Домашние заготовки на зиму польза и вред

Диетологи не переставая спорят о пользе домашней консервации – одни уверенны, что после термической обработки овощи и фрукты не принесут  пользы, другие же напротив – уверенны, что дозу полезных микроэлементов наш организм все же сможет получить.

Миф 1: Во время консервации овощи и фрукты теряют полезные свойства

Бытует мнение, что во время консервации овощи и фрукты теряют полезные свойства – это безусловно так, витаминов становится меньше. Однако пользу организм все равно получает.

Так, например, во время термической обработки многие витамины и микроэлементы действительно разрушаются, например витамин С. В то же время ликопин и бета-каротин в подогретом виде гораздо проще усваиваются организмом. Например, ликопин содержится в большом количестве в помидорах, а также овощах и фруктах с красным оттенком и известен тем, что расщепляет жиры и обладает антиоксидантными свойствами.

В  свою очередь бета-каротин помогает организму сохранить целостность клеток, в целом борется со старением, укрепляет иммунитет и также обладает антиоксидантными свойствами.

В то же время некоторые микроэлементы попросту не разрушаются даже при термической обработке – например, кальций и магний. Выходит, что дозу полезных веществ и микроэлементов наш организм все же получит.

Миф 2: Консервацию можно вводить в рацион при гастрите и язве

В этом случае, как бы вам не хотелось отведать маринованого огурчика или помидорчика, все же лучше воздержаться. Дело в том, что консервация негативно воздействует на желудок, а иногда даже может усугубить болезнь. Медики в особенности  не рекомендуют употреблять консервацию при гастрите и повышенной кислотности.

Миф 3: Для магазинной консервации используют некачественные родукты

Стоит помнить, что при использовании некачественных овощей и фруктов рецепт попросту не сработает – способ обработки плодов не позволяет использовать испорченные. 

Миф 4: Для консервации не стоит использовать йодированную и морскую соль

Миф о том, что для консервации не стоит использовать йодированную соль появился несколько десятилетий  назад и с тех пор путает хозяек. Дело в том, ранее в процессе обогощения соли йодом использовали йодит калия, который мог негативно сказаться на качестве домашних солений и консервации. Однако в современном процессе йодирования используют йодат калия, которій никоим образом не испортит домашние закрутки.

В то же время медики подчеркивают, что для консервации важна чистота соли, различные  примеси могут испортить не только вид, но и вкус солений.

Повара и диетологи сошлись во мнении, что морская соль, которая содержит порядка 40 микро- и макроэлементов, является лучшим вариантом не просто для приготовления блюд, но и для консервирования. К тому же в ней гораздо больше пользы, чем в обычной, а соответственно и консервация станет полезнее.

Миф 5: Консервация ухудшает аппетит

Ученые и диетологи уже давно пришли к выводу, что консервация не только содержит полезные  микроорганизмы, но и ускоряет метаболизм. Правда, от употребления консервации по вечерам медики все же советуют воздержаться – содержание соли может на утро привести к отечности.

Миф 6: Консервация относительно новый способ сохранить продукты

Во время раскопок гробниц Тутанхамона археологами были обнаружены глиняные формы запечатанные специальной смолой. Как оказалось  в них помещали различные овощи и фрукты, а после заливали их оливковым маслом, что позволяло мариновать и дольше сохранять продукты. Так, что консервация отнюдь не новый способ сохранить  продукты.

К слову

Как мариновать огурцы на зиму: простые советы

Простые советы помогут сделать вашу консервацию еще вкуснее.

Маленькие хитрости:

Чтобы банки не взорвались, добавьте в рассол щепотку горчичных семян.

Несколько тонких ломтиков корня хрена, положенные под крышку, защитят огурцы от плесени. предохранит от взрыва также 1 ст.л спирта или водки.

Кусочек коры дуба сделает огурцы более хрустящими. 

Чтобы огурцы быстрее засолились, обрежьте им хвостики или наколите их вилкой.

Как мариновать помидоры на зиму: полезные советы

Эти советы помогут сделать домашние заготовки еще вкуснее.

Маленькие хитрости: 

Перед консервированием помидоры хорошенько промойте в теплой воде. 

Отсортируйте помидоры – не стоит смешивать в одной банке помидоры разных сортов и степени созревания. Перед консервированием переберите помидоры и разделите их на спелые, зеленые и бурые, а также отсортируйте их по размерам – большие, мелкие и средние.

Лучше всего для консервации подходят мелкие и средние помидоры. Не стоит использовать очень крупные томаты – они подойдут для приготовления сока для заливки. 

Следите, чтобы плоды были без пятен, дефектов, трещин и плодоножек.

Отдавайте предпочтения плодам средней степени зрелости, которые в дальнейшем не будут лопаться. Чтобы они не растрескивались, их можно наколоть в месте расположения плодоножки деревянной иголкой. 

Помидоры можно консервировать с кожицей и без нее. В любом случае, их необходимо предварительно бланшировать на пару в течение 2 минут, а затем охладить. После такой обработки кожица легко снимается. А если вы не собираетесь ее снимать, то это просто убьет все микробы.

