Карамельная патока польза и вред

Описание

Патока (также именуется мальтодекстрином) представляет собой жидкий сладковатый сироп, который зачастую применяется для изготовления кондитерских товаров.

Преимущество патоки перед сахарным песком заключается в том, что жидкость не кристаллизируется. Поэтому все изделия, в составе которых находится мальтодекстрин, остаются длительное время очень мягкими. Кроме того, блюда с этим сиропом получаются невероятно вкусными и ароматными.

Краткая характеристика

Сладкий сироп является полуфабрикатом, получаемым при приготовлении крахмала и сахарного песка. В результате образуется полужидкий продукт, имеющий консистенцию, схожую с медом.

Патока применяется в промышленности для улучшения вкусовых качеств и придания цвета кондитерской продукции. Кроме того, сироп зачастую добавляется в мороженое, поскольку способствует снижению предела замерзания. Также патока участвует в создании безалкогольной продукции, пива, ягодного и фруктового варенья.

Как выглядит?

Патока как продукт очень похожа на мед и к тому же сладенькая. Консистенция сиропа достаточно тягучая. Кроме того, продукт довольно вязкий и липкий. В его составе находятся декстрин, мальтоза и глюкоза, содержание которых в продукте разное и зависит от вида патоки.

Вкус

По вкусу светлая патока гораздо слаще сахара. Что касается мальтозного сиропа, то он характеризуется более насыщенным сладковатым вкусом с солодовым привкусом.

Благодаря тому, что у патоки достаточно насыщенный вкус, ее часто добавляют в кондитерскую и хлебобулочную продукцию.

Виды

Виды патоки отличаются друг от друга сырьем, которое берется для создания продукта, и окрасом жидкости.

По цвету выделяют два вида сиропа — черный и светлый. Последний в основном делается из крахмала, а первый – из сахарной свеклы.

По сырью среди главных видов продукта, использующихся в кулинарной, сельскохозяйственной и промышленной сфере, выделяются патока следующих видов. 

Белая

Белая патока получается из рафинадного сахара, выступающего главным сырьем при создании сиропа. У такой патоки имеется несколько разновидностей, которые изготавливаются из кукурузного и картофельного крахмала.

Данный вид мальтодекстрина наилучшим образом подходит для создания сиропов.

Карамельная

В составе карамельной патоки находятся мальтоза, глюкоза и другие компоненты. Такой продукт используется в пищевой промышленности для нормализации процесса кристаллизации сахарного песка.

Сироп кладется в карамельные конфетки (ириски) и леденцы, улучшая их вкусовые качества и продлевая срок годности.

Вязкая карамельная жидкость отлично сочетается с молочным белком, приобретая интересный вкус и окрас. Также патока способствует регулировке кристаллизации лактозы в молоке.

Крахмальная

Сироп является очищенной и концентрированной патокой с различным углеводным составом, которая получается при гидролизе крахмала. По типу патока из крахмала принадлежит светлым сиропам.

Крахмальная жидкость разделяется на четыре разновидности, которые различаются процентом содержащихся в них углеводов, а именно: низкоосахаренную, высокоосахаренную, мальтозную и глюкозную.

Кукурузная

Данный вид патоки добавляется в желейные конфетки и мармелад, а также в различные начинки, так как этот сироп может карамелизироваться.

Добавление продукта в изделия способствует увеличению срока годности кондитерской продукции. Кроме того, сироп снижает температурный режим замерзания продукта.

Мальтозная

Мальтозный сироп получается вследствие осахаривания ферментами сырья, в котором содержится крахмал. Такая патока применяется при изготовлении хлеба, кондитерской продукции, а также для создания безалкогольных напитков либо для смягчения алкогольных.

Продукт характеризуется шоколадным оттенком, легким солодовым ароматом и небольшой сладостью.

Свекольная

В кулинарии используется для покраски сахарных кубиков, а также применяется в приготовлении виски.

Свекольный мальтодекстрин является сиропом жидкой консистенции, темно-коричневого окраса, с привкусом жженого сахарного песка.

Тростниковая

В качестве побочного сырья выступает тростниковый сахар. Какой оттенок приобретет готовый продукт (светлый либо насыщенный коричневый), будет зависеть от качества используемого тростника.

Тростниковая патока применяется для производства самогона, а также для готовки сиропов из винограда, арбуза и дыни.

Тростниковый продукт характеризуется вязкой консистенцией, сладковато-горьким привкусом и специфическим ароматом. Также в его составе содержится огромный объем глюкозы с фруктозой.

Черная

Черная патока (также именуется мелассой) является сырьем переработки свекловичного либо тростникового сахара. Данный сироп в большей степени готовится как пищевая добавка, в которой находится огромный объем микроэлементов.

В кулинарии черную патоку кладут в имбирное печенье.

Иногда мелассу применяют в рыболовстве, добавляя в прикормки. Для этих целей продукт необходимо развести водой. Растворять следует теплой жидкостью в пропорции 1:1. После готовой массой пропитать сухой корм для рыб и оставить на некоторое время для настаивания.

