Экстракт солодкового корня в халве польза и вред

Согласитесь, порой сложно удержаться от сладкого. В такие моменты хочется себя оправдать – мол, это не только вкусно, но и полезно. Халва отлично помогает выкрутиться. Никакая другая сладость не сравнится с ней по количеству питательных веществ. Но и по калорийности она мало чему уступает. Итак, чем полезна халва и сколько можно ее съесть?

На прилавках наших магазинов эта восточная сладость представлена разными видами – подсолнечная, арахисовая, тахинная (кунжутная). Для гурманов есть варианты с какао, изю­мом, кусочками орехов… Цены разнятся в зависимости от состава и производителя. Скажем, 240 г отечественной подсолнечной халвы с ванильным ароматом обойдется всего в 2 рубля. А за 200 г кунжутной с фисташками из Турции придется отдать аж 12 рублей. Примечательно, что и белорусские, и импортные варианты радуют коротким составом. Такова особенность данного продукта, рассказывает старший научный сотрудник отдела кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» кандидат технических наук Ксения Гершончик:

– Основа халвы – карамельная масса, которая взбивается с пенообразователем (экстрактом мыльного или солодкового корня), и белковая масса (измельченные семена подсолнечника, кунжута, ядра орехов или арахиса). Она составляет, как правило, от 40 до 60 % объема халвы. Помимо этой базы, могут добавляться различные ароматизаторы и вкусовые добавки – сухофрукты, цукаты, шоколад, какао, ваниль. А вот красители и консерванты потребитель вряд ли увидит в составе – как правило, производители обходятся без них.

При достаточно простой рецептуре очень важна технология производства сладости: подготовка сырья, приготовление кондитерских масс, тщательное их вымешивание и перетягивание. Только при соблюдении всех технологических режимов и использовании современного мощного оборудования можно получить нежную, тающую и вместе с тем слоистую халву.

Помимо приятных вкусовых ощущений, эту сладость отличает богатство питательных веществ. Врач-диетолог, врач-эндокринолог 5-й городской клинической поликлиники Минска Виктория Болбат рассказывает:

– Главный компонент халвы – орехи и семечки. А значит, ее пользу мы можем рассматривать со стороны пользы именно этих продуктов. Начнем с того, что орехи и семечки богаты белками. Соответственно богата белками и халва. На мой взгляд, это самое ценное ее свойство, учитывая, что это десерт. Не многие сладости могут сравниться по белковому составу с халвой. Особенно это важно для детей-малоежек, которые отказываются есть мясо или рыбу. Конечно, было бы лучше найти более полноценный источник белка для таких едоков, например, творог или яйца, но небольшой кусочек халвы с чаем – тоже один из вариантов избежать дефицита белка. К тому же орехи – ценнейший источник полиненасыщенных жирных кислот и фитостеролов – растительных аналогов холестерина, которые защищают наши сосуды от образования холестериновых бляшек. Богаты они и цинком, магнием, кальцием, калием, фосфором, а также витаминами Е, группы B и другими. Кроме того, орехи содержат клетчатку, которая «наведет порядок в кишечнике и подкормит микрофлору».

Вместе с тем «полезная» халва таит в себе и некоторую опасность.

– Важно помнить, что орехи и семечки являются одними из самых частых и сильных аллергенов. Поэтому при употреблении халвы нужно быть особенно осторожными детям до 5-6 лет, беременным на поздних сроках и людям, страдающим аллергией, – предупреждает врач-диетолог. – Ну и, говоря про опасности, помним, что в состав продукта входит большое количество добавленных сахаров, будь то мед, сахар или патока. Почти половина объема халвы приходится на сахар.

Чтобы понять, сколько этого лакомства можно позволить себе съесть в сутки, Виктория Болбат предлагает вспомнить рекомендацию ВОЗ относительно содержания добавленных сахаров в рационе:

– Не более 10 % суточной потребности в калориях может приходиться на добавленные сахара. В среднем это не более 50 г сахара в сутки. То есть если мы съедим 100 г халвы, то тем самым исчерпаем суточную норму и больше в этот день сахара нам не положено – ни в чае, ни в составе других блюд. А учитывая, что халва еще обладает очень высокой энергетической ценностью (около 500 ккал на 100 г), то и по калорийности данный объем составит примерно четверть, а то и треть дневного рациона. Поэтому давайте условимся, что 100 г халвы в день – это максимум. А вот 30-50 г – совершенно нормальная обычная дневная порция, при которой можно позволить себе еще что-то сладенькое без вреда для обмена веществ.

