Глухарь мясо польза и вред

Глухарь с давних времен является желаемой добычей охотников. Эти птицы своими размерами близки к гусям или небольшим индюкам, но обладают совершенно другим вкусом. Гурманы считают мясо этой пернатой дичи деликатесом.

Больше всего представителей этого рода обитает в России, Украине, Словакии, Швеции, Испании, Греции, Германии, на территории Малой Азии. Охотится на глухарей легче всего в период брачных игр, когда у самцов значительно притупляется бдительность. Кстати, отсюда – и название «глухарь».

Общая характеристика

Глухарь – самый крупный представитель семейства куропаток. Самца можно узнать по черному оперению с вкраплениями белого. Оперение на груди – с сине-зеленым отблеском. «Одеяние» самки более яркое, в основном в буро-рыжих оттенках. Глухари преимущественно питаются хвоей, в летнее время – ягодами, почками и листьями. Самец может весить около 6 килограммов и его мяса хватит, чтобы накормить 5-8 человек. Вес самки в 2 раза меньше. Правда, охота на нее запрещена законом. В наших широтах обитают 2 вида глухарей: обыкновенные и каменные (другое название – длиннохвостые). Средняя продолжительность жизни этих птиц – не больше 14 лет.

Образ жизни

Глухарей практически нельзя встретить в лиственных лесах. Их главный ареал – хвойные или смешанные заросли, болота, богатые ягодами леса. Эти птицы живут оседло. Для «полного счастья» глухарям необходимы участки с высокой травой, где они будут вить гнезда, «бассейн» с песком для «купания» (представители этого рода категорически не приемлют купания в воде) и, конечно же, кусты черники – главное лакомство этих птиц.

Интересно, что самки и самцы в обычной жизни живут раздельно. Они встречаются только на период размножения. Глухарь не принадлежит к летающим птицам, свои «владения» он обходит быстрым шагом или оббегает. Но если придется, он может взлететь на толстую ветку (например, для ночлега) и при этом будет громко хлопать крыльями.

Брачные игры у глухарей проходят в конце зимы – начале весны, когда земля еще покрыта снегом. Что интересно, этот ритуал на протяжении многих лет может происходить в одном и том же определенном месте в лесу, куда слетаются все самки и самцы, обитающее в окрестностях.

После спаривания самка покидает поляну и принимается искать подходящее место для гнезда. В апреле-мае она откладывает 5-12 яиц, из которых спустя 25-27 дней появляются птенчики. С матерью они живут до сентября, дальше – начинают взрослую жизнь отдельно.

Мясо глухарей

В славянской традиции потребление мяса глухарей имеет давнюю историю. Еще на Руси эта птица считалась деликатесом. Ее подавали преимущественно в поджаренном виде. А для избавления от горького привкуса после добычи тушку подвешивали за голову в холодном месте (например, в погребе) на пару дней.

Гурманы говорят, что мясо самки вкуснее (хотя и охотиться на глухарок нельзя). Решаясь попробовать эту живность, важно быть готовым к тому, что ее мясо, как и другой пернатой дичи (рябчиков, тетерей, куропаток) имеет специфический привкус. Глухариное мясо обладает сравнительно грубой текстурой и горьковатым привкусом. Но после термической обработки продукт приобретает поистине несравненный вкус.

Обычно мясо глухарей обладает выраженным хвойным ароматом, особенно это касается более старых особей. Филе молодых птиц мягкое и нежное.

Пищевая ценность

Для этого продукта характерна довольно высокая калорийность. Порция пернатой дичи способна обеспечить внушительным количеством важных минералов и витаминов. Например: больше 60 % от суточной нормы витамина В12, почти 70 % – кобальта, 33 % – витамина РР, по четвертой части от рекомендуемой суточной нормы фосфора, цинка, серы. Также 100 граммов глухаря пополнят запасы витамина В6 и хрома (почти пятая часть от нормы), железа (около 17 %), меди и молибдена (в пределах 18 %).

