Что такое мацони польза и вред

1 911

В каждой стране есть свои любимые блюда из молока. Так уж повелось, что без него не обходится практически ни одна кухня мира. К сожалению, молоко быстро портится, а значит, необходимо что-то придумать для его хранения.

Самый простой вариант – закваска – еще и обогатил молочные продукты полезными свойствами. Не стало исключением и мацони. Что это такое, как его делают и в чем заключаются польза и вред продукта – предлагаю разобраться вместе!

Что это такое

Традиционное кавказское блюдо. Делают его как из коровьего молока, так и козьего или овечьего. В Грузии этот продукт называют “мацони”, а в Армении “мацун”, что в переводе означает “скисшее молоко”.

Для его производства в нагретое молоко добавляется закваска из болгарской или ацидофильной палочки и термофильных стрептококков. Смесь необходимо выдержать при определенной температуре в течение нескольких часов, а затем охладить. В результате получается густая масса, напоминающая по консистенции сметану.

Мацун часто сравнивают с привычными нам кефиром и простоквашей. Но между ними есть некоторая разница.

Простокваша получается при естественном сквашивании цельного молока, а для мацони требуется термически обработанная жидкость и закваска. Поэтому оно скорее похоже на ряженку.

Отличие от кефира состоит в том, что для этого напитка нужны специальные грибки и дрожжи, которые придают ему и особый вкус, и небольшое содержание алкоголя. К тому же кефир, по сравнению с мацони, более жидкий.

Состав и калорийность

Мацони на Кавказе небезосновательно называют “напитком долголетия”.

В этом кисломолочном продукте содержатся такие полезные вещества, как:

• витамин А – сохраняет остроту зрения и молодость кожи, повышает иммунитет;
• никотиновая кислота – улучшает работу сердца и состояние слизистой желудка, придает энергию;
• витамин В2 – способствует заживлению ран и усвоению железа, ускоряет метаболизм;
• кальций – укрепляет кости, уменьшает боли в суставах;
• фосфор – повышает тонус, улучшает пищеварение и поддерживает здоровье печени;
• натрий – отвечает за выработку желудочного сока, расширяет сосуды, нормализует работу сердечной мышцы.

Все эти вещества быстро усваиваются благодаря ацидофильной палочке, которая также способна расщеплять лактозу, а значит, мацони можно употреблять и тем, у кого есть непереносимость молочного сахара.

У мацуна невысокая калорийность. Продукт из коровьего молока содержит 45-55 ккал на 100 граммов, а из козьего – 65 ккал. Это позволяет широко использовать его в диетических блюдах.

Полезные свойства

Лактобактерии, в изобилии присутствующие в мацони, улучшают пищеварение и нормализуют работу всего желудочно-кишечного тракта.

Регулярное использование в пищу этого кисломолочного изделия позволяет:

• очистить печень;
• улучшить состояние волос, кожи и ногтей;
• наладить обмен веществ и кровообращение;
• вывести токсины из организма;
• противостоять стрессам и бессоннице;
• нормализовать гормональный фон.

Польза для мужчин и женщин

Ни для кого не секрет, что кисломолочные изделия улучшают наше самочувствие – их полезные свойства подтверждены многолетними исследованиями.

Мацун содержит витамин А, известный как ретинол, поддерживает красоту кожи, укрепляет ногти и волосы и защищает организм от токсинов. Он также ускоряет выработку коллагена, который продлевает молодость организма.

Витамин В3 хорошо влияет на нервную систему, снижает тревожность, помогает на ранних стадиях депрессии.

Мацони ускоряет рост мышечной массы, придает энергии, притупляет чувство голода и при этом имеет невысокую жирность – все это особенно ценят те, кто следит за своей формой и много занимается спортом.

Он также позволяет понизить уровень “плохого” холестерина, а вместе с ним и риск образования бляшек в сосудах, и, как следствие, защищает от инсульта и инфаркта.

От знакомых мужчин я слышала также, что мацони хорошо помогает при похмелье. Неудивительно, ведь оно быстрее выводит токсины из организма и успокаивает кишечную флору.

