Есть ли польза от консервации

Если поинтересоваться мнением диетологов, то те, в первую очередь, когда речь заходит о консервах, делают акцент на вреде данных продуктов для организма. В приоритете остаются свежие фрукты, свежие или свежеприготовленные овощи, свежеприготовленные мясо и рыба. Перечисляются противопоказания к применению различных видов консервированных продуктов:

маринованные с уксусом продукты противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим гастритом, язвенными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки;

маринованные и квашенные с солью продукты противопоказаны гипертоникам, лицам с заболеваниями почек и мочекаменной болезнью;

различные овощные салаты, приготовленные с большим количеством масла, противопоказаны людям с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря;

различные варенья и джемы, приготовленные с использованием сахара, противопоказаны людям с сахарным диабетом и ожирением.

Подчёркивается также, что большинство витаминов при термической обработке погибает — особенно «нежным» оказывается витамин С: распадается в первую же минуту варки.

Но даже диетологи признают, что определённая доля пользы в консервах всё же есть. Минеральные вещества, например, такие важные для человека, как магний и кальций, в консервированных овощах сохраняются практически полностью. Есть и такое полезнейшее вещество, удельный вес которого в продукте при тепловой обработке и пастеризации возрастает — это ликопин. Потому, например, богатые им помидоры полезнее, оказывается, будучи термически обработанными — а значит, и закатанные в банки являются весьма ценным продуктом.

Капуста, срезанная и убранная на хранение в прохладное место, будет с каждым днём терять ценные витамины — в отличие от порезанной и заквашенной сразу в день сбора урожая. Квашеная капуста — рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов. Однако тут тоже следует оговорить: из-за высокого содержания соли данный продукт противопоказан категориям лиц, указанным выше, да и остальным следует соблюдать разумные ограничения…

Но какова же разовая «доза» лакомства, которую можно назвать «разумной»? И как часто можно баловать себя?

Насчёт солений и маринадов большинство диетологов сходится во мнении — 1−2 раза в неделю в небольших количествах. Конкретное количество, к сожалению, не уточняется.

Насчёт джемов и варений — 2−3 чайные ложечки в день. И то, желательно, чтобы чай, с которым вы это варенье пьёте, был несладким.

Однако любителям варенья не стоит огорчаться — есть способ варки джема без сахара: в процессе варки добавляется сок (например, яблочный). Честно скажу, не пробовала — но планирую.

Мясные и рыбные консервы содержат большое количество белка, минеральных веществ, ценных аминокислот. Однако стоит отметить, что их всё же лучше покупать в магазине: в домашних условиях невозможно нагревание до высоких температур, как это делается в промышленности. Данная мера необходима, чтобы избежать некоторых проблем, самая серьёзная из которых — ботулизм. То же самое касается и грибов: это тройка «лидеров» по угрозе ботулизма — рыба, мясо и грибы. Не «обходит стороной» ботулизм также и овощные, и фруктовые заготовки. Токсин ботулизма очень коварен: зачастую он никак не выдаёт себя — банка не вздута, продукт не меняет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Правда, говорят, есть способ «обезвреживания» токсина — кипячение содержимого баночки от 10 до 15 минут. Однако ясно, что многие виды домашних заготовок кипятить невозможно — иначе нарушится консистенция.

А вот микотоксины — компоненты жизнедеятельности плесневых грибов — термостойки, и притом очень опасны. Но некоторые всё равно соскребают заплесневевший внутренний слой с варенья, а остальное преспокойно едят — что ж добру пропадать? Тем более что под плесенью — самое обычное варенье… только с виду. На самом деле, если где-то на поверхности продукта появилась плесень — испорчен весь продукт, ведь споры плесени проникают повсюду. А микотоксины, выделяемые плесенью и попадающие в организм малыми дозами длительное время, способны накапливаться и вызывать онкологические заболевания.

Так всё-таки стоит ли овчинка выделки — оправдан ли труд домашнего консервирования? Безусловно, да. Делая оговорки о разумном ограничении содержания таких продуктов в рационе, а также тщательном соблюдении техники безопасности, диетологи признают:

1. Сезонные, местные, а ещё лучше — с собственного огорода фрукты и овощи, закатанные в банки или заквашенные в открытой таре, сохраняют многие полезные вещества, а некоторые и в большем количестве, чем свежие.

