Электростатическое копчение польза и вред
Все, о чем я буду писать ниже – исключительно собственное видение вопросов, связанных с электростатическим копчением, не претендующего на «истину последней инстанции».
Не смотря на то, что любительское копчение с помощью электростатики становится все более популярным и доступным (хотя очень многие уже десятилетиями коптят только таким способом и чувствуют себя вполне счастливо), есть и категория профессионалов — традиционщиков, которые утверждают, что копчение таким способом не прокапчивает насквозь многие продукты и есть вкусовые отличия, что он не получил широкого распространения в промышленности (хотя очень многие частные цеха его используют), и поэтому такой способ – только «в печку».
Многие, кто сравнивает по вкусовым качествам продукты копченые традиционным способом и электростатикой, разницы особым образом не замечают. К таким же коптильщикам отношусь и я (но и ассортимент продуктов, которые я копчу, пока не велик – скумбрия, сало, курица, колбаса), но это не означает, что качество копчения реально одинаковое. Я склоняюсь к мысли, что лучше традиции все равно ничего нет.
И жил бы я в частном доме, и было бы у меня море бесплатной щепы, да тонна свободного времени – может и не заморачивался бы я с этой электростатикой..
Хотя.. – нет, стал бы все равно..
Один из подписчиков моего YouTube канала написал – вы, городские, просто не знаете вкуса настоящих копченостей и сравниваете свой «самопал» с магазинными продуктами, поэтому вас и надурить легко и т.д. и т.п.
Я не могу с ним спорить, т.к. он (по его словам) коптит рыбу же 25 лет и знает настоящий вкус, а после копчения электростатикой он не увидел глубоко прокопченной рыбы и не почувствовал нужного вкуса после снятия с нее чешуи, и поэтому сравнил электростатику с жидким дымом. Подобное сравнение я не раз встречал и на просторах интернета.
Я не соглашусь с таким грубым сравнением, т.к. применять жидкий дым я пробовал, и знаю, что это такое, и те, кто утверждает, что результат от этих способов одинаковый – скорее всего даже не пробовали реально их сравнивать – это, конечно же, небо и земля..
И как бы лично мне не нравился вкус обработанного жидким дымом продукта, у этого способа есть тоже огромная армия приверженцев, и, как говорится – «на вкус и цвет»…
Коптильный дым состоит из тысяч компонентов, часть из которых оказывает бОльшее влияния на вкус и запах, другие – на цвет, а некоторые — вовсе лишние и крайне канцерогенны.
При традиционном копчении происходит медленное и постепенное проникновение группы коптильных компонентов в толщу продукта, при электростатике – быстрое «наслоение» коптильных веществ на поверхности, и потом уже частичная диффузия внутрь.
Вполне возможно, что смолистые окрашивающие соединения, быстро и в больших количествах осевшие на поверхности, не позволяют настолько активно и глубоко проникать внутрь продукта легким ароматическим фракциям, как при медленном копчении, но этот процесс все равно будет иметь место в любом случае.
Единственное, это нужно хорошенько очищать дым от тяжелых примесей и всевозможных ПАУ.
Изначально я стремился максимально ускорить время копчения и использовал такой цикл: наполнение камеры (примерно 190 л.) при большом потоке дыма – примерно 1-1,5 мин., подача высокого напряжения – порядка 45 сек. (до практически полного оседания (исчезновения) дыма в камере). При этом время копчения скумбрии составляло около 15 минут, сала, мяса и т.п. – около 20 мин.
Последнее время я склоняюсь к тому, что заполнение камеры дымом не стоит очень уж ускорять, ведь чем ниже скорость потока дыма, тем ниже будет температура тления щепы, а стало быть и меньше будет выделяться канцерогенов, и тем лучше будет охлаждение и очистка дымовой смеси от тяжелых примесей, которые, как я полагаю, как раз и способствуют созданию того барьера на поверхности продукта, сквозь который потом с трудом пробиваются нужные нам коптильные вкусняшки.
Сейчас я заполняю камеру примерно за 2-3 мин., а высокое включаю на 10-15 сек. (точнее включаю не я, а встроенный в мой высоковольтный генератор циклический таймер), поддерживая тем самым в камере «полудымку». Время копчения при этом увеличивается в 1,5-2 раза. Если в конце копчения (мин. через 40-50) цвет у продукта еще «слабоват», то включаю все «на полную», как раньше, и через 5 мин. можно завершать процесс..
