Черная корка польза или вред
Оказывается польза хлеба теряется в корочке хлебной и канцерогенной
В начале 2-х тысячных учеными было обнаружено наличие акриламида, являющегося канцерогеном, и имеющего запредельные дозы концентрации в аппетитной хлебной корочке. А ведь она так классически хрустит, да еще и с таким потрясающим ароматом. И вот после десяти с небольшим лет было сделано обращение к европейскому управлению по безопасности пищевых продуктов, с просьбой серьезным образом заняться, чтобы эта канцерогенная акриламидная проблема как-то решалась, не забывая про пользу хлеба.
Несколько ранее об акриламиде было известно, что он попадает в воду в отдельных циклах некоторых промышленных процессов и его содержание подлежало строгому контролю. А в еде? Когда шведскими учеными было обнаружено в сотнях различных продуктах содержание не полезного акриламида в сотни, в некоторых случаях в тысячи раз превышающего его разрешенную концентрацию в воде, им мир сразу не поверил, после проведения повторных проверок, по этому же миру, все было подтверждено.
Огромные концентрации акриламида были обнаружены не только в любимой хлебной корочке, но также он находился в картофельной поджарке, естественно и все чипсы, и картофели фри его тоже содержали. Акриламид в «хороших» количествах находился в печенье, кофе, любая выпечка этому подвержена, и вроде такие продукты, имеющие полезную репутацию, как хлебцы с сухими завтраками.
Как он там появился, сначала было не понятно. Но вскоре учеными был расшифрован механизм его синтеза при готовке пищи. Исходными «химикатами» было: содержание большого количества углеводов (особенно важным является содержание фруктозы, обычного сахара и глюкозы), а также и небольшое количество содержания белков или даже аминокислоты аспарагина.
Наличие высокой температуры при готовке и обуславливало их «сплавление» в этот самый зловредный канцероген. Наличие этого вещества было обнаружено в хрустящей корочке птицы с рыбой, но дозы были не запредельные, ведь содержание в этих продуктах углеводов невелико, тогда как в них много находится белка.
Если все вышеперечисленные компоненты подвергать варению или парению, но ни как не жарить или производить готовку с использованием открытого огня, то этот опасный акриламид не образуется, к примеру, вареная картошка или макарошки его не имеют. Но кто же сможет променять такую хрустящую аппетитную корочку с поджарками на что-то вареное или пареное?
Что же делать и как снизить влияния акриламида, который содержит любимая корочка хлебная, рассмотрим далее.
Нужно снизить влияние хлебной корочки на здоровье
Продолжая рассмотрение влияния корочки хлебной на здоровье посмотрим, что было придумано учеными для того, чтобы продукты были менее канцерогенными. А придумали они довольно много чего, снизить количество акриламида оказывается можно с помощью антиоксидантов, экстрактов ряда пряных растений, витамина В3, различных пищевых кислот, специально разработанных дрожжей и фермента, который изменяет аспаргин. Но 10-и летняя война была ими все равно проиграна. Количество акриламида в продуктах изменилось незначительно, несмотря на все, что было предпринято человечеством.
К примеру, сухие детские завтраки стали содержать его меньше примерно на 49%, но хрустящие хлебцы и кофе содержат его уже на 40% больше. После того как был открыт акриламид, учеными было сломано немало копий по этому поводу. Одни утверждали, что это пустые страшилки, другие, что он опасен. И вроде не безосновательно.
На сегодня доказано, что из-за содержания большого количества акриламида в еде, увеличивается у женщин риск в развитии рака яичников на почти 80%, матки на 30%. А вероятность развития рака почек увеличивается у обоих полов уже чуть ли не до 60%. Снизить эти риски возможно если отказаться от вышеуказанных продуктов, от всех жареных, печеных, приготовленных на грилях или в микроволновках блюд. То есть получается, придется отказаться от всех вкусностей с аппетитными корочками. Как говорится, это «по зубам»?
