Хлеб цельнозерновой на закваске польза и вред

Хлеб – главный продукт всех времен и народов. О пользе цельнозернового хлеба на закваске знали еще в древнем Египте, за 2000 лет до н.э. Но почему, сегодняшний хлеб, утратил былое уважение, а вместе с ним, и все целебные свойства? Как закваска и цельное зерно, способны вернуть энергию жизни, и вылечить многие болезни? Ответы на эти, и другие вопросы, вы найдете в данной статье.

Чем отличается хлеб на закваске от дрожжевого?

Разница на лицо.

Составом

Закваска состоит из симбиоза природных дрожжей и молочнокислых бактерий, в соотношении ~ 1:1. Пекарские дрожи были получены лабораторным путем, в довоенное время, и состоят из грибов – сахаромицетов.Природные дрожжи окружают нас повсюду. Они летают в воздухе, мы ими дышим, белый налет на ягодах и винограде, это и есть тот самый букет природных дрожжей. Среди данных микроорганизмов много лактобактерий, которые благотворно влияют на нашу микрофлору.

Временем выпечки

Одной из причин, по которой были изобретены пекарские дрожи – это время выпечки. Раньше этот процесс был длительным и неконтролируемым, что совсем не подходило для промышленного производства. Теперь же, дрожжи дают возможность выпекать хлеб через 3 часа после замеса. В то время, как, закваске необходимо до 24 часов на подъем теста и его ферментацию.

Ароматом

Лактобактерии и природные дрожжи, во время ферментации выделяют ароматические вещества, которые придают хлебу тот самый неповторимый вкус и аромат. Чем, к сожалению, не может похвастаться обычная дрожжевая выпечка. Заставляя хлебопеков прибегать к различным ухищрениям, по улучшению её вкуса.

Кислинкой

Многим не нравится кислинка, появляющаяся после работы молочнокислых бактерий. Но у ценителей, наоборот, текут слюнки, от одной только мысли, о таком ароматном и полезном хлебе. Органические кислоты, выступают своего рода ферментами, которые переваривают все сложные компоненты за нас. А мы, в конечном счете, получаем все полезные ингредиенты в биодоступном виде.Однако кислинка присутствует не всегда, это зависит от вида закваски, муки и времени ферментации. Как правило, ржаной хлеб имеет специфический кисловатый привкус. Еще кислинка может ярко проявляться, когда тесто передержали.

Польза хлеба на закваске

Ржаная закваска – классика!

После такой активной работы опары, хлеб на закваске превращается в легкодоступный и питательный пробиотик. Лактобактерии перерабатывают сложные компоненты муки, увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов.Закваска снижает скорость усвоения крахмала, из которого, по сути, состоит мука высшего сорта. Это способствует плавному и равномерному всасыванию глюкозы, что предотвращает резкое повышение сахара в крови.В процессе ферментации вырабатываются множество витаминов группы В. Например в ржаной муке, работа закваски способна увеличить количество фолиевой кислоты (витамин В₉) в 3 раза.Квасной хлеб не плесневеет. Все дело в пробиотиках, которые вырабатывают множество антиоксидантов, останавливающих развитие грибков. Обычный же батон плесневеет на третий день. Но будьте осторожны, споры грибков начинают развиваться в мякише намного раньше, чем появится буйная плесень.

«По сути, работу закваски можно сравнить с большим заводом по переработке муки, в более полезные для усвоения фракции»

Польза цельнозернового хлеба

Клетчатка. Польза цельнозернового хлеба кроется в изобилии клетчатки, которая является главной едой нашей полезной микрофлоры. Чемпионом по ее содержанию являются отруби – оболочка зерна, которая, к сожалению, удаляется при производстве муки в/с. Делается это для того, что бы продлить ее срок хранения и улучшить органолептические свойства. Большое количество жирных кислот и витаминов, содержащихся в отрубях, при длительном хранении окисляли муку и придавали ей горьковатый вкус. Поэтому, ничего лучшего не придумали, кроме как, выбрасывать эти ценнейшие компоненты в отходы.

Отруби и зародыш, части зерна, в которых содержится 80% всех полезных элементов.

Наши прадеды смалывали зерно целиком на каменных жерновах. Делали это перед самой выпечкой, что позволяло сохранить все витамины, и заодно, решало вопрос хранения муки. Сегодня же, для продления ее срока годности и придания белоснежного цвета, муку дополнительно отбеливают и добавляют антиокислители. Что совсем не делает такой продукт полезным для ежедневного употребления.В зародыше и отрубях содержатся 80% всех полезных компонентов зерна. Железо, кальций, калий, магний и цинк, могут плохо усваиваться в организме из-за высокого содержания в зерне фитиновой кислоты. Фитины связывают минералы, что делает невозможным их всасывание. Но наши союзники, молочнокислые бактерии, высвобождают фермент фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту и способствует легкому усвоению всех микроэлементов.

