Карпаччо из индейки польза и вред
Деликатес октября. Карпаччо
Деликатесами октября в прошлые годы у нас были французский луковый суп и королевский краб, в этом году я решила назначить очень популярное во всём мире итальянское блюдо – карпаччо. Это блюдо интересно не только по своим вкусовым качествам, но и по истории своего происхождения и возникновения названия, и потому, как сейчас «модифицируют» это блюдо. Но обо всём по порядку!
Итак, карпаччо (итал. Carpaccio) — блюдо из тонко нарезанных кусочков (слайсов) сырого мяса (телятины или говядины), приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска.
Кто-то может брезгливо скривиться – фу, есть сырое мясо. Но, думаю, лишь те, кто никогда не пробовал настоящего карпаччо. Впрочем, многие рестораторы, зная негативное отношение части людей к сырому мясу, могут прибегать к хитростям и уловкам – промораживать мясо перед нарезкой или слегка опалить кусок говядины чтобы гарантированно избавиться от бактерий на поверхности куска. Иногда уже нарезанные пластины обжаривают в течение нескольких секунд с обеих сторон.
Но «классика жанра» — это карпаччо, «выдуманное» его создателем. И вот вам история рождения карпаччо!
Если паста и пицца – традиционные итальянские блюда – «родились» много столетий назад, то карпаччо – «дитя» двадцатого века. А потому его история не окружена легендами и мифами, а разве что не запротоколирована. 13 мая 1931 года молодой венецианский ресторатор Джузеппе Чиприане открыл в Венеции в отеле «Даниэль», что на берегу канала Гранде, бар «Harry’s». Свое заведение он назвал в честь американского друга Гарри Пиккеринга. Место для бара, вдали от людных улиц, выбрала Джульетта, супруга Джузеппе. С уютной террасы открывался прекрасный вид на каналы и площади Венеции, а шеф-повар готовил удивительно вкусные пиццу и пасту.
Вскоре заведение стало любимым местом отдыха не только итальянской богемы и аристократии. Бар посещали знаменитые актеры и режиссеры, певцы, особы королевской крови и миллиардеры без определенных занятий. Заведение стало востребованным и даже модным местом. Шеф-повар любил выйти в зал к интересным гостям и поболтать с ними. А у Эрнеста Хемингуэя в баре был свой столик, за которым он писал роман «За рекой в тени деревьев», действие которого происходит именно в Венеции.
Однажды, заметив, что постоянная посетительница бара, графиня Амалия Нани Мочениго, не ест обычных мясных блюд, Джузеппе решил приготовить для нее особое кушанье. Приготовленное блюдо прославило ресторатора не только в Венеции, но и далеко за пределами Италии. Что же особенного было в нем? Соблюдая рекомендации своего доктора, графиня Амалия, страдающая анемией, не ела мясо, прошедшее термообработку. Тогда Джузеппе Чиприане придумал удивительно простое и изысканное блюдо. Тонко нарезанные пластины сырого мяса шеф-повар приправил соусом из оливкового масла, молока, уксуса и нескольких капель лимонного сока. И подал ломтики на листьях салата, посыпав тертым сыром пармезан.
Откуда же взялось название «карпаччо»? Свое необычное название блюдо получило в честь Витторе Карпаччо, живописца эпохи Раннего Возрождения, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов, как раз «в цветах» блюда. В это время в Венеции проходила выставка полотен художника, а графина Амалия была его большой поклонницей. Чтобы сделать приятное постоянной гостье бара, повар назвал кушанье в честь ее любимого художника.
Что же особенного в этом блюде? Почему уже несколько десятилетий гурманы со всего мира восторгаются его вкусом? Классический рецепт карпаччо очень прост, как и все гениальное. Для приготовления блюда берется парная говядина или телятина высшего сорта. Специальным острым ножом или машинкой мясо нарезается поперек волокон на тонкие, почти прозрачные, пластины. Чтобы нарезать мясо было проще, перед этим его иногда немного замораживают. Можно также слегка отбить кусочки плоской стороной молотка.
Затем тонкие пластины выкладываются в один слой на порционную тарелку, поливаются соусом, посыпаются классическим тертым пармезаном. Соус, являясь по сути своей маринадом, позволяет употреблять мясо без термической обработки. Подается блюдо украшенным веточкой рукколы и с красным вином. Прекрасным дополнением служат зелень, овощи, маслины, томаты черри.