Женщины применяют мацун для изготовления домашних средств по уходу за кожей. Молочная кислота, содержащаяся в нем, позволяет освежить лицо, сгладить мелкие морщинки.

Польза во время беременности

Высокое содержание кальция, белка и фосфора делают это кисломолочное лакомство незаменимым во время ожидания малыша. Эти вещества обеспечивают нормальное развитие плода, укрепляют костные ткани, повышают иммунитет будущей матери.

Важно! Перед тем как вводить мацони в свое меню после родов, проконсультируйтесь с педиатром и убедитесь, что у грудничка не возникнет аллергической реакции на этот молочный продукт.

Польза для детей

Педиатры рекомендуют вводить мацун в детский рацион после того, как малышу исполнится год. В этом возрасте его организм уже в состоянии самостоятельно переваривать кисломолочные продукты.

Польза мацони для растущего организма неоспорима. Это лакомство позволяет:

• укрепить зубы и костную ткань;
• улучшить усвояемость пищи и обмен веществ;
• повысить аппетит;
• привести в норму кишечную флору;
• побороть рахит;
• укрепить защитные силы организма.

Вред

Мацони не рекомендуется есть при:

• заболеваниях почек;
• гепатите;
• мочекаменной болезни;
• панкреатите.

Использование в кулинарии

Чаще всего мацони используют в качестве сметаны, а также смешивают с измельченными душистыми травами и мажут на хлеб или лепешки.

Но кавказские повара обладают неиссякаемой фантазией, поэтому мацун можно применять при готовке:

• маринадов для шашлыков;
• заправок холодных овощных супов типа окрошки;
• домашнего мягкого сыра;
• соусов для горячих блюд из овощей, мяса или рыбы.

Как приготовить самостоятельно

Для того чтобы сделать это кавказское лакомство дома, вам понадобятся только свежее молоко и закваска, которую можно купить в магазине.

Ценители традиционного вкуса считают, что настоящее мацони может получиться только со специальной армянской или грузинской закваской. В чем-то они правы, но отсутствие этого ингредиента не повод отказать себе в удовольствии. Я советую попробовать приготовить мацун, используя греческий йогурт или жирную сметану.

1. На 1 литр молока потребуются 2 чайные ложки закваски.
2. Доведите молоко до кипения, затем охладите до 45 градусов.
3. Добавьте закваску.
4. Тщательно перемешайте, укутайте теплым полотенцем и оставьте на 4-6 часов.
5. Затем уберите в холодильник еще на один час.

Ваше мацони готово!

Рекомендую посмотреть видеорецепт настоящего армянского блюда.

Хозяйке на заметку: чтобы избежать серьезного отравления, важно следить за свежестью мацони. Срок годности кислого молока – всего несколько дней и хранить его нужно в холодильнике.

Заключение

Мацони не только придаст вашим рецептам кавказский колорит, но и поможет сделать блюда полезнее.

Расскажите нам в комментариях, нравится ли вам этот продукт? Умеете его делать самостоятельно или покупаете в магазине?

Привет! Я люблю готовить и увлекаюсь правильным питанием.

Чтобы оставаться в форме, я веду активный образ жизни и стремлюсь максимально извлекать пользу из того, что оказывается на моей тарелке. Именно полезные свойства различных продуктов являются основной темой моих статей.

Кавказские горцы, феномен долголетия которых до сих пор волнует геронтологов, точно знают, что такое мацони. Жители Армении называют его «мацун» (это слово, означающее «кислое молоко», намекает на технологию изготовления продукта), а жители Грузии дали национальному блюду говорящее прозвище «напиток вечной молодости». Что, если сказки не врут, а загадочная «живая вода», дарующая красоту и долголетие, на самом деле называется «мацун»?

Что такое мацони

Кисломолочное семейство: большая разница кефира, термостатного (живого) йогурта и простокваши. Вкусы этих напитков имеют определённое сходство, но перепутать их сложно, а рецептура блюд и вовсе различна. Так, простокваша не требует специальной обработки: её получают путём естественного брожения молока в результате жизнедеятельности бактерий, попадающих в смесь прямо из воздуха. В производстве кефира участвуют грибковые культуры. Термостатный йогурт (греческий или болгарский), иначе называемый живым, — ближайший родственник мацуна. Оба кисломолочных продукта обязаны своим появлением бактериям: болгарской палочке, ацидофильной палочке, термофильному стрептококку.