Нимагухачу
Как же быть тем, кто пожертвовать вкусностями ради полезностей не может, или не получается. Для них есть утешение, надо отнестись к этой акриламидной канцерогенной проблеме так, как – будто это есть естественный радиационный фон. Все вышеперечисленные продукты акриламид содержали всегда, и значит нами и всеми нашими предками он потреблялся столетиями и в приличных дозах. Типа с его помощью обеспечивался некий канцерогенный фон, вроде естественной радиации.
Но даже еже ли вы и откажетесь от всяческих готовых закусок, чипсов, кукурузных и прочих палочек, избыточного потребления выпечки и кондитерских изделий, а сухие завтраки замените классическими кашами, все эти риск должны существенно снизиться. Это вроде бы совершенно точно. Да и если вами что-то употребляется акриламидное, то это также неплохо бы закусывать продуктами с большим количеством антиоксидантов – специями, зеленью, овощами, фруктами, ягодами, тогда горбушка хлеба будет иметь наименьшее вредное воздействие. Ну а как «правильно» пожарить картофель можно посмотреть на миниатюре.
Худеющим о пользе хлеба или вреде придется немного забыть
Кому – то без кусочка хлеба любая трапеза будет не еда, другим же это может быть источником вредных калорий, который подлежит ограничению. Говоря о пользе хлеба надо отметить, что он является «несколько» калорийным продуктом, 100 грамм содержит 200 – 350 килокалорий, поэтому из – за его питательной ценности он будет ограничен тем, кто решается похудеть.
Конечно для сохранения стройной фигуры увлекаться чрезмерно этим продуктом не следует, но и полностью исключать его из рациона также не нужно. Ведь в зерне, из которого и производится хлеб, есть целый набор витаминов с микроэлементами, необходимых нашим организмам. Так к примеру у пшеницы, ржи с ячменем есть витамины группы В, Е, D, РР и другие незаменимые аминокислоты.
В зерновых содержится много клетчатки с пищевыми волокнами, улучшающими работу ЖКТ, влияющих на состояние наших волос, кожи, ногтей. Но не следует забывать, что все это полезное можно получить только из хлеба для производства которого использовалась мука из низших сортов. В белой муке высшего или же первого сорта из – за многократной очистки содержится только крахмал с клейковиной, витаминов и клетчатки практически нет.
Булки с батонами из белой муки, не смотря на их румяность и аппетитность, организму пользу не несут. К тому же эндокринологи не устают напоминать, что «белая» выпечка не рекомендуется тем у кого есть сахарный диабет или есть к нему предрасположенность. Некоторыми гастроэнтерологами считается, что частым употреблением таких изделий вызывается атрофия слизистой кишечника.
О хлебе вред и польза
- Оттенки серого. К более полезным хлебам, относятся сорта цельнозернового с серым и черным хлебом, хлеб с отрубями. Такие сорта изготавливаются с применением ржаной муки, мук грубого помола. Так как в них отсутствует искусственная очистка и осветление, то они и содержат наибольшее количество витаминов с клетчаткой и пищевых волокон, так необходимых хорошему пищеварению и самочувствию. В составе таких сортов хлеба есть долгопереваривающиеся сложные углеводы, что и обеспечивает чувство сытости, но чтобы фигуре не навредить, их суточное потребление должно быть не более где – то граммов 100 – 150 в день.
- Тонкий ломтик. Сидящие на диетах не без интереса поглядывают в сторону коробочек с ржаными хлебцами, но прочитав информацию о калорийности, откладывают их в сторону, ведь 100 грамм хлебцового продукта ни коим образом не вяжется с званием диетического продукта. Ну и вроде зря, то что они довольно калорийны, стол худеющих не должен быть без них, ведь в них много сложных углеводов, и они как и черные хлеба обеспечивают необходимое чувство сытости длительное время. Покупая хлебцы следует повнимательней читать этикетки, сырьем для изготовления полезных хлебцов служит мука из классического грубого помола, без всяческого добавления дрожжей с сахаром.
