Черный солодовый хлеб польза и вред

Издавна хлеб в России считается одним из основных продуктов питания, однако на протяжении многих лет в основном его пекли из пшеничной или ржаной муки. Сейчас же стали активно применять и другие исходные компоненты, одним из которых стал солод. Это привело к появлению солодового хлеба. Польза и вред продукта еще малоизвестны обычным людям, поскольку активно он пока не покупается. Однако, увидев товар в магазине, не стоит сразу же отказываться от покупки. Многими экспертами было выяснено, что изучаемый продукт действительно можно причислять к полезным. В этой статье будет выяснено, действительно полезен ли солодовый хлеб и достоин ли включения в постоянный рацион.

Ценность солода

Солод повсеместно признается одним из самых полезных, однако, первым делом следует выяснить, что же он собой представляет. Сам по себе он является продуктом, полученным путем искусственного проращивания злаковых культур, вроде пшеницы, ячменя или ржи. По мере изготовления в самих зернах начинает накапливаться диастаза, представляющая собой особенный фермент. С его помощью продукты, которые содержат крахмал, начинают расщепляться на простые сахара. Во время их взаимодействия с дрожжами начинает вырабатываться спирт.

Для того чтобы получить солод, нужно предварительно пройти две стадии – подготовку к прорастанию, а затем само прорастание. В конечном итоге для нужд хлебопечения получают экстракт, который и добавляется во время замеса теста. Именно он и является главным ингредиентом в составе солодового хлеба, усиливает брожение, улучшает эластичность теста и поглощает лишнюю воду.

Благодаря своему ценнейшему составу солод оказывает положительное воздействие на организм человека. К тому же в нем содержится большое количество белка и аминокислот, которые стимулируют развитие мышц. Также продукт оказывает полезное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, особенно это касается ячменного солода, богатого клетчаткой. Частое его употребление помогает очистить организм от вредных токсинов и шлаков.

Ржаной солод также обладает своими полезными качествами – его рекомендуется употреблять при анемии и истощении, поскольку он оказывает восстанавливающий эффект и обладает высокой энергетической ценностью. Ну и наконец, солод признается одним из диабетических продуктов – содержащиеся в нем полезные вещества нормализуют уровень сахара в крови и замедляют усвоение углеводов.

Что такое солодовый хлеб?

Для понимания пользы и вреда солодового хлеба первым делом стоит понять, что же он сам по себе представляет. Как правило, для приготовления обычного пшеничного продукта используется мука. И эта разновидность не отличается от других, поскольку в рецепте также присутствует смесь пшеничной и ржаной муки. Однако, помимо этого, в составе присутствует солод, представляющий собой заранее пророщенные зерна пшеничных или ржаных злаков. Присутствие данного ингредиента не только повышает полезные свойства продукта, но и заметно влияет на вкусовые качества. Найти продукт на прилавке будет очень легко, поскольку его корочка отличается насыщенным темным оттенком, а на вкус сам хлеб очень пикантный и имеет характерный сильный аромат. Стоит заметить, что в такой хлеб достаточно часто пекари добавляют дополнительные ингредиенты (для улучшения вкуса) вроде изюма, кориандра, тмина или орехов.

Польза хлеба

Для понимания того, чем полезен солодовый хлеб, следует внимание обратить именно на ценность главного ингредиента. Заключается она именно в том, что продукт обладает уникальным химическим составом, который наполнен огромным разнообразием полезных для человека веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Сами по себе пророщенные зерна невероятно полезны, поэтому многие диетологи действительно советуют вводить данный вид хлеба в стандартный рацион, ведь благодаря своему составу он приносит заметную пользу организму. Сейчас солодовый хлеб причисляется к числу лечебных сортов, поскольку используемое для него сырье содержит большое число ценных аминокислот и моносахаридов.

Врачи рекомендуют употреблять солодовый хлеб при диабете. А еще он полезен для больных, которые перенесли операцию и нуждаются в восстановление. Ведь в нем содержатся полезные вещества, которые необходимы для реабилитации.

Применяемые ингредиенты

Для разговора о пользе и вреде солодового хлеба нужно знать, каким именно способом его готовят и что входит состав. Стоит заметить, что соотношение используемых сортов муки зависит полностью от рецептуры производителя, а также от выбранной им технологии производства.

В частности, такой хлеб можно приготовить даже в домашних условиях, поэтому соотношения могут варьироваться. Помимо муки, изготовитель также должен обратить внимание на используемый разрыхлитель – в основном в его роли выступает закваска или жидкие дрожжи.

Ну и конечно, особое внимание следует уделить самому главному ингредиенту – солоду. Сейчас наиболее часто используется ячменный, хотя его вполне можно заменить пшеничным, ржаным или кукурузным. В зависимости от применяемого вида структура и вкус испеченного хлеба может немного меняться. Темные сорта солода также являются натуральными красителями, так что их применение дает продукту привлекательную коричневую корочку и сладковатый привкус.