Хотя, откровенно говоря – хоть 30 мин. коптить, хоть 1 час, во вкусе особой разницы лично я не заметил.
А вот для того, чтобы продукт прокоптился поглубже, можно коптить и 2, и 3 часа (это в любом случае — не сутки). Для этого надо просто увеличить время подачи дыма и уменьшить его плотность и время включения высокого напряжения.
В электростатических коптильнях различных конструкций, с разной щепой, с разными продуктами и при разной погоде, естественно и временные интервалы будут отличаться и в каждом конкретном случае желательно подбирать именно свой режим.
НО: когда у тебя есть электростатика в коптильне, ты ее можешь использовать, а можешь — и не включать (если хочется покоптить классикой). Ее можно настроить таким образом, чтобы из камеры просто не выходил наружу дым, при этом несколько ускоряя время копчения. А можно включать ее, например, только на третьих сутках копчения, чтобы быстрее «довести», т.е окрасить уже прокопченную рыбу и сэкономить целые сутки, и т.д.
А вот если такой техники нет, то остается только традиция без вариантов..
К тому же, не стоит забывать, что копчение – это не только придание специфического вкуса и цвета продукту, но и его консервация (т.е. – наполнение его ядами, при которых не могут жить и размножаться различные живые организмы).
Возникает вопрос – а стоит ли прокапчивать продукт насквозь (и делать его более ядовитым), если я не собираюсь его долго хранить, а мне нужен лишь вкус (или даже привкус) и цвет натурального копчения?
Есть профи и гурманы, которые утверждают, что если при копчении такой то рыбы, не добавлять щепу, например яблони, а при копчении такой то птицы использовать, к примеру, дуб, то получится полный «отстой», который и есть то нельзя..
Не знаю, не знаю.. Я все копчу на ольхе и буке (они не дорого продаются в наших магазинах), и мне нравится и запах, и вкус, и цвет. Кроме того – мне, городскому жителю покупать плодовую щепу — дороговато, а «халявной», со своего сада – просто нет..
И самое то главное: У МЕНЯ НЕТ НИ ВРЕМЕНИ, НИ МЕСТА для копчения сутками, или даже часами!
Вокруг гаража – одни многоэтажки, поэтому мои вкусовые пристрастия с задымлением даже одного двора, навряд ли понравятся окружающим!
И что же делать, какой у меня выбор? Использовать жидкий дым или покупать только готовое, и отказаться от натуральных и сделанных своими руками вкусняшек из за того, что профи не используют этот метод и что есть некоторые качественные отличия от традиционки?
Конечно – НЕТ!
Мне и ВСЕМ моим знакомым ОЧЕНЬ нравится то, что у меня получается (я не собираюсь коптить все, что можно коптить в принципе), и мои творения ну ни как не хуже того, что продается в магазинах
И нужно для этого, всего то: небольшой участок земли (я делаю прямо в гараже, т.к. дыма – совсем не много) электростатическая коптильня (я сейчас использую раскладную, а нагнетатель и ВВ генератор на аккумуляторах), стакан щепы, да полчаса — час времени!
Правда потом надо обязательно выветривать продукт не менее 10-12 часов (лучше — сутки), а затем на 3-4 дня подержать в холодильнике для выравнивания вкуса и т.д., но ведь это уже не требует моего постоянного присутствия.
И еще такой момент — т.к при электростатике процесс осаждения и диффузии коптильных компонентов в структуру продукта происходит не естественным путем (очень долго), а с применением «внешней силы» (очень быстро), копчение можно производить в ГОРАЗДО более широком температурном диапазоне, чем при «классике», не беспокоясь при этом о размножении бактерий, для которых любимой температурой как раз и является рекомендуемая для холодного копчения температура 20-25 град.Ц. (спасибо за напоминание об этом моменте Юрию.. см. комменты).
В принципе можно коптить даже при температуре от +1 (главное — чтобы не кусок льда) до + .. пока белок не свернется.. Об этом обо всем я рассказываю в первой части сериала о «Электростатическом копчении».
