Химический состав и польза кондитерских изделий
Свойства Кондитерских изделий
Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит Кондитерские изделия ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
300 р.
Кондитерские изделия или сладости хорошо всем знакомые и любимые с детства продукты питания. Не только дети, но и взрослые не могут устоять перед шоколадом, свежей выпечкой или печеньем, пирожным, мороженным и другими кондитерскими изделиями. Под кондитерскими изделиями или сладостями понимают высоко питательные и при этом легко усваиваемые продукты питания.
В составе сладостей содержится, как правило, значительное количество сахара. Крмое того кондитерские изделия выделяются своим характерным вкусом и ароматом. В состав кондитерских изделий могут входить различные компоненты. Однако, чаще всего в составе кондитерских изделий буду содержаться следующие ингредиенты: мука, могут быть использованы любые виды продукта, сахар или его заменители, мед, ягоды и фрукты, а также яйца, молоко и сливки.
Виды кондитерских изделий
Помимо того, в рецептуре многих видов кондитерских изделий значатся такие ингредиенты как дрожжи,сухие кондитерские смеси, пекарский порошок или разрыхлитель теста, а также какао, различные желатинирующие вещества и вкусовые добавки. Современные производители продуктов питания, в том числе и сладостей предлагают потребителям множество разнообразных видов кондитерских изделий, которые для удобства объеденные в следующие основные группы:
- сдобные или мучные кондитерские изделия – это печенье, торты, вафли, пироги и пирожки, булочки, пирожные, эклеры и пряники;
- сахарные кондитерские изделия, к которым относятся безе, грильяж, желе, зефир, конфеты, марципан, муссы, шоколад, помадка,суфле, цукаты и кондитерские кремы.
Калорийность кондитерских изделий также как и вид продукта может варьирвоаться от состава используемых ингредиентов. Однако, в среднем калорийность кондитерских изделий достигает 461 Ккал. Вкусовые и питательные свойства кондитерских изделий также зависят от разновидности продукта. Стоит отметить, что польза кондитерских изделий для человеческого организма очевидна. Большая ценность кондитерских изделий кроется в химическом составе продукта.
Польза кондитерских изделий
Польза кондитерских изделий заключается в высоком содержании в составе продуктов углеводов, которые дают человеческому организму необходимый заряд энергии для нормальной жизнедеятельности. Благодаря особым потребительским свойства кондитерских изделий существует возможность достаточно длительного хранения. Кроме того, в виду легкой усвояемости некоторые сладости и кондитерские изделия используют в спортивном питании.
Вред кондитерских изделий
К сожалению для любителей кондитерских изделий подавляющее большинство разновидностей продукта содержит большое количество сахара. Вред кондитерских изделий может проявится при частом употреблении сладостей в неограниченном количество. Медики, а также диетологи не рекомендуют полностью исключать сладости из рациона питания.
Помимо того, умеренное количество кондитерских изделий принесет только пользу человеческому здоровью, а также подымет настроение. Вред кондитерских изделий может выразиться в возникновении проблем с пищеварением, сахарного диабета, а кроме того развития ожирения.
Пищевая ценность
- Москва и Московская обл. 300 р.