Важное отличие мацони от магазинных йогуртов — натуральный состав продукта (без консервантов, сахара и красителей), и вред от его употребления минимален.

Состав напитка и калорийность

Калорийность традиционного напитка кавказской кухни составляет 55 ккал на 100 грамм продукта (3,2 г белков; 2,4 г жиров; 3,5 г углеводов).
На общую пищевую ценность напитка может повлиять жирность молока, использованного для приготовления мацуна (самым питательным считается козье: калорийность мацони, приготовленного на нём, составит 65 ккал). Напиток полезен для организма за счёт бактерий, улучшающих работу ЖКТ, и за счёт других ценных компонентов состава: витаминов А, РР, микроэлементов, аминокислот. Целебные качества каждого элемента, как и вред от злоупотребления пищевыми добавками, тщательно изучались, а сведения о пользе напитка проверены временем.

Актуально! Гликемический индекс мацуна равен 20 единицам. Этот кисломолочный продукт показан лицам, страдающим сахарным диабетом, поскольку он эффективно борется с лишним весом и выводит из организма «плохой» холестерин, очищая стенки сосудов.

Химия здорового организма: состав мацони

1. Национальный напиток горцев отличается высоким содержанием кальция (Ca) — строительного материала костной ткани. Дефицит кальция наблюдается у пожилых людей и у лиц, не соблюдающих правила ЗОЖ. Недостаток кальция становится причиной переломов, истончения костной ткани, разрушения зубов и расслоения ногтей в молодом возрасте. Мацони, как любой кисломолочный продукт, лидирует по содержанию кальция в составе, причем обладает большей степенью биодоступности, чем молоко (то есть легче усваивается).
2. Натрий (Na) — необходим для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний; для поддержания водного и кислотного баланса; для продуктивной работы ЖКТ.
3. Фосфор (P) — восстанавливает повреждённые мембраны клеток, налаживает метаболизм, сохраняет остроту зрения, регулирует гормональный фон и деятельность ЦНС.
4. Никотинамид (витамин B3, витамин PP или никотиновая кислота) — применяется в большинстве БАДов для ускорения роста волос, широко используется в косметологии для оздоровления цвета лица, очищения кожи, укрепления волосяных луковиц, борьбы с расслаиванием ногтей.
5. Рибофлавин (витамин B2) — грузинский напиток не просто так назвали «эликсиром молодости». Витамины группы B (в частности, рибофлавин) обладают выраженным косметическим эффектом, улучшая состояние кожи, волос и ногтей
6. Холин — это вещество, близкое к витаминам. Он отвечает за здоровье головного мозга: укрепляет память, препятствует развитию старческого слабоумия и болезни Альцгеймера, повышает концентрацию внимания.

Это интересно! Ацидофильная палочка (бифидобактерия) — это живой микроорганизм, обитающий в кислой среде пищеварительного тракта человека и некоторых животных. Ацидофильная палочка перерабатывает поступающую с пищей лактозу, превращая её в молочную кислоту. Польза микроорганизма состоит не только в налаживании работы ЖКТ, но и в подавлении болезнетворных бактерий за счёт создания кислой среды внутри человеческого тела.

Польза мацони для организма

Общая польза

• кавказский кисломолочный продукт восполняет запас питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека;
• «эликсир долгожителей» обладает иммуностимулирующими свойствами, поэтому кисломолочную пищу советуют употреблять в сезон простудных заболеваний;
• мацун борется с запорами, налаживает перистальтику кишечника, благотворно влияет на работу ЖКТ человека;
• армяне не зря назвали мацони «напитком вечной молодости»: живущая в нём ацидофильная палочка в союзе с витамином PP замедляет старение организма, позволяя сохранять бодрость духа и в преклонном возрасте;
• бифидобактерии избавляют от «плохого» холестерина, препятствуя развитию тромбоза, атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Польза и вред грузинского кислого молока для детей
Кисломолочные продукты обеспечивают здоровое развитие растущего организма, как физическое, так и умственное. Напиток горцев улучшает концентрацию внимания, укрепляет память, снимает нервное напряжение после напряженного школьного дня. Кисловатый мацун стимулирует вкусовые рецепторы, формируя у ребенка здоровый аппетит.