ГОСТ

Как известно, для всех ржано-пшеничных изделий в России установлен особый ГОСТ. Солодовый хлеб также имеет его – это ГОСТ 52961-2008. В нем определяются требования, которые должны соблюдать производители всех мучных солодовых изделий. Помимо этого, в данном документе можно узнать термины и определения, которые используются для производства, а также классификацию и стандарты входящего в состав сырья, характеристики упаковки, производства и даже маркировки готового изделия.

К примеру, в составе данного хлеба по ГОСТу должны содержаться различные виды солода, которые обогатят продукт бета-каротином, клетчаткой, минеральными веществами и витаминами, что сделает его не только вкусным, но и необычайно полезным для здоровья организма.

Энергетическая ценность

Теперь немного о калорийности солодового хлеба. Стандартная пищевая ценность продукта – 236 Ккал, что является достаточно высокой цифрой. В нем достаточно большое количество сложных углеводов – на них приходится целых 202 Ккал, на белки 30 Ккал, а на жиры всего 6 Ккал. В целом солодовый хлеб признается диетологами сбалансированным продуктом, который полезен для организма человека, однако употреблять его в больших количествах все же не рекомендуется, особенно если имеется лишний вес.

Вред хлеба с солодом

При изучении пользы и вреда солодового хлеба не стоит заострять внимание только на пользе, поскольку он может быть также вреден для некоторых людей. Да, он действительно обладает рядом ценных веществ, поэтому диетологи рекомендуют его употреблять людям разного возраста, заботящимся о своем здоровье. Но при этом данный хлеб ни в коем случае нельзя есть людям, которые болеют холециститом или хроническим панкреатитом, мучаются гастритом. Все дело здесь в том, что солодовый хлеб обладает достаточно сильной кислотностью, которая может навредить желудочно-кишечному тракту людей с подобными болезнями.

Заключение

Последние несколько лет диетологи постоянно спорят о том, какой именно хлеб полезно употреблять для здоровья. Они признают, что к лечебным видам вполне можно отнести солодовый, поскольку тот является настоящим кладезем полезных витаминов и микроэлементов. В целом благодаря своим полезным свойствам данный продукт полностью заслуживает высокой похвалы, а потому многим людям его и правда необходимо постоянно добавлять в свой стандартный рацион питания. Это принесет много пользы. Однако важно помнить и о противопоказаниях. Ведь диетологи некоторым рекомендуют ограничивать употребление изучаемого продукта, а другим – не допускать вовсе.

Планируя разнообразить рацион с помощью новых продуктов, следует выяснить, как они влияют на организм. Польза и вред солодового хлеба должны быть оценены перед первым употреблением. Этот продукт положительно влияет на здоровье, но при некоторых заболеваниях включать его в меню запрещено.

Что такое и состав солодового хлеба

Солодовый хлеб диетологи относят к полезной пище. Буханки выпекают из смеси пшенной и ржаной муки. При их изготовлении помимо привычных ингредиентов добавляют солод. Это вещество получается при проращивании злаковых культур: пшеницы, ржи, ячменя и пр. В нем содержатся моносахариды и аминокислоты, которые придают хлебу особый вкус и аромат.

Для выпечки чаще всего используют ячменный солод. Но, в зависимости от выбранной рецептуры, его могут менять на другие экстракты – пшеничный, ржаной или кукурузный. Это вещество становится главным компонентом солодового хлеба. Под его действием усиливается брожение, поглощается лишняя влага, и повышается эластичность теста.

Солодовый хлеб отличается от других изделий темным цветом. Добавляемые во время выпечки экстракты выступают в качестве естественных красителей. Благодаря аминокислотам и моносахаридам в составе, корочка во время выпечки приобретает привлекательный коричневый окрас.

В состав солодовых хлебобулочных изделий входят:

• минеральные вещества: натрий, кальций, марганец, селен, железо, медь, цинк, фосфор, магний, калий;
• витамины: А, РР, С, Е, К, группы В, включая пиридоксин, фолиевую и пантотеновую кислоты, тиамин, рибофлавин;
• клетчатка;
• бета-каротин.

Содержащиеся в хлебе с солодом вещества придают ему необыкновенный вкус и влияют на структуру мякиша. Вытяжки из пророщенных зерен способны связывать влагу и увеличивать срок годности продуктов.

Пищевая ценность и калорийность солодового хлеба

Люди, которые следят за весом, подсчитывают калорийность рациона и соотношение БЖУ в меню, будет интересна пищевая ценность солодового хлеба.

В составе содержатся:

• 7,5 г белков;
• 50,6 г углеводов;
• 0,7 г жиров.

Калорийность 100 г готового продукта составляет 236 ккал.

