Хлеб из диспергированного зерна в чем польза
Людям, заботящимся о собственном здоровье, рекомендуется покупать хлебные изделия, выпеченные с использованием цельных пшеничных зерен. Такая выпечка является хорошим источником клетчатки, практически не усваивающейся, но очищающей пищеварительный тракт. Регулярное употребление зернового хлеба позволяет нормализовать работу желудка и кишечника, освободить организм от шлаков и ядовитых накоплений, улучшить кровообращение.
Диетологи советуют употреблять хлебные изделия с высоким содержанием клетчатки для похудения и нормализации пищеварительной функции кишечного тракта, а также для предупреждения атеросклероза, ишемии, гипертонии, диабета. Помимо клетчатки, в зерновом хлебе содержатся в достаточном количестве витамины группы B, ретинол, токоферол, микроэлементы.
Какой хлеб называют зерновым?
Приготавливается такой хлеб из неочищенной муки. Это значит, что зерна, отобранные для производства муки, не очищаются от оболочки. А именно зерновая оболочка является богатым источником клетчатки и полезных веществ. Также из зерен не удаляются зародыши, имеющие высокую пищевую ценность. То есть, в муке оказываются все части измельченного зерна. Поэтому неочищенная мука более грубая, диаметр ее крупинок составляет 1,5 мм. А диаметр крупинок белой муки высшего сорта не превышает 0,05 мм.
Зерновой хлеб можно печь как из пшеничной, так и из ржаной муки. Но пшеничная неочищенная мука имеет небольшую горечь во вкусе. Поэтому на хлебных предприятиях полезный хлеб производят преимущественно из ржаной муки. Ржаные хлебные изделия получаются темнее по цвету мякиша, но вкуснее, чем пшеничные.
Ржаной хлеб серовато-коричневый, мякиш на ощупь более плотный и грубый, чем у пшеничной выпечки. Но следует отметить, что ржаные изделия хранятся дольше, чем продукция из белой муки, а при разрезании ножом почти не образуют крошек.
Химический состав и пищевая ценность
В 100 граммах продукта находится около 230 ккал!
| В 100г хлебного изделия содержится | |
|---|---|
| углеводы | 45,0 гр.. |
| жиры | 1,5 гр. |
| белки | 8,5 гр. |
Витамины и питательные вещества, входящие в состав продукта, полноценно усваиваются в организме, обеспечивая нормальную работу всех организменных структур. Благодаря большому количеству клетчатки, зерновой хлеб подходит для диетического питания всем возрастным категориям потребителей, рекомендуется как средство для нормализации функционирования всех частей пищеварительного тракта.
В 100 граммах продукта присутствуют полезные вещества и витамины в следующем количестве:
- тиамин (B1) – 0,4 мг;
- рибофлавин (B2) – 0,2 мг;
- никотиновая кислота (B3) – 4,4 мг;
- пантотеновая кислота (B5) – 0,6 мг;
- пиридоксин (B6) – 0,2 мг;
- фолиевая кислота (B9) – 0,04 мг;
- бета-каротин – 0,002 мг;
- токоферол (E) – 2,6 мг;
- филлохинон (K) – 0,008 мг;
- бетаин – 126,5 мг;
- натрий – 455 мг;
- калий – 254 мг;
- фосфор – 212 мг;
- кальций – 161 мг;
- магний – 75 мг;
- железо – 2,5 мг;
- марганец – 2,2 мг;
- цинк – 1,8 мг;
- медь – 0,2 мг;
- селен – 0,02 мг.
Чем полезен зерновой хлеб?
Основная польза зернового хлеба заключается в высоком содержании клетчатки. В больших крупинках муки сохранены в максимальном количестве витамины и минеральные элементы, источником которых является зерновая оболочка. Без грубой растительной клетчатки невозможна правильная работа пищеварительного тракта.
Волокна клетчатки очищают кишечник от токсинов и патогенных бактерий, тем самым восстанавливают здоровую микрофлору. Также растительные волокна не дают накапливаться плохому холестерину в кровеносном русле, благодаря этому снижается риск развития атеросклероза.
Зерновой хлеб стимулирует метаболизм, на длительное время дает ощущение сытости, но при этом не провоцирует рост массы тела. Такой замечательный эффект возможен потому, что выпечка из необработанного зерна насыщена сложными углеводами, а клетчатка активизирует секреторную работу слюнных желез. Сложные углеводы перевариваются гораздо дольше, чем простые, поэтому организм медленно наполняется энергией. Благодаря такому диетическому свойству, зерновой хлеб рекомендуется употреблять людям, склонным к ожирению.
