Имеретинский сыр польза и вред

Имеретинский сыр – грузинский сорт, у которого длинная история. У разновидности есть определенные особенности приготовления, такой продукт можно употреблять не только отдельно. Имеретинский сыр – один из компонентов многих блюд грузинской кухни, которые готовят разными способами. При умеренном употреблении приносит пользу – в нем много веществ, необходимых организму для нормального функционирования. Но его можно есть не всем, у продукта есть противопоказания – этот сыр потенциально способен причинить вред здоровью.

История имеретинского сыра

В грузинской кухне сыры занимают не последнее место, тем более что сыроварением на Кавказе занимаются не менее 8 тыс. лет, это доказано археологическими находками. В Грузии изготавливают не менее 250 сортов этого продукта. В высокогорных районах женщины старшего поколения все еще занимаются частным домашним сыроварением, в том числе и по древним рецептам, которые подразумевают:

• выдерживание в меду;
• покрытие кожурой от плодов винограда;
• добавление в рассол чачи.

Читайте также↓↓↓

Как сохранить сыр из разных сортов свежим

Иногда продукты портятся, даже когда срок годности еще не истек. А все потому, что нужно не только знать правила хранения, но и соблюдать их. Вот, например, как хранить сыр в холодильнике и не…

Сыры в Грузии популярны – их подают и в будние дни, и на праздники, обязательно с хорошим местным вином. Многие рецепты используют в промышленном производстве. Но даже при условии ежегодного выпуска сыров не менее 80 тыс. тонн, основной объем (около 80 %) приходится только на 2 сорта. Это имеретинский и сулугуни. При этом первый выступает основой для второго и не менее популярен в своем естественном виде. В Грузии его называют «чкинти квели» или «имерули квели».

Вкус и калорийность сыра

Грузинский имеретинский сыр, приготовленный по оригинальному рецепту, не содержит в составе ничего, кроме молока, закваски и соли. При промышленном изготовлении возможно добавление консервантов. Но даже в этом случае ГМО в нем нет. Из разновидностей имерули наибольшая калорийность у тех сыров, для основы которых использовали молоко овец или буйволов. Отличительные признаки настоящего имеретинского сыра:

1. Внутреннее строение головки зависит от срока вызревания – чем дольше выдерживают сыр, тем больше в нем дырочек.
2. Структура самого продукта достаточно упругая, но при этом сравнимая с другими рассольными сырами, например, брынзой.
3. Цвет бывает молочно-белым, но допускают незначительную желтизну – есть зависимость от жирности и качества основы.
4. На запах и вкус сыр нежный и слегка солоноватый, чувствуется свежее молоко, без лишних примесей, допускается легкая кислинка.

Чкинти квели относят к группе рассольных сыров, поэтому на нем, как и на других продуктах этой категории, нет корочки. За все время пребывания в жидкости он продолжает созревать. Есть его можно в любой период, после первых суток. Головки чкинти квели делают в виде шайб высотой 2,5-3,5 см. Масса такого сырного цилиндра может достигать 0,5-2,5 кг.

Внимание!

При условии содержания в 100 г сыра белков не менее 17,9 г и жиров – 20,1 г, его энергетическая ценность доходит до 240 ккал.

Польза и вред продукта

Повышенное внимание к этому сорту сыра объясняется не только его нестандартным вкусом, но и общими полезными свойствами. Ранее было принято вводить имерули квели в рацион тех, кто страдает анемией или туберкулезом. Также его рекомендовали употреблять всем, кто был занят на тяжелых работах. Из полезных компонентов особенно выделяют витамины A (0,26 мкг) и B (0,71 мкг). Не менее важно и присутствие следующих элементов:

• холин;
• кислота пантотеновая;
• пиридоксин;
• рибофлавин;
• кислота фолиевая.

Читайте также↓↓↓

Из минеральных компонентов в имеретинском сыре высокая концентрация кальция (520 мг на 100 г продукта). В химическом составе также отмечают присутствие цинка, меди, фосфора, калия, магния и марганца. Известно, что это такой продукт, который рекомендуют употреблять всем, кто придерживается диетического меню или ведет здоровый образ жизни – причина в его низкой жирности и повышенном содержании белка.