- Свежий или черствый. Пышущая жаркой свежестью булка это конечно вкусно, но вроде бы увы, не очень – то и полезно. Поэтому специалисты советуют отказаться от нее в пользу подсушенного, так как такой хлеб брожение в кишечнике почти не вызывает. Еще, «несвежий» сухарик, наверно каждый может сказать, потребует жевательных движений «несколько» побольше, а это и позволит ощутить насыщение, уже не съедая большее количество пищи.
Видео — какая польза белого хлеба, а может черный все – таки лучше, как на это смотрит современная медицина, ниже:
Источник
Трудно пройти спокойно мимо аппетитно хрустящей, ароматной и красивой вкуснятины. Но наука заставляет задуматься – полезна ли такая пища? Наш разговор сегодня – с доктором биологических наук, профессором кафедры в Калужском филиале сельскохозяйственной академии имени Тимирязева Эдуардом ОВЧАРЕНКО.
— Эдуард Васильевич, мы давно уже слышим, что жареное вообще вредно. Так ли это и почему?
— Дело в том, что при тепловой обработке мяса, рыбы, птицы образуются опасные для здоровья вещества – гетероциклические ароматические амины. Они представляют собой самые сильные из известных на сегодняшний день мутагенов и канцерогенов.
В первую очередь они содержатся в той самой корочке, красивой и поджаристой. Больше всего вредных соединений в шашлыках, также много их образуется при жарке порционных кусков мяса с небольшим количеством жира, то есть в условиях, допускающих подгорание.
— Но мы, простые смертные, очень любим и шашлыки, и просто жареное мясо или рыбу! Значит, теперь, узнав правду, мы должны перейти на паровые котлетки или вообще на сырые овощи?
— Не обязательно. Можно и дальше жарить мясо, но по науке.
Известно, что источником опасных веществ являются белки и сахара, непременно содержащиеся в мясе, рыбе и т.д. Именно они и преобразуются при нагревании, выделяя гетероциклические ароматические амины. На кафедре технологии продуктов общественного питания Российской экономической академии имени Плеханова была специально проведена научно-исследовательская работа по изучению процессов, происходящих в жареных продуктах. Результаты последних исследований даже отражены в современных учебниках для студентов, например, в «Технологии продукции общественного питания», изданного под редакцией профессора А.Ратушного.
Так вот, ученые определили, что наибольшее влияние на накопление канцерогенов оказывает температура греющей поверхности (допустим, сковороды) и поверхностного слоя мяса. Отсюда вывод: самое главное при кулинарной обработке – не перегревать! Оптимальная температура, установленная специалистами, составляет 175 градусов. Этого достаточно, чтобы хорошо прожарить блюдо и при этом не допустить в нем образования лишних вредных веществ. То есть они все равно получатся, но в минимальном количестве.
Вторым важным фактором является продолжительность жарки – чем ярче получилась корочка, тем больше в ней вредности. Отсюда вывод – надо довести продукт до готовности и снимать его с огня, иначе дальше пойдет только накопление опасных веществ.
— Но с этим трудно смириться. Наоборот, каждая хозяйка гордится своими хрустящими произведениями кулинарии!
— Можно обойти эту опасность, поджаривая, например, продукт в панировке. Тогда и корочка получится, и мясо не будет контактировать с горячей поверхностью или с огнем – панировка выполняет защитные функции.
Есть и другой путь – измельчить мясо и в него добавить лук. Установлено, что в жареных изделиях из фарша с репчатым луком содержится значительно меньше канцерогенов, так как органические кислоты, имеющиеся в луке, препятствуют образованию вредных аминов.
