Хлебцы методом экструзии польза и вред

Производители и маркетологи убеждают, что хлебцы – абсолютно полезная и здоровая еда. Так ли это на самом деле? Давайте разбираться.

Фото: bloglovin.com

Метод экструзии, или метод давления – один из способов производства хлебцев. И сразу нужно сказать, что он самый полезный для организма и здоровья. Процесс протекает довольно просто: берётся один вид или смесь зёрен (например гречка и пшеница), замачивается на 30 минут, полученную массу кладут в экструдер (отсюда и название метода) и оставляют на несколько секунд при высокой температуре и сильном давлении. Высокая температура преобразует воду в пар, а зёрна, словно попкорн, взрываются и слипаются в одно целое. Главные преимущества такого производства – получаются цельнозерновые хлебцы без каких-либо ненатуральных, вредных добавок, дрожжей, сахара и сохраняются ценные свойства зёрен.

Фото: babyrockmyday.com

Клетчатка – самый важный компонент в составе хлебцев, именно из-за неё желающие похудеть заменяют хлеб на хлебцы. Причины этого вполне понятны: клетчатка впитывает шлаки и токсины и выводит их из организма, очищает желудочно-кишечный тракт, ускоряет обмен веществ, быстро и надолго насыщает организм. Но если рацион переполнен продуктами с высоким количеством клетчатки, нужно не забывать пить много воды, иначе могут возникнуть запоры.

ЧТО ТАКОЕ КЛЕТЧАТКА

Фото: ascensionkitchen.com

Используемые зерновые культуры для производства хлебцев насыщены полезными витаминами, элементами и минералами. Перечислить их все вряд ли удастся, но постараемся выделить основные: витамины групп А, В, Е, в том числе витамин В1, который улучшает работоспособность мозга, витамин В2, который снабжает жизненно важным кислородом все клетки организма, и витамин В3, который регулирует уровень «плохого» холестерина. Помимо витаминов, хлебцы содержат антиоксиданты, фитонутриенты, протеины, а также огромное количество микроэлементов, включая железо, калий, кальций, натрий, магний и фосфор. Например, последний отвечает за рост и нормальное состояние зубов и костей.

Фото: thefoodlover.dk

В детстве нас всегда учили есть медленно и тщательно пережёвывать пищу. Но, к сожалению, современный темп жизни в больших городах приучил к постоянным и быстрым перекусам. Главные минусы такого питания – высокая калорийность и отсутствие насыщения. Твёрдость хлебцев (такие получаются только при производстве методом экструзии) позволяет их есть медленно, что очень важно для правильной работы организма.

Фото: sentientbaker.com

Хлебцы, произведённые таким способом, ничем не отличаются от обычного белого хлеба, лишь только размером и формой. Замешивается обычное тесто из муки, дрожжей, сахара, соли и воды, тонко раскатывается и выпекается. Значительной пользы и сброса килограммов от таких хлебцев ждать не стоит, а наоборот – потребление дрожжевых продуктов приведёт к набору веса. Помимо присутствия нежелательных сахара и дрожжей, производители могут беспрепятственно добавлять усилители вкуса, красители и консерванты.

Фото: kelliesfoodtoglow.com

Для людей, следящих за своей фигурой, очень важно знать, сколько калорий они потребляют. Но как бы нам ни хотелось относить хлебцы к диетическим продуктам, они являются довольно высококалорийной пищей – в среднем на 100 граммов приходится около 300 килокалорий. Конечно, от пары цельнозерновых (бездрожжевых) хлебцев вреда не будет, но зачастую съедается гораздо больше, и нужно будет думать, как их придётся отрабатывать.

Но если быть уверенным в своей силе воли и в том, что пачка хлебцев не будет съедена за пять минут, то хрустящие снэки смело можно использовать в качестве перекуса.

Фото: bonappetit.com

В некоторых зерновых культурах содержится особый белок под названием «глютен». Глютен – это та самая клейковина, которая нам известна больше (в переводе с английского gluten обозначает «клей»). В последнее время наблюдается возросшая популярность к продуктам категории gluten-free, но для некоторых это всего лишь временный тренд, а для кого-то – целый образ жизни. Так чем же плох и опасен глютен – отвечают наши эксперты.