Источник
: ____ .,19 , , , , , , . – . – . : , . : , , , . 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 3. , , . . , , : , , , , .. , . , , , , . , . , . , , , – . , . , , 15% 24% . , . , , , . , 25% , 13% – , 10% – . . , . : 1) ; 2) ; 3) . , , : ” ” .. – ” ” .. . , , , . , , , . , . . – , . – . : , (, , .) 0 . [16, .80] , , . , , . . , , . . – , – . , , . (-40 ), . , , – . [16, .80] , , , ( 10-5 ) ( 10-5 ). . – . . [3, .16] , ( , , ) . , . , , . , , . , (). , , . , . , – , : (1,2 – 1,7), (-71 ), , . – , ( ). . , , . . , – . . , 1 29 % . [1, .71], 87-90% , 70-95% [2, .343]. , . . , . (1%). (14,5%) (29,0%). [1, .72-73] . . , [1, .82]. , , . , . , , . , , . , , . [1, .83]. . 7 */. , . , . [1, .83] , , , , . , , . . , . 8-12 , , , . : , . -, . – 70%, . , . 0.8%. [1, .72-73] – (44,5%), 20,2%. (63,3%), – , 2,8%. [1, .72-73] , , , , D-. . , 60%. , . , . [3, .35] . . . . , . 2.2 . [4, .9]. , . . , , . , , , . , , . . , , , . . , . , 2 . , . , 99,9% [3, 38]. , , . , . , , . , . [17, .347] , (+160 – +186 ) , .. : , ., . 8 25%. [1, .78]. , 63,8% [5, .31]. 100%. , 10-20% . , 20-30% . 5-15% . [6, .2] , , . . , . 100, – 32. , , . , . , , . 100, – 16. . . . . , , – . , (18-25%) (75-82%), , . , . , . [16, .89] . , , – . [16, 89] , , – . , , – , . 2 , . . . , . , , . , ” ” 5% . 400-500 . [5, .29] , , [1, .75]. – , . α-. , . . , , . , . : , , , , , , , . , , . , , . : (, ); (, , , ); (, .). [16, .101] () , α-. () α- . : ( . , ), ( , , -), ( 60-80% , ), ( , ). – (). “” . . [16, c.102] , . , , , . “-“, . , . 3 10,6 % . , – 9,2% – 10.4%. [1, .71] . , . . . – , , , . . . , . , . , , . , . – . , 84,5%, , . : . , , . 1 1 , 10-15% [5, .29]. , , . , , , , . , , , . (3 5 () 3 ) – () (). [16, c.91] , , , . , . , , . . , – , 6 , “” “” . . , , , , . , , , . . , , . . : . [16, .93] – ( ). ( +40 ) , , , , . . – , , (, , , , ) , . , , , , . 1 40% [1, .71] , , . , . . 50-60%, . . , . , – . , . , . . [7, . 206] . , , , , , , , .. , . , , . , , . . . . , , . – . 80-100 30% . , 7%. [6, .3]. 6-7% . , , 94%. , 40% [6, .3] . , . . – . (,D, , ) ( ) (1 2 ), , β-. [1, .74] , 100 4-5 % 1 , 2 . [8, .6]. 1 ( ) – , 2-3 . , , . , , , . -. 2 ( ) – , 2-3 . . , , . (, ) – . 15-25 . . () , , . , . : ( ). [3, . 20] , , , , . [1, .74] – , , , , 30% . , , . – 80% – . 4-6 , 10-15 NaCl. – , . 1200 . , %: – 250, – 200, – 180, – 540, – 330, , – 320-350, – 500-600. . 50-90% . – , , , , , – , – . 0,8 1 . (120 %) , 1000 %. , , . – , . 10-20 . , , , . – , – ; . 150-170 %. , – 870, – 1100 %. – 570, – 250 %. 2500-5000 , . – , , , . – 400 . , , , , , , , . . . , 80-90% , 50-80%. 40-50% β-, . . . . , , , . , , . 25 . , – 30% 13% . [9, .30] , – , , . , , – . , . , . , . 50 , 0,18%, – 0.06%, – 2%, – 0.9%, – 0,8%, – 0.02%, – 0,02% – 0.008%. [9, .31] , , . . – , . , . , , , , . , , , , . , , . , , . (). [5, c.28] , , , , , . , , 100%. – , . , , , , . 5 29% , 3 10,6% , 3-74% 1 40% , . , . , . , 100 . , , , (, ), , , . . 1 15,7 , 3,75 . 4 . , , , . , 1 9 . “” , . , 1 4 . , , (1 4,186) [10, .163] , 100%. , . , . , , 85-93-95% . [3, .106] , , [11, c.117]. (11,8%) (74,4%) . 