Надо еще обратить внимание на сок, вытекающий из мяса, – он содержит такое же количество опасных соединений, как и сам продукт. А ведь этим соком обычно поливают куски мяса при подаче на стол! Специалисты рекомендуют заменить сок на сливочное масло, маргарин или соус.
— Часто перед жаркой мясо маринуют. Это тоже вредно сказывается на конечном изделии?
— Напротив, это очень полезно. В кислой среде ускоряется деструкция белков, в результате мясной продукт требует меньше времени для жарки и получается более нежным и сочным. Это относится и к говядине, и к птице, и к рыбе. Мариновать можно, добавляя разбавленный уксус, лимонную кислоту или лимонный сок, сухое виноградное вино, смешанное с водой, бывают и специальные приправы, содержащие кислоту.
— Итак, мы выяснили, что жареные мясные и рыбные продукты содержат нежелательные вещества, и теперь мы знаем, как снизить их количество. Но в жареной картошке, в пирожках таких веществ нет?
— Тоже есть. Правда, их количество значительно ниже, то есть это меньшее зло. В любом случае не стоит излишне увлекаться жареными блюдами – везде, где есть белки и сахара, при тепловой обработке будут образовываться ароматические амины.
— А как правильно поступать с жиром, фритюром, на котором мы жарили что-нибудь? Нередко слышишь, что в нем тоже накапливается много вредных веществ, поэтому сразу после жарки его надо выбрасывать. Неужели действительно необходимо каждый раз его обновлять?
— Хотя и не каждый раз, но обновлять надо часто. Причин несколько. Первое – при жарке снижается биологическая эффективность жира, уменьшается содержание жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ. Значит, если вы хотите питаться здоровой пищей, не следует пользоваться жиром, который уже нагревался.
Во-вторых, при длительном нагревании в жирах образуются высокополимерные вещества, которые вообще не усваиваются организмом. Поэтому многократное нагревание вредно.
В-третьих, при нагревании свыше 200 градусов в жирах появляются токсичные вещества. Они не только вредны сами и раздражают кишечник, но и нарушают усвояемость других продуктов питания, потребляемых вместе с ними. Так, они могут вступать в реакции с белками, ухудшая усвояемость, а также частично или даже полностью разрушать многие витамины и снижать активность некоторых ферментов. Следовательно, требование не перегревать жир имеет под собой вполне научное обоснование.
— Многие люди считают, что все-таки имеется ряд продуктов, с которыми не ошибешься – они полезны всегда. Например, молочные продукты. Это правда?
— Вообще-то все молочные продукты действительно чрезвычайно полезны. Но и с ними надо проявлять бдительность. Например, в свежем молоке, очень хорошем с виду, могут быть ингибиторы – вещества, угнетающие развитие микроорганизмов. В нормальном молоке имеются ингибиторы натурального происхождения – антитела, ферменты, обладающие бактерицидными свойствами и т.п. За это мы и ценим молоко.
Но если ингибиторы привнесены извне, часто они просто опасны. К таким относятся дезинфицирующие и моющие средства, когда емкость для молока плохо промыта, антибиотики, применяемые в кормах или при лечении коровы, а также консерванты, специально добавленные, чтобы молоко дольше не скисало (перекись водорода, формальдегид, двухромовокислый калий).
Все это для здоровья представляет опасность и может вызвать авитаминоз, аллергическую реакцию, при длительном применении привести к гибели микрофлоры в кишечнике человека и дисбактериозу, нарушить иммунитет и пищеварение.
— То есть пьешь покупное, вроде бы приличное молоко и не знаешь, чем это кончится… А можно как-то его проверить?
— Можно, но это не минутное дело. Если вы постоянно покупаете молоко какого-то хозяйства, можете в домашних условиях удостовериться, что в нем нет указанных вредных веществ-ингибиторов.
