Инвертирование сахара для браги вред и польза
Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.
Зачем и как инвертировать сахар для браги
Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепления (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам, и только потом разлагают полученные вещества на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа.
Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.
Преимущества инверсии сахара
1. Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктом работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.
2. Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) зерновых и фруктовых браг как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) и крахмалосодержащим сырьем предпочтительней.
3. Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате риск заразить брагу патогенными грибками резко снижается.
4. При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.
Недостатки инвертированного сахара
1. Затрачивается дополнительное время на приготовление браги. Нужно создать высокую температуру.
2. Во время инверсии появляется фурфурол – токсическая жидкость с запахом ржаного хлеба или миндаля, которая при высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество выделяется только при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало.
В любом домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем при правильной технологии инверсии, поэтому вред инвертированного сахара сильно преувеличен. Карамелизация ягод и фруктов намного опаснее приготовления сиропа.
3. Выход самогона на инвертированном сахаре на пару процентов ниже.
Рецепт инвертированного сахара
Инверсия сопровождается активным выделением пены, поэтому важно правильно выбрать емкость. После смешивания воды и сахара желательно чтобы минимум треть объёма осталась свободной.
Пропорции: для инверсии 1 кг сахара требуется 0,5 литра воды и 3-4 грамма лимонной кислоты. Количество кислоты влияет только на скорость реакции (время приготовления сиропа) и не отражается на качестве самогона.
Ингредиенты:
- сахар – 3 кг;
- вода – 1,5 литра;
- лимонная кислота – 9-12 грамм.
Технология приготовления
1. Нагреть воду в большой кастрюле до 70-80°C.
2. Медленно добавить сахар, постоянно перемешивая.
3. Довести смесь до кипения, проварить 10 минут снимая белую пену. Должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.
4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) всыпать лимонную кислоту. Перемешать.
При добавлении кислоты сироп моментально начинает пениться. Если всыпать слишком быстро, содержимое емкости выплеснется наружу!
5. Закрыть кастрюлю крышкой, увеличить интенсивность нагрева. Проварить сироп 60 минут при температуре не ниже 80°C. Можно поддерживать кипяток, это гарантия положительного результата.
6. Охладить готовый инвертированный сахар до 30°C, затем перелить в бродильную емкость.
Зачем и как инвертировать сахар для браги
7. Добавить 4 литра воды и 100 грамм прессованных (20 грамм сухих) дрожжей на 1 кг обычного сахара (до инверсии).
8. Установить гидрозатвор (желательно), поддерживать температуру брожения на уровне 18-31°C (оптимальная – 26-30°C).
9. Готовую брагу перегнать.
На видео показан несколько другой способ инвертирования сахара, при котором выделяется минимальное количество фурфурола.
Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью.
Подробнее о браге с инвертированным сахаром на Алкофане.
Источник
Статья прочитана: 2791 раз 24.12.2020
Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных напитков
Инвертирование сахара — процесс, который часто используется во время приготовления браги. Представляет собой расщепление сложных сахаров (дисахаридов) на более простые (моносахариды) — глюкозу и фруктозу.
Дрожжевые грибки могут работать с только простыми сахарами, поэтому при сбраживании обычного сахара они сначала тратят время на разбиение дисахаридов на моносахариды, а затем уже из них получают спирт.
Инвертирование позволяет сократить время брожения, что положительно сказывается на качестве браги и, как следствие, конечного продукта перегонки. Однако у этого процесса есть и отрицательные стороны, с которыми не все готовы мириться.
В этой статье я немного порассуждаю о целесообразности использования инвертированного сахара, перечислю плюсы и минусы процесса и расскажу самый простой способ получения инвертированого сахара при помощи лимонной кислоты.
А нужно ли инвертировать?
Вопрос очень сложный. Устоявшегося мнения на этот счет до сих пор нет, а ветки тематических форумов буквально разрываются во время жарких споров.
Я могу лишь привести плюсы и минусы инвертирования, а использовать его на практике или нет — решать только вам.
Плюсы инвертированного сахара
- Брожение протекает быстрее, что сокращает количество образующихся побочных продуктов во время сбраживания. Напиток на выходе получается чище.
- При инвертировании погибают обитающие на поверхности сахара вредные бактерии, что снижает риск заражения браги.
- При перегонке на классических аппаратах с сухопарником качество конечного продукта становится значительно лучше.
- Инвертированный сахар гораздо мягче влияет на ароматику браг на зерновых или фруктово-плодовом сырье. Если есть цель увеличить выход продукта (например, фруктовой браги), рекомендуется использовать именно инвертированный сахар.
Минусы инвертированного сахара
- На приготовление браги нужно больше времени. Инвертирование — трудозатратный процесс.