1745 417 [1, .72] 100 11,8*9+74*4+7,5*4=432,2 . : 11,8*9*0.93+74*4*0.95+7,5*4*0.85=405,5 , 13,5-14,5% 2800-3000 . , 1: 1: 4. – 1: 1: 5. , , . [1, .75] : , , – , . [18, c.271] , , . . , , . , , – , . , , . . , , . [12, .256] , , , , . , , , , . , – , . , . . , . , , – , , . , , . [1, .75] , , – . [18, c.271] – : 1. , (; , , , ); 2. , ( – , , ; , ); 3. , ( – , ; , , , , , , , .; 4. , , (, , – , , , ); 5. , : , . ( , , ). [19] . 2,3,4,5 , 1 . . , . , . , , , , . . , – – . – , , , , . – : , , , , . [18, c.272] , , , , . , , – . , , . , . , , . , . -, , -. , . , . . , . , , , , . . , . . , , . – , . , – , , . , . – . – , , , . , . , , , , , . , , , , , , .. , . , – . – , , . , . . , , (202). “”. . “” , . 190 30 , . [13, c.45] , . , . . – , , . . “”. 3 . 5, 9 , . [14, .148-149] 15-25% , , . [8, .13]. . . , , . , [8, .13]. , . . – . , . : , . , , . , – . . , . , . , , , . . . , , , . . , , , . . ; , , ; , . . , , , , . , . , , , , . , , [15, .52] , , , , [15, .52]. , . , . 30-50% . , , , . . [8, .8] . 50%, – 70% [9, 30-31]. [9, .30-31]. – , . , . . , . ( , , , , , ), : 1) – , , , . 2) – 3) ( , ). [8, .7] 4) . , . . . , . . , . . [8, .16] (, , .). – . . , , , . – “” , , . “-1” , “-2” – . “” – . “” – , 18 , 17 , 18 – ( ). – , , . “” – . , , , . , , . , . , , . . . . , , , . – 3-5 . , , . Sprulinaplatentis (). ( 70 % ) [8, . 19]. . 36 100%. (), , . 1% , 10 8-14% . , .. -, . , , . , Cu, Mo, Co, Ni, Zn, B. 10 10% , 16% – , 17% – , , , [8, . 20]. , – . . “”. , 7-9% . , , , , , . , . – , – – , , . , , , . , . , . . , , , – . , . . , – . . , . . , . -, . , . 0.8%. . 2.2 , . , . , 100%, . . . . , , . , , . 3 10,6 % , . – , (, ) 85%. 1 40%. , , . , , . – . 94%, – . (1 2 ), , β-. , 100 4-5 % 1 , 2 . , , , , . , . , . , . , , . , . , – – . , , . , . , – , , . , , , . . . : , . , , . , – . , , , , . , . 30-50% . , , . , . , , , . 1. : . – . / .. , .. , .. ; . . .. . – : , 2006. – 145 . 2. : . . / .. , .. , . [ .]; … . – : , 2001. – 592 . 3. : / .. ; . .. . – : , 2008. – 151 . 4. : (): . . – . – / .. , .. , .. . – 3- ., . – : , 1987. – 255. 5. – . : . . / .. ; . … . – : , 2001. – 141 . 6. , . : / . // . – 2008. – 7. – .2-3. 7. , : . . . / .. – .2-., . . – : “”, 1971. – 247 . 8. : . / .. , .. . – : , 2003. – 98 . 9. , .. / .. // , . – 2007. – 1. – .30-31. 10. : . . . . / .., .. – : , 1985. – 296 . 11. : . . / .., .., .. – /: “”, 2001. – 224 . 12. : . /.. , .. [ .] – : , 1989. – 352 . 13. , .. / .. , .. // , . – 2008. – 1. – .45. 14. : . / .. – 4- . – : – ” “, 2008. – 460 . 15. . / . , . [ .] // . – 2007. – 11. – 52-53. 16. : / .. [ .]; . .. .. . – : , 2007 – 352 . 17. : . / .. – 4- . – : – ” “, 2008. – 416 . 18. : . / .., .., .. – /: “”, 2002. – 416 . 19. www.znaytovar.ru/new556.html |
Источник
Пищевая ценность кондитерских изделий и вопросы их обогащения
Кондитерские изделия представляют собой обширную группу высококалорийных пищевых продуктов, которая пользуется всё большим спросом, особенно у детей. Исследования, проведённые сотрудниками Лаборатории по изучению и планированию структуры питания населения НИИ питания РАМН, показали, что 25% детского и 13% взрослого населения регулярно потребляют мучные кондитерские и сахарные изделия. Среди мучных изделий предпочтение отдаётся сдобному печенью, пряникам, вафлям и крекеру. Дети и подростки отдают предпочтение шоколадным конфетам, люди старшего возраста – карамели. Кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и.т.д.
