Холодец из ножек курицы польза и вред
Новогодний стол без холодца многие наши соотечественники себе даже не представляют. Это почти настолько же традиционное блюдо, как оливье и селедка под шубой. Не зря раскупают в мясных отделах свиные и говяжьи ноги, хвосты, уши. Или куриные лапки и гребешки.
Впрочем, некоторые предпочитают холодцу заливное — из языка, рыбы или даже овощей.
Полезно ли это блюдо? Правда ли, что употребление холодца и желе способствует сохранению упругости кожи и здоровья суставов? MedAboutMe постарается ответить на эти вопросы, развеяв попутно некоторые заблуждения.
Холодец, заливное, студень
Это не одно и то же блюдо, хотя многие и путают названия.
Заливное пришло к нам из Европы. Выглядит это блюдо, наверное, аппетитнее всех: прозрачным желе заливают красиво разложенные в форме кусочки рыбы, языка, мяса, рулетов, украсив все это зеленью, морковкой, вареными яйцами и т. д. Отличие заливного от студня и холодца в том, что в бульон добавляют желатин.
Холодец и студень, приготовленные правильно, превращаются в желе и без желатина. Это происходит потому, что для приготовления выбирают куски, богатые коллагеном. Это те части, которые мало пригодны для другого использования. Бульон получается чаще всего мутным и не очень красивым, поэтому в прежние времена студень считался блюдом простонародья. В богатых домах его вообще готовили из остатков с барского стола.
В студне основную часть составляет именно застывший бульон, которым залиты кусочки мяса или рыбы. Для его приготовления берут говяжьи или телячьи ноги, уши, носы и хвосты, а в более южных регионах — те же части от свиных туш. Рыбный студень варят из голов, плавников, хребтов, плавательных пузырей крупной рыбы, или из рыбной мелочи, которую потом отцеживают и выбрасывают.
Холодец более мясной, и может быть сварен из нескольких сортов мяса или птицы. Многие варят бульон, например, из куриных лапок, а потом добавляют куски более привлекательного мяса — окорочков, грудок.
Почему же холодец и его близкие «родственники» имеют свойство застывать в желе?
Коллаген, желатин, белки, аминокислоты: что мы получаем с холодцом
Все дело в коллагене. Это белок, содержащийся в соединительной ткани: в сухожилиях и хрящах, в коже и костях. Он словно скручен из трех спиральных молекул, и каждая из таких нитей соединена с другими такими же. Нити не «расплетаются», потому что они словно прошиты водородными и ковалентными связями: каждая нить соединена с соседними множеством перемычек. Это и придает соединительной ткани такую прочность. Чем старше животное, тем больше «склеек», тем прочнее ткани.
Но если подвергать коллаген длительной варке, ковалентные и водородные связи постепенно разрываются. Этот процесс называется гидролизом. Частично гидролизованный коллаген — это хорошо нам известный желатин. И он усваивается лучше, чем коллаген, который в «сыром» виде вообще практически не имеет пищевой ценности. А еще биохимическими родственниками желатина можно назвать столярный и мездровый клеи, которые тоже получают путем вываривания костей (для столярного клея) и шкур (для мездрового).
Когда холодец сварен, он начинает застывать. Молекулы, составлявшие спиральки коллагена, начинают опять местами скручиваться, местами соединяться водородными связями. В результате образуется структура из связанных белковых молекул, удерживающая воду. Прочности коллагена, конечно, уже не будет, зато желе становится более биодоступным, то есть, его можно съесть и переварить, получив нужные организму белки и аминокислоты (лизин, глицин, пролин, оксипролин и другие). А также остальные ингредиенты, добавленные при варке или позднее.
Польза для суставов и кожи: развеиваем заблуждения
Очень многие уверены, что употребление холодца или желе приносит пользу коже, связкам и суставам. Потому что коллаген из холодца прямиком направляется в эти части тела, чтобы восполнить нехватку собственного белка. И кожа от этого становится упругой и молодой, хрящи в суставах восстанавливаются, а связки вновь обретают эластичность и прочность.