Маринованные помидоры, клубничное варенье и многие другие закатки – сегодня предмет раздора во многих семьях. Старшее поколение привыкло считать – домашние заготовки, свои, натуральные, с грядок – еда 100% полезная, «живая». А молодежь, начитавшись разных статей, твердит – да нет же, нет тут ничего полезного.

Давайте разберемся, в чем же истина с помощью науки.

Краткий исторический ликбез

На Руси, когда соли и сахара либо не было, либо они стоили слишком дорого и были доступны далеко не всем, заготовки делали не так, как сегодня:

• заливали главные компоненты водой и ставили на открытый огонь, постоянно помешивая, пока масса не уменьшалась в два раза;
• ставили в печь на несколько часов.

А вместо драгоценных соли и сахара применяли природные консерванты: чеснок, острый перец, лук, можжевеловые ягоды – в них содержатся фитонциды, которые препятствуют развитию бактерий.

Именно поэтому клюкву к капусте добавляли не только для вкуса – эта ягода выступала консервантом, а в огурцы до сих пор добавляют листья смородины – и все по той же причине.

Общий принцип консервирования – убить всех микробов, которые «запускают» порчу продуктов и не допустить их нового проникновения и размножения.

За «убийство» обычно ответственна термическая обработка, за сохранение – повышенная концентрация соли и сахара, поскольку они создают условия, при которых бактерии просто не могут развиваться – их клетки становятся слабыми, сворачиваются, не могут существовать.

Вопрос возникает сам собой – а не происходит ли под действием этой еды и с клетками нашего организма тоже самое, ведь добавлять соли и сахара при приготовлении нужно много, иначе они не работают.

Смертельная угроза консервированных продуктов

Очень многие знают про ботулизм – от которого можно умереть. К сожалению, несвоевременно оказанная помощь обычно и приводит к летальным исходам, нередки случаи пересадки внутренних органов, чаще печени из-за нескольких ложек съеденного продукта.

Хорошая хозяйка должна помнить – домашние консервы таят в себе серьезную опасность.

Дело в том, что с частичками земли, а отмыть их полностью с тех же грибов практически невозможно, в банку могут попасть споры опасного микроба «кластридиум ботулинум». Они не боятся термической обработки, погибают при температуре от +120 градусов, любят безвоздушную среду.

Так что если при консервировании вы закатали банку максимально герметично, не оставив воздуха, да еще и хранили при слишком высокой температуре, то после семейного застолья вполне можете загреметь в реанимацию.

Причем у опасной банки не будет никаких визуальных «деформаций», по которым вы можете определить наличие микроба: никакого вздутия, помутнения, изменения вкуса продукта. Ботулинический токсин, накапливающийся в неправильно приготовленных консервах – сильнейший яд для нервной системы. Человека вначале охватывает паралич, после чего останавливаются и дыхательные мышцы.

Но сейчас известны действенные способы минимизировать риск:

• под крышкой должно оставаться немного воздуха;
• использовать в приготовлении кислоты, например, уксус, который убивает микроорганизм.

К слову, маринованные продукты безопаснее соленых в плане ботулизма, да и в принципе полезнее, поскольку не содержат в составе уксуса, который может вызывать неприятные ощущения в желудке. А тем, кто страдает от гастритов и иных заболеваний ЖКТ употреблять их нежелательно в принципе.

Некоторые хозяйки вместо уксуса используют таблетки аспирина. Врачи от этого в шоке, тем более от количества – на одну банку объемом 3 л добавляют по 10 таблеток. А ведь это лекарство со своими побочными эффектами: в таких дозах крайне негативно влияет на слизистую, разжижает кровь. Съеденная баночка может стать причиной внутреннего кровотечения.

Специалисты советуют использовать все же уксусную, молочную либо лимонную кислоту, а от аспирина следует отказаться – это никак научно не обосновано.

Еще одна опасность – вещество оксиметилфурфурол, который образуется при долгой термической обработке во время приготовления варенья, морсов и т.д. Это мутагенное и токсичное вещество. Чтобы избежать его появления, нужно соблюдать температурный режим и не перегревать продукт (не более +80 градусов).

Еще один потенциальный враг тех, кто делает заготовки – косточки абрикосов, вишень, яблок. С ними нужно быть осторожными, поскольку в косточках плодовых растений содержится синильная кислота, которая может привести к печальным последствиям, если попадет в организм.

Сохраняется ли польза

Считается, что зимой полезны такие заготовки, поскольку они сохраняют в себе всю пользу овощей и фруктов. Но так ли это?

Согласно проведенным исследованиям, содержание витамина С в консервированных томатах снижено на 12% по сравнению со свежими;

• витамина С в клубничном варенье меньше на 13%
• в соленых огурцах сохранилось на прежнем уровне – 100%;

А вот клетчатка, которая есть в свежих продуктах, в консервированных отсутствовала полностью.

Именно по этой причине благодаря сохранившимся витаминам квашеная капуста и огурцы, томаты в бочках были так популярны у наших предков в зимнее время года.

Но у современного человека такой проблемы нет. Поэтому актуальными становятся другие вопросы. Так, в заготовках нет необходимой для нормальной работы желудка клетчатки, зато запредельные дозировки соли и сахара – и это сводит на нет всю «витаминность» заготовок.