- Во время инвертирования в сахаре образуется вредное вещество фурфурол, которое может вызывать аллергическую реакцию. Однако его концентрация настолько мала, что он не способен причинить вред организму. В любом домашнем варенье концентрация этого элемента намного выше.
- На инвертированном сахаре чуть ниже выход продукта.
Делать инвертирование или нет — дело каждого. По опыту могу точно сказать, что брага получается действительно мягче и приятнее на вкус. Но стоит ли оно всех время- и трудозатрат (тем более если вы гоните на рек. колоне) — вопрос сложный. Но попробовать хотя бы раз ради эксперимента стоит.
Ниже расскажу безопасный способ инвертирования сахара без кипячения.
Простая технология инвертированного сахара
Для инвертирования в домашних условиях нужно 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара. Воду добавляем в соотношении 1 к 2 — т. е. на 2 кг сахара добавляем 1 л воды. Исходя из этих данных, можно без труда высчитать нужные пропорции для своего случая.
Ингредиенты:
- сахар — 6 кг;
- лимонная кислота — 30 г;
- вода — 3 л.
Технология приготовления:
- Отправляем в кастрюлю 3 л воды, слегка подогреваем.
- Растворяем в теплой воде 6 кг сахара и нагреваем раствор до 70°С.
- Осторожно, небольшими порциями добавляем лимонную кислоту, чтобы не образовывалось пены. Не забываем при этом помешивать раствор.
- Продолжаем медленно нагревать жидкость до 80°С. Выдерживаем сироп при такой температуре 1 час или чуть больше.
В итоге у вас получится чистый прозрачный сироп, который полностью готов к использованию.
Для наглядности посмотрите видеоролик Кислицына Влада — по этому же рецепту он получает отличный чистый инвертированный сахар, на котором (спойлер!) в итоге получился великолепный сахарный самогон.
Вам может понадобиться
На покупку этих и других товаров в нашем магазине мы дарим вам приветственный бонус — 200 рублей!
Вам может быть интересно
Как правильно и быстро высчитать абсолютный (чистый) спирт в браге и сырце
Абсолютный спирт поможет прикинуть выход продукта и количество «голов». Я расскажу, как быстро и точно его вычислить.
Сивушные масла: состав и влияние на организм
В этой статье я конкретно расскажу, из чего состоят сивушные масла, и как они влияют на организм человека.
Сколько отсечь голов и хвостов? Памятка начинающему самогонщику
Вводная информация по правилам отбора головных и хвостовых фракций при перегонке.
Ты за натуральные продукты и напитки?
Подпишись и не пропусти море советов, рецептов и видео от журнала Русская Дымка!
А еще получи приветственный бонус — 200 рублей на покупки в интернет-магазине!
На ваш почтовый ящик пришло письмо с подтверждением рассылки.
Подтвердите, что согласны получать новости о распродажах и акциях в нашем магазине.
Розыгрыши и акции
Проверь себя!
Тест — Славянские алкогольные напитки
Окунись в историю! Журнал Русская Дымка задаст 10 вопросов на тему алкогольной культуры наших предков.
Что пьют в других странах на Новый год?
Новый год и Рождество – одни из самых любимых праздников всех людей на земле! Мы предлагаем вам поближе познакомиться с культурой различных национальностей и пройти небольшой тест. Ваша задача – угадать, какие напитки предпочитают пить в новогоднюю ночь в других странах. Итак, начнём!
Тест. Кому принадлежит цитата?
Здравствуйте, дорогие друзья! Предлагаем пройти вам необычный тест. Ваша задача – угадать, кому из известных людей принадлежит цитата. Все цитаты будут так или иначе касаться алкогольной тематики. Итак, поехали!
Комментарии для сайта Cackle
Источник
В результате брожения происходит переработка сахара в спирт. Эту работу дрожжи выполняют в два этапа: сначала сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу, а уже затем происходит переработка простых соединений в спирт. С помощью инвертирования можно первый этап сделать заранее, тем самым сократить время брожения и добиться более качественного конечного продукта.
Вокруг инвертирования ходит много слухов и легенд, якобы эта процедура вредная, неправильная и не приносит никакого эффекта. Мы подробно разберём пользу и вред данного способа для конечного дистиллята, а также познакомим с правильными пропорциями и технологией приготовления сахарного сиропа.
С помощью инверсии можно сэкономить несколько дней брожения и получить более качественный дистиллят
Польза и вред: нужно ли вообще инвертирование сахара
Предлагаю перечислить те преимущества, которые мы получаем при переработке сахара в сироп:
- Ускоряется процесс брожения на несколько дней.
- В браге образуется меньше вредных веществ.
- Сахар подвергается тепловой обработке, в результате чего вредные микроорганизмы вместе с ним не попадают в брагу.
- При классическом подходе к самогоноварению самогон получается качественнее.