Для этого доведите молоко до кипения, охладите до комнатной температуры и внесите в него живую закваску (кефир или другой кисломолочный продукт кратковременного хранения, в качестве которого вы не сомневаетесь), перемешайте и оставьте для сквашивания. Количество закваски – примерно две деревянные ложки на полтора литра молока (деревянная ложка нужна для того, чтобы не разбить банку при перемешивании).
Образовавшийся при комнатной температуре в течение 10-12 часов сгусток должен быть однородным, цельным, без выделения сыворотки или появления пузырьков газа – это удобно наблюдать в стеклянной банке. Исключение составляет кумыс, но его технология сложнее и требует отдельного разговора. Для кефира допустимо появление единичных мелких пузырьков газа.
Надо сказать, что сразу после сквашивания сгусток бывает недостаточно прочным (слабой вязкости, жидкой консистенции). Он окрепнет после 2-3 суток хранения в холодильнике. Если у вас все получилось, значит, взятое молоко является вполне «правильным» и не содержит посторонних веществ.
— Спасибо, Эдуард Васильевич, за полезные сведения.
Беседовала Тамара КУЛАКОВА.
Источник
Не спешите чистить овощи и фрукты и выбрасывать их кожуру. В ней может содержаться больше полезных веществ, чем в самом плоде. О том, чем полезна разная кожура, в нашем обзоре.
У многих людей уже давно вошло в привычку очищать фрукты и овощи. Мы без сожаления выбрасываем кожуру бананов, картофеля, лимонов, апельсинов. Однако парадокс состоит в том, что зачастую именно в ней и содержатся важные для организма витамины. Кожура большинства фруктов и овощей не просто съедобна, но и крайне полезна.
В связи с тем что мы не всегда знаем, у кого покупаем продукты, существуют некоторые предостережения. Многие фрукты и овощи обрабатываются различными химическими средствами, из-за чего в кожуре накапливается большое количество пестицидов и других вредных веществ. Поэтому желательно употреблять кожуру продуктов, в которых вы уверены. Например, выращенных на даче, купленных в сезон на маленьком рынке, продавцов которого вы знаете, либо в той стране, где им свойственно расти.
Одним словом, если вы уверены в натуральности продукта, не спешите чистить его и выбрасывать кожуру. В ней может содержаться больше полезных веществ, чем в самом плоде.
Кожура яблок
В кожуре яблок содержится много витаминов А и С, а также кальций, калий, фосфор, железо и полезные антиоксиданты. Чтобы определить полезность яблок и, соответственно, кожуры, разрежьте плод пополам и подождите некоторое время. Если яблоко потемнеет, значит, оно полезно и кожуру можно употреблять в пищу.
Очищая яблоки, вы лишаетесь антиоксиданта кверцетина, который вместе с витамином С мешает свободным радикалам оказывать вредное воздействие на организм. Кстати, ученые выяснили, что экстракт из кожуры яблок может замедлять распространение злокачественных клеток при раке толстой кишки на 43%, в то время как экстракт из мякоти – только на 29%.
Кожура лимона
В кожуре лимона содержатся витамины C и P, а также эфирные масла, которые улучшают сон. Одна столовая ложка цедры лимона содержит 13% суточной нормы витамина С. В лимонной корке содержится много пектинов. Они способствуют удалению вредных микроорганизмов и регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта.
Кожуру лимона используют в кулинарии, в косметологии, в лечении заболеваний и даже как моющее средство. В измельченном виде кожуру лимона добавляют в чай или сразу едят лимон вместе с кожурой.
Кожура апельсинов
В кожуре апельсинов содержатся пектиновые вещества, которые благоприятно действуют на кишечник. Также в апельсиновой корке много витамина С, витаминов А, В1, В2, Р, кальция, фосфора. Эфирные масла, содержащиеся в кожуре, снимают стресс, возбуждение и улучшают сон.
Кожура бананов
В кожуре бананов содержатся лютеин, полезный для глаз, и триптофан, повышающий настроение, а также много калия. Благодаря вяжущему действию банановая кожура может пригодиться при расстройстве желудка или обильном кровотечении. Если приложить свежую кожуру внутренней стороной к синяку или ушибу, это быстро снимет отек.
