Ферментированный сок польза и вред

Сегодня я расскажу о том, в чем польза и вред капустного сока для организма человека и как его правильно принимать. Он обладает широким спектром преимуществ для здоровья, таких как профилактика рака, лечение язвы, снижение «плохого» холестерина (ЛПНП) и многое другое.

Капуста — это овощ семейства крестоцветных. Отличаются высоким содержанием бета-каротина, нерастворимых волокон, витаминов В1, В6, С, Е и K, а также минералов — йода, магния, железа, кальция и серы.

Овощ издавна использовался в качестве недорого целебного средства. В древние времена считалось, что силой капусту наделяет Луна, поскольку именно под лунным светом она растет особенно интенсивно. Сегодня капустный сок используется для лечения многих недугов.

Польза для здоровья

Применение при язвенной болезни

Капустный сок является безопасным и эффективным природным средством для лечения язвы. Это природный источник L-глютамина, S-метилметионина, гефарната и глюкозинолатов, которые помогают защитить желудок и пищеварительный тракт, нормализуя состояние их слизистых оболочек.

В одном из исследований 13 пациентов с пептической язвой регулярно пили капустный сок. На заживление язвы у них ушло всего 10 дней. Между тем пациенты, которые использовали стандартную терапию, излечиваются примерно за 37 дней.

Исследование показало, что капустный сок обладает противоязвенными свойствами благодаря присутствию в нем витамина U, который предотвращает формирование НПВС-индуцированных пептических язв.

Для профилактики раковых заболеваний

Диета с высоким содержанием овощей семейства крестоцветных может снизить риск рака молочной железы. Исследования показали, что существует сильная обратная связь между раком молочной железы и употреблением следующих продуктов: темно-зеленых листовых и крестоцветных овощей, пекинской и белокочанной капусты, моркови, помидор и грибов.

Употребляя эти продукты хотя бы один раз в неделю, вы значительно снижаете риск появления опухолей:

ротовой полости;
пищевода;
прямой кишки;
молочной железы;
почек.

Более того, крестоцветные овощи (например, капуста) способны предотвратить развитие некоторых форм рака.

Капустный сок против “плохого” холестерина (ЛПНП)

В 2003 году были исследованы гипохолестеринемические свойства капусты. Испытуемые употребляли баночные напитки двух типов — со смесью из фруктов и зеленых овощей, включая брокколи и капусту, и точно такой же напиток без двух последних ингредиентов.

Результаты показали, что у пациентов, которые пили напиток с брокколи и капустой, снизился уровень “плохого” холестерина. Те же, кто пил напиток, не содержащий этих овощей, продемонстрировали совсем незначительное улучшение этого показателя.

В итоге был сделан вывод о том, что брокколи и капуста полезны для понижения «плохого» холестерина у лиц с высоким его уровнем.

Капустный сок для похудения

Капустный сок — это напиток с естественно низким содержанием калорий, что делает его отличным инструментом для снижения веса. Пейте капустный сок вместо более калорийных напитков (в том числе коммерческих фруктовых соков), это поможет вам потерять вес.

Для красивой кожи

Сок капусты содержит большое количество антиоксидантов и фитохимических соединений, которые способны творить чудеса с вашей кожей. Он также отличается высоким содержанием витамина С.

Витамин C имеет важное значение для здоровья кожи, а потому является распространенным ингредиентом продуктов для ухода за ней. Нехватка витамина С провоцирует сухость кожи, снижает ее эластичность и способствует более легкому образованию гематом. Вылечить кожные заболевания на фоне дефицита этого витамина становится гораздо труднее.

Краснокочанная и белокочанная капуста

Любой капустный сок — это всегда лучше, чем ничего. Но если у вас есть возможность выбирать, то лучше предпочтите красную капусту. Она содержит больше витамина С, чем белая. В ней его даже больше, чем в апельсинах!

В отличие от белокочанной, краснокочанная содержит антиоксидантные соединения, известные как антоцианы, и флавоновый красный пигмент, который ухаживает за кожей, снижает риск появления рака и укрепляет иммунную систему. В капусте этого сорта также гораздо больше витаминов и глюкозинолатов — очень сильных противораковых веществ.