К сожалению, это не так.
Все белки, включая желатин и коллаген, в процессе пищеварения расщепляются на составные части — аминокислоты. В нерасщепленном виде ни желатин, ни коллаген не смогут всосаться чрез стенки кишечника в кровь. Поэтому и происходит их расщепление на более мелкие фрагменты с помощью специальных ферментов — например, желатиназы.
Да, употребление в пищу желатина повышает уровень аминокислот в крови. Но это вовсе не означает, что все они отправятся подтягивать кожу на щеках или восстанавливать разрушенный хрящ в суставе. Аминокислоты могут быть использованы организмом в самых разных местах, и связки, кожа и суставы — только часть из возможных мест. Некоторые исследования показывают, что употребление гидролизованного коллагена способствует синтезу коллагена собственного, но пока доказательств недостаточно, и потому ученые продолжают работу.
Но есть одно применение холодца, которое безусловно оправдано: в качестве закуски. При попадании в желудок вместе с крепкими алкогольными напитками холодец вновь превращается в жидкость с частично сохраненной структурой. Благодаря своей вязкости бульон обволакивает стенки желудка и в какой-то мере замедляет всасывание алкоголя. Поэтому присутствие холодца на праздничном столе совершенно рационально и желательно.
Кроме того, с холодцом в организм поступает глицин, который способен обезвреживать ацетальдегид — продукт расщепления алкоголя, который, собственно, и вызывает похмелье. Потому и популярен в качестве средства от похмелья хаш — армянское национальное блюдо, которое можно считать «горячим холодцом», потому что готовится оно очень похожим образом, но подают хаш горячим.
Вреден ли холодец?
Существуют определенные диетические ограничения, связанные с некоторыми заболеваниями.
- Противопоказаны холодец, студень, заливное при подагре, как и все мясные и рыбные бульоны.
- При гастрите с повышенной кислотностью, холецистите и заболеваниях желчного пузыря также лучше отказаться от этих блюд.
- Долгое время считалось, что высокое содержание холестерина в холодце может негативно влиять на состояние сосудов и способствовать развитию атеросклероза. Сейчас мнения по этому поводу расходятся, поэтому лучше не злоупотреблять спорным кушаньем.
- При ожирении следует избегать особенно жирного и калорийного свиного холодца, отдавая предпочтение говяжьему, куриному или рыбному.
- В желатине содержатся оксалаты, поэтому не рекомендуется слишком увлекаться холодцом тем, кто склонен обзаводиться камнями в желчном пузыре или в почках.
Впрочем, злоупотреблять холодцом никому не рекомендуется. На то он и закуска. Один-два кусочка — и достаточно.
Комментарий эксперта
Ольга Лисова, автор книг по кулинарии
Несмотря на свое название, студень и холодец — блюда холодного времени года. Потому что они обладают свойством согревать, даже будучи холодными. Частично это можно объяснить тем, что холодец быстро насыщает, а кроме того, обычно к холодцу подают хрен, аджику или горчицу, от которых хочешь-не хочешь, а согреешься.
Это очень русские блюда. Их удобно было готовить в русской печи, где горшок с варевом мог долго томиться. А суровый климат позволял быстро остужать холодец, просто выставив его из теплой избы в сени. Летом это блюдо не готовили. Первый студень варили к Михайлову дню — 21 ноября. А уж на Рождество и Новый год — обязательно.
Если вы следуете традициям и собираетесь варить к новогоднему столу холодец, не забывайте, что срок его хранения — не больше пяти дней.