Фото: madebymary.se

Источник

Как часто вы встречаете продукт, у которого на упаковке идеальный состав – только простые и понятные ингредиенты? Однако, выглядит продукт так, что с ним явно что-то сделали. Если продукт вспученный, пористый на вид и легкий на вес, то вероятнее всего это экструзия. Хотите знать больше про этого зверя? Тогда погружайтесь вместе с нами.

Экструзия. Глубокое погружение отдела Качества магазина И-МНЕ

Экструзия – технология получения изделий путем продавливания вязкого расплава материала или густой пасты через формующее отверстие. В процессе экструзии возможны изменения температуры, давления, продолжительности и интенсивности воздействия на сырье. Известны три основных метода экструзии – холодная формовка, тепловая формовка и так называемая «горячая» экструзия.

Метод экструзии был впервые применен в 1797 году Джозефом Брама для изготовления трубы из свинца. Первые экструдеры для пищевой индустрии начали применяться в США в середине 1960-х годов. В СССР экструдеры для зерна и бобовых выпускал Куйбышевский завод аэродромного оборудования с 1970-х годов. С появлением промышленного производства экструзия нашла применение в пищевой промышленности быстрорастворимых пищевых продуктов и закусок. Это было частью индустриализации и упрощения процесса производства еды.

Методом экструзии сегодня готовятся различные хлебцы и снэки, которые перешли из разряда лакомств в категорию общепринятой еды. Вот список продуктов, которые готовят таким способом:

• жевательная резинка;
• кукурузные палочки;
• подушечки и трубочки с начинкой;
• хрустящие хлебцы и соломка;
• фигурные сухие завтраки;
• хлопья из кукурузы и других злаков;
• быстрозавариваемые каши;
• детское питание;
• фигурные чипсы;
• экструзионные сухарики;
• мелкие шарики из риса, кукурузы, гречи, пшеницы для наполнения и обсыпки шоколадных изделий, мороженого и других кондитерских изделий;
• пищевые отруби;
• набухающая мука, панировка;
• продукты вторичной переработки хлеба;
• соевые продукты: соевый текстурат, концентрат (применяются в производстве колбасы, сосисок, котлет и т.д.);
• продукты переработки отходов животноводства;
• модифицированный крахмал.

Существует мнение, что метод экструзии позволяет сохранить в продуктах большинство полезных веществ, которые содержат злаковые: минералы, витамины, протеины, углеводы.

Однако, достоверность этого заявления существенно колеблется в зависимости от того, какой метод экструзии был применен: холодная, теплая и горячая.

Метод холодной экструзии предполагает использование исключительно механических изменений в перерабатываемом материале при его медленном передвижении под воздействием давления и формованием изделия посредством головки. Так, например, готовятся макароны и лапша, а также экструзионно-модифицированная мука – это быстрорастворимый продукт или смесь быстрого приготовления на основе злаков, которая при добавлении воды или молока превращается в суп, кашу, крем или тесто. Производя минимальные воздействия на первоначальный продукт, этот метод наносит и минимальный вред в конечном итоге.

Метод теплой экструзии предполагает смешение сухого сырья и воды, после чего данная смесь подается в экструдер. В экструдере смесь подвергается механическому и тепловому воздействию. Готовый продукт характеризуется невысоким уровнем плотности, увеличенным объемом, пластичностью и ячеистому строению. В некоторых случаях готовые изделия сушат. Типичным примером продукта теплой экструзии являются крекеры и завтраки, которые нужно только залить горячей водой, а также изготовленные по специальным рецептам «глянцевые» макаронные изделия.

Схематичное изображение экструдера

Метод горячей экструзии предполагает протекание процессов на высокой скорости и при значительной температуре. Структура материала подвергается различным изменениям. Тепло поступает к продукту посредством нагревательных элементов, а также через наружные стенки экструдера. Уровень влажности сырья колеблется в диапазоне 10-20%. В последнее время метод горячей экструзии получил широкое распространение и применяется чаще всего.Так готовятся кукурузные палочки, хлебцы и сухие снэки.

В ходе процесса под действием значительных скоростей и давления происходит переход механической энергии в тепловую, что приводит к различным по глубине изменениям в качественных показателях перерабатываемого сырья, например, денатурация белка, клейстеризация и желатинизация крахмала, а также другие биохимические изменения.

https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/1347049 ***

Мы решили выяснить, проводилось ли изучение продукции, полученной методом экструзии. И вот, что нашли.