При похудении
Многие люди, сидящие на диетах для похудения, поступают неправильно, исключая хлебные изделия из рациона. Употреблять хлеб необходимо как богатый источник витаминов группы B и минеральных элементов. Просто нужно заменить обычный хлеб зерновым, а также помнить, что любой продукт употребляется в меру. И тогда проблем с соблюдением диеты не будет, вес не поплывет вверх, а организм продолжит получать полезные вещества в достаточном количестве.
Вред продукта для человеческого организма
Хлеб из цельных зерен, бесспорно, полезен, но противопоказан при определенных патологических состояниях:
- высокой кислотности пищеварительного сока;
- гастрите в острой стадии;
- язвенной болезни;
- панкреатите;
- холецистите;
- энтерите;
- спаечных процессах в кишечном тракте.
Правильный выбор зернового хлеба
Продукция из цельного зерна сегодня пользуется большой популярностью, что связано с повышением внимания населения к собственному здоровью. В магазинах реализуются богатые клетчаткой хлебные изделия на любой вкус. Но важно научиться выбирать из всего разнообразия продукции действительно качественный и полезный хлеб. При покупке нужно обращать внимание на следующие пункты:
- Внешний вид. Хлеб не должен быть бугристым, комковатым, покрытым трещинами.
- Цвет. Мякиш имеет равномерный цвет, ржаной зерновой хлеб темно-коричневый, у пшеничных хлебов бежевый с серым оттенком.
- Информация на этикетке. Должны быть указаны производитель, дата изготовления и срок годности.
Отличить зерновой хлеб от хлеба из очищенной муки можно по составу, указанному на этикетке. Изделие из цельных зерен содержит минимум 50% неочищенной муки.
Хранить данный вид хлеба следует в хорошо вентилируемой хлебнице. В этом случае продукт сохраняет свои вкусовые и питательные качества до 7 дней. Если же держать хлеб в полиэтиленовом пакете, то срок годности будет не больше 2 суток. Если нужно сохранить продукт на продолжительное время, то можно использовать морозильник. После замораживания хлеб может храниться почти месяц, а после размораживания совершенно не теряет вкус и пользу.
Приготовление зернового хлеба в домашних условиях
Многозерновой хлеб считается самым полезным среди всех хлебобулочных изделий. Этот замечательный продукт можно не только купить в магазине, но и приготовить самостоятельно дома. Ниже приводится классический рецепт приготовления хлеба из цельных зерен.
В хлебопечке соединяются 500 граммов белой муки, 250 граммов неочищенной муки, 2 столовые ложки пшеничных отрубей, 3 столовые ложки семечек подсолнечника, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка сухих дрожжей и соль по вкусу. В получившуюся смесь вливаются стакан молока и 2 столовые ложки растительного масла.
Тесто замешивается в хлебопечке на стандартном режиме. Готовое тесто оставляется в емкости прибора на час для разбухания. Затем тестовая масса вынимается, выкладывается на стол, из нее вылепляется овальная форма. Форма помещается в посуду для запекания, оставляется на час в теплом месте. Тесто должно разбухнуть в два раза. Готовая тестовая масса отправляется в духовку, выпекается при температуре 200°C в течение 20 – 25 минут.
Испеченный хлеб достается из духовки, вынимается из посуды. Если точно придерживаться рецепта, то мякиш получается нежным и мягким, а корочка – хрустящей.
Видео: польза зернового хлеба
Источник
Если вы в заботе о здоровье выбираете только цельнозерновой хлеб, то спешим вас огорчить: вы попались на удочку маркетологов. Последнее исследование доказало, что нет никакой разницы, съедите вы «правильный» хлеб или обычный белый батон.
Но и кроме исследований есть обычные базовые понятия о работе нашего с вами ЖКТ, а также данные диетологии, которые также говорят о том, что цельнозерновой хлеб для похудения не будет лучшей альтернативой белому!
Разбираемся в мифах о цельнозерновом хлебе и его пользе.
Это какой
Давайте сначала разберемся, что следуют считать цельнозерновым хлебом и в чем его разница с привычными нам белым и черным. Итак, цельнозерной хлеб – это хлеб из муки, в которую добавляют перемолотую оболочку зерна. Белый же – это хлеб, который испекли из очищенной муки.
Классическая белая, очищенная мука производится только из внутренней части зерна, отделяя ее от оболочки. Т.е. в цельнозерновой хлеб идет все зерно целиком, а в белый – рафинированное, «раздетое». Значит ли это, что цельнозерновой хлеб полезнее для здоровья?