Вред от мацони

Грузинский деликатес повышает кислотность желудочного сока, поэтому его не стоит употреблять в период обострения гастрита, язвенной болезни желудка, мочекаменной болезни. В период ремиссии и вред для язвенников будет незначительным, а полезные свойства напитка позволят облегчить течение хронических болезней.
Список противопоказаний дополняют склонность к аллергическим реакциями на кисломолочные продукты и непереносимость лактозы.

Мацони при похудении

• осуществляет детоксикацию организма, поэтому его полезно пить на начальном этапе похудения;
• налаживает метаболизм, ускоряет процесс сжигания жировой ткани;
• снижает уровень «плохого» холестерина в крови;
• при совмещении диеты с тренировками помогает создать красивый рельеф тела (благодаря высокому содержанию белков).

Как готовят мацони

Грузинский кисломолочный напиток приобрел такую популярность, что его начали готовить в промышленных масштабах. Технология обработки сырья включает разогревание молока до 45 °С и сквашивание продукта. После добавления закваски напиток помещают на несколько часов в термокамеру, охлаждают и разливают по банкам.

Как приготовить мацони дома

Чтобы сделать полезный молочный продукт у себя дома, вам не нужно обладать виртуозными кулинарными навыками, большим запасом свободного времени или специальными знаниями. Из всего многообразия ингредиентов для вам понадобятся всего два:

• классический мацун принято делать из козьего молока с высоким процентом жирности;
• если основной ингредиент недоступен, его заменяют коровьим молоком;
• на 1 литр молочного сырья потребуется 2 чайных ложки аптечной или магазинной закваски. Если готовый компонент купить нельзя, термостатный (живой) йогурт может заменить закваску.

Как приготовить мацони: грузинский рецепт

1. Жирное деревенское молоко нужно почти довести до кипения, разогрев до 90 °С.
2. Снять сырьё с плиты и дождаться, пока оно остынет до 40 °С.
3. Заквасить молоко (всыпать в ёмкость закваску).
4. Обернуть банку плотной тканью и дать настояться в тепле (не более 5 часов). Снять сыворотку, а жидкость перелить в посуду для хранения.
5. Остудить банку в холодильнике (время холодной обработки — 8 часов).
6. Можно кушать.

Срок хранения домашнего мацуна — несколько месяцев (у магазинного этот показатель ниже — 72 часа). Чтобы не допустить порчи продукта из-за активности бактерий, нужно соблюдать правила хранения напитка: он не должен контактировать с влагой, открытым воздухом и солнечным светом.

Что можно приготовить из мацони:

• традиционное тесто для хачапури;
• первые блюда: «зелёные» диетические супы (окрошку, суп из крапивы и щавеля, кислые щи);
• соусы, гармонично дополняющие мясо и рыбу (например, соус с зеленью или чесночную пасту);
• мацони с медом или ягодами подойдёт в качестве начинки для блинов.

Правильно приготовленный напиток мацони имеет консистенцию густой сметаны и вкус подкисленного кефира.

Интересные факты

1. Исследования подтвердили, что кружка напитка за 3 часа до сна избавляет от лишних килограммов.
2. Национальные блюда кавказкой кухни не обходятся без мацони. Его добавляют в шашлычные соусы, в нём тушат мясо, на нём готовят тесто для хачапури.
3. «Эликсир долголетия» из козьего молока действительно замедляет старение организма.
4. Если добавить в густой мацун петрушку, укроп и тёртый чеснок, можно получить диетическую пасту для намазывания на хлеб. Быстрые бутерброды сберегут ваши нервы, если гости нагрянут неожиданно.
5. Мацони — это и напиток (отдельное блюдо), и ингредиент, встречающийся во многих рецептах кавказской кухни.

Фото

Предыдущая

Молочные продуктыКозье молоко: польза и вред для здоровья

Следующая

Молочные продуктыТворог: польза и вред для здоровья человека