Некоммерческий фонд Уэстона А. Прайса опубликовал отчет, который приготовлен специально для научной конференции Consumer Health of Canada.

https://www.westonaprice.org/health-topics/dirty-secrets-of-the-food-processing-industry/ **** (1)

В нем упоминается, что в своей книге Fighting the Food Giants биохимик Пол Ститт описывает процесс экструзии, в котором зерна обрабатываются при очень высокой температуре и давлении, и такая обработка разрушает большую часть питательных веществ. Она денатурирует жирные кислоты, разрушает даже синтетические витамины, которые могут добавляться в сухие завтраки в конце процесса. Аминокислоты лизина особенно чувствительны к процессу экструзии.

https://members.chello.nl/c.silva33/beating%20the%20food%20giants.pdf ***** (2)

Неопубликованные исследования показывают, что процесс экструзии превращает белки в зернах в нейротоксины.

Ститт описал в своей книге эксперимент, проведенный в 1942 году зерновой компанией, которая приняла решение его не обнародовать. Четыре группы крыс кормили разными кормами. Одна группа получала обычное цельное зерно пшеницы, воду и синтетические витамины и минералы. Вторая группа получала экструдированное зерно пшеницы, воду и тот же питательный раствор. Третьим давали воду и белый сахар. Четвертых кормили водой и синтетическими добавками. Дольше всего жили крысы первой группы. Четвертая группа крыс издохла через 2 месяца. Крысы на сахаре и воде прожили месяц. Крысы, питавшиеся экструдированным зерном с добавками, издохли в течение первых двух недель эксперимента.

Эти результаты свидетельствуют о том, что в экструдированной пище не только не содержались полезные вещества, но и содержались опасные для жизни токсины

Еще один неопубликованный эксперимент был проведен в 1960 году исследователями из университета штата Мичиган. Они проверяли 18 лабораторных крыс, разделенных на три группы. Одна из групп питалась кукурузными палочками, приготовленными методом экструзии. Эти крысы быстрее всего стали апатичными и умерли от недоедания. Кроме того, они умирали в конвульсиях. Вскрытие показало дисфункцию поджелудочной железы, печени и почек и дегенерацию нервов позвоночника – это признаки инсулинового шока. (Упоминается в источниках 1,2).

Фонд Уэстона А. Прайса также сообщает в отчете, что экструдированные продукты из цельного зерна, которые продаются в магазинах здорового питания, могут быть даже более опасны, чем аналогичные не цельнозерновые быстрозавариваемые каши с добавками и подсластителями, мюсли и батончики типа фитнесс, поскольку включают больше белков, после обработки превращающихся в токсины. При такой обработке аминокислоты белка формируют новые соединения, чужеродные для человеческого организма. Процесс экструзии разрушает органеллы и рассеивает белки, которые затем становятся токсичными. Когда белки разрушаются таким образом, это может негативно влиять на нервную систему. (Источник 1).

Однако, научно-исследовательская работа 2012 года, проведенная группой ученых США, показывает, что использование муки нетрадиционных зерновых культур – амаранта, гречихи или проса – может помочь снизить гликемический индекс завтрака или снэка, приготовленного методом экструзии.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/star.201100150/abstract ****

Экструзия также полностью уничтожает фитазу – фермент, который расщепляет фитиновую кислоту и высвобождает фосфор. Этот фермент присутствует в растительной пище. Это значит, что употребление экструдированных продуктов потенциально может привести к минеральной недостаточности и заболеваниям ЖКТ.

https://health.ru/fitinovaya-kislota/ **

Мягкие условия экструзии (высокая влагоемкость, малое время приготовления, низкая температура) не ухудшают питательные качества, в то время как высокие температуры экструзии, готовка с низким содержанием влаги (меньше 15%) и/или неправильная рецептура (например, присутствие сахаров с высоким гликемическим индексом) может привести к ухудшению питательных качеств конечного продукта.

Для того, чтобы получить сбалансированный по питательности продукт экструзии, нужен тщательный контроль параметров процесса.