Кому противопоказан сыр

Главная опасность имеретинского сыра заключается в излишнем содержании соли. Конечно, риски можно снизить путем вымачивания головки в горячей воде, но витамины от повышенной температуры разрушаются. Продукт противопоказан при ряде заболеваний:

• печеночная недостаточность;
• повышенная кислотность желудка;
• язвенная болезнь органов ЖКТ;
• подагра;
• артроз;
• артрит;
• почечная недостаточность.

В тех случаях, когда сыр готовят и выдерживают в рассоле в домашних условиях, существует риск заражения продукта посторонними бактериями, которые также могут быть опасными. Если чкинти квели имеет такое происхождение, то угощать им не следует детей, женщин в период вынашивания ребенка или грудного вскармливания, а также лиц с пониженным иммунитетом.

Что готовят из имеретинского сыра

Чкинти квели в исходном виде используют как самостоятельное блюдо в качестве закуски к грузинским винам. Но также имеретинский сыр можно добавлять во многие национальные грузинские блюда. Из наиболее распространенных, где он может выступать в качестве ингредиента:

Читайте также↓↓↓

1. Хачапури – классический грузинский пирог из дрожжевого теста с добавлением сулугуни и имеретинского сыра.
2. Жареные чебуреки с имеретинским сыром вместо фарша в качестве начинки.
3. Пеновани – разновидность хачапури на основе слоеного теста, его также запекают в духовке.
4. Хычины – пирог с начинкой из сыра и отварного картофеля, обжаренный на сухой сковороде.

На заметку!

Для приготовления подобных блюд необязательно использовать покупной продукт – при соблюдении технологии имеретинский сыр можно приготовить на обычной кухне.

Рецепт домашнего имеретинского сыра

При промышленном производстве имеретинского сыра для сквашивания цельного молока используют сычужный фермент. В случае фермерского приготовления этого продукта, ускоряющих свертывание препаратов не добавляют, ожидают естественного скисания. Если есть планы попробовать сделать домашний натуральный имеретинский сыр, то надо выбирать непастеризованное молоко высокого качества или добавлять пепсин.

Ингредиенты:

• коровье молоко – 8 л;
• соль – 500 г;
• уксус – 1 ст. л.;
• вода очищенная – 2л;
• пепсин – ½ ч. л.

Этого количества хватит на головку массой порядка 600 г. Рецепт пошагового приготовления с фото:

1. Пастеризованное молоко переливают в эмалированную кастрюлю с высокими бортами и нагревают до 38 °C.
2. Сычужный фермент разводят в 100 мл теплой воды (температура не выше, чем у нагретого молока).
3. Разбавленный пепсин выливают в молоко, старательно перемешивают, после чего закрывают кастрюлю.
4. Посуду укутывают полотенцем, накрывают теплым одеялом и оставляют в помещении на 1 час.
5. Сгусток, который сформировался за это время, нарезают длинным ножом на кусочки 2 × 2 см.
6. Оставляют поделенную массу на 15 минут, после чего перекладывают в дуршлаг или форму для сыра и утрамбовывают.
7. Емкость оставляют на 12 часов, чтобы вся сыворотка стекла, слегка присыпают солью и отправляют в холодильную камеру на 2 суток.
8. Из оставшегося количества соли, уксуса и 2 л воды готовят рассол, в который погружают головку сыра.
9. Емкость переносят в прохладное место (например, в погреб) на сутки, головку каждые 3 часа переворачивают.

Когда срок вышел, можно пробовать настоящий грузинский сыр, приготовленный в домашних условиях. Но непосредственно перед употреблением поверхность обязательно промокнуть бумажной или тканевой салфеткой. Хранить такой сыр в рассоле не рекомендуют, так как он может стать слишком соленым и потеряет свои полезные качества. Но этот вариант традиционный, при соблюдении максимального срока выдержки до 2 месяцев.

Внимание!

Если готовить имеретинский сыр по рецепту, путем естественного сквашивания, то всю посуду обязательно нужно стерилизовать и для рассола использовать только кипяченую воду.