2. В небольшом количестве эти продукты разнообразят наш стол в зимнее время года; а также, как и любой вкусный продукт, они способствуют выделению у нас гормонов радости — эндорфинов, которых так не хватает в условиях дефицита солнечного света и тепла зимой.

Источник

Консервирование как метод заготовки продуктов на длительный срок было изобретено в далеком 1809 году французским поваром Франсуа Аппером. Такие заготовки немедленно привлекли к себе внимание и прочно вошли в жизнь человека.

Сегодня сложно представить, как можно обойтись без хрустящего огурчика или маринованного томата, без аппетитного джема и вкусного варенья. А меж тем многие люди считают консервы опасной продукцией и настоятельно рекомендуют отказаться от них. Итак, что же представляют собой консервы, в чем их польза и в чем заключен вред.

Основные претензии к консервированным продуктам

Многие люди очень воинственно настроены в отношении консервированных продуктов. Они искренне считают, что такая продукция не входит в состав правильного и здорового питания. А значит, от нее нужно отказаться.

Основные претензии к консервам заключены в следующих моментах:

содержание консервантов;
отсутствие витаминов;
высокие концентрации соли, сахара;
отсутствие пользы.

Такие претензии привели к стойкому убеждению, что консервы вредны. Диетологи менее категоричны. Они утверждают, что любая продукция, в том числе и консервы, может быть как вредной, так и полезной.

Консервированные продукты: польза и вред

Итак, кто прав? Действительно ли консервы так вредны, что должны полностью исключаться из рациона? Диетологи настойчиво рекомендуют не делать этого, конечно, если такой отказ не продиктован диетой, назначенной врачом.

Бытует мнение, что в состав консервов входят консерванты. Это миф. Домашние и промышленные заготовки хорошо хранятся не за счет добавления консервантов, а благодаря достаточной стерилизации.

Польза консервов

По мнению специалистов, консервы обладают множеством достоинств. В зимне-весенний период организм человека очень нуждается в овощах, фруктах. Об этом постоянно повторяют диетологи. Конечно, желательно употреблять продукты в свежем виде. Но не каждому человеку это по карману. А некоторым людям (например, при болезнях ЖКТ) сырые фрукты, овощи в больших количествах противопоказаны.

В таких случаях альтернативой свежим продуктам становятся консервы. Несмотря на распространенное мнение, последние все-таки содержат полезные вещества. Консервы насыщают организм следующими необходимыми компонентами.

Витамины

Во время термической обработки продукты теряют часть витаминов. Поэтому, если сравнивать консервы со свежими продуктами, то предпочтение отдается, конечно, вторым. Но если свежие овощи, фрукты отсутствуют в питании, то почерпнуть хоть часть витаминов можно из консервов.

Белок

Полезным растительным источником белка служат консервы бобовых. Поэтому рекомендуется вводить в рацион фасоль, зеленый горошек. Причем организм значительно лучше усваивает консервированную продукцию. Такие бобовые прошли тщательную термическую обработку, в результате которой лишились ферментов, затрудняющих переваривание белка.

Клетчатка

Врачи регулярно напоминают о необходимости употреблять клетчатку. Она нормализует работу пищеварительного тракта и предупреждает развитие многих патологий. Клетчатка, входящая в состав овощей, фруктов, не разрушается во время консервирования. При этом она становится мягкой, благодаря чему менее агрессивно действует на ЖКТ (не вызывает вздутия, метеоризма).

Поэтому консервы могут стать неплохим источником клетчатки, необходимой для человека.

Минералы

Большинство минералов (например, фосфор, калий, магний) полностью сохраняются во время термической обработки. А это позволяет утверждать, что консервы весьма полезны для организма.

Пектины

В состав свежих овощей и фруктов входит особое вещество – протопектин. Под воздействием высоких температур этот компонент трансформируется в пектин. Последний считается природным очистителем организма. Пектин выводит вирусы, бактерии, избавляет от ионов тяжелых металлов, устраняет радиоактивные компоненты. Поэтому не стоит отказываться от плодовых и овощных консервов.

Антиоксиданты

Замечено, что уровень антиоксидантов каротиноидов и ликопина в консервах (перец, помидоры) выше, чем в сырых овощах. А именно эти вещества способны замедлить процесс старения и защитить от свободных радикалов, провоцирующих рост онкологических клеток.

