Глютен в хлебе польза и вред

С каждым годом человечество все больше обеспокоено содержанием глютена в пище. Уже и в Беларуси можно встретить безглютеновые аналоги привычных продуктов, в то время как Европа вовсю ест безглютеновую пиццу.

Мы решили разобраться, где в этой теме заканчивается правда и начинаются мифы и предубеждения. Что такое глютен и надо ли его бояться, рассказала диетолог, врач-эндокринолог Виктория Болбат.

Виктория Болбат,
диетолог, врач-эндокринолог

— Как вообще на организм человека влияет глютен (берем условно здорового человека)? 

Глютен — это собирательное название нескольких видов растительных белков пшеницы, ячменя и ржи. То есть факт в том, что глютен — это белок. А теперь рассмотрим, как ведут себя белки, когда попадают в наш пищеварительный тракт. 

1. Сначала мы пережевываем пищу, содержащую глютен.
2. Затем проглатываем ее, и какое-то время этот белок находится в желудке, где пропитывается желудочным соком.
3. Далее пищевой комок начинает медленно поступать в двенадцатиперстную кишку, начинается основная работа по перевариванию и всасыванию.
4. Из поджелудочной железы поступают ферменты, которые в присутствии желчи и кишечного сока активируются и начинают расщеплять белок. То есть разрезают его, как ножницами, на участки в несколько десятков аминокислот.
5. Потом эти участки становятся все короче, и в конце концов один конкретный специфический белок превращается во множество отдельных аминокислот, которые и всасываются в кровь. 

У здорового человека с нормальной кишечной стенкой и активностью ферментов белки легко расщепляются до мельчайших составляющих — аминокислот, из которых впоследствии тело будет строить свои собственные белки. То есть организм здорового человека воспринимает глютеновые белки так же, как и любые другие.

— Почему именно в последнее время возникла такая обеспокоенность насчет содержания глютена в пище? 

— Думаю, связано это в первую очередь с тем, что каждый желает оставить после себя важный след в истории или хотя бы заработать денег (смеется). Поэтому начинают раскручиваться и продвигаться многие идеи про здоровье человека, особенно если их можно хоть как-то научно обосновать. А здоровье (и страх смерти) —  это то, на чем можно очень хорошо заработать. И люди начинают подозревать у себя целиакию, не имея для этого достаточно оснований.

Целиакия — мультифакториальное заболевание, нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определенные белки: глютен (клейковину) и близкие к нему белки в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень.

Я не имею в виду, что идеи целиакии и непереносимости глютена неактуальны сегодня. Напротив, с клинической точки зрения они весьма важны у нас в стране.

Более того: по данным масштабных европейских исследований, частота целиакии составляет около 5%.

А в нашей стране выявляемость пока на порядок ниже, хотя прогнозируется примерно такая же частота, как и в Европе. Осложняется ситуация тем, что только иногда целиакия проявляется выраженными проблемами с ЖКТ, по которым можно хоть как-то заподозрить проблему. В остальных же случаях это могут быть:

• проблемы с кожей;
• ухудшение работы дыхательной системы;
• проблемы с суставами;
• депрессия;
• анемия;
• даже бесплодие. 

Ну и еще один момент: сегодня нет тотального скрининга на антитела к глиадину (белку, одной из составляющих глютена). То есть получается, что не все люди с целиакией знают о своей непереносимости. А для того чтобы выполнить данное исследование в плановом порядке (если вас, к примеру, беспокоит периодический дискомфорт в животе), вам может понадобиться пройти семь кругов ада. Если же у вас просто дерматит, то едва ли кто-то вообще посчитает целесообразным проходить тест на переносимость глютена. Гораздо проще, конечно, выполнить исследования в частных лабораториях; хорошо, что они сейчас на каждом углу. 

— Кому нужно провериться на целиакию?

— Однозначно есть смысл провериться на целиакию людям, страдающим сахарным диабетом 1 типа, а также другими аутоиммунными заболеваниями, в том числе щитовидной железы. 

Однако даже наличие повышенного титра антител не говорит о том, что у вас целиакия. Этот диагноз должен быть обязательно подтвержден морфологически, то есть путем взятия биопсии тонкой кишки: в слизистой должны быть признаки данного заболевания. 

Если человек 2-3 месяца соблюдает безглютеновую диету, слизистая кишечника регенерирует и становится нормальной.

И это одна из причин, почему нельзя самостоятельно назначать себе безглютеновую диету: если вы решите разобраться, есть ли у вас этот диагноз, данные биопсии после диеты целиакию не подтвердят. 

Но вообще это не значит, что всему миру нужно срочно отказываться от глютена. Беспокоитесь и подозреваете у себя нарушения — обследуйтесь и проясните ситуацию у вашего доктора. Обнаружили патологию — исключайте продукты, содержащие глютен. В остальных случаях это не имеет никакого смысла. 

