-линоленовую кислоту омега-3 и достаточно много клетчатки. Кроме того, семена льна – источник фитоэстрогенов, природных веществ, которые сходны по воздействию на организм с женскими гормонами эстрогенами. Благодаря этому семена льна могут быть полезны женщинам с низким уровнем эстрогенов – например, во время менопаузы.
Мак
Крошечные черные семена, содержат множество полезных веществ: железо и кальций, клетчатку, а также мононенасыщенные жирные кислоты, которые могут повышать уровень «хорошего» холестерина (липопротеин высокой плотности) и снижать уровень «плохого» холестерина (липопротеин низкой плотности).
Киноа
Киноа имеет очень низкий гликемический индекс и одновременно является отличным источником растительного белка, клетчатки и фолатов. Кроме того, в киноа содержится гесперидин – полифенол, который известен способностью снижать давление и уровень холестерина, замедлять воспалительные процессы.
Семена подсолнечника
Одна из самых популярных добавок, которую производители используют при изготовлении хлеба. Богаты витамином В6 – «витамином энергии». А значит, хлеб с семенами подсолнечника становится оптимальным источником сложных углеводов, которые медленно усваиваются и надолго дают нам ощущение сытости и энергию. А кроме того, в них много витамина Е, который защищает организм от окислительного стресса.
Семена чиа
Чиа – чемпион по содержанию пищевых волокон (клетчатки), причем большая их часть относится к неперевариваемым волокнам, которые способствуют пищеварению и снижают риск развития диабета.
Тмин
В европейских странах этот традиционный ингредиент бородинского хлеба считается суперфудом, и не зря: в нем много полифенолов, которые защищают организм от хронических заболеваний, оказывают антиоксидантное и противовоспалительное воздействие.
Тыквенные семечки
Богаты цинком и полифенолами – натуральными антиоксидантами, которые нейтрализуют свободные радикалы, повреждающие оболочки клеток и активизирующие процессы старения в организме. Хлорогеновая кислота нормализует уровень сахара в крови и благодаря этому снижает риск диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
Хлеба без дрожжей не бывает?
Ирина Тюрина
старший научный сотрудник, к. т. н.
– Ржаной и ржано-пшеничный хлеб невозможно испечь без подкисления теста, это обусловлено особенностями ржаной муки – ржаной хлеб в нашей стране преимущественно готовится на заквасках. Для пшеничного хлеба применение заквасок не является технологической необходимостью, потому что его можно приготовить с использованием только хлебопекарных дрожжей.
Дрожжи – источник селена, витаминов группы В, фолиевой кислоты, провитамина D, K, PP, E, минералов (калия, кальция, цинка, магния, железа) и незаменимых аминокислот. Сами дрожжи погибают при выпечке, но ценные вещества остаются в хлебе.
При использовании заквасок в хлебе накапливаются вкусоароматические вещества, которые придают изделию более выраженный приятный вкус и аромат, а также защищают его от микробиологической порчи. Кроме этого, применение заквасок обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами.
Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске. Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. Даже в закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи. Отличие выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Ведь закваска готовится несколько часов, а то и дней. Более того, дрожжевые грибы есть в воздухе, муке (и работают, кстати, при замесе теста), на поверхности фруктов, овощей, ягод. Следовательно, хлеба без дрожжей не бывает, поэтому надпись «бездрожжевой хлеб» по большому счету маркетинговый ход.
Подробнее о том, в чем разница хлеба на дрожжах и закваске, а также какой из них полезнее – читайте ЗДЕСЬ.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Источник