Nutritional aspects of Food extrusion: A review

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.2006.01309.x/abstract ****

Таким образом

Продукты, полученные путем горячей экструзии, имеют больше вреда, чем пользы. Степень распада веществ в конечном продукте зависит от сбалансированного цикла производства.

Экспериментально доказано, что диета на экструдированных продуктах не способна поддерживать нормальную жизнедеятельность и получение необходимых веществ.

Экструзия имеет следующие побочные эффекты:

• Снижение микроорганизмов в готовом продукте.
• Незначительное увеличение биодоступности железа.
• Создание инсулин-десенсибилизации крахмалов (потенциальный риск развития сахарного диабета).
• Потеря лизина, незаменимой аминокислоты (В этом исследовании университета Джорджии https://pmil.caes.uga.edu/documents/uga01a/proposal.pdf предлагают использовать в экструзии арахисовую муку, чтобы предотвратить потерю лизина и деактивировать токсины).
• Упрощение сложных крахмалов.
• Повышение гликемического индекса пищевых продуктов.
• Разрушение витамина А (бета-каротин).
• Денатурация белков.

https://en.wikipedia.org/wiki/Food_extrusion ****

Наши выводы

Озаботившись вопросом экструзии и получив столь неоднозначные данные, мы приняли решение избегать её в ассортименте магазина И-МНЕ. А если допускаем, то проверяем, что продукт сделан правильно, с соблюдением всех технологий. Выбирая печенье и батончики, а также хлебцы, снеки и полезные завтраки в наш магазин, мы отдаём предпочтение традиционным технологиям, например, таким как расплющивание зёрен.

Мы не хотим никого обвинять и понимаем, что развитие рынка здорового питания – живой процесс, и производитель порой сам не знает, что его конечный продукт несет покупателю не пользу, а вред.

К сожалению, требования к упаковке сейчас таковы, что производитель имеет право не писать на ней, каким методом изготовлена продукция.

Поэтому на данный момент мы советуем избегать тех продуктов, по которым видно, что они сделаны методом горячей экструзии (легкие, рыхлые, вспученные). Особенно, если в составе присутствуют дополнительные сахара.

По большому счёту выглядит-то всё так: экструзия – это, в первую очередь, способ делать «килограммы еды». Помните, как в начале рассказа «Футурологический конгресс» у Лема? Это великое произведение – очень для нас и про нас. Он описывает будущее, в котором люди едят в дорогом ресторане, но затем герою раскрывают тайну, что всё вокруг – иллюзия, и дают выпить вещество, которое развеивает эту иллюзию: и он видит, что они сидят где-то в тёмных грязных трущобах, и все дорогие блюда на самом деле – однородная серо-коричневая «питательная» масса.

Так вот, горячая экструзия позволяет делать более дешёвые продукты, которые якобы хорошо выглядят (если люди уже привыкли считать сухой завтрак чем-то «нормальным»), хотя подозреваем, что лет 50 назад такого не существовало. Хотя, возможно, что через какое-то время даже натуральный «вид» уже не будет надёжным параметром.

Отрывок произведения Станислава Лема «Футурологический конгресс»

– «Плохи ваши дела, Тихий. Ваши жалобы не затрагивают сути вещей. Она вам попросту неизвестна. Вы даже не догадываетесь о самом главном. По сравнению с этим «Прокрустикс» и вся остальная псивилизация – мелочь!

Я не верил своим ушам.

– Но… но… – заикался я. – Что вы такое говорите, профессор? Что может быть еще хуже?

Он наклонился ко мне через столик:

– Тихий, я открою вам профессиональную тайну. О том, на что вы сейчас жаловались, знает каждый ребенок. Развитие и не могло пойти по другому пути с тех пор, как на смену наркотикам и прагаллюциногенам пришли так называемые психолокализаторы с высокой избирательностью воздействия. Но настоящий переворот совершился лишь четверть века назад, когда удалось синтезировать масконы, или пуантогены, – то есть точечные галлюциногены. Наркотики не изолируют от мира, а только изменяют его восприятие. Галлюциногены заслоняют собою весь мир, в этом вы убедились сами. Масконы же мир подделывают!

– Масконы… масконы… – повторил я за ним. – Знакомое слово. А-а, концентрации массы под лунной корой, глубинные скопления минералов? Но что у них общего?..