Преимущества сока из квашеной капусты

Квашеная капуста — это продукт, который ранее был нашинкован, посыпан солью и оставлен “настаиваться” в собственном соку. Она является естественным пробиотиком для нашей пищеварительной системы и одним из лучших ферментированных продуктов, поддерживающих здоровье кишечника.

Пробиотики естественным образом начинают формироваться на капусте после нескольких дней ферментации. Но для того чтобы квашеная капуста обладала антираковыми свойствами, она должна быть сырой.

Ферментированная же квашеная капуста содержит бактерии молочной кислоты — пробиотические штаммы, которые связывают кишечные бактерии и демобилизуют их, способствуя укреплению иммунной системы. Консервированная, приготовленная и пастеризованная квашеная капуста уже не содержит молочной кислоты.

Почему сок полезнее, чем сама капуста?

В процессе приготовления сока пища расщепляется, что способствует ее всасыванию непосредственно в кровоток. Это дает быстрый заряд энергии и облегчает пищеварение.

Люди с пищеварительными проблемами знают, что употребление в пищу овощей может стать причиной желудочно-кишечного дискомфорта. Питье же сока убирает этот дискомфорт, поскольку газосодержащие продукты разрушаются (с полным сохранением всех питательных веществ). Сколько можно пить капустного сока в день? Специалисты утверждают — один стакан. Эту норму лучше разделить на три приема и употреблять за 30 минут до приема пищи.

Как приготовить сок из капусты

Сделать капустный сок легко, если у вас есть мощная соковыжималка. Если хотите, можете предварительно замочить капусту в теплой воде с добавлением небольшого количества яблочного уксуса. Это позволит тщательно очистить овощ и естественным образом удалить пестициды.

Далее разрежьте капусту пополам и медленно пропустите ее через соковыжималку. Если вам сложно привыкнуть ко вкусу свежей капусты, попробуйте добавить в напиток сок моркови и сельдерея.

Как сделать ферментированный капустный сок

Чтобы сделать сок из квашеной капусты, вам потребуется:

3 стакана крупно нашинкованной красной капусты;
¾ чашки фильтрованной воды;
1 чайная ложка морской соли;
блендер;
стеклянная банка с крышкой.

Порядок действий:

Поместите в блендер нарезанную капусту, соль и воду.
Аккуратно перемешайте все на низкой скорости, чтобы получить мелкие кусочки, а не пюре.
Переложите смесь в банку, закройте крышкой и дайте настояться в течение трех дней при комнатной температуре.
Через три дня процедите смесь, чтобы отделить сок от мякоти.
Поставьте перебродивший сок в холодильник и старайтесь выпивать по ½ стакана этого напитка, смешенного с таким же количеством воды.

Если вы редко употребляете ферментированные продукты, то помните, что они могут иметь слабительный эффект. В этом случае рекомендуется начать с одной или двух столовых ложек смеси, чтобы проверить, каким будет ваше самочувствие.

Вред капустного сока

Если вы страдаете от заболеваний щитовидной железы, поговорите с врачом о возможности использования сырого капустного сока, так как употребление овощей семейства крестоцветных может иметь негативные последствия.

Кормящим матерям употреблять этот сок нужно с особой осторожностью из-за того что он может спровоцировать у ребенка вздутие живота. Иногда при употреблении продукта может возникнуть повышенное газообразование.

Противопоказан сок капусты при:

воспалениях почек;
панкреатите;
остром воспалении кишечника.

Не нужно пить его после инфаркта. На этот продукт возможна аллергия или индивидуальная непереносимость.

О лечение белокочанной капустой и о ее пользе для похудения читайте тут.

Будьте здоровы!

Источник

В октябре сезонных овощей на столе уже не так много, и хочется сохранить их пользу подольше. Как это сделать знали еще наши прапрабабушки. Квашение — древнейший способ консервирования овощей и фруктов, который теперь называется модным словом «ферментация», снова на пике популярности. ЗОЖ-сообщество гудит о новом суперфуде, а диетологи наперебой рассказывают о пользе ферментации. Расскажем, что же такое ферментированные овощи, чем они полезны и как их приготовить в домашних условиях.