Можно взбивать целиком бананы в блендере с молоком, мороженым или творогом. Кожуру также сушат, измельчают в порошок и добавляют в пищу.
Кожура огурцов
Кожура огурцов богата витаминами С, В1, В2, биотином, каротином, а также калием, кальцием и магнием. В ней также много клетчатки, которая нормализует моторную функцию кишечника, предупреждает возникновение запоров, подавляет рост гнилостных микробов и активизирует кишечную микрофлору.
Употребление неочищенных огурцов оказывает положительное действие на обмен веществ, способствует выводу из организма токсинов, предупреждая преждевременное старение и развитие онкологических заболеваний. Все это происходит благодаря большому количеству щелочных солей и соединений йода в кожуре огурцов.
Кожура картофеля
В кожуре картофеля содержатся клетчатка, калий, железо, цинк и витамин C. Калий и цинк нужны организму для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Кстати, в картофельной кожуре куда больше витаминов и минеральных веществ, чем в клубнях.
Лучше всего картофель запекать в духовке, так сохраняются все его полезные вещества.
Кожура киви
Обычно люди чистят киви, однако большинство специалистов по правильному питанию считают, что очищать его от кожицы не нужно.
В ней содержится в 3 раза больше антиоксидантов, чем в мякоти. Кожура киви обладает антисептическими свойствами. По мнению европейских ученых, она может помочь при дисбактериозе. Считается, что благодаря кожуре уничтожаются такие микробы, как стафилококк и кишечная палочка.
Одним словом, рекомендуется есть киви прямо с кожурой. Конечно, перед этим следует сбрить волоски ножом. Можно измельчать киви с кожурой в блендере с другими фруктами.
Кожура персика
Персиковая кожура очень часто оказывается в мусорном ведре. Очищая персики, люди оставляют себя без калия и витамина А, которые помогают увлажнять кожу и возвращать ей здоровый вид.
Персиковая кожура стимулирует иммунитет, выводит из организма токсины, защищает глаза от катаракты, а также снижает риск развития рака, артрита и сердечно-сосудистых заболеваний.
Кожура граната
В кожуре граната содержится много дубильных веществ, поэтому отвары и настойки из сушеных корок применяются при расстройствах кишечника. Они задерживают рост стафилококков и дизентерийной палочки. Также корки используют при поносе, против глистов, для заживления ран. Также известно, что применяют гранатовые корки для волос, в виде ополаскивателя против перхоти и для роста, а также для окрашивания в более темные тона.
Чтобы подготовить корку граната, почистите плод, соберите корки, срежьте белую мякоть, так как она не содержит ценных веществ. Храните кожуру в стеклянных банках или бумажных пакетах, чтобы защитить от проникновения влаги. Для приготовления отвара измельчите сухие корки в кофемолке или в ступке с помощью пестика. Далее 1 чайную ложку порошка залейте стаканом кипящей воды и варите на водяной бане в течение 15 минут. Дайте настояться.
Кожура грецкого ореха
В кожура грецкого ореха содержится огромное количество полезных веществ. Среди них витамины группы В, витамин С, Е, А и Р. Также в ней содержится много магния, йода, кальция, железа, кобальта и цинка.
В кожуре грецкого ореха содержится в 8 раз больше витамина С, чем в черной смородине.
Потребление этого комплекса внутрь помогает успокоиться, привести в порядок мысли и вернуть крепкий и спокойный сон. Из кожуры грецких орехов готовят отвар, с помощью которого можно устранить проявления экземы, а также избавиться от мозолей на ногах и руках. Также таким отваром полощут полость рта при разных заболеваниях и воспаленные миндалины. Целебные свойства отвара помогают предупредить процесс облысения, прекращают выпадение волос и уменьшают сечение.
Источник