Полезные свойства

Мясо глухарей обладает многими полезными свойствами. Среди главных преимуществ этого продукта для человеческого организма обычно называют:

• улучшение работы мозга;
• ускорение синтеза белка;
• нормализацию работы нервной системы;
• благотворное воздействие на состояние эпидермиса;
• пользу для пищеварительных органов.

Мясо глухаря богато железом, а значит, этот продукт по праву можно считать пищей для профилактики анемии. Помимо этого, в его состав входят вещества, которые могут стабилизировать уровень глюкозы в кровотоке.

Как приготовить глухаря

Мясо дичи – на любителя. Но, пожалуй, так говорят те, кто не умеет правильно приготовить пойманную птицу. Вот несколько секретов, как сделать мясо глухаря еще вкуснее.

1. Мясо пернатой дичи вкуснее в день готовки, нежели подогретым.
2. Готовят глухарей сначала при высокой температуре, затем убавляют огонь, чтоб сохранить сочность.
3. Если готовите птицу целиком, помните, что быстрее всего достигнет готовности мясо на грудке.
4. Филе этих лесных жителей хорошо сочетается с луком, чесноком, салом, сливочным маслом, тимьяном, красной смородиной, фисташками, грибами, пряными травами.

Запеченный глухарь в духовке

Первый этап подготовки птицы – удаление перьев и потрохов. Печень, сердце и желудок можно сохранить (из них также можно приготовить вкусные блюда). Под кожу очищенной, вымытой и протертой бумажными салфетками птицы добавить немного жира. Для этого можно использовать сало или ломтики бекона. После тушку натереть приправами как с внешней, так и с внутренней стороны.

В таком виде глухаря можно уже отправлять в духовку для запекания. Но перед тем, для придания аккуратной формы, связать нитками. О готовности мяса скажет прозрачный сок, вытекающий из тушки. Перед подачей на стол готового глухаря оставить на «отдых» (на несколько минут завернуть в фольгу).

Жареная грудинка глухаря

Мясо обжарить в большом количестве масла с добавлением измельченного чеснока. Затем грудинку выложить в жаростойкую посуду, посыпать зеленью и отправить в духовку, разогретую до 120 градусов, затем убавить температуру к 65-70. Готовое блюдо охладить и разделить на порционные ломтики.

Что еще приготовить

Также глухариное филе можно использовать для приготовления фрикаделек или в качестве компонента мясных салатов. Чтоб готовое блюдо получилось более сочным, к птичьему фаршу можно добавить немного свинины.

Блюда из глухаря будут еще вкуснее, если их дополнить правильным соусом. К пернатой дичи идеально подойдет сливочный или сметанный с грибами. Классический соус к глухарям готовят из черной смородины, красного вина и мясного бульона. Роль маринада для глухариного мяса превосходно выполняют сухие вина (белые или красные). В качестве праздничного блюда можно приготовить фаршированного глухаря. Для начинки брать яблоки, лесные ягоды, грибы, овощи, телячью печень.

Никогда не пробовали мясо пернатой дичи? Так может пора изменить свои гастрономические вкусы? Ведь правильно приготовленные глухари – это не только вкусно, но и полезно. Недаром же известные рестораны блюда из этих птиц включают в свои изысканные меню.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

1. Описание
2. Мясо
   1. Можно ли есть?
   2. Полезные свойства
   3. Возможные противопоказания
   4. Калорийность и состав
3. Способы приготовления

Мясо глухаря не считается диетическим или лечебным, но при этом оно приносит пользу организму за счет содержания полезных веществ. При умеренном употреблении улучшает работу нервной системы, органов пищеварения, регулирует содержание глюкозы в крови, а также полезно для мозга.

Для наибольшей пользы рекомендуется употреблять блюда из глухаря в сопровождении из овощных гарниров и салатов, а также кислых соусов. Это помогает процессу пищеварения и усиливает пользу от употребления мяса.

Описание

Глухарь очень крупная птица с яркой расцветкой, у него большой округленный хвост и яркая зеленоватая грудь. При кажущейся неуклюжести, глухарь крайне осторожен, поэтому охота на него считается довольно сложной.