Кондитерские изделия содержат большое количество жиров (от 5 до 35%) и углеводов (от 47 до 100%), основную часть которых составляют сахароза и крахмал, и весьма незначительное количество белка (от 3 до 10,5%). Их энергетическая ценность колеблется в пределах от 350 до 530 ккал на 100 г продукта и зависит, главным образом, от набора рецептурных компонентов (муки, яичных и молочных продуктов, различных добавок – орехов, сои и др.) Существенным недостатком кондитерских изделий является практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, пищевые волокна, макро- и микроэлементы.
Представленные данные убедительно свидетельствуют, что кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания витаминов и минеральных элементов, пищевых волокон при одновременном снижением энергетической ценности. Вместе с тем, в связи с растущим спросом на эту группу продуктов, она может рассматриваться в качестве удобного объекта для обогащения микронутриентами.
Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. Так, например, кондитерские изделия, предназначенные для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяют сорбитом или ксилитом. Для больных с анемией в изделия вводят гематоген – источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста – морская капуста – источник йода, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.
На территории Челябинской области, 64 предприятия пищевой промышленности, в том числе 10 предприятий по производству кондитерских изделий уже освоили и вырабатывают обогащенную продукцию.
В 2010 году челябинцам и жителям области реализовано более 11 тысяч тонн кондитерских изделий обогащенных железом, В-каротином, кальцием и другими элементами. Тем самым, с употреблением всеми любимых продуктов организм может получить и необходимые макро- и микроэлементы, витамины. Например, такой микроэлемент, как железо очень необходим человеческому организму, так как принимает участие в процессах кроветворения и переносе кислорода кровью из легких в ткани. Общеизвестная роль кальция состоит в формировании и поддержании структуры костной ткани, так вместе с фосфором они входят с состав основного минерального вещества костей и зубов. Функции В-каротина (провитамина А) связаны с процессами роста и размножения, поддержания иммунного статуса и функции зрения.
Дефицит витаминов и минеральных веществ является в настоящее время наиболее распространенным и одновременно наиболее опасным для здоровья отклонением питания от рациональных, физиологически обоснованных норм. При выборе продуктов питания потребителю необходимо обращать внимание на состав и наличие полезных для человека веществ и отдавать предпочтение обогащенной продукции. В результате здоровье человека, его родных и близких находится в его собственных руках.
Литература:
- В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатник. “Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами”.
- Ю.Г.Новодержкина, В.П.Дружинина. “Диетология”.
Отдел надзора по гигиене питания
Источник
Из полисахаридов в мучных кондитерских изделиях находится крахмал. Крахмал не растворяется в холодной воде, а лишь набухает, при более же высоких температурах образует вязкий коллоидный раствор – крахмальный клейстер.
Полисахарид клетчатка практически полностью отсутствует в кондитерских изделиях. Не растворяется в воде и других растворителях. Клетчатка питательной ценности для человека почти не имеет, потому что в организме отсутствуют ферменты для ее расщепления до сахаров. Однако она оказывает сорбирующее действие в кишечнике, нормализует микрофлору кишечника, а также выводит из организма холестерин и снижает уровень сахара в крови. Поэтому некоторые производители вводят клетчатку в процессе приготовления кондитерских изделий /5/.
В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с пониженным содержанием сахаров.
Белки.
