Докторская колбаса вред или польза и вред

Кому-то может показаться странным, что мы заводим речь о «Докторской» колбасе: «Помилуйте, какие здесь могут быть сомнения? Это же колбаса из колбас, легенда, можно сказать!» Доля истина в этих словах есть. «Докторская» колбаса была разработана в Н?? мясной промышленности СССР в 30-х годах прошлого века как диетический продукт. Надо сказать, своему назначению она соответствовала вполне. По оригинальному рецепту в её составе были только говядина, свинина, яйца, молоко, соль и пряности. Продукт пользовался бешеной популярностью у населения многие десятилетия и практически всегда был в дефиците. Но эти времена канули в Лету. Ныне «Докторской» колбасой завалены все прилавки, только вот ажиотажа вокруг неё давно уже нет. Нынешние либеральные ГОСТы опустили её качество, что называется, ниже некуда. Они, в частности, допускают при её производстве использовать обрезки шпика, говяжий жир, свиные шкурки и огромное количество пищевых добавок, всяких там стабилизаторов, антиокислителей, усилителей вкуса. Более того, в погоне за экономией и продлением сроков годности своих продуктов, изготовители вместо мяса используют растительный белок, перемолотые хрящи и кости, консерванты и другие далеко не самые полезные ингредиенты. В этом убедились эксперты НП «Росконтроль», которые только что завершили испытания «Докторской» колбасы известных производителей. Первое место эксперты отдали колбасе компании-производителя «Мясной дом Бородина». Она соответствует требованиям безопасности и качества. Однако фиксатор окраски и влагоудерживающая добавка в ней присутствуют, что несколько снижает индекс полезности продукта. На втором месте «Докторская» колбаса производителя «Мортадель». В ней нет консервантов, крахмала и сои. Вместе с тем, пусть и в незначительном количестве, обнаружен заменитель мяса – коллагеновый животный белок (коллаген). Далее следует колбаса компании «Велком». Стабилизатор, антиокислитель, фиксатор окраски, усилитель вкуса в ней представлены богато. Правда, их количество не выходит за пределы нормативов и продукт в «чёрный список» Росконтроля не вошёл. Но индексы полезности и натуральности его колбасы близки к нулю. Но зато в этот список вошла «Докторская» колбаса других производителей, заметим, солидных и широко известных. Продукт компании «Останкино», например, не соответствует требованиям безопасности. Эксперты обнаружили в нём бензойную кислоту, которую запрещено добавлять в «Докторскую» колбасу. В колбасе компании «Микоян» обнаружен коллаген. Он не указан в маркировке, что квалифицируется как обман потребителей. Тем временем в колбасе фирмы «Черкизовский МПЗ» обнаружена сорбиновая кислота, которую запрещено добавлять в «Докторскую». Выявлено также превышение массовой доли фосфора, что является несоответствием требованиям безопасности. Самый дорогой образец среди протестированных, 439 рублей за килограмм, явилась колбаса «ТД «Рублёвский». Она с испытанием не справилась. В ней обнаружен коллаген. По причине наличия бензойной кислоты, кстати, не указанной в маркировке, признана не соответствующей требованиям безопасности «Докторская» колбаса производства «Клинского мясокомбината». Остановимся на вопросах безопасности отдельно. В двух образцах колбасы «Останкино» и «Черкизовский», они, заметим, широко представлены в торговой сети нашего региона, обнаружено превышение количества фосфатов. Эту пищевую добавку производители используют, чтобы «продавать воду по цене мяса», так фосфаты обладают влагоудерживающими свойствами и отнюдь не безвредны. ?з-за переизбытка фосфатов происходит выведение кальция из организма, что способствует развитию остеопороза (снижения плотности костной ткани). «Останкино», «Черкизовский» и «Клинский» отличились также содержанием бензойной и сорбиновой кислоты, которые, ко всему, не упомянуты в маркировке. Кроме того, в продукте «Останкино» обнаружен соевый белок, «Черкизовский» – крахмал. На этикетках они не указаны. Справедливости ради отметим, что опасных бактерий, микробов, антибиотиков в «Докторской» колбасе не обнаружено. Что, впрочем, не мешает её отдельным сортам, как мы только что видели, фигурировать в «чёрных списках». А вот нитрат натрия, как фиксатор краски, пусть и в допустимых количествах, но обнаружен во всех торговых марках «Докторской». Упомянутое вещество добавляют в колбасу для придания ей розового цвета и защиты от токсинов ботулизма. Но в организме человека нитрат натрия преобразуется в нитрозамин, который является канцерогеном. Поэтому в больших количествах колбасу не стоит есть даже здоровым людям. Что касается качества, то при проведении экспертизы в трёх образцах – «Микоян», «Черкизовский» и «Рублёвский» – обнаружен коллаген. Это показатель того, что при производстве колбас были использованы кости, хрящи, шкуры и другие части туш животных, состоящие из соединительной ткани. Получается, что покупателей нагло обманывают, заверяя, что из белковых компонентов использовались только говядина и свинина. Напрашивается вопрос: «Зачем технологи закладывают в колбасу свиную шкурку и животные белки? Не вредны ли они для здоровья?» Вот что говорит Леонид Веретов – старший научный сотрудник лаборатории технологии колбас, полуфабрикатов и упаковки Н?? мясной промышленности имени В.М.Горбатова: «Свиная шкурка является ценным сырьём животного происхождения с высоким, до 35 процентов, содержанием белка. Белки свиной шкурки положительно влияют на соковыделение и двигательную функцию желудка и кишечника. Коллаген нужен, чтобы желудочно-кишечный тракт был «в форме». Далее следует пояснение, что гель из свиных шкурок, добавляемый в продукт, улучшает потребительские характеристики колбасных изделий без снижения их биологической ценности. По мнению специалиста, говорить, что колбаса – это вредный продукт для человека, абсолютно неверно. Человек должен употреблять животные белки, особенно мясные, для обновления клеток своего организма. Сомнения, однако, остаются. Мы вправе спросить: «Действительно ли коллаген так полезен? Может ли он по пищевой ценности заменить мясо?» Руководитель экспертного направления НП «Росконтроль» Андрей Мосов, например, считает, что показатели биологической ценности у коллагена очень низкие. Он не может обеспечить нас всеми «кирпичиками», для построения тканей нашего организма и синтеза необходимых ферментов. «Систематическое потребление такой колбасы, – приходит к выводу эксперт, – в качестве основного источника животного белка опасно, поскольку создаёт угрозу серьёзного пищевого дисбаланса и белкового голодания». Подведём некоторые итоги. Единственным образцом, пищевая ценность которого соответствует информации и ГОСТу, явилась колбаса компании-производителя «Мясной дом Бородина». В колбасе компаний «Мортадель» и «Велком» обнаружено незначительное количество коллагена. Это не стало основанием для включения её в «чёрный список» Росконтроля, но повлияло на их рейтинги. Как поясняет ведущий эксперт НП «Росконтроль» ?рина Конохова, «Докторская» колбаса не является диетическим продуктом. Даже те образцы, которые отвечают обязательным требованиям безопасности, не соответствуют принципам здорового питания. Они не могут и не должны быть рекомендованы в повседневном питании. Все торговые марки «Докторской» изготовлены с использованием фосфатов, нитрата натрия, содержат много жира и соли. Поэтому детям и тем, кому требуется диетическое питание, «Докторскую» колбасу есть нельзя. Что же касается всех остальных, то здесь можно сказать одно: думайте сами, решайте сами – есть её или не есть. Виктор Никитин Фото НП «Росконтроль»