Технология производства

На производстве патоку получают в нескольких технологических этапов:

1. Подготовка крахмала к процессу переработки. Сырье, которое идет на изготовление патоки, не должно содержать примесей, которые могут негативно сказаться не только на ходе производства, но и на качестве готового продукта. Крахмал используется в виде крахмального молока. На данном этапе наступает разжижение зерен крахмала, а после происходит их расщепление на продукты с разной молекулярной массой.
2. Осахаривание крахмала. Данная процедура длится в течение нескольких минут и происходит в устройствах непрерывного действия. В таких аппаратах процессы нагревания, клейстеризации и осахаривания осуществляются равномерно. После этого с помощью насоса смесь направляется в теплообменники, а затем попадает в зону доосахаривания (представляет собой трубу определенной длины и диаметра). Из трубы сироп подается в испаритель, где охлаждается и отправляется на нейтрализацию.
3. Нейтрализация гидролизата. Как только крахмал достигнет нужной степени осахаривания, происходит остановка гидролиза сырья.
4. Фильтрация. На данном этапе из патоки убираются примеси, которые перешли из крахмала, а также которые возникли на этапе нейтрализации. После фильтрации продукт становится прозрачным, желтоватого оттенка. Насыщенность окраса зависит от чистоты используемого сырья, способа проведения гидролиза, а также от условий нейтрализации.
5. Очистка адсорбентами. На данном этапе осуществляется обесцвечивание жидкости, уменьшение кислотности и полное избавление от запаха. Адсорбентами выступают ионообменные смолы и активированный уголь.
6. Уваривание. Здесь осуществляется уваривание жидкого сиропа до густой консистенции. Для этого применяется выпарное оборудование вертикального типа.
7. Обесцвечивание адсорбентами. При сгущении в сиропе остаются белковые вещества, которые повышают цветность жидкости. Поэтому после этапа уваривания патоку необходимо обесцветить.
8. Упаривание густой жидкости. Когда патока пройдет обесцвечивание и очистку, сироп вновь помещается в вакуум-аппараты для упаривания, чтобы содержание в продукте сухого вещества не превышало 78%.
9. Охлаждение. Горячая жидкость отправляется в циркуляционную трубу, где проходит между трубками змеевика и на выходе охлаждается.

Холодный сироп самотеком вливается в сборник, потом фасуется и отправляется на хранение. Срок годности патоки составляет 12 месяцев со дня изготовления. Хранится продукт при температурном режиме не выше +30 градусов.

Чем отличается патока от меда и мелассы?

Патока отличается от меда по нескольким показателям, а именно: по цвету, запаху, а также консистенции. Настоящий мед, в отличие от сладкого сиропа, прозрачный.

Что касается аромата, то мед характеризуется насыщенным цветочным запахом. От патоки, наоборот, исходит очень слабый аромат либо слышен запах сахарного песка.

Консистенция меда также отличается от сиропа. Если макнуть спичку в мед, а потом опустить ее вниз, то мед будет в течение длительного периода времени стекать небольшой струйкой. Патока будет просто литься вниз.

Разница между вкусовыми качествами двух продуктов также ощутима. После меда на языке не останется никаких посторонних примесей и вкусов, а после патоки будут ощущаться кристаллы сахара, которые долго не растворяются.

Есть еще один способ, как отличить мед от патоки. Если потереть мед между пальцами, он полностью вотрется в кожу, и пальцы не будут липнуть. От патоки пальцы будут липкими.

Не стоит полагать, что меласса и патока – абсолютные синонимы. Между этими двумя продуктами существует небольшая разница. Патока представляет собой густую жидкость, которая получается за счет выпаривания сока сахарного тростника. Меласса же является жидкостью, получаемой как отходы производства патоки или гранулированного сахара, а также переработки сахара-сырца. Кроме того, черная патока считается кормовым продуктом для животных.

Как приготовить в домашних условиях?

В кулинарии патока, как и мед, пользуется большим спросом. Если не удалось или не было возможности приобрести ее в магазине, можно запросто приготовить патоку в домашних условиях. Для ее приготовления по общей технологии понадобится подготовить такие продукты, как сода, лимонная кислота, сахар и вода.

Чтобы правильно сделать патоку дома, необходимо четко следовать следующей инструкции:

1. В емкость (подойдет кастрюля) налить прохладную водичку и поставить на печку закипать.
2. Как только жидкость забурлит, всыпать сахар, не прекращая помешивать состав. Масса должна вновь закипеть.
3. После этого в емкость всыпать лимонную кислоту и вновь перемешать. Огонь сделать минимальным. Жидкость должна томиться под закрытой крышкой примерно 45 минут.
4. Затем готовому продукту следует дать время на остывание.
5. Соду растворить в воде и вылить в остывший сироп, тщательно помешав массу.