В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6% белков. Белковые вещества в процессе производства кондитерских изделий подвергаются значительным изменениям. Так как в процессе приготовления используются высокие температуры, белки денатурируют. Также большое влияние на белковые вещества оказывают процессы меланоидинообразования. Они часто происходят при изготовлении и хранении кондитерских изделий. Меланоидины – это темно окрашенные соединения, получающиеся при взаимодействии аминокислот белка с восстанавливающими сахарами, а также с оксиметилфурфуролом, который образуется при разложении сахаров. Благоприятными условиями для этого являются повышенная температура и влажность. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль заключается в образовании аппетитной корочки на жареных и запеченных блюдах, а побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Однако образование меланоидинов ведет к ухудшению качества кондитерских изделий. Происходит не только их потемнение, но и уменьшение биологической ценности, за счет связывания аминокислот. В реакцию особенно легко вступают лизин и метионин, которых чаще всего не достает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочно-кишечном тракте /4/.
Из того, что поступающие с пищей белки усваиваются только на 84,5%, можно сделать вывод, что поступающее в организм с кондитерскими изделиями количество белков не соразмерно поступающим углеводам.
Жиры.
В мучных кондитерских изделиях содержание жиров колеблется от 1 до 40% /4/. Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров.
Из жидких масел для производства кондитерских изделий чаще всего применяют подсолнечное, соевое и кукурузное масла. Они более других продуктов богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Содержание в них линолевой кислоты достигает 50-60%, а также в них много линоленовой кислоты. А вот арахидоновая почти не содержится. Растительные жиры распределяются в тесте в виде капелек и плохо удерживают воздух, что снижает пористость изделия. Также растительные масла вызывают промасленность изделия, ухудшают его вкус и быстро прогоркают из-за большого количества двойных связей в своем составе. Прогоркание является сложным химическим характером, и относится к окислительным процессам. Оно также вызывает и усиливает окислительные процессы в других, легкоокисляемых компонентах пищевых продуктов. Поэтому для приготовления кондитерских изделий лучше применять твердые жиры /5/. Из твердых жиров почти всегда используют маргарин и сливочное масло. Они, в отличие от растительных жиров, очень богаты насыщенными жирными кислотами, такими как масляная, капроновая, каприловая, пальмитиновая, стеариновая и т.д. Эти кислоты менее подвержены прогорканию, чем ненасыщенные жирные кислоты. Твердые жиры образуют тонкие пленки, которые обволакивают частицы муки, вследствие чего воздух из теста выходит хуже и усиливается пористость изделия. При добавлении твердых жиров в кондитерские изделия необходимо знать их температуру плавления, так как если температура плавления жира превышает температуру теста то жир остается в изделии в виде твердых частиц, что ухудшает качество изделия.
Кондитерские жиры представляют собой смесь натуральных жиров и масел либо смесь продуктов переработки жиров. Все входящие в него жиры не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Температура плавления кондитерского жира зависит от температуры плавления входящих в его состав жиров.
Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые качества, придавая сдобный вкус. Они способствуют более длительному сохранению свежести изделий – задерживают очерствение.
Минеральные вещества и витамины.
В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина /11/. Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР /11/.
Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний.
Таблица 2.1.
Химический состав мучных кондитерских изделий
Наименование изделия | Химический состав, % | |||
вода | белки | жиры | углеводы | |
Печенье | 5,5 | 7,5 | 11,8 | 74,9 |
Галеты | 9,5 | 9,7 | 10,2 | 65,6 |
Крекеры | 8,5 | 9,2 | 14,1 | 67,7 |
Пряники | 14,5 | 6,7 | 5,8 | 72,4 |
Вафли | 12,0 | 3,2 | 2,8 | 81,1 |
Кексы | 27,8 | 6,2 | 13,6 | 34,4 |
Пирожные | 9,0 | 5,4 | 38,6 | 46,7 |
торты | 29,0 | 4,4 | 12,4 | 53,6 |
2.2. Пищевая ценность и ее составляющие
На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая усвояемость. Поэтому для более полной характеристики пищевой ценности принято рассматривать еще и такие виды ценностей, как энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность.
В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров /4/.
Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.
Энергетическая ценность.
Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма /5/.