— Кому однозначно вреден глютен и почему? 

— Глютен однозначно вреден людям с целиакией и другими видами непереносимости глютена.

Однако сегодня медицинским шоу-бизнесом массово транслируется идея о повсеместном распространении синдрома «дырявого кишечника».

Суть его в том, что кишечник, обладая избыточной проницаемостью (в силу дефекта белков, обеспечивающих плотную стыковку клеток кишечника друг с другом), пропускает более крупные молекулы белков, которые вызывают воспаление и раздражение. Это вполне реальная патология, и если она имеется у человека — поверьте, ему несладко. Но это далеко не та проблема, из-за которой всех поголовно нужно пересаживать на безглютеновую, безлактозную, низкожировую, низкоуглеводную (нужное подчеркнуть) диету.

Однако идея «дырявого кишечника» распространилась, как чума, и сегодня каждый, кто интересуется новостями в этой теме, наверняка задается вопросом: «А вдруг и у меня кишечник как решето?» 

В медицине, в физиологии человека, патофизиологии очень много интересных процессов и механизмов. Но меня всегда поражало, как же умудряются переврать эти идеи, превратив процессы, происходящие в теле, в банальный цирковой аттракцион…

— В итоге: может ли глютен причинить вред здоровому человеку?

— Если нет непереносимости глютена, то продукты, содержащие глютен, — это обычная еда для человека. И ее не нужно исключать из рациона, потому что это источники витаминов, минералов и клетчатки.

В первую очередь, важно ориентироваться на собственные ощущения в теле. Если вас беспокоит регулярный дискомфорт в животе, расстройство стула, непонятное снижение веса — сходите к доктору и разберитесь с этой проблемой. 

— Чем вреден для здоровых людей отказ от пищи, содержащей глютен?  

— Если здоровый человек без жалоб и особых причин решает придерживаться безглютеновой диеты, самое большое неудобство в том, что теперь придется постоянно думать о том, что можно, что нельзя и где достать безглютеновый аналог. Я считаю, что это огромное количество энергии, которое будет тратиться просто вхолостую. Это все объяснимо, если у человека целиакия или непереносимость глютена. Но если в этом нет необходимости, то, скорее всего, такими «заморочками» человек пытается решить или заглушить какую-то другую свою проблему. И она не про еду…

Есть данные о так называемом аутоиммунном протоколе — своде принципов питания при аутоиммунных заболеваниях, включающем в себя исключения глютена, молочных продуктов, сои, грибов, фасоли, бобовых, орехов и др. К сожалению, при всех огромных ожиданиях надежд он не оправдал, и уровень доказательности, что данная диета эффективна, весьма и весьма низок.

— Может ли отказ от глютенсодержащей пищи быть полезен для здорового человека? 

— Если человек откажется от выпечки и белого хлеба, это поможет ему потреблять меньше пустых калорий и, возможно, сохранить стройность.

Беседовала: Александра Тылец

По теме: Винное, молочное, сахарное и глютеновое лицо. Как продукты меняют нашу внешность

Глютен… Что это за незнакомец, который так сильно заинтересовал людей? Он даже разделил их на два лагеря — защитников и противников употребления. Первые яро отстаивают его безопасность и полезность, другие с не меньшим жаром призывают отказаться от этого продукта в пользу безглютеновых блюд. Давайте узнаем, есть ли золотая середина в этом споре.

Знакомство начинается

Если спросить у химиков или биологов, что такое глютен, то мы услышим от них в ответ: это сложное органическое соединение, белок, который не растворяется в воде. В его основе находятся сочетания различных аминокислот, таких как глиадин, проламин, глютелин. Думаем, такой ответ удовлетворит лишь химиков. Нам, простым людям, хочется более понятного объяснения. Что-то вроде «это белок, в нем есть аминокислоты, из них состоят наши клетки, значит они нам нужны».

Естественно, термин «глютен» — не русский, на латыни он звучит как gluten. Мы называем его привычным всем словом клейковина. Услышав это знакомое название, многие хозяйки сразу же вспомнили процесс замешивания теста. Именно в тесте и родился глютен.

Место клейковины в природе

С самого начала глютен никому не мешал. Он родился в злаках, из которых ему больше всего нравились пшеница, овес, ячмень и рожь. Не дружил он с гречихой и рисом, был слегка знаком с кукурузной крупой. Глютен все лето накапливался в домиках-зернышках, которые осенью собирали с поля и отправляли на мельницу. Мукомолы превращали зерно в муку, в которой белок сидел тихонько и никому не давал о себе знать.