«Фитины – это природный механизм защиты зерна, которое позволяет сохранить все полезные элементы для успешного произрастания весной. Для нас это вредный компонент, но для зерна жизненно необходим»

Природные дрожжи разрушают глютен

Глютен имеет в своем составе не перевариваемые аминокислоты пролин и глутамин, что служит причиной аллергий у многих людей. Однако с помощью длительной ферментации, лактобактерии расщепляют эти белки, делая такой хлеб безопасным для больных целиакией (непереносимость глютена).Белая мука в/с и так содержит в своем составе большое количество клейковины. Но на предприятиях, в состав выпечки ее добавляют дополнительно, для формирования более равномерного мякиша и продления срока годности. Однако это играет злую шутку с потребителями, вызывая отравления, а впоследствии и аллергию на глютен.

«Отличить хлеб на закваске от обычного дрожжевого можно по мякишу. У первого большие дырки и неравномерные. У второго, за счет высокого содержания глютена, пузырьки мелкие и одинаковые. Исключением является ржаной хлеб, в нем от природы низкое содержание клейковины, а поэтому мякиш имеет влажную структуру с мелкими порами и приятной кислинкой»

Организм человека не приспособлен для переваривания такого количества клейковины. Раньше большую часть этой работы, за нас выполняла опара. Теперь же в хлебе присутствует клейковина не только природная, но и синтетическая, а обычные дрожжи с ее ферментацией не справляются.

Почему ремесленный хлеб на закваске стоит дороже?

Ручной труд. Как правило, производством хлеба на закваске, занимаются небольшие семейные пекарни. Которые на энтузиазме пытаются возродить традиции хлебопечения и большинство процессов выполняются вручную.

Время выпечки. На производство одной такой буханки, пекарь тратит до 10 раз больше времени, за счет длительной ферментации.Дорогие ингридиенты. Ремесленные пекарни тщательно подбирают ингредиенты, из которых выпекают свою продукцию. Из дешевой муки высшего сорта невозможно получить качественны и ароматный хлебный каравай. Поэтому в своих рецептах они используют цельнозерновую муку, семена, орехи, мед, которые совсем не относятся к категории дешевых.Как сэкономить? Многие хотят кормить свою семью качественный и полезным хлебом, но не всем он по карману. Сэкономить на покупке очень просто – его можно испечь самому!

Как научиться печь бездрожжевой хлеб?

Вкуснее хлеба на закваске, может быть только цельнозерновой хлеб на закваске, испеченный своими руками)))

Как всегда, все новое, нам кажется непомерно сложным. Хотя непонятно, как за 80 лет мы умудрились забыть традиции хлебопечения, которые до этого использовали тысячи лет. В интернете существует множество уроков, каждый найдет для себя самый подходящий. Я пеку хлеб уже 3 года, после чего на магазинный даже смотреть не хочется. Помогли мне освоить это ремесло – онлайн школа на закваске BAKING BREADS. Они предлагают множество программ обучения, как бесплатных, так и платных. Каждый сможет подобрать программу на свой вкус. Больше 100 видео уроков, около 20-ти рецептов хлеба, бездрожжевая сдоба и даже ПИЦЦА. Ну а если вы хотите открыть пекарню, то ребята с удовольствием поделятся своим опытом.

Заключение

Не перестаю убеждать в одной простой истине – все самое лучшее на земле – создано природой. Попытки человека превзойти “творца”, не всегда увенчиваются успехом. Мы создали дрожжи, сделали выбор в пользу удобства и скорости выпечки, пожертвовав полезными свойствами. Возврат к многовековым традициям сквашивания хлеба, поможет сохранить не только здоровье, но и продлить молодость.Будьте здоровы!

Источник

Закваска для хлеба является продукцией мучной ферментации. Получается она, когда совмещаются спиртовое и молочнокислое брожение. Изначально пользу хлеба на закваске выявили египтяне в глубокой древности. В те времена применялась лишь ржаная мука.

Состав и свойства

Применяется данный продукт брожения в ходе приготовления хлеба, он заменяет дрожжи. Как только созревают молочнокислые бактерии, которые имеются в закваске, они вступают в реакцию с мучным крахмалом. В итоге происходит образование легко усваиваемых медленных углеводов, а также спирта. Примечательно, что хлеб, готовящийся данным способом, при добавлении на первых порах сюда дрожжей попросту поглотит их полностью – они растворятся в молочнокислых бактериях.

