Ферментированная рыба польза и вред

Багун ФилиппиныЧастично или полностью ферментированная рыба или креветки. Рыбный багун готовится путем смешивания соли с рыбой и помещения ее в большие глиняные кувшины для брожения. Там его оставляют для брожения на 30–90 дней, время от времени помешивая, чтобы соль распределилась равномерно. Для придания багунгу характерного красного или розового цвета добавляют пищевой краситель ангкак . Ангкак изготавливается из риса, зараженного разновидностью красной плесени ( Monascus purpureus ). Некоторые производители мелко измельчают ферментированный продукт и продают полученную смесь как рыбную пасту. Побочным продуктом процесса ферментации является рыбный соус под названием патис . Bottarga , poutargue, boutargue, botarga Средиземноморье , МавританияБоттарга – это икра соленой вяленой рыбы, как правило, серой кефали, часто встречающейся у берегов по всему миру. Burong Isda ФилиппиныФилиппинское блюдо , состоящее из вареного риса и фила рыбы ферментированный с солью и angkak (красный дрожжевой рис) около недели.Чепа Сёки Бенгалия , БангладешБуквально « сёки под давлением » или «сушеная рыба под давлением». Из пути рыбы готовят Чепа Шутки. Их сушат на солнце от 12 до 14 дней, затем хранят в джутовом мешке в течение одного месяца, после чего его промывают и помещают в глиняный горшок под давлением на 3-4 месяца.Коломбо лечение Шри-Ланка , Индия , БангладешРыбу потрошат, промывают и солят вместе с мякотью сухофруктов или тамариндом. Рыбу держат в рассоле с помощью утяжеленных циновок и ферментируют от 2 до 4 месяцев. Фесих , фасих, фасих, теркин Египет , СуданФерментированная, соленая и сушеная серая кефаль из семейства мугиль , морская рыба, обитающая как в Средиземном, так и в Красном морях . Традиционный процесс приготовления заключается в том, чтобы высушить рыбу на солнце перед тем, как положить ее в соль. Процесс приготовления фесиха довольно сложен и в некоторых семьях передается от отца к сыну. В Египте это занятие носит особое название – фасахани. Фесих едят во время фестиваля Шам-эль-Нессим , который является весенним праздником с древних времен в Египте.

В Судане используются виды Alestes spp. и Hydrocynus spp. Срок оформления от 10 до 20 дней. Продукция фасуется в деревянные ящики, а также в емкости для отработанного растительного масла. В случае теркинов ферментированная рыба нагревается и перемешивается в конце периода обработки, в результате чего получается паста, которая включает мелкие рыбные кости и имеет вкус, напоминающий паштет из печени и пасту из анчоусов. Оба продукта являются важными ингредиентами (приправами) как в суданской, так и в египетской кухне.

Рыбный соусАзияПрозрачная светло- или темно-коричневая жидкость, полученная из соленых ферментированных анчоусов ( Stolephorus sp. ) Или другой рыбы или рыбных продуктов, таких как кальмары, креветки и моллюски. Период брожения обычно составляет от полугода и более, до полутора лет (чем дольше, тем лучше). Местные названия: Камбоджа – теок треи; Китай – ю лу, син тан, йе су; Индонезия – кекап икан; Япония – ишири, иширу, шотссуру, иканаго; Корея – экджот; Лао – нам пла; Малайзия – буду ; Мьянма – нгапи; Филиппины – патис; Таиланд – нам пла; Vietnam nuoc mam.

Аналогичный продукт, производимый в Италии, – это colatura di Alici . Попытки производить аналогичные продукты в Африке (Кот-д’Ивуар, Мадагаскар, Сенегал) потерпели неудачу из-за отсутствия участия частного сектора, но потенциал все еще существует. Также в Южной Америке есть потенциал для его производства, например, в Перу из длинноносого анчоуса Anchoa nasus .