И вот мука попала на кухню – хозяйка захотела испечь пышный хлеб или хрустящие булочки. Как только она залила муку водой, глютен сразу же проявился во всей своей красе и показал, на что способен, превратив смесь муки и воды в клейкую массу. Нужно отметить, что глютен не растворяется в воде, а только взаимодействует с ней. Из этой массы можно легко сформировать тесто любой консистенции.

Итак, можно сделать небольшой вывод: глютен — это клей, который склеивает муку с водой, чтобы ингридиенты не рассыпались. Кроме того, он добавляет в хлеб витамины группы В, кальций, железо, придает мучным изделиям эластичность, улучшает их вкус и повышает полезные свойства.

Секретный элемент теста обнаружен

Тихая и неизвестная никому жизнь клейковины резко изменилась в далеком XVIII веке. Люди начали стремительно познавать мир, в котором живут. Это сказалось и на пищевом производстве. До этого времени каждый день женщины выпекали хлеб и не придавали никакого значения этому процессу. Иногда они жаловались, что мука какая-то непослушная, не хочет замешиваться, тесто не всходит, хлеб рассыпается. Совсем не так вели себя кулинары-мужчины. Сталкиваясь с аналогичными трудностями, они не жаловались, а пытались понять, почему один и тот же процесс протекает по-разному. В результате долгих поисков известный Чезаре Беккариа смог рассекретить состав теста и выделил из него глютен. Что это дало человечеству?

Теперь клейковину научились отделять от муки и использовать самостоятельно. Как оказалось, это очень просто сделать. Нужно готовое жидкое тесто оставить в воде. Постепенно вода растворит все, кроме глютена. Крахмальный раствор сливают, а оставшуюся клейковину измельчают, просушивают и уплотняют. В промышленных условиях этот процесс осуществляется при помощи сгущающих сепараторов. Сухой белок упаковывают и активно используют в пищевой промышленности.

Пшеница или клейковина — подмена ценностей

Прежде чем продолжить нашу историю о приключениях глютенового белка, нужно пролить немного света на одно событие, которое косвенно повлияло на его дальнейшую судьбу. Случилось это в связи с желанием победить голод.

Первая проблема — получить хороший урожай в плохих экологических условиях. Решив ее, вы сталкиваетесь с проблемой хранения. Зерно уберечь сложно, так как оно быстро портится. А если учесть, что это главный продукт питания по всему миру, так и вовсе глобальная проблема получается.

Решением этих проблем стало выведение такого зерна, которое было бы устойчивым к плохим погодным условиям, содержало бы больше питательных веществ и могло бы долго храниться. И такое зерно было выведено в пятидесятых годах селекционером Норманом Борлоугом. Особенность этого сорта — большое содержание глютена.

Все полюбили этот сорт, но не за то, что он решал проблемы голода, а за то, что содержал в себе большое количество глютена. Пшеничный натуральный белок, который добывали из муки высокого качества, стал более ценным в глазах производителей, чем пшеница.

Глютеновая эйфория в пищевой промышленности

Выделив клейковину в отдельный продукт, производители пищевых продуктов быстро нашли применение основным его свойствам:

1. Она улучшает структуру теста, является хорошим консервантом — в хлебобулочные изделия (тесто, макароны, печенья, хлопья, нарезанный хлеб) вместо муки в большом количестве добавляют чистую клейковину, поэтому продукт не отсыревает, не черствеет, имеет хрустящую корочку, долго остается воздушным.

   

2. Глютен не растворяется в воде и при взаимодействии с ним образует волокна — это свойство очень любят производители мясных полуфабрикатов (замороженные котлеты, пельмени, сардельки, фарш, колбасы, крабовые палочки, сосиски, чипсы, ветчина, все копченые изделия), так как применяют этот компонент в своих изделиях, чтобы заменить ими часть мясного сырья.
3. Является загустителем за счет крахмальных и вязких особенностей. Это свойство применяют в производстве тех продуктов, где нужно добиться однородности структуры и густой консистенции: соусов, плавленых сырков, кетчупов, мороженого, майонеза, сладостей, йогурта, творога, молочных полуфабрикатов, конфет с начинкой, заправок, подливок.

Последствия эйфории

Кулинарные эксперименты постепенно начали давать свои плоды. Городское население привыкло питаться полуфабрикатами, которые содержат в большом количестве глютен. Что это значит для организма?

Представьте, что на завтрак вы едите творог, на обед — сосиски или замороженные котлеты с хлебом или пшеничной кашей, а на ужин салат из крабовых палочек или мороженое. В течение дня вы перекусываете булочками или чипсами. Если вспомнить содержание глютена в продуктах, которые вы съели, то в конце дня вы понимаете, что ваш организм за день получил месячную дозу этого вещества. Догадайтесь, как он будет чувствовать себя после этого?