Имерули квели, или имеретинский сыр традиционен для кухни народов Кавказа. Его нередко используют как ингредиент для многих блюд и даже в качестве основы при приготовлении сулугуни. Если этот продукт был изготовлен в соответствии с традиционным рецептом, то он приобретает достаточную плотность для нарезания. Настоящий имерули довольно полезен, но употреблять его нужно умеренно.

Источник

Брынза появилась на Арабском Востоке около восьми тысяч лет назад. Ее открывателем принято считать аравийского купца Канана. Погрузив товары на караван верблюдов, он отправлялся в дальний путь через Аравийскую пустыню, взяв с собой в нелёгкую дорогу лепешки из теста, глиняные кувшины со свежей водой и бурдюк из овечьего желудка, в который наливал сливки, свежее молоко и добавлял сметану для жирности.

Однажды он обнаружил в бурдюке плотную сырную головешку с характерным кисломолочным запахом, которая плавала в мутной сыворотке. Сыр очень понравился на вкус Канану – так состоялось первое знакомство человека с Брынзой.

Продукт из Имерети

Национальная грузинская кухня известна далеко за пределами Кавказских гор. Грузинские блюда из мяса, супы на мясном бульоне без овощей, твердые молочные сыры, разнообразные соусы из местных трав и натуральных продуктов оставляют неизгладимое впечатление в памяти. Побывавший в Имерети турист непременно отметит исторические достопримечательности, кавказское гостеприимство, натуральные виноградные вина и настоящий имеретинский сыр или Брынзу.

В «Доме сыра» в городе Тбилиси можно увидеть посуду, которую использовали для производства и хранения твердого сыра более восьми тысяч лет назад. Исторические находки, связанные с производством и хранением этого кисломолочного продукта в других странах наполовину моложе: им не более четырех тысяч лет.

Поэтому Грузию кулинары по праву считают родиной сыра. Всего в Грузии производится около 14 сортов такого продукта.

Брынзу готовят из свежего овечьего или коровьего молока, по консистенции она немного плотнее обычного творога и имеет соленый вкус. Такой продукт из овечьего молока имеет характерный запах и специфический вкус. Брынза считается настоящей, если ее питательная ценность значительно выше коровьей. Головешка сыра хранится в рассоле, содержащем соль и сахар. При ее изготовлении для сквашивания молока используется сычужный фермент, пепсин, сухая закваска для рассольного сыра. Имеретинский сыр – проверенный временем пищевой продукт. Его могут кушать взрослые и дети.

Энергетическая ценность имеретинского сыра и калорийность на 100 грамм:

• белки – 18,5 г;
• жиры – 14 г;
• углеводы – 2,4 г;
• калорийность – 240 Ккал.

Имеретинская Брынза – что это такое?

Брынза из Имерети – высококачественный кисломолочный продукт, который по запаху и вкусовым качествам очень напоминает Сулугуни. Для его изготовления используют цельное коровье молоко, закваску, сычужный фермент или ренин растительного происхождения, воду, соль, тмин, паприку, томаты, кальция хлорид. В Грузии производится 80% от общего количества сыра имеретинского и Сулугуни.

Для изготовления имеретинского сыра нужно взять:

• 1 литр натурального коровьего молока;
• 60 миллилитров сычужного фермента;
• 1 литр чистой воды;
• 20 граммов мелкой соли;
• 20 граммов сахарного песка.

Популярный рецепт приготовления Брынзы:

• молоко подогревают до 38°С, добавляют пепсин, равномерно перемешивают деревянной ложкой и выдерживают на водяной бане при температуре 38°С в течение получаса;
• образующийся на дне кастрюли сырный комок разрезают острым узким ножом на кубики размером 1×1 сантиметр и осторожно передвигают их шумовкой до полного отделения жидкости от створоженной массы. Чем меньше будет размер кубика, тем тверже получится полученная Брынза;
• после нарезки сырного комка на части кастрюлю еще раз прогревают, чтобы продукт полностью отделился от сыворотки;
• после отделения сырного комка его перекладывают в дуршлаг, посыпают сверху солью и оставляют для стекания молочной сыворотки;
• дуршлаг ставят на поддон, накрывают сверху марлей или натуральной белой тканью и оставляют на 12 часов;
• после того как молочная сыворотка стечет, сырную головешку промокают, перекладывают на созревание в кастрюлю и заливают «цатхи».