Поэтому считаю, что электростатическое копчение — это палочка выручалочка для тех, у кого нет места или времени для традиционного копчения, а копченостей хочется, и для тех, кто стремится узнать и освоить что то новое, не забывая старое!
Так же рекомендую обратить внимание на готовый, необычный комплект — Разборная переносная, автономная электростатическая коптильня ЭВК-100.
Успехов вам, здоровья, достатка и самодельных вкусняшек!
Экономичность и перспективность электростатического копчения оцениваются различными авторами по-разному.
Одни отмечают существенные выгоды от применения электрокопчения: снижение стоимости производства бекона на 56% по сравнению с обычным способом, значительная экономия топлива и т. п. Другие признают такой способ приемлемым только для ароматизации изделий, так как при этом скоростное осаждение коптильных компонентов дыма на продукт нивелируется затратами на тепло. Указывается также, что при оценке перспективности и экономичности электрокопчения следует учитывать сравнительно большой расход электроэнергии, сложность применяемого оборудования, необходимость в специальных защитных устройствах и высококвалифицированном обслуживающем персонале, трудность обработки изделий сложной конфигурации (например, окороков).
Спорным остается вопрос о качестве продуктов электрокопчения. Считается, что рыба, приготовленная на электрокоптильной установке, уступает рыбе обычного копчения по аромату, но превосходит ее по внешнему виду и консистенции. Однако некоторые авторы полагают, что нет необходимости предъявлять к изделиям электрокопчения такие же требования, как и к изделиям обычного копчения. Важно, утверждают эти авторы, чтобы продукты электрокопчения были хорошего качества и по органолептическим и химическим показателям удовлетворяли основным требованиям, предъявляемым к копченым изделиям.
При оценке экономичности электростатического копчения необходимо также учитывать следующие обстоятельства.
В большинстве случаев копчение, не является однозначной операцией: одновременно с копчением происходят и другие изменения продукта, имеющие решающее значение для его пищевой ценности и устойчивости к бактериальной порче. Так, при копчении колбасные изделия и некоторые сырокопчености обезвоживаются, причем обычно в этот период влаги удаляется больше, чем при последующем досушивании, В период копчения сырых изделий (например, твердокопченых колбас) протекают важные биохимические процессы (созревание).
И обезвоживание, и созревание в том виде, в каком они осуществляются в настоящее время, более длительные процессы, чем копчение, и поэтому именно они определяют продолжительность производственного процесса в случае электростатического копчения созревание и обезвоживание завершается в менее выгодных условиях, т. е. при более низкой температуре (12°), вследствие чего общая продолжительность производственного цикла возрастает. С этой точки зрения при замене существующего способа копчения электростатическим производственный цикл не сокращается.
При электростатическом копчении ускоряется только обработка дымом — осаждение коптильных веществ на поверхность продукта. Поэтому оно вполне пригодно только при интенсифицированном способе тепловой обработки, в частности инфракрасными лучами, обеспечивающем быстрое достижение готовности продукта, например мелкой рыбы.
При обработке таким способом более крупных изделий, например бекона, не получается продукции, пригодной для непосредственного употребления, Как показал опыт работы установки в США, бекон остается сырым, содержит повышенное количество влаги и может употребляться только в жареном виде.
Следует также учитывать, что при электростатическом копчении на поверхность продукта осаждаются преимущественно компоненты дыма, которые находятся в нем в виде взвешенных частиц. По-видимому, для осаждения на продукте всех коптильных компонентов дыма, которые обычно содержатся в копченых изделиях, коптильную среду для электростатического копчения можно было бы получать диспергированием коптильного препарата соответствующего состава. Однако применение коптильных препаратов в этом случае вряд ли будет обеспечивать какие-либо преимущества по сравнению с более простыми способами нанесения их на поверхность продукта.
Копчение пищевых продуктов в электрическом поле высокого напряжения имеет значительные преимущества по сравнению с обычным копчением: резко сокращается продолжительность обработки дымом; можно механизировать, автоматизировать, регулировать процесс и пр.
В зависимости от размеров, вида и назначения продуктов разработаны различные варианты приготовления изделий в электрическом поле высокого напряжения.