Не стоит переживать, если масса начала пениться после того, как была добавлена сода. Так и должно быть. По прошествии 15-ти минут пенка должна осесть. Если этого не произошло, ее можно запросто убрать с помощью обычной ложки.

Как хранить патоку?

В связи с тем, что патока является продуктом, который длительный период времени не портится, с процессом хранения не должно возникнуть особых сложностей.

Сироп обязательно должен храниться в чистой стеклянной емкости либо эмалированной посуде, которая будет защищена от ультрафиолета. Продукт можно оставить в погребе либо подвале, где температура воздуха не будет превышать +5…+10 градусов. Срок годности составляет 12 месяцев.

Чем заменить в рецепте?

Если для приготовления выпечки требуется патока, но ее нет в магазине либо на этот продукт имеется аллергия, то его допустимо заменить другим ингредиентом.

Однако при этом стоит запомнить, что при замене мальтодекстрина в блюдо обязательно следует добавить соду.

Итак, в рецепте патоку можно заменить следующими ингредиентами:

• глюкозным либо кленовым сиропом;
• инвертным сиропом (готовится из лимонной кислоты, сахарного песка и воды);
• медом;
• сахарным песком (750 граммов сахарного песка заменят 1 кг сиропа);
• темным сахаром (на 200 г патоки потребуется ¾ стакана коричневого сахара).

При замене патоки вкус блюда будет немного отличаться. Поэтому лучше использовать тот ингредиент, который указан в рецепте. Если нет возможности купить сироп, можно попробовать сделать его самостоятельно по предложенной выше инструкции.

Польза и вред для здоровья

Польза патоки заключается в присутствии в ее составе витаминов и минеральных компонентов (меди, железа, кальция, магния и калия). Главным преимуществом мальтодекстрина является то, что углеводы, содержащиеся в сиропе, усваиваются организмом достаточно легко и быстро.

В чем еще проявляется польза мальтодекстрина для организма человека:

1. Нормализует сон, устраняет головную боль, успокаивает, снимает усталость и стресс.
2. Повышает уровень гемоглобина в крови, поэтому сироп нужно употреблять при анемии (5 столовых ложек черной патоки способны покрыть суточную потребность в железе).
3. Положительно воздействует на работу сердца и сосудов.
4. При язве желудка вместо сахарного песка нужно кушать патоку.
5. Приводит в норму уровень холестерина, а также артериальное давление.
6. Продукт рекомендуется кушать спортсменам, чтобы было легче переносить физические нагрузки.
7. Регулярное употребление сиропа улучшает деятельность головного мозга.
8. Рекомендуется кушать при запоре.
9. Допустимо кушать в период вынашивания ребенка и во время климакса.
10. Употребление сиропа при артрите уменьшается боль в суставах.
11. Экстракт мелассы придает локонам блеск и здоровый вид, а также препятствует возникновению седины.

Несмотря на полезные свойства, патока может нанести вред здоровью. Имеются некоторые противопоказания к употреблению, а именно:

1. Аллергия. Сироп является аллергенным продуктом, поэтому его нельзя кушать тем, у кого индивидуальная непереносимость его компонентов.
2. Сахарный диабет. Из-за того, что у продукта высокий показатель ГК (105–136), сироп при диабете 2 типа нужно кушать в малых количествах.
3. Метеоризм. Организм может активно реагировать на поступление в кишечник описываемого продукта, что приводит к вздутию живота и возникновению метеоризма.
4. Кроме того, с осторожностью нужно кушать сироп тем, кто занимается бодибилдингом. Это связано с тем, что сироп достаточно калорийный. Продукт способствует увеличению массы тела из-за перехода огромного объема углеводов в жиры.
5. Если слишком часто кушать сироп, усиливается чувство голода.

Напиток с содержанием патоки желательно пить через соломинку, чтобы не повредить зубную эмаль.

Патока при похудении

Абсолютно любая диета, которая используется для похудения, подразумевает полный отказ от употребления сладкой продукции. Для большинства людей подобное условие является практически невыполнимым, поскольку уже выработана привычка пить чай с сахаром, кушать сладкие мучные изделия.

Чтобы не прибегать к радикальным мерам, достаточно найти натуральные заменители сахарного песка, которые способны удовлетворить вкусовые потребности и не привести к образованию отложений жира.

Патоку применяют при похудении в качестве заменителя обычного сахарного песка, который гораздо калорийнее, чем сладкий сироп на основе мальтозы. Жидкий продукт добавляют в десерты и выпечку для придания изделию сладости.

Имейте в виду, что рекомендуется брать черную патоку. Она отличается специфическим запахом и привкусом, поэтому такой продукт не удастся съесть в большом количестве, но потребность в сладком он полностью удовлетворит.

Патоку можно назвать универсальным продуктом, который не только улучшает вкусовые и ароматические качества выпечки и других сладостей, но и способствует долгому хранению продуктов, оставляя изделия мягкими, как будто только из печи. Кроме того, этот сироп очень полезен для организма за счет присутствия в нем витаминов и минеральных веществ.