Рецепт Цатхи:

• Для приготовления «цатхи» в литре воды растворяют столовую ложку соли и такую же ложку сахара;
• кастрюлю накрывают крышкой и ставят в теплое место на 3-4 дня. В процессе созревания головешка сыра затвердевает, приобретает светло-желтый цвет и характерный сырный запах. От газов, образовавшихся при брожении, в головке готового продукта образуются дырочки.

Аналоги домашнего приготовления

Готовим за 3 часа

Иногда, когда гости уже едут в поезде и нужно за несколько часов приготовить “Цезарь-салат с маслинами и натуральной Брынзой”, может выручить рецепт домашнего сыра «пятичасового приготовления».

Вскипятить 1 литр домашнего молока, а когда оно закипит, влить чайную ложку яблочного уксуса, полстакана свежего кефира, 50 граммов яблочного сока, добавить порезанный на мелкие кусочки плавленый сырок.

Помешивать лопаткой или шумовкой, пока не створожится и жидкость не станет светло-зеленой. Откинуть сырную массу на двойную марлю или на льняную ткань.

В литре холодной воды растворить две столовые ложки соли и чайную пищевой соды. Залить этим раствором сырную массу, положить сверху пресс и оставить на 2-3 часа. По окончании времени вынуть сыр из воды и положить в парное молоко. После выдержки в нём в течение 2-3 часов Брынза готова. Хранить её лучше на нижней полке холодильника, погруженной в молоко или сыворотку.

Литр жирного молока вылить в кастрюлю, добавить три столовые ложки 20% сметаны, две столовые ложки лимонного сока и нагреть до 65-70°C. Полученный сырный сгусток отжать через двойную марлю и положить под гнет на 45-60 минут.

После удаления сыворотки сыр порезать кубиками и поместить в раствор: чайная ложка соли и такая же ложка сахара на литр воды. Поставить на нижнюю полку холодильника на хранение.

Ленивая домашняя Брынза с зеленью

Этот рецепт приготовления твердого сыра своими руками доступен каждому. Он очень простой и не требует специальных навыков или знаний. Брынзу по этому рецепту может «состряпать» даже тот, кто знаком с кулинарией только по книге или по готовым блюдам за обеденным столом.

Чтобы получить Брынзу по этому рецепту нужно:

• 2 литра фермерского молока;
• 1 стакан свежего кефира;
• 2 стакана жирной сметаны;
• 8 однодневных куриных яиц;
• 50 граммов свежей зелени – петрушка, укроп, сельдерей, стрелки молодого чеснока, базилик;
• 40 граммов соли.

Сыр варим в толстой кастрюле. Наливаем в нее молоко, добавляем соль, ставим на огонь и нагреваем до кипения. Куриные яйца взбиваем шумовкой до образования однородной массы, вливаем кефир, всыпаем жирную сметану.

Как только молоко начнет закипать – добавляем в него подготовленную массу, хорошо мешаем шумовкой, не допуская образования комков. Как только продукт разделится на сырные хлопья и сыворотку, кастрюлю немедленно снимают с огня.

Зелень мелко режем и засыпаем в остывшую сырковую массу.

Чем можно заменить и в чем отличия?

В большинстве случаев рецептов Брынзу можно заменить более дешевым сыром – фета. Этот греческий сорт готовится из овечьего и козьего молока. Созревает он в морской воде, сохраняется в оливковом масле. По внешним признакам фета очень похож на свежий прессованный творог. Его можно намазать на хлеб вместо плавленого сыра. На срезе он гладкий, без характерных для Брынзы дырочек, вкус и запах пикантный, содержит много молочной кислоты.

По мнению гурманов, фетой можно заменить Брынзу в салате Цезарь и других кулинарных рецептах, однако, по мнению экспертов, по своему химическому составу, технологии изготовления и вкусовым качествам это совершенно разные сыры. Возможность замены зависит от конкретного блюда и от вкусовых предпочтений человека.

О традиционных грузинских сырах рассказано в следующем видео.

Источник