Использованы фотоматериалы Shutterstock
- Эффективность и безопасность лечения больных с остеоартрозом коленных суставов гидролизатом коллагена (FORTIGEL®) / Кондратюк В.Е., Тер-Вартаньян С.Х. // Травма. = 2016. – №1
- Коллагенсодержащие напитки для функционального питания / Антипова Л.В., Сторублевцев С.А., Гетманова А.А. // Вестник ВГУИТ. = 2018. – №3
- Collagen hydrolysate for the treatment of osteoarthritis and other joint disorders: a review of the literature / Bello AE, Oesser S. // Curr Med Res Opin.. = 2006
Источник
Подагра (синоним: мочекислый артрит) – тяжелое метаболическое заболевание, которое характеризуется осаждением в различных частях тела кристаллов кислоты или моноуратов натрия. В статье мы разберем холодец из куриных лапок для суставов.
Подагра
Внимание! В международной классификации болезней 10-го пересмотра (МКБ-10) подагра обозначается кодом M10.
Подагра
Подагра – метаболическое заболевание, вызванное повышенным содержанием мочевой кислоты (гиперурикемией) в крови. В большинстве случаев подагра обусловлена наследственными причинами (первичный артрит), а в редких случаях – другими заболеваниями (вторичная подагра). Отложения мочекислых веществ в суставах вызывают ревматические симптомы – воспаление, отек и сильную боль.
Основная форма подагры развивается только тогда, когда концентрация мочекислых соединений повышается. Артрит считается болезнью малоподвижных людей, которая часто встречается в сочетании с ожирением, сахарным диабетом, повышенными уровнями липидов в крови и артериальной гипертонией. Диета оказывает большое влияние на развитие первичной гиперурикемии. Уровень мочекислых химических веществ повышается при высоком потреблении мяса и злоупотреблении алкоголем, что увеличивает риск развития артрита. Вегетарианцы страдают от болезни намного реже.
В развитых странах артрит является одним из наиболее распространенных метаболических заболеваний. Артрит поражает больше мужчин (90-95%), чем женщин. В таких странах 20-30% мужчин и 3% женщин имеют повышенные уровни мочевой кислоты. Первый приступ подагры обычно развивается у мужчин в возрасте от 40 до 60 лет. Содержание кислоты у женщин увеличивается после менопаузы и может спровоцировать артрит в возрасте 50-60 лет.
Правильное питание
Рекомендациям по диете должны придерживаться как пациенты с гиперурикемией, так и с артритом. Больные должны обратить внимание на содержание пуринов в пище. Пациентам с другими нарушениями обмена веществ рекомендуется изменить рацион питания под контролем врача.
Примерное меню пищи:
- 50% углеводов – крупы, картофель, фрукты, овощи, салат;
- 30% жиров, не менее 1/3 мононенасыщенных жирных кислот и максимум 1/3 насыщенных или полиненасыщенных;
- 20% растительных белков.
Чрезмерное употребление рыбы, мяса и морепродуктов увеличивает риск подагры, тогда как богатые пурином овощи не повышают риск. Нежирные молочные продукты уменьшают риск подагры.
Риск заболеваемости может быть снижен путем перехода к низкопуриновой диете. Для этой цели пациенты должны принимать меньше продуктов, богатых пурином, – мясо, субпродукты и рыбу, а также бобы и чечевицу.
Мясо
Верхний предел для пуринов составляет 500 миллиграммов в день. Во время приступа подагры рекомендуется есть меньше пуринов. Рацион должен содержать не более 300 миллиграммов кислоты в день и не более двух граммов в неделю.
Уровни кислоты в пищевых продуктах, указанные в разных таблицах продуктов питания, могут варьироваться в зависимости от каждого продукта. В качестве напитков рекомендуются минеральная вода, травяные и фруктовые чаи. Пациенты должны употреблять по крайней мере два литра воды в день, чтобы снизить уровень кислоты в моче. Алкогольные напитки следует избегать подагрическим пациентам. Это относится, в частности, к пиву, поскольку оно имеет высокое содержание пуринов.
Пурины
От ожирения рекомендуется избавляться постепенно – не более 2-3 килограммов в месяц. Голодание может вызвать приступ подагры, поскольку кетоновые тела, образовавшиеся во время этой диеты, уменьшают выделение кислоты через почки.