Влияние глютена на организм человека

Что происходит в организме, когда в него попадает глютен? Польза и вред этого белка определяется двумя факторами — наследственностью и количеством.

Во-первых, на планете живет небольшая группа людей, которые с рождения не дружат с клейковиной. Они страдают от синдрома, открытого несколькими врачами в разных странах. Данное заболевание получило название синдрома Ги-Гертера-Гейбнера. Организм этой группы людей неспособен вырабатывать фермент, который расщепляет пептидные глютеновые цепочки. Химики уже рассказали о том, что это аминокислоты, связанные в сложный белок. Организм должен их разобрать на отдельные элементы и использовать для своих целей. У людей с таким синдромом нет необходимых инструментов, чтобы это сделать.

Во-вторых, люди, основу питания которых составляют продукты, содержащие глютен, потребляют его в очень больших количествах. Он накапливается в организме, пищеварительная система изнашивается. В результате у человека развивается приобретенная аллергия на клейковину – так называемая непереносимость глютена.

Чем опасно переедание глютена

Процесс пищеварения проходит с участием желудочного сока. Если поступление глютена в организме невелико (как это было, когда мы потребляли его в естественном виде в составе нормальных каш и хлеба), ферменты здорового человека способны их переработать. Однако если клейковина поступает в больших количествах, организм не справляется.

В результате непереработанные остатки скапливаются в кишечнике. Постепенно они разрушают ворсинки слизистой оболочки, а сосочки, которые должны всасывать питательные вещества, перестают реагировать и теряют свою чувствительность. В итоге развиваются два болезненных состояния: отравление и голодание.

Через поврежденные стенки кишечника в кровь попадают вредные вещества. Они отравляют организм, разрушают нервную систему, вредят работе головного мозга. Из-за того что ворсинки кишечника не в полной мере способны всасывать полезные вещества, человек недополучает многие микроэлементы из пищи, которые организм сам неспособен выработать.

Глютеновый белок уходит в подполье

Из эйфории общество впало в истерию. Превозносимая ранее всеми клейковина превратилась в ужасного убийцу. На самом деле вина лежит не на белке, а на производителях, которые используют его не по назначению. Последние отказываются признавать свою вину и не хотят ничего менять в производстве своих изделий.

В результате в составе продуктов, изготовленных в промышленных условиях, все реже можно встретить глютен пшеничный – его заменили такие странные составляющие, как модифицированный крахмал, текстурированный растительный белок, гидролизованный загуститель и другие сочетания. Однако все эти названия на простой русский язык переводятся как «пшеничная клейковина».

Побочные явления войны с глютеном

Желанием людей быть здоровыми воспользовались другие производители продуктов, которые исключили глютен. Что это повлекло за собой? Модными стали овощи, фрукты, натуральные рыба и мясо, фасоль, орехи. Однако появились и новые понятия в кулинарии. Например, сегодня люди имеют возможность попробовать хлеб без глютена. Что это за хлеб такой и как его смогли изготовить?

Чаще всего мучные изделия, в которых нет глютенового белка, делают из муки тех злаковых, в которых не содержится данный белок. Это может быть рисовая, гречневая или кукурузная мука. Однако в такое тесто приходится больше добавлять жиров и синтетических загустителей, чтобы оно не рассыпалось и имело вязкость. Результат — продукт не содержит клейковину, но по-прежнему вреден для организма.

Безглютеновый тупик

Как же избежать опасного влияния на организм глютеновой пищи, если безглютеновые аналоги тоже наносят вред? Ответ очень прост! Не нужно изобретать велосипед. Вспомните, что такое глютен. Он не враг, он с самого начала жил в пшеничном зернышке, пока его не сделали героем.

Если вы хотите избежать его вредного влияния, просто питайтесь так, как это делали раньше. Сами готовьте дома вкусные блюда, особенно из овощей. Не злоупотребляйте мясными магазинными полуфабрикатами. Если же у вас врожденная аллергия на глютен, соблюдайте диету.

Еще один парадокс пищевой промышленности

Хотя все больше и больше людей переходят на здоровое питание, производители пищевых продуктов не собираются сдаваться, а сравнительно недавние открытия в химической промышленности вселили в них новый виток оптимизма. На чем он основан?

Длительное время считалось, что кукурузная крупа не содержит клейковины. Однако сегодня на слуху у многих такое понятие, как кукурузный глютен. Что это за парадокс такой? Это новое изобретение пищевиков, которое было получено совершенно случайно.

Так как кукурузу в основном используют для производства комбикорма, ее часто перерабатывают. Когда из кукурузы пытались произвести крахмал и патоку, получили отходы в виде глютена. Самое интересное, что этот вид глютенового белка не вреден для ворсинок кишечника, так что впереди нас ждут новые продукты, в состав которых войдет уже новый вид глютена.