Катерина Кудерцева, блогер11.10.2019

ЧТО ТАКОЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ?

Услышав слово «ферментация», многие представляют себе сложный высокотехнологичный процесс. Тем не менее, эта технология не нова, и продукты получаемые с помощью ферментации нам известны с детства. Это квашеная капуста и яблоки, соленые огурцы, чайный гриб или, как его сейчас называют, комбуча, кефир, чай пуэр, сыр, яблочный уксус, чатни и т.д. Ферментация — старейшая технология сохранения продуктов, а первые опыты ее использования связаны с историей пивоварения, которая восходит к эпохе неолита.

По сути ферментация — это процесс брожения, в результате которого микроорганизмы или их ферменты расщепляют органические вещества при недостатке кислорода. У разных продуктов этот процесс проходит по-разному. Например, квашение овощей связано с активностью молочнокислых микроорганизмов, а ферментация мяса или рыбы вызвана активностью собственных ферментов. Также, как и ферментацией чая чаще всего называют процесс окисления содержащихся в листьях катехинов при участии ферментов-оксидаз. В этом случае пуэр исключение, т.к. в его производстве участвуют микроорганизмы.

В зависимости от продукта, который подвергается ферментации, этот процесс называется по-разному. Для овощей и фруктов — это хорошо знакомые нам квашение, соление и мочение.

ЧЕМ ПОЛЕЗНЫ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ?

Удивительно, но ферментированные продукты легче усваиваются организмом, поскольку в процессе изготовления частично распадаются и меняют свою пищевую ценность. Зачастую они оказываются даже полезнее свежих. Связано это с тем, что в процессе ферментации некоторые продукты обогащаются новыми питательными веществами и в итоге содержат органические кислоты, витамины K и B, пробиотики и ферменты. Поэтому ферментация превосходит многие другие способы приготовления и хранения овощей, прежде всего, консервацию или заморозку, когда продукты подвергаются температурному воздействию.

Ферментированные продукты укрепляют иммунитет, заметно улучшают состояние кишечника, помогают нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки, способствуют выведению токсинов из организма. В период респираторных эпидемий для поддержания иммунитета рекомендуется употреблять различные ферментированные продукты 2-3 раза в день.

КОМУ ПРОТИВОПОКАЗАНЫ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ?

Ферментированные продукты провоцируют выработку желудочного сока, поэтому людям, страдающим повышенной кислотностью или язвенной болезнью, лучше воздержаться. Также стоит помнить и об индивидуальной непереносимости.

ЧТО МОЖНО ФЕРМЕНТИРОВАТЬ?

Как вы уже поняли, ферментировать можно практически все. Выбирайте на свой вкус — капуста, свекла, морковь, тыква, кабачки, перец, яблоки…

Некоторые рецепты могут показаться непривычными с первого раза. Но прелесть ферментации в том, что она позволяет узнать и прочувствовать новые вкусовые грани даже у давно знакомых продуктов.

КАК ФЕРМЕНТИРОВАТЬ ОВОЩИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ?

К сожалению, в квашеной капусте, купленной в магазине, всегда много соли, она содержит консерванты и подвергается пастеризации. Такой продукт с большой натяжкой можно назвать полезным. Прямо обратная ситуация, если вы готовите капусту сами — вы уверены в ее составе и знаете, что в нем нет ничего лишнего. Еще один фактор — условия, в которых готовится капуста и чистые руки повара. Это крайне важно при ферментации. И дома это все у вас под контролем. Поэтому поговорим о том, как приготовить ферментированные овощи самостоятельно.

Ничего сложного в процессе квашения нет, даже оборудования особого не понадобится. В большинстве случаев достаточно иметь острый нож, деревянную разделочную доску и посуду с широким горлом. Пластиковые и металлические контейнеры не подходят, лучше использовать стеклянную, керамическую или деревянную емкость.