Funazushi ЯпонияСвежую фуну ( пресноводную рыбу ) очищают и выпотрошивают через жабры, сохраняя при этом тело (и всегда икру ) рыбы в целости и сохранности. Затем рыбу заливают солью и выдерживают в течение года, а затем ежегодно переупаковывают в рис на срок до четырех лет. Полученное ферментированное блюдо можно подавать нарезанным тонкими ломтиками или использовать в качестве ингредиента в других блюдах. Более общий термин Нарезуши – это любая ферментированная рыба. Гарум Древняя ГрецияФерментированный рыбный соус и эфирный ароматGuedj СенегалСоленая рыба популярна в качестве приправы к местным блюдам в Сенегале и Западной Африке. Выпотрошенную целую или разделанную рыбу упаковывают между слоями крупной морской соли и ферментируют в течение одного-трех дней. Затем их сушат на солнце. HákarlИсландияСостоит из гренландской или гигантской акулы, вылеченной и подвешенной для сушки в течение четырех-пяти месяцев. Хаукарль часто упоминается как приобретенный вкус и запах богато аммиака с сильной рыбой и сыром вкус. Традиционно готовится путем потрошения и обезглавливания акулы и закапывания ее в неглубокую яму в гравийном песке. Сверху кладут камни, чтобы отжимать жидкость из акулы. Так акула ферментирует 6–12 недель, затем нарезается на полоски и сушится в течение нескольких месяцев. Во время сушки образуется коричневая корочка, которую удаляют перед тем, как разрезать акулу на мелкие кусочки и подать на стол. Современный метод – просто зажать акулу в большом осушенном пластиковом контейнере. Шеф-повар Энтони Бурден охарактеризовал хакарл как «самое худшее, самое отвратительное и ужасное на вкус», которое он когда-либо ел. Шеф-повар Гордон Рамзи предложил журналисту Джеймсу Мэю отведать хакарла в The F Word . Рамзи после этого опыта вырвало. ХентакМанипурИзготовленный из порошкообразных, высушенных на солнце Индийских летающих бородок и черешков из ароидных растений HongeohoeКореяИзготовлен из ферментированного конька . Имеет сильный характерный запах аммиака. Обычно подается в сыром виде и без дополнительной подготовки, вместе с другими корейскими гарнирами, такими как кимчи . Jeotgal КореяСоленые ферментированные блюда, приготовленные из морепродуктов, таких как рыба, моллюски и другие морские животные. В зависимости от ингредиентов, желтка может варьироваться от дряблых твердых кусочков до прозрачной жидкости, напоминающей бульон. Твердый чотгал обычно едят как банчан (гарнир). Жидкий чотгал , называемый экджот , широко используется в приправе кимчи , а также в различных супах и рагу. КусаяЯпонияСолено- сушеная и ферментированная рыба, известная своим неприятным запахом, похожим на острый сурстрёмминг из ферментированной шведской сельди . Хотя запах кусая сильный, вкус довольно мягкий. Часто едят с японским сакэ или сётю . Kusaya возникла в Идзу , вероятно , на Niijima , где, в течение периода Эдо люди использовали , чтобы заработать на жизнь через соли решений. Сельские жители платили государству налоги с соли, которую они производили, и, поскольку налоги были высокими, соль для рыбной ловли использовалась экономно. Эта же соль использовалась много раз для этой цели, в результате получилась острая вяленая рыба, которую позже назвали кусая. Полученный липкий и вонючий рассол чайного цвета передавался из поколения в поколение как семейная реликвия. Хотя кусая сегодня производится на нескольких островах Идзу, говорят, что кусая из Нидзима имеет самый сильный запах. Lakerda ГрецияСтейки скумбрии очищают от костей, замачивают в рассоле, затем солят и взвешивают примерно на неделю. Затем они готовы к употреблению или могут храниться в оливковом масле. Иногда вместо скумбрии используют крупную скумбрию или мелкого тунца.Lanhouin Гана , Того , БенинLanhouin – это соленая ферментированная сушеная рыба, выращиваемая в прибрежных районах Бенинского залива с использованием горбыля (Cassava fish, Pseudotholithus sp. ) Или западноафриканской испанской скумбрии ( Scomberomorus tritor ). Ланхуин широко используется в качестве приправы.Махьяве ИранMahyaveh производится в южной части Ирана, особенно в Larestan и Hormozgan, из сардин ( Sardinella sp. ) Или анчоусов ( Stolephorus sp. ), Соли, специй и воды. Рыбу – свежую или сушеную – головокружают, моют, смешивают с соленой и теплой водой и фасуют в глиняные или стеклянные банки. Через месяц смесь растирают до состояния кашицы и фильтруют. Полученная коричневая жидкость затем смешивается с горчицей ( Brassica juncea ) и другими специями, такими как тмин ( Cuminium cyminum ), кориандр ( Coriandrum sativum ), семена фенхеля ( Foeniculum vulgare ), черный перец ( Piper nigrum ) и тимьян ( Thymus capitatus ). . Еще через 10-15 дней появляется желаемый вкус и аромат, и соус готов.Matjes (maatjes) сельдь НидерландыСлабосоленую и сброженную молодую сельдь обычно едят с мелко нарезанным луком. Название происходит от голландского maagd (девственница), так как у молодой сельди нет развитых гонад. См. Гиббинг .