– Ничего. Теперь это слово значит – то есть фармачит – нечто совершенно иное. Оно образовано от «маски». Введя в мозг масконы определенного рода, можно заслонить любой реальный объект иллюзорным – так искусно, что замаскированное лицо не узнает, какие из окружающих предметов реальны, а какие – всего лишь фантом. Если бы вы хоть на миг увидели мир, в котором живете на самом деле, – а не этот, припудренный и нарумяненный масконами, – вы бы слетели со стула!

– Погодите. Какой еще мир? И где он? Где его можно увидеть?

– Где угодно – хоть здесь! – выдохнул он мне в самое ухо, озираясь по сторонам. Он придвинулся ближе и, протягивая мне под столом стеклянный флакончик с притертой пробкой, доверительно прошептал: – Это очухан, из группы отрезвинов, сильнейшее противопсихимическое средство, нитропакостная производная омерзина. Даже иметь его при себе, не говоря уж о прочем, – тягчайшее преступление! Откройте флакон под столом и вдохните носом, один только раз, не больше, как аммиак. Ну как нюхательные соли. Но потом… Ради всего святого! Помните: нельзя терять голову!

Трясущимися руками я отвернул пробку и едва вдохнул резкий миндальный запах, как профессор отнял у меня флакон. Крупные слезы выступили на глазах: я смахнул их кончиками пальцев и остолбенел. Великолепный, покрытый паласами зал, со множеством пальм, со столами, заставленными хрусталем, с майоликовыми стенами и скрытым от глаз оркестром, под музыку которого мы смаковали жаркое, – исчез. Мы сидели в бетонированном бункере, за грубым деревянным столом, под ногами лежала потрепанная соломенная циновка. Музыка звучала по-прежнему – из репродуктора, который висел на ржавой проволоке. Вместо сверкающих хрусталем люстр – голые, запыленные лампочки. Но самое ужасное превращение произошло на столе. Белоснежная скатерть исчезла; серебряное блюдо с запеченной в гренках куропаткой обернулось дешевой тарелкой с серо-коричневым месивом, прилипавшим к алюминиевой вилке, – потому что старинное серебро столовых приборов тоже погасло. В оцепенении смотрел я на эту гадость, которую только что с удовольствием разделывал, наслаждаясь хрустом подрумяненной корочки, который, как в контрапункте, прерывался более низким похрустыванием разрезаемого гренка – сверху отлично подсушенного, снизу пропитанного соусом. Ветви пальмы, стоявшей неподалеку, оказались тесемками от кальсон: какой-то субъект сидел в компании трех приятелей прямо над нами – не на антресоли, а скорее на полке, настолько она была узка. Давка здесь царила невероятная! Я боялся, что глаза у меня вылезут из орбит, но ужасающее видение дрогнуло и стало опять расплываться, словно по волшебству. Тесемки над моей головой зазеленели и снова покрылись листьями, помойное ведро, смердящее за версту, превратилось в резную цветочную кадку, грязный стол заискрился белоснежной скатертью. Засверкали хрустальные рюмки, серое месиво вернуло себе утонченные оттенки жаркого; где положено, выросли у него ножки и крылышки; старинным серебром заблестел алюминий, фраки официантов снова замелькали вокруг. Я посмотрел под ноги: солома обернулась персидским ковром, и я, опять окруженный роскошью, уставился на румяную грудку куропатки, тяжело дыша, не в силах забыть того, что за нею скрывалось…»

Станислав Лем «Футурологический конгресс»

https://www.e-reading.club/bookreader.php/33584/Lem_-_Futurologicheskiii_kongress.html

Кстати, звездочки рядом со ссылкой на источник обозначают наш уровень доверия и надежности источника.

***** – максимально надежный источник, проверенные организации мирового уровня;

**** – источники, которым многие доверяют, но они могут быть частными структурами, или статьи в них пишутся пользователями (вроде Википедии);

*** – известные фонды и организации, которые могут финансироваться частными лицами под заказ;

** – сомнительные источники или пресса;

* – ненадежные источники или непроверенные данные, которые стали общепринятыми из-за большого упоминания.

Юлия Маврина, Настасья Алифирова, Надежда Семенова-Брюллова и отдел Качества магазина И-МНЕ i-mne.com

Вернуться к списку публикаций

Источник