Источник

Источник

Обзор

Колбаса по своей вредности почти приравнена общественным мнением к выкуренной сигарете. Бутерброд с «Докторской» – моветон для сторонников здорового образа жизни, хотя когда-то она создавалась для диетического питания.

Самые громкие обвинения относятся к составу современных колбас, но мало кто знает, что даже грубый фальсификат, представленный на полках супермаркетов, вреден скорее кошельку, чем желудку. Давайте разбираться, что страшного в колбасе, и нужно ли ставить жирный крест на таком удобном продукте?

Эталоном вареной колбасы в нашей стране считают «Докторскую», которая изготавливалась по одному и тому же рецепту 40 лет, начиная с 1938 года, но затем «испортилась». Изначально говядина и свинина высшего сорта, шпик, соль, сахар, яйца, молочные продукты и специи дважды измельчались и перемешивались. Получившийся фарш упаковывали в оболочку и варили. Человеку оставалось только отрезать ломтик и съесть, никаких заморочек с выбором мяса и его кулинарной обработкой. Такой одомашненный фастфуд по своей пищевой ценности полностью удовлетворял потребности в животных белках и жирах. Колбасой можно было заменить мясо без какого-либо ущерба здоровью. Наоборот, благодаря гомогенной консистенции колбаса легко переваривалась и усваивалась, что позволяло использовать её в лечебном и детском питании. Современная «Докторская» колбаса отличается от советской. Часть изменений в рецептуре задокументировано ГОСТом, о других остается только догадываться.