В результате весьма быстрого осаждения составных частей дыма на поверхности продукта образуется пленка мажущихся веществ, что приводит к необходимости их подсушивания, сопровождающегося развитием и стабилизацией цвета продукта.
Во все варианты электрокопчения в той или иной последовательности входят, как правило, стадии удаления влаги с поверхности, осаждения дыма, проваривания и охлаждения (для изделий типа горячего копчения), стабилизации цвета продукта, выдерживания с целью доведения продукта до готовности.
При электростатическом копчении продукт подвергают тепловой обработке горячим воздухом, инфракрасными лучами, токами высокой частоты.
Последние два способа позволяют синхронизировать стадию осаждения дыма на продукт со стадиями доведения продукта до состояния готовности и стабилизации цвета.
При обработке продукта в электрическом поле высокого напряжения происходит лишь осаждение дыма на поверхность продукта. Компоненты его проникают в толщу продукта на последующих технологических стадиях (проваривания и пр.) и главным образом в процессе хранения.
При копчении в электрическом поле высокого напряжения на продукт осаждаются преимущественно взвешенные частицы и в меньшей степени паровая фаза дыма, что обусловливает иной химический состав соединений в продукте электрокопчения и соответственно иные органолептические показатели (запах, вкус), чем у продуктов обычного копчения.
Чтобы улучшить эти показатели, следует дым подвергать предварительной обработке (орошение водой, подогрев), для получения его применять дымогенерагоры фрикционного типа.
Мнения исследователей в отношении экономичности электрокопчения расходятся. Имеются расхождения и в оценке качества продуктов электрокопчения. Для окончательного суждения о возможности широкого внедрения этого способа копчения в промышленность требуются дополнительные наследования.
Копчение продуктов воздушно-дымовой средой, получаемой при сжигании древесины, имеет следующие недостатки: сложность автоматизации регулирования режима в связи с тем, что трудно получить дым постоянного состава, поскольку параметры (плотность, дисперсность, влажность) и химический состав его (соотношение определенных органических соединений, обусловливающих вкус и аромат копчености) зависят от многих факторов, плохо поддающихся точному регулированию; нерационально используется древесина, в частности, полезный расход ее составляет при холодном копчении — 15—20% и при горячем —2—3%. Обработка продуктов воздушно-дымовой смесью слишком длительна, особенно при изготовлении изделий холодного копчения.
Нельзя не отметить также потенциальную возможность вредного действия коптильного дыма из-за содержания в нем веществ типа 3,4-бензпирена и других соединений.
Применение коптильных препаратов позволяет разрешить такие вопросы, как создание поточности и полная механизация производства, интенсификация процесса копчения, повышение производительности труда и снижение себестоимости продукции, резкое сокращение производственных площадей и улучшение санитарно-гигиенических условий труда.
Можно приготовить коптильные препараты, не содержащие канцерогенных углеводородов, а также и других вредных соединений типа метилового спирта, ацетона, масляной кислоты, что способствует повышению физиологической ценности продуктов, приготовленных способом бездымного копчения.
Наконец, при бездымном копчении не требуются дрова, если коптильные препараты изготовляют из отходов лесохимического производства.
Из изложенного следует, что копчение коптильными препаратами; несложное по технике выполнения, является прогрессивным методом приготовления копченостей и имеет большие перспективы.
При этом важно отметить, что проблема бездымного копчения вполне разрешима. Неудачи попыток, предпринимавшихся еще 50 лет назад, применить коптильные жидкости, объясняются тем, что эти жидкости получали чисто эмпирически, без глубоких исследований и представлений о химизме копчения.
Вместе с тем некоторые старые способы приготовления коптильных препаратов представляют существенный интерес и в настоящее время, например способ Каразина, в связи с чем целесообразно кратко охарактеризовать предложенные коптильные препараты и способы их применения.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
Все, о чем я буду писать ниже – исключительно собственное видение вопросов, связанных с электростатическим копчением, не претендующего на «истину последней инстанции».
Не смотря на то, что любительское копчение с помощью электростатики становится все более популярным и доступным (хотя очень многие уже десятилетиями коптят только таким способом и чувствуют себя вполне счастливо), есть и категория профессионалов – традиционщиков, которые утверждают, что копчение таким способом не прокапчивает насквозь многие продукты и есть вкусовые отличия, что он не получил широкого распространения в промышленности (хотя очень многие частные цеха его используют), и поэтому такой способ – только «в печку».