Считается, что количество соли — это дело вкуса. Однако есть практически выведенные значения — оптимальные для большинства продуктов: это 5% соляной рассол (50 мг соли на 1000 мл воды).

Важно помнить, что процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи следует хорошенько измельчить, уплотнить и примять. А поверхность овощей всегда должна быть закрыта жидкостью (соком или рассолом).

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ОВОЩИ: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Самый простой рецепт — это хрустящие соленые огурчики, которые понравятся даже детям.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ДВУХЛИТРОВУЮ БАНКУ

Свежие огурцы — 1 кг
Вода — 1 л
Соль — 50 мг
Чеснок — 4 зубчика
Укроп — по вкусу
Капуста — 2 листа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовьте рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте соль, хорошо перемешайте и дайте рассолу полностью остыть.
Пока рассол остывает, промойте огурцы и замочите их на 2-3 часа в холодной воде. Чеснок и укроп выложите на дно банки. Заполните банку огурцами так, чтобы сверху оставалось 2–3 см пространства. Можно оставить огурцы целыми, а можно порезать брусками или колечками. Залейте соляным рассолом.
Уложите капустные листы поверх так, чтобы они полностью покрывали огурцы. Плотно закройте банку. Важно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал огурцы.

Оставьте банку в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре на 2–4 дня. О том, что огурцы готовы, вы поймете по их изменившемуся цвету и пузырькам, которые начнут активно вырабатываться в соляном растворе. Храните огурчики в холодильнике и хрустите ими на здоровье.

КВАШЕНАЯ СВЕКЛА

Готовится квашеная свекла так же просто, как и огурцы. Правда, процесс ее ферментации чуть более продолжительный.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ

Свекла — 500 г (4-5 шт. среднего размера)
Семена кумина — 1 ч.л.
Крупная соль — 1 ч.л.
Остывшая кипяченая вода — 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарежьте очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм). Поместите на дно чистой банки для заквашивания семена кумина, а на них — нарезанные ломтики свеклы.
Приготовьте рассол. Для этого положите в воду соль и хорошо перемешайте, чтобы соль растворилась. Залейте рассол в банку со свеклой. Обязательно проконтролируйте, чтобы жидкость полностью покрывала свеклу. Сверху положите груз и прикройте чистым полотенцем.

Оставьте свеклу ферментироваться в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре (18 — 25°С) на 7-14 дней. Когда будет достигнут желаемый вкус, уберите гнет и закройте банку. Храните свеклу в холодильнике до трех месяцев.

О том, как квасить капусту, мы уже писали ранее. Там же вы найдете интересные рецепты.

МОЖНО ЛИ ФЕРМЕНТИРОВАТЬ ОВОЩИ БЕЗ СОЛИ?

При ферментации соль используется для подавления активности эндогенных ферментов. Они отвечают за размягчение продукта, т.е. продукт становится не хрустящим. Кроме того, лактобактерии, участвующие в ферментации, солеустойчивы, а микроорганизмы, вызывающие порчу — нетерпимы к ней. Отсюда вытекает и другая задача соли — это подавление роста нежелательных микроорганизмов. Также важно учитывать, что в определенных количествах соль нужна организму. Главное, используйте качественную природную соль — морскую или каменную.

Однако, можно готовить ферментированные овощи и без соли. Рецепт, который мы публикуем ниже, наглядно показывает, что соль могут отлично заменить специи и травы. Например, базилик, шалфей, розмарин, тимьян и орегано.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА БЕЗ СОЛИ

Это вкусный и проверенный рецепт. Капуста готовится в собственном соку, а полное отсутствие соли позволяет включать ее в рацион людям, которым не рекомендуется потребление соли (гипертоникам, диабетикам и т.д.). Вместо капустного сока можно использовать и сок сельдерея, который богат натрием.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Капуста — 1 кочан
Морковь — 2 шт.
Специи (семена укропа, перец горошком, орегано, тмин) — по вкусу
Имбирь — 3 см корня