Для начала мы хотим вам рассказать нехитрую идею демонизации белой муки, которую мастерски описала Кэтрин Прайс в своем увлекательном бестселлере «Витамания. История нашей одержимости витаминами» (очень интересная книга, не поленитесь прочитать, написана как детектив).
К началу Второй Мировой Войны, вице-президент и министр сельского хозяйства, Генри Уоллес был как никогда сильно озабочен проблемами питания и обороноспособности страны. Кроме того, он был страстным поклонником витаминов, а в особенности тиамина (В1), который был буквальным спасением от ужасной болезни бери-бери, предотвращал отечность и сердечно-сосудистую недостаточность.
Тиамин был обнаружен в рисовой шелухе и других видах неочищенного зерна и в 1939 году витамин В1 был выделен в кристаллической форме, в которой его можно было добавлять в пищу.
Уолесс поднял невиданную тревогу по этому поводу, тем более, что он опирался на мнение маститого ученого – Рассела Уилдера, врача, убежденного в том, что нацисты лишают витаминов порабощенные народы, чтобы сломить их волю к сопротивлению.
Он имел действительно уважаемые научные степени, но когда речь касалась витаминов, его немного «заносило». Например, он верил в способность тиамина влиять на моральные качества человека и считал возможный дефицит тиамина в питании американцев главной угрозой обороноспособности государства.
По мнению Уилдера, единственный способ избежать этой угрозы – возвратить тиамин в национальный рацион путем обогащения им продуктов питания, в идеале – муки.
Важное уточнение: обычно термины «витаминизация» и «восстановление» обозначают восполнение микронутриентов, разрушенных при обработке пищевого сырья.
Термин «фортификация» – комплексное обогащение продукта микронутриентами в количестве, заведомо большем, нежели то, в каком они содержатся в данном продукте от природы, иногда вкупе с такими микронутриентами, которых вообще не было в этом продукте.
Конечно, за это активно ухватились пресса, которая клеймила позор обычную муку и продуктовые концерны, которые активно начали обогащать тиаминов все, что непопадя: шоколадный сироп, молоко, оладьи, печенку. «Нет тиамина – нет радости жизни. Остается лишь вечная усталость, нарастает беспокойство и обостряются болезни», – такова была в 1940 году реклама овсяных хлопьев Quaker Oats.
Более того, Уилдеру удалось убедить в своей правоте членов правительства, и в основном благодаря его влиянию политики заговорили о том, что необходимо добавлять витамины в муку.
К 1941 году его усилия увенчались успехом: большинство мукомольных предприятий (главным образом опасаясь обвинений в подрыве обороноспособности страны) согласились производить муку, обогащенную не только тиамином, но также железом, рибофлавином и никотиновой кислотой, которую быстренько переименовали в ниацин, дабы избежать нехороших ассоциаций с никотином.
А уже с 1942 года практически весь хлеб в США стали выпекать из обогащенной муки. И хотя сейчас за этим никто не следит, львиная доля американского хлеба все еще выпекается из такой же обогащенной муки.
Это подмочило репутацию белой муки, а вот окончательно добил ее доктор Деннис Буркит в своей книге-бестселлере 1979 года “Не забывайте о клетчатке”. Книга была основана на идее, что клетчатка, содержащаяся в оболочке пшеничных зерен, предотвращает некоторые виды рака.
Итак, репутация белого хлеба была безнадежно испорчена, поэтому ничего удивительного, что стали искать другие способы снова сделать хлеб популярным.
Мифы о пользе
Кстати, кусок такого хлеба будет калорийнее батона хотя бы потому, что он намного тяжелее по весу, чем кусок батона, к примеру.
Прибавьте сюда большое количество семечек и вуаля, нежданные 200 ккал обеспечены!
Очень долго в диетологии господствовало мнение, что оболочка зерна – полезная для здоровья добавка, потому что она содержит больше клетчатки, витаминов и минералов. Это предложение было теоретическим, без подтверждения в контролируемых исследованиях.
Спорить с тем, что в оболочке зерна больше клетчатки, глупо, это действительно так. Но не только клетчаткой единой мы живы и здоровы. Мы писали 3 мощные статьи как раз о том, что роль клетчатки как в похудении, так и в здоровье, мягко говоря, переоценивают.
Клетчатка: 3 факта с доказательствами, почему она на самом деле опасна для здоровья
Клетчатка и отруби: в чем разница и что лучше для похудения?