Стоит отметить, что существуют и менее калорийные варианты восточной сладости. Это так называемая халва без сахара. В частности, такой продукт разработали сотрудники отдела технологий кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию».

– Данная халва предназначена непосредственно для диабетического питания, – рассказывает Ксения Гершончик. – Вместо сахара используется подсластитель изомальт, который имеет низкий гликемический индекс. Он усваивается организмом лишь на 10 %, поэтому повышает уровень сахара в крови совсем незначительно. Несмотря на то что разрабатывался продукт в первую очередь для диабетиков, употреблять его могут все категории населения. Многих привлекает его пониженная калорийность (300-350 ккал) по сравнению с традиционными видами халвы. Но это не значит, что эту сладость можно есть без меры. В сутки разрешается не более 65 г халвы без сахара, так как изомальт в большом количестве может вызвать вздутие живота или расстройство кишечника.

Следует быть внимательными и при употреблении так называемой халвы в шоколаде. Потребитель по привычке покупает такой продукт, не замечая, что в большинстве случаев шоколадную глазурь заменила кондитерская. При ее изготовлении, как правило, используется пальмовое масло или его фракции, которые сильно уступают по вкусовым характеристикам более дорогому какао-маслу.

Так что при покупке халвы не будет лишним внимательно изучить маркировку и состав. Также Ксения Николаевна советует оценить состояние упаковки, ее герметичность и внешний вид продукта, если это возможно. Качественная халва должна быть с выраженной волокнисто-слоистой структурой, не липкой поверхностью, ровная, без повреждений и седого налета. Не следует бросать в корзину и сладость с маслянистой поверхностью – такой продукт произведен с несоблюдением технологических режимов производства или неправильно хранился. Не следует игнорировать и срок годности:

– Чем свежее халва, тем она вкуснее. В среднем сладость хранится от 3 до 6 месяцев. Срок хранения глазированной халвы – 5 месяцев. Помните: открытую халву лучше хранить в герметичной упаковке.

ИЗ ИСТОРИИ

Впервые халва упоминается в V веке до нашей эры, а ее родиной считается Иран. Мастера по приготовлению халвы – кандалатчи – держали рецепт блюда в секретности. Его готовили для красавиц гаремов, а со временем добавили в рацион воинов, которым это высококалорийное лакомство придавало энергии и сил. Европейцы о существовании такого восточного десерта узнали только в XI-XIII веках во время совершения крестовых походов.

НЕ СТОИТ ПОКУПАТЬ

Халву с маслянистой поверхностью – вероятно, не соблюдались технологические параметры производства или режимы хранения в торговой сети.

Сладость с наличием шелухи – в качественную халву кладут только хорошо очищенные семечки и орехи.

Лакомство с темным налетом – он говорит о неправильных условиях хранения или давно истекшем сроке годности продукта.

В ТЕМУ

Халвой также называют десерты:

♦ на основе муки, смешанной с сахаром и сливочным маслом (изготавливается в Узбекистане, Армении, Азербайджане, Индии, на Балканах);

♦ на основе овощей и молока (характерна для кухни Индии, Пакистана и Бангладеш);

♦ наподобие сахарной ваты (в Турции такой десерт называют пишмание).

mila@sb.by

Источник

1. Специфические особенности халвы

Халва – кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, полученное путем вымешивания карамельной массы, взбивания с пенообразователем и смешиванием сбитой массы с растертым маслосо-держащим сырьем.

В зависимости от маслосодержащего сырья халва бывает:

• кунжутная (тахинная);

• арахисовая;

• ореховая;

• подсолнечная;

• кукурузная;

• комбинированная (подсолнечная + ореховая).

Халву могут выпускать с добавлением какао-порошка, сухого молока, шоколада, взорванных круп (продукты экструзии), а также с сухофруктами или цукатами. Халва обладает высокой пищевой ценностью.

Энергетическая ценность 100 г продукта – 510 – 550 ккал.