Жирные кислоты

Очень полезны для человека рыбные консервы. Они содержат жирные кислоты омега-3, омега-6, которые необходимы организму. Конечно, концентрация таких компонентов, по сравнению со свежей морской рыбой или морепродуктами, ниже. Но если свежая продукция не может включаться в питание регулярно, то альтернативой, восполняющей нехватку жирных кислот, станут рыбные консервы.

Вред консервированных продуктов

Однако не стоит забывать о недостатках консервов. Они могут причинить организму вред, иногда весьма существенный. Опасность такой продукции заключается в следующем.

Риск заражения ботулизмом

Это серьезная и весьма опасная инфекция. Она может развиться как в промышленных, так и в домашних заготовках. Причем выявить ботулинический токсин невозможно ни по запаху, ни по вкусу, ни по состоянию консервированного продукта.

Ботулинический токсин вырабатывается клостридиями, бактериями, распространенными на поверхности почвы. Они с легкостью попадают на овощи, которые в дальнейшем используются для приготовления консервов. Клостридии способны жить и вырабатывать токсин без доступа кислорода (в консервной банке).

Токсин относится к категории нейропаралитических. Он вызывает поражение двигательных нервов. В результате у человека могут развиться параличи. При подозрении на ботулизм пациента нужно немедленно доставить в больницу. Своевременное введение сыворотки позволит спасти человека.

Развитие почечных болезней и обменных нарушений

Опасность консервированных продуктов вызвана высокой концентрацией соли. Если человек злоупотребляет консервированными продуктами, то он подвергает свой организм серьезным нагрузкам.

Соль, поступающая в организм в избыточном количестве, приводит к задержке жидкости. Кроме того, она вызывает сильную жажду. У человека появляются отеки. Почкам приходится трудиться с удвоенной силой.

Если соленья употребляются регулярно и в больших количествах, то может нарушиться обмен веществ. Иногда любовь к консервированным продуктам приводит к развитию почечных болезней.

Появление заболеваний сосудов и сердца

Задержка жидкости, спровоцированная злоупотреблением консервами, опасна не только для почек, но и для сердечно-сосудистой системы. Возрастает объем крови в сосудах. Чтобы прокачать такой объем, сердцу приходится работать в усиленном режиме. Повышается давление.

Особенно опасны такие состояния для людей, страдающих гипертонией, патологиями сердца, атеросклерозом сосудов.

Развитие ожирения

Для организма опасно также злоупотребление сладкой продукцией. Пристрастие к сахару может привести к нарушению обмена веществ в организме, спровоцировать развитие ожирения.

Прогрессирование болезней ЖКТ

Еще одно «слабое звено», по которому могут нанести удар консервированные продукты (в случае злоупотребления) — это пищеварительный тракт. В состав консервов могут входить сахар, соль, кислоты, уксус, различные специи. Они вызывают раздражение слизистой ЖКТ.

Это может привести к развитию колита, гастрита, спровоцировать рецидив хронических болезней пищеварительного тракта. В некоторых случаях консервы приводят к появлению эрозий и язв.

В каких консервах таится наибольшая опасность?

Пищевые интоксикации чаще всего возникают после употребления грибных консервов. Особенно если это были домашние заготовки. В промышленных условиях продукция проходит проверку, чего не скажешь о самостоятельно приготовленных консервах.

Врачи настоятельно рекомендуют не употреблять консервы, не прошедшие стерилизацию, и объясняют, почему их нельзя есть. Если термическая обработка продукции была недостаточной или совсем отсутствует, то высок риск столкнуться с пищевым отравлением или даже с ботулизмом. Лучшая защита от такой инфекции – это достаточная стерилизация во время консервирования.

Безопасной считается квашеная продукция. Она не закрывается герметически. В таких условиях клостридии не способны вырабатывать ботулинический токсин. Еще один неопасный вид консервов – это варенье. Бактерии, способные привести к ботулизму, не живут в сладкой среде.

Источник

консервы на зиму

Щедрая на дары золотая осень продолжает исполнять плодово-овощной блюз заготовок на зиму. Невероятное многообразие рецептов закаток и закруток заполонило головы домохозяек (хозяев), с завидным усердием стремящихся воплотить их в жизнь. А так ли полезны ли овощные и фруктовые консервы?

История заготовок впрок

Традиция солений, варений и квашений жила всегда у нашего народа в силу суровых климатических условий и длинных зим. В сезон приходилось думать о том, как сохранить урожай с пользой до весны.