Особенности пользы и вреда хлеба на живой закваске связаны напрямую с тем, что продукция легко усваивается. Готовится он достаточно просто на дому. Имеется в магазинах и порошковая смесь.

Состав промышленного хлебобулочного изделия данного рода будет отличаться от произведенного на дому продукта тем, что в нем будет содержаться пахта. Это кисломолочный продукт, в котором имеется малая доля жира – примерно 0,5%. Пахта в магазинных заквасках и провоцирует брожение в тесте.

Концентрация пахты в покупных смесях составляет примерно 6%. Помимо этого, в продукте содержатся ржаные и пшеничные зерна, пшеничные отруби и вода. Зерна вместе с пахтой являются биологически активными благодаря своему особому химическому составу.

Витамины

Благодаря тому, что в составе используются пророщенные зерна, продукт богат на витамины С и В. Последний отвечает за способность организма противостоять стрессу. При этом польза цельнозернового хлеба на закваске будет различной у разных производителей. Это обусловлено особыми составами. К примеру, порой отруби заменяются ржаной мукой.

В домашних условиях

Во многом польза и вред хлеба на хмелевой закваске, приготовленного на дому, будут зависеть от используемых ингредиентов. Готовится изделие из ржаной муки с водой, взятых в одинаковой пропорции. Температура при готовке должна достигать 30 градусов. Длительность процедуры составляет 5 дней. Этого срока хватает для ферментации. Для достижения максимальной пользы хлеба на хмелевой закваске важно добавлять сюда свежие порции муки и воды.

Среди преимуществ данной продукции выделяют небольшие затраты, использование всего двух компонентов, простоту приготовления. К недостаткам относят длительность процедуры, неприятный запах, в особенности на вторые сутки, вместе с образованием патогенных микроорганизмов, а также маленький срок годности. После 5 суток хранения вред хлеба на закваске становится максимальным.

Примечательно, что ржаную муку легко заменить пшеничной. Чтобы ускорить брожение, добавляют сюда сахар с медом. Это станет дрожжами натурального происхождения. Вместе с пользой хлеба на ржаной закваске отмечается и пышность изделий данного рода. Он легко усваиваемый.

Если готовится хмелевая закваска, в состав включают отвар из хмельных шишек, муку, сахар с медом, отварной картофель. Нужно учитывать, что хмель обладает бактерицидным эффектом, а это мешает тому, чтобы патогенные микроорганизмы развивались. По этой причине вместе с пользой и вредом хлеба на закваске такого типа отмечается еще одно достоинство изделия: в процессе приготовления оно пахнет намного приятнее. Брожение провоцируется сахаром и медом, именно благодаря ним дрожжевые клетки размножаются.

Мука – главнейший источник дрожжей. Картофель, который нужно предварительно отварить, добавляют в смесь спустя 4 дня с начала готовки. Благодаря клейстерам из него обеспечивается ферментативная активность молочнокислых бактерий. Это и приводит к тому, что рост закваски в итоге прекращается.

Среди главных достоинств, пользы и вреда хлеба на закваске из хмеля отмечают приятный запах и привкус продукта, продолжительность срока годности, которая составляет 1 месяц в холодильнике.

Среди недостатков выделяют наличие множества компонентов по сравнению с классической закваской. Помимо этого, готовить такой продукт несколько сложнее, нежели ржаную закваску.

Выбор

Нужно отметить, что едва ли во многом будет разниться польза и вред хлеба на ржаной закваске, приготовленной из покупной смеси, и из домашних продуктов. В магазинной смеси имеются биологически активные вещества, которые идут организму на пользу.

Тесто из подобной смеси готовится просто. Обычно к покупной смеси прилагается инструкция, и каждый с легкостью приготовит подобный продукт по ней. Но среди недостатков покупной смеси отмечают тот факт, что важно предварительно приобрести дрожжи, чтобы тесто зрело.

В то же время, если закваска готовится целиком и полностью самостоятельно, понадобится потратить больше времени, проявить некоторый опыт.

Таким образом, польза и вред хлеба на закваске, приготовленного из покупных и домашних смесей, остаются прежними. Если не хватает времени, лучшим выбором станет покупная смесь. Если человек заинтересован в поисках интересных вкусовых сочетаний, влиянии на пользу и вред хлеба на закваске, имеет смысл заняться самостоятельной готовкой смеси.

Польза

Рекомендуются хлебобулочные изделия такого вида людям, имеющими заболевания желудочно-кишечного тракта, связанные с обменом веществ. Врачи нередко прописывают хлеб на закваске диабетикам. В последнем случае в состав ни в коем случае не должен входить сахар.

Хлеб на закваске помогает нормализовать пищеварение, активизировать кишечник. Это источник растительных белков, витаминов. Не отмечается аллергии на данный продукт. Химический состав его считается сбалансированным.