Биологическая ценность:

• белки 10 – 20 %
• жиры 30 – 35 %
• сахар 28 – 35 %

Основное сырье:

1) семена кунжута или подсолнечника, ядра арахиса или орехов;

2) сахар, патока;

3) экстракты мыльного или солодкового корней. Вспомогательное сырье (вкусовые и красящие вещества): Мыльный корень – корень травы мыльнянка, которая растет в

Средней Азии; содержит в своем составе сапонины, которые являются ПАВ.

Солодковый корень – корень солодки гладкой, которая растет на Урале; содержит глицерин, который выступает в качестве ПАВ.

2. Технологическая схема производства халвы

При технологии производства халвы имеются три параллельные технологические стадии по производству основных полуфабрикатов – ореховой массы, сиропа и карамельной массы:

I. Технология производства тертой ореховой (ядровой) массы.

Семена освобождают от оболочки и отправляют на обжарку при температуре 110 – 120 оС; в результате чего происходит удаление влажности, коагуляция белка, часть белков денатурирует. При использо-вании кунжута его обжаривают до влажности 1,2 %; подсолнечное семя – до влажности 1 %, орехи – до 2 %.

Арахис: перед термическим воздействием удаляют бобовый вкус, для этого арахис обрабатывают 6 %-ным раствором поваренной соли, добавляемым в орех в количестве 6 – 9 % к общей массе ореха. Этот процесс осуществляют в дражировочном барабане. После пропитки раствором арахис обжаривают до содержания влаги 1,2 – 1,3 %. Во избежание потемнения семян орехи или семена после обжаривания мгновенно охлаждают до 30 оС.

Если халва готовится на основе кукурузной крупы, то кукурузную крупу обжаривают во фритюре до содержания влаги 2,5 %; затем по-дают на измельчение. Дисперсность должна быть не менее 60 % по Реутову.

II. Приготовление сбитой карамельной массы.

Для того чтобы карамельная масса имела пониженную вязкость соотношение сахара и патоки в рецептуре карамельной массы для халвы должно быть 100:185 или на 100 частей сахара берется 125 частей патоки и 25 частей инвертного сиропа.

Готовится сироп с содержанием сухих веществ 80 – 82 % и редуцирующих веществ – 21 – 25 %, поэтому при уваривании сиропа до карамельной массы содержание сухих веществ должно быть не менее 96 %, редуцирующих веществ – не более 40 %. Оптимальным является содержание редуцирующих веществ 32 – 34 %. Если влажность повышать, то получаются тонкие, легкорвущиеся волокна (жесткая халва), а если снижать влажность (менее 3 %), то халва будет грубо-волокнистая.

III. Приготовление экстрактов мыльного и солодкового корней.

Сухие корни промывают и замачивают на 10 – 15 часов в воде, температура которой 60 – 80 оС. Затем корни дробят на кусочки размером 2 – 7 см и заливают водой, выпаривают в течение 5 – 6 часов до получения экстракта темно-коричневого цвета, плотностью 1 050 кг/м3.

Этот процесс повторяют 3 – 4 раза. Затем экстракты различных партий смешивают для получения экстракта плотностью 1 040 – 1 050 кг/м3. Содержание сухих веществ в экстракте мыльного корня 16 %, плотность – 1120 – 1150 кг/м3; содержание сухих веществ в экстракте солодкового корня 16 %. Если плотность ниже должной, то пена будет низкого качества.

IV. Взбивание карамельной массы с пенообразователем.

Осуществляется во взбивальных агрегатах при температуре 100 – 115 о С при скорости вращения лопатообразных лопастей 100 – 120 об/мин. Взбивальный агрегат имеет паровую рубашку. Процесс взбивания считается законченным, если получена белая пышная пена. Плотность пенообразной карамельной массы 1 100 – 1 150 кг /м3 , консистенция пышная, легко растягивается в длину, не рвется, не прилипает, не всплывает, если ее помещать в жировую фазу. Сбитая карамельная масса не хранится.

V. Вымешивание халвы.

Происходит смешивание тертой ореховой массы с взбитой карамельной массой в соотношении 1:1. Цель этой технологической стадии заключается в равномерном распределении взбитой массы в тертой массе и образовании слоисто-волокнистой структуры. При избытке тертой массы халва получается мягкая, жир вытекает, а при избытке карамельной массы халва – сухая и твердая.