В то же время существуют некоторые недостатки, которые необходимо также учитывать:
В качестве сырья подойдёт любой покупной вид сахара
- Необходимо потратить 1–2 часа на приготовление сиропа.
- «Выхлоп» спирта получается на несколько процентов меньше.
Среди самогонщиков ходят слухи, что в результате инверсии сахара появляется фурфол, которая вызывает раздражение кожи и слизистых человека.
Она действительно образуется, но в таких минимальных количествах, что как-то отравить или негативно повлиять на организм и конченый дистиллят не может.
В целом инвертирование признано абсолютно безопасным способом, который используется для ускорения брожения и улучшения качества самогона. Эта процедура необязательно, но вполне применима для домашнего использования, чтобы долго не благоухать продуктами браги.
Рецепт правильного инвертирования сахара
Пропорции
Предлагаю рассчитать пропорции на 1 кг сахара, а вы, в зависимости от объёма вашей браги, рассчитаете количество ингредиентов для себя самостоятельно.
- Сахар — 1 кг.
- Вода — 1 кг.
- Лимонная кислота — 4 грамма.
Для инверсии нам понадобится дополнительное оборудование в виде кастрюли, половника, плиты и термометра со щупом.
Поэтапная технология проведения инвертирования
В качестве основы я беру рекомендации опытного самогонщика, чей канал на Youtube называется Самогон Саныч. После технологии вам будет предложено посмотреть видео, в котором автор наглядно показывает все описанные процессы. Крайне рекомендуем к просмотру.
Термометр будет незаменимым устройством для соблюдения всей технологии
- Нагреваем воду до температуры 40–50 градусов.
- Постепенно засыпаем сахар и помешиваем. Если высыпать всё сразу, то часть крупинок может пригореть ко дну кастрюли. Чтобы этого избежать, вносим его порционно.
- Когда в ёмкости всё растворится, нагреваем сироп до 70–75 градусов и вносим лимонную кислоту.
- Нагреваем смесь до 80 градусов, 5 минут поддерживаем эту температуру и выключаем плиту.
- Охлаждаем до комнатной температуры и используем для браги.
Данный рецепт не подразумевает доведения сиропа до кипения. Опытным путём было выявлено, что это не приносит никаких результатов и только лишь затягивает процесс его приготовления. Поэтому доходим до крайне точки в 80 градусов и выключаем плиту.
Как и обещали, выкладываем видео от гуру самогонщиков Самогон Саныча (зовут его Константин), который подробно вам пишет всю технологию инвертирования сахара.
Оценка статьи:
Загрузка…
Источник
Cпециалисты по самогоноварению используют некоторые хитрости в приготовлении алкогольного напитка. Одно из ухищрений – инвертирование сахара для браги, которое не считается необходимой составляющей процесса приготовления напитка. Однако, по мнению некоторых самогонщиков, оно стоит потраченного времени и проявленного терпения, поскольку в результате получается более насыщенный и мягкий вкус.
Зачем инвертировать сахар для браги
На многих специализированных форумах обсуждаются вопросы о том, зачем инвертировать сахар для браги и есть ли в этом смысл. Одна часть специалистов утверждает, что этот процесс необходим для получения наиболее качественного и вкусного продукта. Другая предпочитает обходиться без ухищрений, объясняя это удобством и сокращением времени приготовления.
Но поскольку самогоноварение сегодня стало востребованным занятием, то мнений может быть множество. Самогонщики постоянно совершенствуют процесс приготовления алкоголя и с удовольствием делятся информацией о том, как правильно инвертировать сироп и на какие нюансы следует обратить внимание в процессе приготовления браги.
Химия процесса
Распространено мнение о том, что дрожжи способны преобразовывать сахар в спирт. Но это не совсем так – для того чтобы привести дрожжи в действие, необходимы моносахариды (глюкоза и фруктоза).
Расщепление, или гидролиз, названых молекул происходит на первом этапе брожения. И, как считают некоторые самогонщики, для получения наиболее качественной браги необходимо “помочь” дрожжам, используя инвертирование сахара.
Процесс преобразования требует терпения, но не нуждается в наличии специализированных знаний. Для получения ожидаемого результата необходимо учесть некоторые важные правила и произвести предварительный расчет, чтобы затем соблюсти пропорции.
Способ приготовления
Инвертирование сиропа сопровождается выделением большого количества пены, поэтому для работы нужно подобрать глубокую посуду. Важно при этом учесть, что после добавления всех ингредиентов треть объема выбранной емкости должна остаться свободной.
Кроме того, рекомендуется отказаться от использования алюминиевой посуды, чтобы избежать потемнения продукта.
Для инвертирования сахарного сиропа для браги необходимы следующие ингредиенты:
- вода – 0,5 л;
- сахар – 1 кг;
- лимонная кислота – 4-5 г.
Количество ингредиентов может быть увеличено, в зависимости от ожидаемого объема алкогольного напитка.