Нормальный вес рассчитывается с использованием индекса массы тела (ИМТ). ИМТ должен составлять от 19 до 25 для мужчин, а от 19 до 24 – для женщин.
В настоящее время артрит на ранних стадиях не ухудшает качество жизни и трудоспособность. Концентрацию кислоты можно снизить навсегда и, таким образом, остановить болезнь.
Основные советы при подагре:
- Необходимо соблюдать строго принципы питания при подагре;
- Медленно уменьшать массу тела на 2-3 кг в месяц, поскольку слишком быстрая потеря веса способна вызвать приступ болезни;
- Двигаться в достаточной мере: физическая активность снижает уровень кислоты;
- Последовательно принимать предписанные лекарства.
Рецепты
Больные спрашивают: полезен ли куриный холодец при коксартрозе. Студень с курицей не влияет на суставы.
Для приготовления холодца используют небольшие порции куриных лапок, которые сильно охлаждают, заливают пряным жидким желе. После снова охлаждают до тех пор, пока он не затвердеет на стенке сосуда. Оставшееся желе выливают. Мелкие кусочки моркови, огурцы или другие овощи добавляют в холодец. Ледяная начинка состоит из мяса, рыбы, морепродуктов, яиц вкрутую и жидкого желе. После того, как желе полностью затвердевает в холодильнике, формы быстро окунаются в горячую воду и выкладываются на тарелку. Холодец подают с соусом – горчицей или хреном.
Студень
Пациенты интересуются: полезен ли холодец для суставов. Холодец не оказывает никакого клинически значимого влияния на суставы. А при подагре можно или нет холодец? Холодец не рекомендуется принимать для лечения подагры или суставов, поскольку он содержит много пуринов. Вопреки распространенным заблуждениям, студень не приносит ни вред, ни пользу связкам. Студень не будет способствовать улучшению состояния больных с артрозом. Также он не помогает от других заболеваний.
Важно! Перед терапией заболеваний рекомендуется посетить врача. Пищевые продукты обладают минимальным или отсутствующим лечебным эффектом. Готовить (варить) студень рекомендуется только в пищевых целях. Целебными свойствами для сочленений студень не обладает, поэтому есть его полезно только для восполнения ежедневной энергетической потребности.
Источник
Куриные лапки хвалят за их пользу для здоровья, которая в основном объясняется высоким содержанием коллагена. Тем не менее их также регулярно жарят во фритюре и подают с соусами, так что вы можете задаться вопросом, полезны ли они для здоровья.
В этой статье рассматривается все, что вам нужно знать о куриных лапках, включая их пользу и вред, и некоторые популярные способы их приготовления.
Пищевая ценность, состав и калорийность куриных лапок
Куриные лапки состоят в основном из соединительной ткани – кожи, хрящей, сухожилий и костей. Тем не менее они по-прежнему достаточно питательны и содержат большое количество витаминов и минералов.
Порция из 2 куриных лапок (70 грамм) содержит следующее (1):
- Калории: 150 ккал
- Белок: 14 грамм
- Жиры: 10 грамм
- Углеводы: 0,14 грамма
- Кальций: 5% рекомендуемой суточной нормы потребления (РСНП)
- Фосфор: 5% от РСНП
- Витамин A: 2% от РСНП
- Фолат (витамин B9): 15% от РСНП
Около 70% от их общего содержания белка составляет коллаген, структурный белок, который обеспечивает форму, силу и сопротивление вашей коже, сухожилиям, мышцам, костям и связкам (2, 3, 4).
Куриные лапки также являются хорошим источником фолата (витамина B9), который помогает синтезу ДНК и помогает предотвратить врожденные аномалии (5, 6).
Их жирность в основном поступает из кожи, которую обычно удаляют при приготовлении. Тем не менее куриные лапки часто жарят во фритюре или подают с соусом, который может значительно увеличить содержание углеводов, жира и калорий.