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из половины кочана капусты отожмите сок (используйте соковыжималку).
Оставшуюся капусту нашинкуйте, морковь натрите на терке, имбирь нарежьте на небольшие кусочки и смешайте с укропом, орегано, тмином и перцем.
Получившуюся смесь отправьте в банку. Плотно утрамбуйте капусту, залейте все соком так, чтобы он полностью покрыл капусту. Если вам не хватает капустного сока, долейте воды. Сверху положите большие капустные листья, а на него гнет. Гнет должен быть выполнен из материала, не вступающего в реакцию с продуктами, например, из стекла или керамики. Прикройте все чистым полотенцем. Оставьте капусту в темном теплом месте минимум на 3 дня.
Раз в день круговыми движениями нужно проделать в капусте отверстия с помощью деревянной лопатки или ложки, чтобы выпустить углекислый газ. Кстати, для этой цели хорошо подойдет и керамический нож. Когда капуста будет готова, слейте часть рассола, добавьте еще специи и храните в холодильнике не более двух недель.

Безусловно, ферментированные овощи — настоящий суперфуд. Но все хорошо в меру и даже такими полезными продуктами не стоит злоупотреблять. Больше — не всегда лучше. Нужно стремиться к разнообразному и сбалансированному питанию, поэтому небольшого количества ферментированных овощей (3-4 ст. ложки) в каждый прием пищи будет вполне достаточно.

Удачных экспериментов и новых кулинарных открытий!

Блог автора в Инстаграм katrin_ecotrue

Источник

Каждый день мы сталкиваемся с ферментированными продуктами и даже не замечаем этого.

Фото: pixabay.com

Слово «ферментация» кажется сложным, а ведь это старейшая техника приготовления и сохранения еды. Квашение, соление, мочение – в зависимости от продуктов используют разные названия ферментации.

Нам знакомы кефир, йогурты, квашеные овощи, чайный гриб, который когда-то жил у всех на подоконнике, а сейчас снова «вошел в моду». Еще мы с удовольствием употребляем сыры, соевый соус, ферментированные чаи, медовуху, уксусы и многое другое. Процесс ферментации важен при изготовлении вин, пива, сидра, кваса.

К примеру, ферментация чая – ключевой этап обработки сырья. В листьях есть нерастворимые вещества, которые нужно сделать легко усваиваемыми. Если не вдаваться в химические термины, ферментация выглядит так: чайные листья собирают, слегка вялят, скручивают, чтобы они выделили сок. Эта жидкость начинает бродить благодаря бактериям из воздуха — и листья чая ферментируются в своем соку.

Фото: pixabay.com

История ферментации

Откуда к нам пришла ферментация? Представьте времена без холодильников. Чтобы сохранить продукты, человек использовал полезные микробы. Именно они превращали молоко в сыр, виноград в вино, а овощи – в квашения. Даже мясо приходилось вялить, чтобы сохранить его надолго.

Промышленная революция только ухудшила качество еды: приходится дополнительно насыщать продукты пребиотиками и пробиотиками. Пребиотики – вещества, стимулирующие активность полезных микроорганизмов в кишечнике. Чтобы «взбодрить» полезную микрофлору, надо налегать на молочные продукты, орехи, клетчатку, фрукты, корнеплоды.

А чтобы добыть пробиотики, приходится обращаться к ферментации. Ферментированные продукты богаты пробиотиками, которые улучшают пищеварение и укрепляют иммунитет.

Ферментацию можно назвать естественным брожением под контролем человека: крахмал и сахар превращаются в спирт или молочную кислоту. В итоге продукты обогащаются ферментами, витаминами В, К, С, омега-3 жирными кислотами, пробиотиками.

Такая еда может сохраняться без холодильника: кислота и спирт – природные консерванты, предающие ферментированным продуктам своеобразный привкус.

Фото: pixabay.com

Что могут пробиотики

Молочнокислые бактерии полезны для кишечника, желудка и сердца. Восстанавливая естественный баланс в организме, они решают такие проблемы пищеварения, как вздутие живота, изжога, расстройство кишечника, тяжесть. Причем растительные пробиотики справляются с этим намного лучше, чем содержащиеся в йогуртах и кефире.