Чтобы инвертировать сахарный сироп, нужно воспользоваться следующей технологией:
- Нагреть чистую воду до температуры +70…+80°C (почти до кипения).
- В жидкость постепенно добавить сахар, постоянно помешивая деревянной ложкой.
- Дождаться, когда смесь закипит, а затем убавить огонь.
- Оставить посуду с сиропом на плите, поддерживая среднюю мощности нагрева.
- Варить жидкость в течение 10 минут, снимая при этом образующуюся белую пену.
- После образования сахарного сиропа однородной консистенции убавить огонь до минимальной мощности.
- В смесь аккуратно добавить лимонную кислоту. Важно учесть, что при высыпании этого ингредиента начинает возникать пена.
- Накрыть кастрюлю или иную выбранную посуду крышкой, добавить огонь.
- Варить сироп еще в течение 60 минут при температуре +80…+95⁰С. Может потребоваться меньшее количество времени для приготовления (30-40 минут). Поэтому спустя полчаса следует проверить готовность: если при попадании сиропа в воду образуются нити, значит, процесс варки завершен.
- Инвертированный сахарный сироп охладить до 30°C, а затем перелить в посуду, предназначенную для брожения.
Часто встречается мнение о том, что для получения наиболее качественного результата необходимо снижать уровень кислотности. Нейтрализация лимонной кислоты – это необязательное условие приготовления браги. Однако высокая кислотность отрицательно сказывается на времени, которое затрачивается на сбраживание, и приводит к образованию большого количества побочной микрофлоры.
Для нейтрализации излишков лимонной кислоты в браге рекомендуется воспользоваться простым алгоритмом действий:
- Добавить по 1,25 г пищевой соды на каждый грамм лимонной кислоты.
- Разбавить смесь небольшим количеством чистой воды.
- Влить полученный раствор в инвертированный сахар.
При использовании аппаратов с кубом из алюминия соду лучше заменить порошковым мелом, поскольку материал чувствителен к гидрокарбонату натрия. Граммовка при этом увеличивается в 2 раза.
Плюсы и минусы процедуры
Сторонники инвертирования выделяют несколько достоинств данной процедуры:
- Брага с добавлением инвертированного сахара готовится быстрее: сбраживание в привычном варианте происходит в течение 2-3 дней, а при наличии моносахарид в сусле процесс сокращается до 48-72 часов. Данный факт объясняется тем, что дрожжи быстрее перерабатывают углеводы за счет уже состоявшегося гидролиза.
- Сахар, который подвергся процессу инвертирования, не имеет неприятного запаха во время брожения.
- Брага на инвертированном сахаре в полной мере передает аромат и вкус основных ингредиентов (фруктов или зерен).
- Благодаря обработке при высокой температуре, уничтожаются все ненужные микроорганизмы.
Выделяют и отрицательные стороны преобразования:
- Приготовление браги с инвертированным сиропом требует больше временных затрат.
- В процессе гидролиза образуется фурфурол – токсическое вещество, опасное для кожи и слизистых оболочек. Однако следует знать, что во время преобразования выделяется малое количество вредного компонента, поэтому оно не может нанести вред здоровью.
Приготовление сырья без фурфурола
Для того чтобы свести к минимуму содержание фурфурола, нужно воспользоваться некоторыми правилами:
- Вредное вещество образуется при температуре, превышающей 80°С. Поэтому сироп рекомендуется готовить при +60…+70°С.
- Из-за уменьшения мощности нагрева увеличивается время приготовления сиропа (до 2 часов). За полчаса до готовности продукта следует добавить огонь, чтобы температура достигла отметки 80°С.
- После завершения варки емкость с сахарным сиропом следует укутать теплым одеялом на 40-50 минут.
Придерживаясь таких рекомендаций, можно получить инвертированный сахар с минимальным количеством токсических элементов.
Есть еще несколько ценных замечаний от опытных самогонщиков:
- При определении готовности напитка следует помнить, что брага с инвертированным сиропом имеет сладковатый вкус.
- Во время приготовления сахарного сиропа в помещении появляется цветочный или фруктовый запах.
- На окрас сиропа влияет объем выработанного оксиметилфурфурола, степень преобразования сахара и его вид – свекольный или тростниковый.
- Для инвертирования иногда берется мед. При использовании инвертазы, содержащейся в меде, температура сокращается до +50…+55°C, а продолжительность преобразования увеличивается до 6-8 часов.
- Вместо лимонной кислоты можно использовать уксус или муравьиную кислоту.
Процесс приготовления сиропа упрощает использование мультиварки. Электрический прибор позволяет установить необходимую температуру и воспользоваться таймером отключения. Кроме того, мультиварка хорошо сохраняет тепло, что избавляет от необходимости укутывать кастрюлю одеялом.
https://spirtnoe.expert/
Источник