Так как при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром используются такие высококалорийные и питательные продукты, как жир, в том числе и сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и то они содержат большое количество углеводов, жиров и белков, которые обусловливают высокую энергетическую ценность этих изделий.
Из мучных кондитерских изделий самым калорийным считается печенье сахарное из муки высшего сорта, хотя также распространено мнение, что таковым является печенье сдобное /5/. Их высокая энергетическая ценность обуславливается большим содержанием жиров (11,8%) и углеводов (74,4%) относительно других видов печенья. Их калорийность составляет приблизительно 1745 кДж или 417 ккал /4/.
Теоретическая калорийность 100г сахарного печенья составляет 11,8*9+74*4+7,5*4=432,2 ккал. Реальная калорийность будет чуть меньше: 11,8*9*0.93+74*4*0.95+7,5*4*0.85=405,5 ккал, что соответствует 13,5-14,5% от суточной энергетической нормы рациона в 2800-3000 ккал /6/.
Для сбалансированного питания соотношение белков, жиров и углеводов в пище должно составлять соответственно 1:1:4. а при повышенных физических нагрузках – 1:1:5.
В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с более низкой калорийностью.
Биологическая ценность.
Мучные кондитерские изделия достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур /8/. Например, в кондитерских изделиях содержится большое количество углеводов, жиров, а в некоторых также содержится довольно большое количество белка, например в крекерах. Однако практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры чаще всего насыщенные, а, следовательно, плохо усваиваются организмом. В то же время в них практически отсутствуют необходимые витамины, микро- и макроэлементы, органические кислоты и клетчатка. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности.
Особое внимание заслуживают продукты детского питания. Они должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании непрерывного развития. Поэтому нельзя допускать, что бы маленькие дети употребляли в пищу, большое количество кондитерских изделий, а упор следует сделать на продукты на фруктово-ягодной и овощной основе, которые отличаются повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ.
В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с повышенной биологической ценностью /8/.
Физиологическая ценность.
Физиологическая ценность напрямую зависит от пищевой ценности изделия. Однако не существует идеального продукта, в котором все необходимые физиологические вещества находятся в полном объеме. Поэтому питаясь однообразными продуктами, а тем более, если их физиологическая ценность низка, организм постепенно начнет истощаться, нарушится обмен веществ, ослабится иммунная система.
Как раз к таким продуктам относятся мучные кондитерские изделия. Они не обладают достаточной физиологической ценностью, из-за отсутствия в своем составе многих физиологически-активных веществ. С целью повышения физиологической ценности кондитерских изделий в некоторые их виды вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад, о чем указывается на упаковке /4/.
Эмоциональная органолептическая ценность.
У качественных кондитерских изделий органолептическая ценность очень высока, так как их органолептические свойства находятся на высоком уровне.
Если говорить о качественно сделанных кондитерских изделиях, то у них всегда привлекательный внешний вид, который формируется из таких показателей как форма и цвет изделия. Форма у таких изделий обычно правильная, имеет логическую завершенность. Цвет варьируется от светло-желтого, чаще оранжевого, до темно-коричневого. С точки зрения цветоведения, оранжевый цвет является теплыми цветом. Вообще же, этот цвет часто ассоциируется у нас с удовольствием и радостью. Он вызывает легкое возбуждение и пробуждает аппетит. Коричневый цвет является затемненным оранжевым, поэтому тоже оказывает на нас яркое впечатление. У нас коричневый цвет в кондитерских изделиях ассоциируется с шоколадом, а шоколад любят все, а кто говорит, что не любит, просто притворяется /5/.
Консистенция кондитерских изделий должна вызывать приятные вкусовые и зрительные ощущения. Ни в коем случае не должно быть подгоревших частей, а также должны отсутствовать инородные вкрапления либо слишком крупные куски исходного сырья.
Сочетание органических кислот кондитерских изделий с сахаром дает гармоничный приятный вкус. Самый первый вкус, который чувствует человек после рождения, это сладковатый вкус материнского молока. Именно из-за врожденной любви человека к сладкому вкусу, кондитерские изделия так популярны среди населения.
Источник