Относится к отряду курообразных, хотя он значительно крупнее, чем большинство его представителей. Разделяется на 16 разных подвидов, большинство из которых сильно похожи друг на друга, отличаются лишь цветом оперения и ареалом обитания.

Глухарь получил свое название из-за странной особенности – при всей своей осторожности, в брачный период он почти не замечает ничего вокруг, поэтому охотники стараются его добыть именно в это время. Места брачных игр называются токовищами, у каждого опытного охотника есть своя секретная карта таких районов.

Мясо

Мясо глухаря намного темнее, чем у большинства птиц. Оно даже больше похоже на оленину или лосятину. Текстура относительно плотная, птица активно двигается, поэтому мышечные волокна хорошо развиты. Неправильно приготовленный глухарь очень сухой и жесткий, поэтому блюда из него часто вызывают споры, особенно среди неопытных кулинаров.

У птиц, добытых осенью, вкус более мягкий и нейтральный, а мякоть нежнее.

Это связано с тем, что глухарь всю весну и лето питается почками, ягодами и травой. В весенней птице явно чувствуются хвойные нотки, иногда даже легкая горчинка в послевкусии. Осенью и зимой они едят кору и хвою, это сильно отражается на вкусе готового блюда.

Можно ли есть?

Глухаря едят без ограничений, его мясо не бывает ядовитым или токсичным. Основная проблема в его употреблении – правильное приготовление. Иногда результат разочаровывает неопытных поваров. Для получения вкусного блюда необходимо правильно подготовить тушку, это занимает несколько дней. Без такой подготовки блюдо получится сухим и жестким.

Рецепты из глухаря

Полезные свойства

Глухарятина содержит витамины и минеральные вещества, полезные для человека, ее регулярное употребление благотворно влияет на:

• Сердечно-сосудистую систему;
• Нервную систему;
• Желудочно-кишечный тракт;
• Спинной и головной мозг.

Для извлечения наибольшей пользы нужно включать в состав блюд из глухаря овощи и фрукты, богатые клетчаткой, а также использовать для соусов и маринадов фруктовые соки, кислые ягоды. Это улучшит усвоение полезных веществ.

Возможные противопоказания

Основное противопоказание – индивидуальная непереносимость, других ограничений нет.

Калорийность и состав

Калорийность составляет 240-260 Ккал на 100 грамм, весенний содержит чуть меньше жира и больше белка, чем осенний. Для уменьшения калорийности рекомендуется не добавлять масло, не употреблять кожу, а также использовать в рецептах больше овощей, фруктов и лесных ягод.

Самая низкая калорийность у отварной глухарятины и приготовленной на пару.

Содержание жира 19-21%, белка 17-19%. В составе есть витамины группы B и PP, А и E. Минеральные вещества: калий, магний, железо, фтор, кальций, сера, фосфор, натрий.

Способы приготовления

Глухарь – одна из самых сложных в приготовлении птиц. Его мясо довольно сухое и жесткое, поэтому крайне важна правильная предварительная подготовка.

Приготовление условно разделяется на 3 этапа:

1. Выдержка, созревание, ферментация.
2. Вымачивание, маринование.
3. Запекание, тушение.

Для выдержки тушки потрошат и подвешивают в темном прохладном месте на несколько дней. За это время в мышечных волокнах запустится процесс ферментации, они размягчатся. Этот принцип также используется при приготовлении стейков в ресторанах.

Вымачивание и маринование зависит от рецепта. Обычно тушку замачивают на 1-2 дня в растворе соли, уксусной или лимонной кислоты, а после этого еще несколько часов маринуют в специях. Можно делать смешанный маринад из соли, кислоты и специй. В старых поваренных книгах рекомендуют использовать горячий маринад для заливки глухаря.

Для запекания и тушения рекомендуется использовать герметичную посуду с крышкой, чтобы глухарятина хорошенько пропеклась. Если нет такой посуды, можно замотать куски в несколько слоев фольги. При температуре 180°C приготовление займет от 1.5 до 3 часов.