Многие, кто сравнивает по вкусовым качествам продукты копченые традиционным способом и электростатикой, разницы особым образом не замечают. К таким же коптильщикам отношусь и я (но и ассортимент продуктов, которые я копчу, пока не велик – скумбрия, сало, курица, колбаса), но это не означает, что качество копчения реально одинаковое. Я склоняюсь к мысли, что лучше традиции все равно ничего нет.
И жил бы я в частном доме, и было бы у меня море бесплатной щепы, да тонна свободного времени – может и не заморачивался бы я с этой электростатикой..
Хотя.. – нет, стал бы все равно..
Один из подписчиков моего YouTube канала написал – вы, городские, просто не знаете вкуса настоящих копченостей и сравниваете свой «самопал» с магазинными продуктами, поэтому вас и надурить легко и т.д. и т.п.
Я не могу с ним спорить, т.к. он (по его словам) коптит рыбу же 25 лет и знает настоящий вкус, а после копчения электростатикой он не увидел глубоко прокопченной рыбы и не почувствовал нужного вкуса после снятия с нее чешуи, и поэтому сравнил электростатику с жидким дымом. Подобное сравнение я не раз встречал и на просторах интернета.
Я не соглашусь с таким грубым сравнением, т.к. применять жидкий дым я пробовал, и знаю, что это такое, и те, кто утверждает, что результат от этих способов одинаковый – скорее всего даже не пробовали реально их сравнивать – это, конечно же, небо и земля..
И как бы лично мне не нравился вкус обработанного жидким дымом продукта, у этого способа есть тоже огромная армия приверженцев, и, как говорится – «на вкус и цвет»…
Коптильный дым состоит из тысяч компонентов, часть из которых оказывает бОльшее влияния на вкус и запах, другие – на цвет, а некоторые – вовсе лишние и крайне канцерогенны.
При традиционном копчении происходит медленное и постепенное проникновение группы коптильных компонентов в толщу продукта, при электростатике – быстрое «наслоение» коптильных веществ на поверхности, и потом уже частичная диффузия внутрь.
Вполне возможно, что смолистые окрашивающие соединения, быстро и в больших количествах осевшие на поверхности, не позволяют настолько активно и глубоко проникать внутрь продукта легким ароматическим фракциям, как при медленном копчении, но этот процесс все равно будет иметь место в любом случае.
Единственное, это нужно хорошенько очищать дым от тяжелых примесей и всевозможных ПАУ.
Изначально я стремился максимально ускорить время копчения и использовал такой цикл: наполнение камеры (примерно 190 л.) при большом потоке дыма – примерно 1-1,5 мин., подача высокого напряжения – порядка 45 сек. (до практически полного оседания (исчезновения) дыма в камере). При этом время копчения скумбрии составляло около 15 минут, сала, мяса и т.п. – около 20 мин.
Последнее время я склоняюсь к тому, что заполнение камеры дымом не стоит очень уж ускорять, ведь чем ниже скорость потока дыма, тем ниже будет температура тления щепы, а стало быть и меньше будет выделяться канцерогенов, и тем лучше будет охлаждение и очистка дымовой смеси от тяжелых примесей, которые, как я полагаю, как раз и способствуют созданию того барьера на поверхности продукта, сквозь который потом с трудом пробиваются нужные нам коптильные вкусняшки.
Сейчас я заполняю камеру примерно за 2-3 мин., а высокое включаю на 10-15 сек. (точнее включаю не я, а встроенный в мой высоковольтный генератор циклический таймер), поддерживая тем самым в камере «полудымку». Время копчения при этом увеличивается в 1,5-2 раза. Если в конце копчения (мин. через 40-50) цвет у продукта еще «слабоват», то включаю все «на полную», как раньше, и через 5 мин. можно завершать процесс..
Хотя, откровенно говоря – хоть 30 мин. коптить, хоть 1 час, во вкусе особой разницы лично я не заметил.