Одержимые опытом предков, современные хозяйки и сегодня расширяют сектор занятий, не выпуская закаточный ключ до конца урожая.

– Надо попробовать ещё и этой замечательный рецептик – слышно то здесь, то там!

Да, зима будет сытной! И не столь важно, что прилавки наших магазинов и рынков круглый год напоминают овощной рай, правда, райские плоды в зимнее время больше смахивают на пластмассовые муляжи, завезённые с Турецкого берега. Не укусить…). Но зато в изобилии!

Может по этой причине, а может в силу давних традиций мы по-прежнему набиваем стеклянные банки ароматными вкусностями, приговаривая: витамины впрок на зиму.

Сколько помню себя, столько помню этот консервный завод на кухне: аромат варенья, аппетитные компоты, яркие салаты, хрустящие огурчики, глянцевые помидорки и грибочки. Мням-нямм… Сейчас всё в прошлом, делаем лишь чуть-чуть и самого любимого. Не из-за лени, скорее всего по причине несъедания. Вот такого: ????

консервы на зиму

Шучу-шучу, не мои богатства :)))

А вот так выглядит картина представления людского благополучия в питании из поисковых запросов Вордстат Яндекса за последний месяц:

заготовки на зиму

Впечатляет? Тема для размышления при выборе ниши для блогера. Правда, стоит отметить такая высокая статистика только в сезон заготовок.

А есть ли прок в консервах “впрок”? Так ли безобидны загнанные в стекло овощи-фрукты, как думается? Это мы сегодня и выясним.

Польза консервированных фруктов и овощей

Есть ли польза в консервированных ягодах, фруктах и овощах? На поверку оказалась, что польза есть и при чём немалая, невзирая на тепловую обработку ягод, фруктов и овощей. Чем же полезны консервированные овощи и фрукты:

В полной мере сохраняются белки, жиры, углеводы, минералы, органические масла, жирные кислоты.
Сохраняется почти весь магний и кальций, которые не боятся высоких температур и так нужны организму для работы сердца и нервной системы, формирования иммунной системы и костей.
Железо – важное при кроветворении и цинк – основа красоты и памяти тоже неплохо переносят термическую переработку и остаются живыми.
Но самым важным открытием, сделанным совсем недавно, явился ликопин ( ликопен) – вещество, на который так богаты помидоры, и который признан мощным антиоксидантом, борющимся со старением и ярым борцом с раковыми клетками особенно простаты и мочевого пузыря мужчин.

ликопин в помидорах

Так вот этого самого ликопена при нагревании в помидорах становится ещё больше. Потому так полезны томатные соки, как и помидоры во всех видах, включая, закатанные в банки. Томаты в собственном соку даже становятся полезнее в разы и признанные как самые полезные.

Консервированные овощи, как и натуральные, имеют низкую калорийность, потому в этом плане хороши при диетах, работающих на снижение веса.
Зимние закуски из банок улучшают аппетит, поскольку небольшое количество уксуса в них стимулирует желудочный сок и улучшает пищеварение.
Немаловажно, что срок годности консервированных овощей большой и позволяет хранить их до нового урожая.
Если брать консервы магазинные и домашние, конечно, вторые выигрывают, ведь в них мы сами используем лучшие продукты, часто выращенные на своих участках с заботой и любовью. Добавляем на свой вкус специи, в них нет вредных консервантов и вкусовых заменителей.
Немаловажную роль имеет и моральная сторона вопроса, ведь яства, приготовленные с любовью, всегда вызывают чувство гордости и удовлетворения, особенно когда мы потчуем своих близких и гостей. А как приятна похвала за удавшееся исполнение, приготовленное по собственному рецептику.

И всё-таки, невзирая на все пропетые дифирамбы маринованным закускам, в них немало вреда.

Чем вредны консервы

Давайте заглянем в банки и посмотрим, сохранилась ли в них польза.

Маринованные овощи, в чём их польза и вред

Высокое содержание поваренной соли в маринадах, которая, являясь консервантом, всегда присутствует в составе деликатесов на зиму. Соль является причиной повышенного давления и способствует отложению солей в суставах. Кроме того она задерживает воду в организме, что грозит отеками.
А соль в компании с уксусом, добавляемым почти всегда, способствуют нарушению липидного обмена и появлению целлюлита – бича женщин, увлечённых красотой своего тела.
Уксус вредит пищеварению, вызывая раздражение слизистой и как следствие этого появление : изжоги, повышает кислотность желудочного сока, вызывает гастрит желудка и даже язву.
Есть мнение, что безмерное употребление консервированных овощей с уксусом разрушает зубную эмаль.
Рецепты, содержащие много растительного масла, плохо влияют на поджелудочную железу и печень.
Вся маринованная продукция из-за долгого хранения “закисляет” организм, что вызывает возникновение болезней.