Пробиотики обеспечивают стабильный метаболизм, комфортное переваривание и регулярную поставку питательных веществ.

Кроме полезных бактерий, ферментированная еда дарит организму витамин С, цинк. Это основа здоровой иммунной системы. Есть исследования, доказавшие, что пробиотики из сброженных продуктов уменьшают чувство тревоги, удерживают в норме давление и холестерин. Все это снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Фото: pixabay.com

Кому противопоказаны ферментированные продукты

Если есть болезни желудочно-кишечного тракта, особенно в острой форме, ферментированные продукты лучше отложить в сторону. Синдром избыточного бактериального роста, ферментативные нарушения и заболевания органов брюшной полости тоже являются противопоказанием.

При избыточном потреблении ферментированных продуктов могут появиться усиленное газообразование, вздутие в области живота. Особенно это выражено при чрезмерном потреблении клетчатки из квашеных овощей.

Приверженцы ЗОЖ предпочитают следующие ферментированные продукты: кимчи — корейское блюдо из острых квашенных овощей на основе пекинской капусты, мисо-суп— классическое японское блюдо с пастой мисо, чайный гриб комбуча — напиток на основе дрожжей и бактерий, свежий хлеб на закваске, натуральные йогурты, квашеную капусту, соевый сыр, ферментированную сою.

Ферментация хороша еще тем, что приготовить полезные блюда можно за скромную сумму. Для этого подойдут капуста и огурцы с грядки, зелень, баклажаны, тыква, кабачки, патиссоны, сельдерей, перец, яблоки, помидоры.

Фото: pixabay.com

Два рецепта ферментированных овощей

Кимчи

Когда-то этим словом называли все засоленные овощи. Сейчас так обозначают соленую пекинскую капусту. Острая закуска подойдет к любому блюду, особенно хороша с мясом.

Понадобятся: 1 кочан пекинской капусты, 1 сладкий перец, 1 острый перец, 4 зубчика чеснока, соль, вода.

Кочан пекинской капусты режут вдоль на насколько частей, промывают и заливают холодной водой. На литр воды добавляют примерно 2 большие ложки соли. Сверху капусту укрывают гнетом и оставляют кваситься в комнате на 3-4 дня.

Затем овощ извлекают из жидкости, промывают водой, отжимают и промазывают пространство между листьями специальной приправой для кимчи. Ее можно купить в готовом виде или приготовить самостоятельно, перекрутив перцы и чеснок на мясорубке и добавив соль.

Капусту оставляют еще на 2 дня кваситься при комнатной температуре. Когда вкус устроит, емкость можно убрать в холодильник. Готовую капусту красиво сворачивают рулетиками и подают к столу, посыпав кунжутом.

Квашеная капуста с медом

Если добавить баклажан, мед и имбирь, привычная белокочанная заиграет новыми красками. Даже при квашении всего в течение суток получится вкусный и полезный салат. Для более яркого вкуса блюдо можно оставить еще на денек.

Понадобятся: половина среднего кочана капусты, 1 морковь, 1 баклажан, 2 помидора, зелень по вкусу, 1 см свежего корня имбиря, красная луковица, зубчик чеснока. Для рассола: пол-литра воды, половина столовой ложки соли, столовая ложка меда.

Капусту нужно нашинковать, отправить туда натертую морковку и нарезать зелень. Все это следует хорошенько помять руками с солью, чтобы овощи пустили сок.

Помидоры и баклажан рубят кубиком, луковицы – полуколечками. Ножом измельчают чеснок и очищенный корень имбиря. Все это добавляется в капусту, перемешивается и плотно утрамбовывается в банку. Ингредиенты заливаются рассолом, чтобы он слегка покрыл поверхность. Банку нужно накрыть салфеткой и поставить в темное теплое место на сутки.

Приятных экспериментов с ферментированными продуктами!

Ранее Yellmed рассказывал, как использовать остатки фруктов с пользой.

Источник