Резюме:
Куриные лапки содержат большое количество белка в виде коллагена, а также жира и некоторых витаминов, и минералов.
Чем полезны куриные лапки для здоровья?
Потенциальная польза куриных лапок для здоровья человека во многом связана с их высоким содержанием коллагена.
Могут улучшить здоровье и внешний вид кожи
Данные свидетельствуют о том, что потребление коллагена может улучшить гидратацию, эластичность и плотность вашей кожи, и уменьшить ее шероховатость (7, 8, 9, 10).
6-месячное исследование с участием 105 женщин с умеренным целлюлитом показало, что регулярное употребление коллагена значительно уменьшает целлюлит и волнистость кожи по сравнению с контрольной группой (11).
Кроме того, в обзоре 11 исследований с участием 805 человек потребление коллагена показало многообещающие краткосрочные и долгосрочные результаты в отношении заживления ран и старения кожи (12).
Кроме того, исследования на животных отмечают, что коллаген может увеличить гидратацию кожи и уменьшить образование морщин, вызванное ультрафиолетовым излучением Б (УФ-Б), которое является одним из видов ультрафиолетовых лучей, вызывающих солнечные ожоги (13, 14).
Коллаген может быть эффективным за счет увеличения уровня гиалуроновой кислоты, молекулы, удерживающей воду, которая, как считается, помогает предотвратить старение кожи (15).
Могут помочь уменьшить боль в суставах
Коллаген в куриных лапках может облегчить боль в суставах.
Исследования показывают, что коллаген может стимулировать регенерацию тканей, уменьшая симптомы остеоартроза. Этот тип артрита изнашивает или разрушает хрящи, позволяя костям тереться друг о друга и вызывая боль, отек и затруднения при движении (16, 17, 18).
Трехмесячное исследование с участием 191 человека с остеоартрозом коленного сустава показало, что ежедневная доза коллагена, полученного из куриного хряща, значительно снижает маркеры боли, скованность и физическую дисфункцию (19).
12-недельное исследование с участием 139 спортсменов с болями в коленях показало аналогичные результаты. У тех, кто ежедневно принимал 5 граммов коллагена, наблюдалось значительное облегчение интенсивности боли во время активности и снижение потребности в дополнительном лечении (20).
Могут помочь предотвратить потерю костной массы
Прием коллагена может улучшить формирование и плотность костей у женщин в постменопаузе.
Годичное исследование с участием 102 женщин показало, что ежедневный прием 5 граммов пептидов коллагена увеличивал минеральную плотность и синтез костной ткани, одновременно уменьшая деградацию костей, по сравнению с контрольной группой (21).
Точно так же в исследовании с участием 39 женщин те, кто принимал добавки коллагена, показали значительно меньшую потерю минеральной плотности костей, чем контрольная группа (22).
Исследователи считают, что коллаген может оказывать этот полезный эффект, потому что он является основным компонентом костной массы.
Другие полезные свойства
Благодаря высокому содержанию коллагена куриные лапки также обладают следующими полезными свойствами:
- Помогают контролировать уровень сахара в крови. Исследование на животных показало, что белки куриных лапок могут помочь улучшить уровень сахара в крови, стимулируя глюкагоноподобный пептид-1 (ГПП-1), гормон, активирующий выработку инсулина (23).
- Способствуют здоровью сердца. Коллаген является жизненно важным компонентом артерий и вен, наряду с эластином. Исследования показывают, что хорошее соотношение эластина и коллагена имеет решающее значение для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний (24).
Резюме:
Большая часть пользы куриных лапок для здоровья связана с высоким содержанием коллагена, который может улучшить здоровье кожи, суставов, костей и сердца.
Потенциальный вред куриных лапок для здоровья
К недостаткам куриных лапок относятся распространенные методы приготовления, общая чистота и риск удушья.
Трансжиры
Куриные лапки часто подают во фритюре, что может свести на нет их потенциальную пользу.