Ручной способ вымешивания и получения халвы

В месильную чашу заливают тертую массу с температурой 40 – 50 оС. Сюда же вводят вкусовые добавки и возвратные отходы, вводят взбитую карамельную массу при температуре 100 – 115 о С и вымешивают деревянной веселкой (лопаткой), захватывая массу от края к середине и на дно. Это повторяют несколько раз до образования тестообразной консистенции с крупными волокнами карамельной массы.

Затем халвичную массу охлаждают до температуры 75 – 80 оС и опять вымешивают. Еще раз охлаждают до 65 – 70 оС и начинают производить следующие манипуляции: котел переворачивают вниз дном, когда масса провисает, котел вновь переворачивают вниз дном и это повторяют 3 – 4 раза, чтобы масса была тонковолокнистая. Оптимальное соотношение тертой массы и карамельной массы 55: 45.

3. Физико-химические показатели качества готовой халвы и условия хранения

Физико-химические показатели качества готовой халвы:

• содержание влаги не более 4,0 %

• редуцирующих веществ от 25 до 45 %

• содержание жира в соответствии с рецептурами но не более 30 %.

Хранят халву при температуре 18 +/- 3 оС, при влажности не более 70 %. Срок хранения подсолнечной халвы не более 2 месяцев.

Причины брака:

1. Толстые карамельные волокна, мягкая консистенция – холодная и твердая масса (30 – 35 оС)

2. Жесткая халва – завышенная влажность более 5 %. Плотная структура – температура тертой массы выше 50 °С.

Источник

Изнуряющая боль, обильные кровотечения, смена настроения, слабость… «Не все красивые и умные женщины страдают эндометриозом, но преимущественно эндометриоз диагностируется у красивых и умных женщин», – написал Сергей Штыров, профессор кафедры акушерства и гинекологии РНИМУ (г. Москва).

Космические корабли давно бороздят просторы Вселенной, но до сих пор врачи не выяснили причину и механизм развития эндометриоза. Нет и чётко прописанного портрета пациентки с этим заболеванием. В XXI веке оно может проявиться и у домохозяйки, и у карьеристки. Но в одном сходятся все исследователи, называя эндометриоз болезнью цивилизации, триггерами которой становятся образ жизни, экологические воздействия и межличностные отношения.

Семь лет до постановки диагноза

Полость матки покрывает слой эндометрия. Он необходим для того, чтобы внутри органа мог закрепиться эмбрион. Но иногда под воздействием негативных факторов клетки эндометрия вместе с током крови попадают в другие органы. И вот уже ткань, похожая на эндометрий, поражает маточные трубы, яичники, другие органы малого таза и не только.

Описаны случаи, когда очаги находили в лёгких и даже в слёзных железах. А так как эта ткань сходна по морфологическому строению и функции с эндометрием, то она также начинает кровоточить в период менструаций. Отсюда обильные выделения и, как следствие, анемия у женщин, которые страдают эндометриозом. В случае с поражением слёзных желёз у больной из глаз текли кровавые слёзы.

Маски эндометриоза различны. Порой, прежде чем попасть к гинекологу, женщина ищет причину недомоганий у гастроэнтеролога, уролога, пульмонолога, иногда даже у фтизиатра.

Её лечат от синдрома раздражённого кишечника, геморроя, хронических циститов, чаще геморрагических. На это уходят большие финансовые вложения и запредельные силы. А иногда и гинекологи наводят ужас на пациенток, ставя диагнозы злокачественных заболеваний.

От появления первых симптомов до постановки диагноза может пройти до семи лет. За это время могут произойти непоправимые изменения, последствия которых могут быть непредсказуемы. По статистике, 176 млн женщин репродуктивного возраста больны эндометриозом, это 10 % от общей популяции. Из них 117 млн пациенток – это женщины до 30 лет, 35 млн – до 19 лет.

Эндометриоз определён у 70 % женщин с хронической тазовой болью и у 46 % с бесплодием. Средний возраст постановки диагноза – около 30 лет, средний возраст начала заболевания – около 20 лет. Средние затраты на лечение и диагностику эндометриоза у одной женщины составляет около 9 579 €. Для сравнения, при сахарном диабете эта сумма составляет 2 858 €, а при ревматоидном артрите – 4 284 €.

Мифология эндометриоза

Как это часто бывает с любым загадочным заболеванием, эндометриоз породил множество мифов. Вот лишь некоторые, которые удалось развенчать благодаря медицинским исследованиям и новым открытиям.