Добавки, которые портят колбасу

Есть мнение, что современный человек просто не стал бы есть колбасу, которую когда-то готовили исключительно из мяса, а воспоминания о том, что раньше колбаса была вкуснее – это просто ностальгия. Так это или иначе, но мы привыкли к нежной, жирной структуре и насыщенному вкусу колбасного фарша, который делают таковым немясные добавки. Что кладут в колбасу кроме или вместо мяса?

Нитрит натрия (Е250) – обязательный компонент любой колбасы. Он нужен для того, чтобы в продукте не развивались ядовитые микробы (например, возбудители ботулизма или сальмонеллеза), а окрашивание фарша в аппетитный розовый цвет – это его второстепенная задача. Домашняя колбаса делается обычно без добавления нитритов, поэтому она часто становится источником тяжелых отравлений. Будьте осторожны!

Глутамат натрия (Е621) – усилитель вкуса, который традиционно используется в качестве добавки к колбасному фаршу в строго регламентированных количествах. А еще глутамат натрия содержится в любом мясе от природы, но частично разрушается при приготовлении и хранении. Поэтому колбасы совсем без глутамата не бывает, даже если его нет на этикетке. О том, почему глутамат и другие Е-добавки в разумных количествах безвредны для здоровья, мы уже писали.

Карагинан (Е 407) – натуральная пищевая добавка, сделанная из водорослей. Связывает воду, превращаясь в желе. Колбасникам карагинан нужен для увеличения веса готовых изделий. В процессе изготовления колбасный фарш с добавкой Е407 меньше теряет влагу, а значит из него получается больше колбасы. Карагинан безопасен для здоровья. Его используют даже для приготовления детских молочных смесей как загуститель. Но в ГОСТовских колбасах карагинана быть не должно.

Крахмал – добавляют в колбасы, чтобы сделать их сочнее, так как крахмал при термической обработке связывает воду, как кисель. Сам по себе крахмал – ценный пищевой продукт, безвредный для здоровья. По ГОСТу допускается наличие крахмала в некоторых колбасах, около 2-5%. Добавка крахмала удешевляет продукцию, но если переборщить с количеством, то это плохо сказывается на вкусовых качествах.

Соя – это привычная еда для китайцев, корейцев и японцев, в нашей национальной кухне более распространены другие представители бобовых: горох, бобы, чечевица. Соя имеет высокую пищевую ценность и хорошо усваивается организмом. Почему же соя в колбасе – это плохо? Потому, что это не животный, а растительный белок, а значит вы покупаете не мясо, а траву, но платите, как за мясо. Как и в случае с подмесом карагинана и крахмала, это вредно скорее для кошелька, чем для здоровья. Правда большая часть сои в мире – генетически модифицированная. Опасно это или нет, пока не ясно. Каждый сам для себя решает: бояться или есть. ГОСТ исключает наличие сои в колбасах.

Коллагеновый белок – это то, что часто добавляют в колбасы, на которых гордо значится: «без сои». Иногда эту добавку маскируют под названием «животный белок». Коллагеновым белком можно скрыто подменить значительную часть мяса, и выявить фальсификацию удастся только с помощью дорогостоящей экспертизы. Коллагеновый порошок изготавливают из говяжьих и свиных отходов мясопереработки – шкур, сухожилий и хрящей. Ничего вредного для здоровья в добавке нет, но коллагеновый белок неполноценный, так как не содержит важных аминокислот и хуже усваивается. Поэтому такую колбасу нельзя рассматривать как полноценную альтернативу мясу. От коллагена ущерб, опять же, кошельку: обидно платить за «рога и копыта», покупая их под видом мясного продукта.

Есть еще немало «прочих добавок», которые подмешивают в мясной фарш, но среди них нет ни одной, вредной для здоровья. Некоторые производители честно перечисляют ингредиенты на этикетке, другие, нарушая закон, выносят на упаковку только те составляющие, которые радуют глаз. В любом случае, покупать колбасу, не зная, сколько в ней мяса – не опасно, но обидно.

Как узнать, сколько мяса в колбасе?

Наверняка это известно только производителю. Мы можем судить о качественном составе колбасы только по её категории, которая должна быть указана на упаковке вместо высшего, первого и второго сорта, как было принято раньше.

Для вареных колбас:

• категория А – более, чем на 60% состоят из мышечной ткани;
• категория Б – массовая доля мышечной ткани от 40% до 60%;
• категория В – 20-40% мышечной ткани;
• категория Г – 5-20% мышечной ткани.