Момоне (момони) ГанаMomone производится в Гане из различных видов рыб, а также из кальмаров и осьминогов. Рыбу потрошат, промывают, натирают солью и укладывают слоями в бочки, чередуя слоями соли. После брожения в течение 7 дней рыбу сушат на солнце. Кусочки момоне вместе с молотым красным перцем, помидорами, луком и пальмовым маслом варят в соусе, чтобы сопровождать растертые крахмалистые основные продукты питания.Нгари Манипур
ИндияНгари – это традиционная ферментированная еда Манипура. Его готовят путем ферментации более мелких пресноводных рыб с горчичным маслом и солью. Затем сушеную рыбу плотно упаковывают в большую глиняную урну, которую делают герметичной. Урну закапывают на 30–40 дней. Нгари слегка обжаривают перед употреблением, а затем добавляют во многие блюда манипури, такие как эромба .Пекасам МалайзияЗрелый половина / полностью жареный мягкое грубое Rices сделанного засолок несколько разновидностей почти все пресноводные рыб, главным образом анабаса , фольга бородки , Snakehead , сома , Leptobarbus hoevenii иногда в Борнео , они брожение Macrobrachium rosenbergii , пресноводная креветка хозяйство . Немного отличается рецепт и процесс изготовления Pla ра , рыба также очистить, разрезать на куски , если размер слишком велик , и сохраняются с солью в течение нескольких дней , а затем смешать с половиной жареным рисом отрубями плюс пальмового сахаром или коричневым сахаром . Сахар считается закваской для варки рисовых отрубей, в результате чего пекасам имеет более приятный кисло-сладкий запах и соленый вкус. Иногда добавляют сок тамаринда, чтобы усилить кислинку. Затем его оставляют (традиционно) в глиняной посуде, накрытой марлей, для брожения от недели до года. ПрахокКамбоджаПрахок – это измельченная, соленая и ферментированная рыбная паста (обычно из грязевой рыбы), которая используется в камбоджийской кухне в качестве приправы или приправы. Он возник как способ сохранения рыбы в течение долгих месяцев, когда свежей рыбы не было в избытке. Из-за его солености и сильного вкуса он использовался в качестве дополнения ко многим блюдам камбоджийской кухни, таким как супы. Прахок имеет сильный и отчетливый запах, получивший прозвище камбоджийский сыр. Прахок обычно едят с рисом в сельской местности или в более бедных регионах. Pla ra ТаиландСоус из ферментированной рыбы, приготовленный путем маринования нескольких видов рыбы, в основном змееголова . Рыбу очищают, нарезают кусочками и смешивают с солью и рисовыми отрубями. Затем его оставляют в большой банке, накрытой деревянной крышкой, для брожения от трех месяцев до года. В последнее время успешно продается высушенная порошкообразная версия плары. РакфискНорвегияСделано из форели или иногда из гололеда , солят и ферментируют от двух до трех месяцев или даже до года, а затем едят без варки. Первое упоминание о термине ракфиск датируется 1348 годом, но история еды, вероятно, еще старше. Как блюдо ракфиск связан со шведским сурстрёммингом и, возможно, имеет общее происхождение. Традиционно едят под Рождество. Сикхэ КореяСоленая ферментированная пища, приготовленная из рыбы – обычно камбалы , минтая , голавля , парусника и японского анчоуса – и зерен – обычно риса или проса лисохвоста . Sikhae производится в прибрежных районах Восточной Кореи, а именно Gwanbuk , Gwandong и Йонна регионов. Surströmming Швеция Ферментированная балтийская сельдь , известная своим резким запахом.Тепа ЮпикТепа, также называемые вонючими , представляют собой ферментированные головы сига . Обычно их готовят: головы и кишки рыб кладут в деревянную бочку, накрывают мешковиной и закапывают в землю примерно на неделю. На короткое время в наше время стволы заменили пластиковые пакеты и ведра. Однако это увеличило риск ботулизма , и эскимосы- юпики вернулись к ферментации рыбьей головы прямо в земле. Тунгтап Мегхалая , ИндияВяленая, соленая, ферментированная индийская летучая рыба-
шип Трасси (тераси, терасси) (Индонезия) Белакан (Малайзия) Индонезия , МалайзияТемные блоки из сушеной ферментированной соленой пасты из крошечной креветки (trassi udang) или маленькой рыбы (trassi ikan).