Диетологи допускают употребление маринадов не чаще 2 раз в неделю и понемногу.

Как видим, наряду с пользой овощных консервов в них не мало вреда, и некоторой категории граждан следует воздержаться от маринованных продуктов вообще, либо снизить их долю в рационе.

Польза и вред компотов

Самым полезными из фруктовых консервов признаны компоты. Компоты из фруктов и ягод, заготовленные впрок, сохраняют клетчатку, растительные волокна и пектин свежих плодов, так полезные для пищеварения.
Кой-какие витамины после обработки теплом остаются живыми в компотиках: витамины групп Е, В и РР немного витамина С.

польза компотов в банках

Есть ли польза во фруктовых соках. Да, есть! Прежде всего это та самая структурированная вода, которая близка по свойствам к талой воде. Но, к сожалению, при пастеризации разрушается структура воды и польза фруктовых соков значительно снижается.
Установлено, что фруктовые соки уже при отжиме теряют часть своих витаминов, которые оседают в мякоти и жмыхах. Вся польза фруктов остается за бортом соковыжималок, жмых выбрасывается и вместе с ним вся драгоценная польза, лишь малая доля полезных веществ попадает во фруктовый сок, которая при пастеризации ещё больше уменьшается.
При этом большое содержание сахара вредит здоровью.

Так что соки в банках, даже из чистых натуральных фруктов, признаны мировым сообществом практически бесполезным продуктом. Не говоря уже о магазинном пакетированном соке, с кучей консервантов, вкусовых добавок и красителей.

Полезны ли джемы и варенья?

варенья польза и вред

Варенья из ягод и фруктов тоже не назовёшь полезным для здоровья из-за большого содержания сахара и малой доли сохранившихся витаминов. Правда, в них сохраняются полезные микроэлементы и пектин.

Остаётся лишь дань традиции варить эти варенья и потом думать: кому бы их скормить. ???? Хотя чай в зимнее время хорош с вареньем или джемом пусть и не столь полезными.

Хотя справедливости ради отметим, что варенье домашнее – продукт полезней, чем сладости, приобретённые в магазинах. Так что любителям сего десерта можно продолжать лакомиться этой старой как мир сладостью.

Как видим, вреда в фруктово-ягодных заготовках на зиму нет, но и пользы особой мало.

Рыбные консервы, кстати, признаны полезными для костей больше, чем свежая рыба. Поэтому их иногда важно включать в свой рацион. Об этом я уже писала здесь.

Способы сохранения ягод фруктов и овощей на зиму

Как же быть любителям острых деликатесов или ягодных смузи? Как лучше сохранить плоды до зимы.

Безусловно, свежие фрукты, овощи полезней, из них можно приготовить остренькие закуски и тут же их съесть. Правда, при нашем климате вне сезона это весьма затруднено.

Потому лучше прибегнуть к другим способам хранения ягод и плодов:

Замораживание овощей и фруктов полностью сохраняет витамины, макро-микроэлементы, полезные вещества. Сохраняет даже вкус и цвет продуктов.
Сушка плодов – теряется лишь небольшая часть витаминов, большинство полезных веществ сохраняется. Всего лишь надо купить хорошую сушилку.
Квашеные овощи гораздо полезней своих друзей из стеклянных банок. Рассол от таких зимних запасов признан даже целебным в ряде случаев. Если, конечно, состав не изобилует поваренной солью.
Мочёные ягоды (брусника, например) мочёные яблоки гораздо полезней и больше сохраняют свои витамины. Конечно хранить такие продукты нужно в специальных условиях, далеко не всем доступных.

Теперь мы знаем, чем полезны и чем вредны живописные шедевры в банках. Готовить или не готовить их, есть или не есть – решает каждый для себя. Как всегда, миром правит мера ????

А вы любите деликатесы из банок, а готовить их на зиму? Поделитесь с нами! Может у вас есть какой-то особенный рецепт сохранения даров осени?

Будьте здоровы и берегите себя, не злоупотребляя консервами.

Источник