Закваска готовится и из муки амаранта, отрубей и прочих разновидностей диетической хлебной продукции.

Вред

Примечательно, что отдельно взятая закваска не наносит человеческому организму вреда. Но потреблять хлебобулочные изделия не стоит тем, кто не переносит глютен, у кого отмечаются аллергические реакции на лактозу. Важно, что готовка хлеба на закваске не оказывает влияния на калорийность конечного продукта. По этой причине тем, кто хочет скинуть лишние килограммы, нужно брать во внимание данный факт. Хлеб на закваске считается более полезным, нежели дрожжевой.

Покупные закваски используются в диетическом питании. Посредством их применения можно легко приготовить вкуснейший хлеб без дрожжей. На территории России издревле хлеб был культовой продукцией. И благодаря данным способам готовки он становится и вкусным, и полезным.

Распространение

Популярность хлеба данного вида неуклонно растет. По сути, наблюдается вторая волна популярности. Ведь издревле, когда хлебобулочные изделия готовились впервые, они и были такими. Дрожжей в те времена еще не существовало. На данный момент возвращение к данной древней технологии обусловлено тем фактом, что она более полезная. Дрожжи напрямую влияют на работу всего организма.

Бездрожжевой хлеб усваивается намного быстрее благодаря своей грубости, плотности. Это провоцирует кишечник работать активнее. Этот внутренний орган таким образом фактически проходит через тренировку и становится более здоровым. Также не наносится никакого вреда микрофлоре. В то время как дрожжи, присутствующие в традиционном тесте, способны привести к дисбактериозу по причине способности серьезно менять соотношение бактерий в кишечнике.

Также они влияют на появление в организме метеоризма. Ведь дрожжи приводят к интенсивному газообразованию в кишечнике. В то время как хлеб на закваске таких последствий не вызывает.

Отзывы

В бездрожжевом хлебе намного больше полезных элементов. Это богатый источник энергии. В то же время нельзя забывать о том, что он так и не вытеснил с прилавков традиционных дрожжевых изделий.

Примечательно, что кто-то к недостаткам бездрожжевого изделия приписывает небольшие размеры. Так, если человек на прилавке видит большой хлеб, а рядом с ним продукт вдвое меньше, психологический эффект будет таким, что он потянется за продуктом большего объема.

Помимо этого, не все привыкли ко вкусу хлеба на закваске. Чаще всего такой продукт бывает плотным, твердым. Если человек испытывает проблемы с зубами, он едва ли выберет такой хлеб.

Для самих производителей имеются свои сложности на этапе производства хлеба на закваске. Ведь ему нужно больше времени на созревание, нежели вариантам с дрожжами. Безусловно, это не умаляет конечной ценности продукта. Но все же производство хлеба на дрожжах, где требуется всего лишь размешать порошок, а затем подождать и запечь, является более рентабельным процессом.

Однако бездрожжевой хлеб продолжает активно выпускаться, и его можно найти если не на всех, то на очень многих прилавках.

Химический состав

Хлеб на закваске включает в состав прекрасный комплекс минералов. Важнейшими компонентами являются фосфор, который принимает участие в синтезе белков, углеводов, также это калий, магний и множество остальных элементов.

В данной продукции имеется высокая концентрация витаминов В и РР. Именно они отвечают за функционирование мозга, способствуют нормализации пищеварения, улучшению гормонального фона.

При этом хлеб на закваске высокой калорийностью не обладает. Она ниже, чем у аналогов, приготовленных на дрожжах. Также в нем меньше белка. Наиболее полезен данный продукт, когда в него добавляют зерна, патоку и иные ингредиенты.

История

В старину хлеб всегда готовили именно на закваске. Каждый компонент был растительным, он провоцировал квашение. Наиболее известные закваски крестьян содержали хмель, изюм, сюда добавляли мед, солод. Нередко использовали ржаную муку, ячмень, пшеницу.

Это был ценнейший источник витаминов, ферментов. В итоге, употребляя такой продукт, человек становился более энергичным, стимулировались иммунные силы организма.

До 12 века на Руси чаще всего готовили белый хлеб. А ржаной продукт на закваске стали печь несколько позднее. Из древних монастырских летописей известно о том, что помимо белого хлеба пекся и ржаной. Известны рецепты хлеба на закваске, пришедшие к нам из монастырей еще 19 века. Это натуральный продукт, в котором точно нет никаких вредных добавок.

Заключение

Нужно отметить, что хлеб за закваске считается достаточно кислым. Так его некогда и называли. По этой причине его не рекомендуется есть людям, страдающим от изжоги. Некислым такой продукт не бывает никогда.

Источник