А вот для того, чтобы продукт прокоптился поглубже, можно коптить и 2, и 3 часа (это в любом случае – не сутки). Для этого надо просто увеличить время подачи дыма и уменьшить его плотность и время включения высокого напряжения.
В электростатических коптильнях различных конструкций, с разной щепой, с разными продуктами и при разной погоде, естественно и временные интервалы будут отличаться и в каждом конкретном случае желательно подбирать именно свой режим.
НО: когда у тебя есть электростатика в коптильне, ты ее можешь использовать, а можешь – и не включать (если хочется покоптить классикой). Ее можно настроить таким образом, чтобы из камеры просто не выходил наружу дым, при этом несколько ускоряя время копчения. А можно включать ее, например, только на третьих сутках копчения, чтобы быстрее «довести», т.е окрасить уже прокопченную рыбу и сэкономить целые сутки, и т.д.
А вот если такой техники нет, то остается только традиция без вариантов..
К тому же, не стоит забывать, что копчение – это не только придание специфического вкуса и цвета продукту, но и его консервация (т.е. – наполнение его ядами, при которых не могут жить и размножаться различные живые организмы).
Возникает вопрос – а стоит ли прокапчивать продукт насквозь (и делать его более ядовитым), если я не собираюсь его долго хранить, а мне нужен лишь вкус (или даже привкус) и цвет натурального копчения?
Есть профи и гурманы, которые утверждают, что если при копчении такой то рыбы, не добавлять щепу, например яблони, а при копчении такой то птицы использовать, к примеру, дуб, то получится полный «отстой», который и есть то нельзя..
Не знаю, не знаю.. Я все копчу на ольхе и буке (они не дорого продаются в наших магазинах), и мне нравится и запах, и вкус, и цвет. Кроме того – мне, городскому жителю покупать плодовую щепу – дороговато, а «халявной», со своего сада – просто нет..
И самое то главное: У МЕНЯ НЕТ НИ ВРЕМЕНИ, НИ МЕСТА для копчения сутками, или даже часами!
Вокруг гаража – одни многоэтажки, поэтому мои вкусовые пристрастия с задымлением даже одного двора, навряд ли понравятся окружающим!
И что же делать, какой у меня выбор? Использовать жидкий дым или покупать только готовое, и отказаться от натуральных и сделанных своими руками вкусняшек из за того, что профи не используют этот метод и что есть некоторые качественные отличия от традиционки?
Конечно – НЕТ!
Мне и ВСЕМ моим знакомым ОЧЕНЬ нравится то, что у меня получается (я не собираюсь коптить все, что можно коптить в принципе), и мои творения ну ни как не хуже того, что продается в магазинах
И нужно для этого, всего то: небольшой участок земли (я делаю прямо в гараже, т.к. дыма – совсем не много) электростатическая коптильня (я сейчас использую раскладную, а нагнетатель и ВВ генератор на аккумуляторах), стакан щепы, да полчаса – час времени!
Правда потом надо обязательно выветривать продукт не менее 10-12 часов (лучше – сутки), а затем на 3-4 дня подержать в холодильнике для выравнивания вкуса и т.д., но ведь это уже не требует моего постоянного присутствия.
И еще такой момент – т.к при электростатике процесс осаждения и диффузии коптильных компонентов в структуру продукта происходит не естественным путем (очень долго), а с применением “внешней силы” (очень быстро), копчение можно производить в ГОРАЗДО более широком температурном диапазоне, чем при “классике”, не беспокоясь при этом о размножении бактерий, для которых любимой температурой как раз и является рекомендуемая для холодного копчения температура 20-25 град.Ц. (спасибо за напоминание об этом моменте Юрию.. см. комменты).
В принципе можно коптить даже при температуре от +1 (главное – чтобы не кусок льда) до + .. пока белок не свернется.. Об этом обо всем я рассказываю в первой части сериала о “Электростатическом копчении”.
Поэтому считаю, что электростатическое копчение – это палочка выручалочка для тех, у кого нет места или времени для традиционного копчения, а копченостей хочется, и для тех, кто стремится узнать и освоить что то новое, не забывая старое!
Так же рекомендую обратить внимание на готовый, необычный комплект – Разборная переносная, автономная электростатическая коптильня ЭВК-100.
Успехов вам, здоровья, достатка и самодельных вкусняшек!