Для варено-копченых колбас:

• категория А – более 60% мышечной ткани;
• категория Б – 40-60%.

Для полукопченых колбас:

• категория А – более 80% мышечной ткани;
• категория Б – 60-80%;
• категория В – 40-60%;
• категория Г – 20-40%
• категория Д – 5-20%.

Для сырокопченых колбас:

• категория А – свыше 60% мышечной ткани;
• категория Б – 40-60%.

В стандартах изготовления и технических регламентах фигурирует показатель – процент мышечной ткани – он всегда меньше, чем процент мяса в привычном смысле слова. Мышечная ткань и мясо – не одно и то же. Если мышечной ткани 60%, значит мяса в традиционном смысле этого слова – больше.

Представьте себе кусок свинины. Помимо мышечных волокон, там будет жировая ткань в виде прослоек сала, а также соединительная ткань: кровеносные сосуды, остатки фасций, сухожилий, межмышечных перегородок и др. Измельчим этот кусок свинины и получим фарш, содержание мяса в котором – 100%, а мышечной ткани гораздо меньше. Например, в куске полужирной свинины может быть менее 50% мышечной ткани.

Колбасные изделия, изготовленные в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 содержат только мясо свинины и говядины. Птицы и сои там быть не должно. Это, например, вареные колбасы, известные с давних времен: «Докторская», «Телячья», «Любительская», «Краснодарская», «Столичная», «Московская», «Говяжья», «Ветчинно-рубленная», «Диабетическая». Сосиски: «Говяжьи», «Сливочные», «Особые», «Молочные». Сардельки: «Говяжьи», «Свиные», «Москворецкие». Но даже при покупке колбасы с благородным названием, никто не застрахован от фальсификата.

Колбасы часто подделывают – это правда?

Периодически в прессе публикуют неутешительные отчеты о проверках колбас различными государственными, частными и общественными организациями, такими как Роскачество, Росконтроль и другими. Значительную часть образцов эксперты помещают в «черный список», так как находят несоответствие между этикеткой и реальным содержимым колбасы под оболочкой. Можно ли верить результатам таких исследований, или все они оплачены заинтересованными лицами, чтобы выделить свою продукцию, опустив конкурента?

В неформальной беседе даже сами «колбасники» не отрицают имеющиеся проблемы, хотя и не любят говорить об этом публично.

Однако платить штрафы проверяющим организациями оказывается выгоднее, чем строго придерживаться стандартов.

Еще больше шокируют рекламные предложения от изготовителей добавок в колбасный фарш, которые можно легко найти в открытом доступе.

По-тихому варить колбасу из коллагена, это, конечно, безобразие. Но даже такая возмутительная подделка не вредит здоровью, если вы кушаете её в качестве дополнительной «вкусняшки» к ужину, а не вместо отбивной или котлеты.

Когда вредной оказывается даже качественная колбаса?

Есть люди, которым лучше не есть колбасу совсем, даже идеальную. Это люди с заболеваниями пищеварительной системы и нарушениями обмена веществ.

Все колбасные изделия имеют жирность от 18-20% – это много для людей с больной печенью, поджелудочной железой, а также для тех, кто ведет борьбу с лишним весом и повышенным холестерином в крови.

Из-за относительно большого количества соли колбасные изделия не рекомендуются людям, с болезнями почек, склонностью к отекам, повышенному давлению и при сердечной недостаточности.

Если нельзя, но очень хочется, то можно «Докторскую», «Диабетическую» или «Говяжью», – все они отличаются относительно небольшой жирностью, а первые две – пониженным содержанием поваренной соли. Если перед употреблением ошпарить кипятком ломтик колбасы, её жирность и соленость снизятся дополнительно.

Колбаса, особенно копченая, может вызвать острый приступ подагры у человека с нарушением обмена мочевой кислоты.

Копченые колбасы противопоказаны при всех заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, копчености при частом употреблении повышают риск раковых заболеваний, поэтому кушать их лучше только по праздникам.

Если вы любите колбасу, не мучайте себя угрызениями совести! Колбасный ассортимент магазинов вполне съедобен и не подрывает основ правильного питания. Хотите, чтобы колбаса не только утоляла голод, но и пользу приносила? Выбирайте продукты не ниже категорий А и Б, сделанных по ГОСТу – там больше мяса. Колбасы, сделанные по ТУ и СТО чаще оказываются фальсификатом. Но даже в этом случае здоровью ничего не угрожает, если, конечно, колбаса не является основной частью вашего «мясного» рациона.

Источник