Показатели могут меняться, если в состав включить другие компоненты для улучшения вкусовых качеств. Чаще всего пекари добавляют изюм, орехи, семена подсолнечника, тмина, кориандр.

Чем полезен солодовый хлеб

Содержащиеся в хлебобулочных изделиях вещества положительно влияют на организм:

• белки, аминокислоты стимулируют развитие мышц;
• клетчатка и пищевые волокна нормализуют работу ЖКТ, предотвращают развитие воспалительных процессов в кишечнике;
• организм насыщается витаминами, микро- и макроэлементами, необходимыми для работы всех органов и тканей.

Употребление ржаного солодового хлеба рекомендуют людям, у которых истощение. Ежедневно съедать по несколько кусочков советуют при анемии, в период после операций, интенсивных умственных, физических нагрузок. Вещества, входящие в состав этого продукта, оказывают восстанавливающее действие на организм.

Как испечь солодовый хлеб в домашних условиях

Попробовав покупной солодовый хлеб, многие хозяйки хотят сделать его в домашних условиях. Существует множество рецептов приготовления этого продукта как в хлебопечке, так и в обычной духовке. Вкус, аромат, плотность будут зависеть от того, какие именно ингредиенты были использованы.

Ржано-пшеничный хлеб на закваске с солодом

Для приготовления ржаной буханки потребуется закваска. Ее следует достать из холодильника за 12-16 часов и оживить. Для подкормки нужно добавить в закваску 100 г ржаной муки и 100 мл воды.

Чтобы приготовить буханку, потребуется солодовый экстракт. Его запаривают крутым кипятком и дают набухнуть. Если времени нет, то можно просто развести солод в воде и добавить в тесто.

Для приготовления буханки весом 900 г потребуются такие компоненты:

• 300 г пшеничной + 100 г ржаной обдирной муки;
• по 1 ст. л. сахарного песка и растительного масла;
• 1 ч. л. соли;
• 2 ст. л. солода;
• 200 г закваски;
• 310 мл воды.

В подготовленной для замеса теста емкости нужно смешать все ингредиенты. В результате должно получиться липкое тесто. Если оно растекается, можно увеличить количество муки до 350 г.

Смоченными в воде руками следует сформировать шар и накрыть его пленкой. Держать его нужно при температуре 26-28 °С и влажности около 50%. Обминать его необходимо каждый час с добавлением небольшого количества пшеничной муки. После 3 часов брожения переложить тесто в форму для выпечки и дать постоять еще 2 часа.

Солодовый хлеб выпекают при 250 °С на протяжении 15 минут. После этого температуру снижают до 200 °С и оставляют буханку в духовке еще на 40 минут. За 5-10 минут до готовности корочку можно сбрызнуть водой для получения глянцевого блеска.

Сразу доставать из формы солодовый хлеб не рекомендуют. Следует подержать его 15-20 минут.

Хлеб на солоде без закваски

Для приготовления 1 буханки потребуются:

• 300 г пшеничной и 200 г ржаной муки;
• 40 г солода;
• 1 ч. л. соли;
• по 1 ст. л. сухих дрожжей и растительного масла;
• 330 мл воды;
• ½ ч. л. кориандра.

Перед тем как приступать к замесу теста, нужно подготовить солод. Его следует развести в теплой воде. Затем можно добавлять оставшиеся ингредиенты. Вымешанное тесто нужно оставить в теплом помещении. Следует подождать до тех пор, пока объем не увеличится в 2-2,5 раза.

После этого тесто перекладывают в форму и уминают так, чтобы не образовались пустоты. Сразу выпекать его нельзя, оно должно постоять 1-2 часа и подняться. Ставить тесто нужно в форме в заранее прогретую до 200 °С духовку на 40-50 минут. Выпеченный солодовый хлеб выкладывают на решетку. После этого буханку сбрызгивают водой и укутывают полотенцем.

Важно! Есть приготовленный солодовый хлеб желательно после остывания. Диетологи советуют дать постоять этому продукту не менее 12 часов.

Вред солодового хлеба

Солодовые хлебобулочные изделия можно употреблять не всем. Польза от указанных продуктов будет только в том случае, если у человека нет противопоказаний. Не рекомендуют включать их в рацион пациентам, у которых диагностированы такие заболевания:

• гастрит;
• панкреатит;
• холецистит.

Употребление солодового хлеба может спровоцировать обострение указанных болезней из-за повышенной кислотности. Людям, которые следят за весом, следует помнить, что в 1 буханке небольшого размера содержится около 1000 ккал.

Заключение

Польза и вред солодового хлеба оценивают, исходя из его влияния на организм. При отсутствии противопоказаний к употреблению он благотворно действует на здоровье, насыщает организм необходимыми витаминами, минералами, аминокислотами. Но при заболеваниях пищеварительного тракта этот продукт может спровоцировать ухудшение состояния.