Бесполезный кефир с отрубями – «жиросжигающая амброзия»: 3 мифа о пользе для похудения и здоровья
Проблемой переоценки пользы цельнозернового хлеба занялся бывший топ-менеджер Microsoft Натан Мирволд. Он собрал команду ученых и написал книгу “Modernist Bread”, как раз по теме нашей статьи. И вот что было выяснено:
Важный момент: хлеб из цельнозерновой муки все равно содержит муку и только 11% – это оболочки зерна!
Темный цвет далеко не всегда означает использование ржаной муки или муки Грэма, потому что хлеб может быть просто окрашен (например, карамелью). А то, что выпечка обогащена зернами, вовсе не означает, что это какое-то особое цельное зерно – это может быть банальная пшеница.
Заявления о содержащихся в составе «цельных зернах» в большинстве случаев это просто удачный маркетинговый ход, так как эти зерна все равно измельчают до мельчайшего состояния.
Клетчатка (ни из хлеба, ни любая другая) не помогает в профилактике рака: Nurses’ Health Study доказало это в ходе масштабного многолетнего исследования, в ходе которого наблюдали 88 000 женщин в течение 16 лет.
Более того, позже при помощи анализов кала и крови стало известно, что наше тело плохо усваивает витамины и минералы из цельного зерна. Так что большинство нутриентов, которые содержатся в оболочке зерна, просто не усваиваются, например, железо, цинк, кальций.
По поводу гликемического индекса, из-за которого так боятся белый хлеб – это будет для вас необычно, но ГИ не связан ни с чувством голода, подробнее Гликемический индекс: 9 доказательств, почему это БЕСполезный параметр для похудения.
В цельнозерновой хлеб очень любят добавлять разные около ппшные добавки, которые дарят всему продукту исключительный ореол полезности, но делают его калорийным: это семена льна (которые не усваиваются в неизмельченном виде), семечки, орехи и сухофрукты (которые очень калорийны и значительно увеличивают ваш калораж), отруби (которые также содержат калории и много жиров).
Истерию вокруг цельнозернового хлеба лично мы видим в том, что деление углеводов на сложные и простые в итоге подразумевает деление на плохие и хорошие, где плохие – конечно же, простые, а вот сложные – хорошие, полезные для здоровья, похудения, против облысения и т.п.
Те, кто так думают, не понимают, как вообще устроен процесс пищеварения в человеческом организме. В этой статье про углеводы для похудения мы все подробно объясняем.
Также мы предлагаем вам задуматься о том, что, согласно результатам национального исследования продовольствия Великобритании (UK National Food Survey), с 1974 года продажи белого хлеба упали на 75%. В то время как продажи чёрного и цельнозернового хлеба выросли на 85%, поскольку такой хлеб стал считаться более здоровой альтернативой белому.
Так что производителям такого ценного и популярного, а главное, дешевого в производстве и дорогого в продаже продукта, как цельнозерновой хлеб выгодно уверять вас в его безусловной полезности и во вреде белого.
Мы напоминаем вам снова и снова, все есть яд и все – лекарство, дело лишь в дозе! Так что если вы любите больше белый хлеб, а цельнозерновым за 100 целковых давитесь только от любви к его ппшности, то лучше купить батон за 16 рэ и радуйтесь жизни!
Что нужно есть, чтобы похудеть?
[Всего голосов: 35 Средний: 3.8/5]
Данная статья проверена дипломированным диетологом, который имеет степень бакалавра в области питания и диетологии, Веремеевым Д.Г.
Статьи предназначены только для ознакомительных и образовательных целей и не заменяет профессиональные медицинские консультации, диагностику или лечение. Всегда консультируйтесь со своим врачом по любым вопросам, которые могут у вас возникнуть о состоянии здоровья.
Источник
Цельнозерновой хлеб готовится из цельных зерен пшеницы, кукурузы, овса, ржи, ячменя. Многие наслышаны о том, что такой продукт полезнее выпечки из муки первого помола. Но правда ли это, а также может ли зерновой хлеб нанести вред организму? Давайте изучим состав продукта…
Автор: Калашникова М. А.
Редактор: Романова Ю. М
Цельнозерновой хлеб готовится из цельных зерен пшеницы, кукурузы, овса, ржи, ячменя. Во время его приготовления наружный слой (оболочка) зерен со всеми его питательными веществами не удаляется. Многие наслышаны о том, что такой продукт полезнее выпечки из муки первого помола. Но правда ли это, а также может ли зерновой хлеб нанести вред организму? Давайте изучим состав продукта, посмотрим на полезные качества и уже тогда дадим ответы на эти вопросы.