Миф № 1. Периодические боли у женщин – это нормально. Этот миф получил распространение в XIX веке. Врачи тогда объясняли менструальные боли нестабильностью и деликатностью физиологии женщин. Сейчас мы знаем, что болью организм информирует нас о неблагополучии, в первую очередь о воспалении, напряжении иммунитета, и просит обратить внимание на проблему.

Миф № 2. Молодые женщины не страдают эндометриозом. Сейчас эндометриоз определяют у девочек в препубертате. Это связано с изменением экологической обстановки, снижением количества микроэлементов в пище, любовью к энергетическим напиткам, курением и гиподинамией.

Миф № 3. Гормональные препараты способны излечить эндометриоз. Да, эндометриоз – гормонозависимое заболевание, но не зная причину, вызвавшую гормональные изменения, нельзя излечить болезнь. Препараты воздействуют на уменьшение очагов эндометриоза, снимают воспаления, профилактируют прогрессирование и осложнения.

Миф № 4. Беременность способна излечить эндометриоз. Изменение гормонального фона во время беременности – синтез большого количества гормона прогестерона – действительно предотвращает развитие и рост очагов эндометриоза, а также снимает воспаление. Но раз неизвестна причина, нет возможности излечить патологический процесс. После рождения ребёнка он возобновится.

Миф № 5. Эндометриоз непременно сопровождается бесплодием. По статистике, 60-70 % женщин, имеющих те или иные формы эндометриоза, способны к зачатию и реализуют репродуктивную программу самостоятельно.

Миф № 6. Бесплодие при эндометриозе обычно вызвано поражением маточных труб. Поражение маточных труб имеет место, но это не единственный фактор развития бесплодия. На него также влияет выброс большого количества веществ, поддерживающих воспаление, гормональные изменения и снижение иммунного статуса.

Возможна ли жизнь без боли?

На сегодняшний день снижения заболеваемости эндометриозом не отмечается. Его возникновение можно сравнить с ростом сорняков в поле: если культуру не пропалывать, возникают проблемы. Организм не справляется с очагами самостоятельно, ему нужна помощь в виде регулярного контроля и лечения.

Давно идёт полемика о «золотом» стандарте диагностики эндометриоза. По клиническим исследованиям это хирургическая лапароскопия, но по статистике ультразвуковая диагностика является неинвазивным вспомогательным методом диагностики. Её возможности сопоставимы с лапароскопией и МРТ, но необходимо помнить: только комплексное обследование и знания врача являются основными составляющими в постановке правильного диагноза.

Поскольку причина и механизм развития эндометриоза врачам окончательно не ясны, мер, гарантирующих стопроцентную защиту, нет. Но следует соблюдать правила, которые помогут женщине жить без боли:

• беречь себя в период беременности от обострения различных хронических заболеваний и от возможных инфекций;
• стараться обеспечить рождение здорового ребёнка, которого в дальнейшем растить в соответствии с рекомендациями врачей, особенно в первый год жизни. Да и потом родители должны внимательно следить за здоровьем своих дочерей, особенно в период полового созревания;
• избегать внутриматочных вмешательств – абортов, установки внутриматочных спиралей, диагностических выскабливаний. Если хирургическое вмешательство неизбежно, постарайтесь, чтобы оно произошло в первой фазе цикла (в ближайшие дни после окончания менструации);
• избегать простуд, инфекций и воспалительных заболеваний половых органов;
• в дни менструаций исключать различные физические нагрузки;
• в обычные дни заниматься физическими упражнениями. Умеренные нагрузки снижают уровень эстрогенов, увеличивают образование эндорфинов, которые обладают болеутоляющим действием;
• следить за тем, чтобы менструальный цикл был регулярным. Отмечайте свой цикл в календаре;
• блокировать образование простагландина. Добавьте в рацион рыбу. Омега-3 подавляет его образование;
• сокращать потребление кофеина. Помните, он содержится не только в кофе, но и в газированных напитках и чае. Он способен усиливать боль у некоторых женщин;
• и самое главное, регулярно посещать своего гинеколога.

Татьяна Овсянникова, д.м.н., врач акушер-гинеколог, репродуктолог, главный врач «Клиники для всей семьи 1 + 1»

Фото depositphotos.com
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции

Источник