Жареные во фритюре продукты содержат много трансжирных кислот (ТЖК), нездоровых ненасыщенных жиров, которые, как известно, вредят здоровью сердца (25).
В частности, ТЖК могут увеличивать маркеры воспаления, общий уровень холестерина, триглицеридов и холестерина ЛПНП (плохой), одновременно снижая уровень холестерина ЛПВП (хороший). В свою очередь, это увеличивает риск развития атеросклероза или образования холестериновых бляшек в артериях, инфарктов и инсультов (26, 27, 28).
Кроме того, ТЖК связаны с повышенным риском развития рака простаты и молочной железы (29, 30).
Чистота и опасность удушья
Покупая куриные лапки, обязательно внимательно их осмотрите. Грязная кожа или кожа с аммиачными ожогами указывают на плохую гигиену.
Вы должны отказаться или избегать куриных лапок с аммиачными ожогами, которые выглядят как разросшиеся мозоли и часто возникают из-за того, что курица стоит на собственном помете.
Если купленные вами лапки выглядят нечистыми, тщательно вымойте их, чтобы удалить грязь.
Наконец, куриные лапки состоят из множества мелких костей, которые представляют опасность удушья как для детей, так и для взрослых.
Резюме:
Куриные лапки часто жарят во фритюре – метод приготовления, который может увеличить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака. При покупке и употреблении в пищу обращайте внимание на их чистоту и обращайте внимание на мелкие кости.
Использование и методы приготовления
Куриные лапки в основном используются для приготовления супов и рагу, их можно подавать как закуску, основное блюдо или гарнир. Однако в Интернете можно найти бесчисленное количество рецептов, от классического супа до салата из куриных лапок, шашлыков или жареных закусок.
Если вы никогда не готовили их раньше, попробуйте приготовить бульон из куриных лапок, который очень полезен и питателен.
Рецепт блюда
Вот простой рецепт приготовления куриных лапок.
Ингредиенты
- 10 куриных лапок
- 2 столовые ложки (30 мл) яблочного уксуса
- 1 столовая ложка (15 грамм) морской соли
- фильтрованная вода
- овощи и зелень для вкуса (по желанию)
Метод приготовления
Если на ваших куриных лапках есть внешний слой кожи, сначала необходимо его удалить. Для этого поместите их в кастрюлю с кипящей водой на 10–30 секунд, затем опустите в холодную воду. Снимите и выбросьте внешний слой кожи.
Поместите лапки в кастрюлю и налейте фильтрованную воду, пока они не будут полностью покрыты. Добавьте уксус, соль, зелень и овощи. Доведите до кипения, затем уменьшите температуру, но так, чтобы вода продолжала кипеть.
Ложкой снимите образующуюся сверху пену. Готовьте их в течение нескольких часов, затем процедите из бульона лапки, овощи и зелень.
Наслаждайтесь бульоном сразу или разлейте его в стеклянные банки и поставьте в холодильник на срок до 1 недели или заморозьте на срок до 6 месяцев.
Как вариант, попробуйте этот рецепт в стиле димсам и ешьте куриные лапки, как куриные крылышки.
Сырые куриные лапки хранятся до 2 дней в холодильнике или 9 месяцев в замороженном виде.
Резюме:
Куриные лапки можно приготовить по-разному, но приготовление бульона – один из самых полезных и простых способов попробовать их, если вы новичок.
Подведем итог
- Куриные лапки состоят из кожи, хрящей, сухожилий и костей. Даже без большого количества мяса в них много коллагена – самого распространенного белка в вашем теле.
- Содержащийся в них коллаген может помочь облегчить боль в суставах, улучшить состояние кожи и предотвратить потерю костной массы.
- Хотя куриные лапки часто жарят во фритюре, их использование для приготовления бульона – более здоровый метод приготовления. Помните об их мелких костях, так как они могут стать причиной удушья.
Курятина
Источник