Полезен ли цельнозерновой хлеб?
Как уже было сказано, при изготовлении белой муки зерно сильно очищается, поэтому из него удаляются питательные элементы, волокна, витамины, макро- и микроэлементы. То есть такой продукт лишается большинства своих полезных качеств. И наоборот, цельнозерновой хлеб готовится из муки грубого помола, поэтому все витамины и минералы в продукте сохраняются. К тому же, отруби и зародыши, которые образовались после первого измельчения зерна, также добавляются в тесто. Размер частиц этого вида муки вполне может достигнуть 1,5 мм.
По сравнению с цельнозерновой белая мука гораздо мягче и приятнее на ощупь. Из теста, замешанного на ее основе, получается пышная выпечка, так как она состоит из белков, крахмала и небольшого количества витаминов. Изделие, приготовленное из нерафинированного (цельного) зерна, имеет серо-коричневый оттенок, текстура грубее и неоднороднее. По этой причине продукт получается более тяжелым по весу, чем хлеб из обычной муки.
В химическом составе пшеничной цельнозерновой выпечки содержатся витамины B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, Е, К, бета-каротин. В минеральный состав входят марганец, селен, натрий, медь, фосфор, калий, кальций.
Соотношение БЖУ на 100 г продукта: 12,5г/3,5г/42,7г. Общее содержание сахаров – 4,4 г, клетчатки – 6,2 г, крахмала – 28,7 г.
Полезные качества:
- Главным элементом зернового хлеба является клетчатка. Она нормализует уровень сахара в крови, помогает пищеварению, избавляет от токсинов и шлаков.
- Сложные углеводы усваиваются организмом в течение длительного периода времени, поэтому чувство насыщения приходит постепенно. По этой причине во время диет хлеб необязательно исключать из рациона, так как снижение веса происходит естественным образом. К тому же в состав зернового продукта входят витамины группы В, которые синтезируют эндорфины (гормоны радости). И процесс похудения пройдет без срывов и напряжения. Витаминно-минеральный состав поможет организму восполнить недостающие элементы, так как во время диет потребление продуктов происходит в ограниченном режиме.
В магазине легко ориентироваться среди большого многообразия мучных изделий, так как они разделены на сорта. Чем ниже сорт, тем меньше зерно подвергалось обработке.
Важно отметить, что определение «цельнозерновой» не означает, что при нарезании можно увидеть целые зерна. Да, в продаже имеются изделия с семечками, маком, кунжутом, тмином. Но это своего рода приятное дополнение к мучному изделию, а не признак нерафинированности.
Калорийность зависит от типа зерна и добавок в виде орехов, семечек, отрубей. В среднем она находится в пределе 200-350 ккал на 100 г.
Теперь стало ясно, что цельнозерновой хлеб полезнее изделия из очищенного зерна. Может показаться, что вот теперь, наконец-то, можно не ограничивать себя в употреблении блинов, макарон, булочек из такой муки. Однако это большое заблуждение. Порции хлеба должны быть небольшими, как и при другом типе муки. Ведь здесь также имеется риск набора лишнего веса.
Чем вреден хлеб из цельнозерновой муки
Кому стоит исключить из своего рациона продукт из нерафинированного зерна? Во-первых, детям, так как у них недостаточно развита пищеварительная система. Им как раз лучше есть переработанные продукты. Во-вторых, людям в преклонном возрасте и имеющим заболевания органов ЖКТ. Организм, как в первом, так и во втором случае не должен направлять свои основные силы и энергию на переваривание грубой клетчатки.
Тем же, кто имеет хронические или острые заболевания ЖКТ, рекомендуется обратиться к врачу за консультацией. Он скажет стоит ли включать в рацион этот продукт или нет. В случае положительного ответа он назначит оптимальную дозировку.
Для здорового же организма такой хлеб не сможет нанести вреда. Поэтому именно его рекомендуется добавлять в рацион питания.
Пшеничный цельнозерновой хлеб противопоказан людям с непереносимостью глютена, так как в нем повышенное содержание этого белка. Им лучше кушать хлебобулочные изделия из кукурузной муки.
Зерновой хлеб полезнее выпечки из муки высшего сорта за счет высокого содержания клетчатки и углеводов. Витаминно-минеральный состав положительно сказывается на здоровье, но только тогда, когда у человека нет заболеваний органов ЖКТ.
Источник