За прошедшие 85 лет блюдо претерпело, конечно, изменения, правда, это коснулось в основном соуса — в его состав теперь зачастую входит бальзамический уксус, что позволяет практически безопасно употреблять сырое мясо в пищу. Безусловно, мясо должно использоваться только самое свежее, прошедшее строгий ветеринарный контроль. А потому пробовать карпаччо стоит только в тех местах, качеству продуктов которых вы полностью доверяете.
Об опасности некачественного карпаччо, думаю, понятно, но есть ли польза в этом блюде, спросите вы. И я отвечу: миллионы людей не могут ошибаться, ведь блюда из сырого мяса или рыбы входят во многие национальные кухни: перуанское блюдо севиче из сырой рыбы, норвежская сельдь, японские суши, строганина, сало, тартар, корейское мясное и рыбное хе — вариантов немало. Но все эти кушанья объединяет одно – мясо и рыба используются не совсем сырыми, они солятся или маринуются перед едой, то есть все-таки подвергаются кулинарной обработке.
Отсутствие нагрева при такой обработке сказывается на свойствах мяса положительно. Так, сырое (вернее, необработанное термически) мясо является мощным афродизиаком, способствует возбуждению аппетита. Врачи-диетологи рекомендуют употребление такого мяса людям, страдающим от недостатка белка. В сыром мясе сохраняются ферменты, помогающие организму усваивать этот продукт полностью, не нагружая печень. И, наконец, в нем нет канцерогенов, образующихся при жарке.
Но если вы всё же не можете переступить через свои предубеждения, спешу вас обрадовать — сегодня название карпаччо используется не только для блюд из говядины или телятины. В разных уголках мира подают карпаччо из разных сортов рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. В качестве сырья используется экзотическое мясо страусов, конское мясо и даже осьминоги. Пожалуй, только из сырой свинины и домашней птицы карпаччо не готовят никогда, потому что это может быть небезопасно для здоровья.
Существуют и полностью вегетарианские версии рецепта. Так, популярностью пользуется карпаччо из томатов сорта «бычье сердце», грибов, кабачков, баклажанов и других овощей. В качестве десерта подаются блюда из тонко нарезанного и слегка маринованного манго с мороженым, из ананаса и клубники, киви и даже винограда.
А потому попробовать карпаччо может любой!
И предлагаю вам приготовить разные виды карпаччо.
Карпаччо по-венециански с соусом из анчоуса и горчицы
Ингредиенты:
| Говяжая вырезка | 400 г |
| Анчоусы | 2 филе |
| Масло оливковое | 1 столовая ложка |
| Желток яичный | 1 шт. |
| Соус «Табаско» | 3 капли |
| Сок 1/2 лимона | |
| Крупнозерновая горчица | 1 чайная ложка |
| Соль | 1 чайная ложка |
| Свежемолотый белый перец | 1 чайная ложка |
- С вырезки срезать жир и пленки, завернуть в фольгу, положить в морозильник на 30 минут. Все ингредиенты для соуса смешать в блендере, сбрызнуть им сервировочное блюдо.
- Когда мясо подморозится, нарезать его острым ножом или на мандолине очень тонкими ломтиками и выложить на сервировочное блюдо так, чтобы кусочки слегка перекрывали один другой. Подать с соусом.
Карпаччо из говядины с рукколой, зернами граната и грецким орехом
Ингредиенты:
| говяжья вырезка |
| руккола |
| соус Табаско |
| бальзамический крем-уксус |
| соус чили |
| зерна граната, грецкие орехи |
| оливковое масло |
- Вырезку (желательно не использовать телятину годичной зрелости, берите мясо полтора годичной зрелости) заверните в бумажное полотенце, поместите в самое холодное место в холодильнике на 2 дня. По мере того, как полотенце будет впитывать жидкость из мяса, меняйте его и заворачивайте вырезку в другое полотенце.
- Выдержанное мясо нарежьте на тонкие медальоны, отбейте так, чтобы толщина каждого кусочка мяса была не более 1 мм. При этом старайтесь не разрушить волокна мяса.
- Отбитое мясо смажьте с одной стороны оливковым маслом, затем небольшим количеством соуса чили, потом добавьте несколько капель Табаско, посолите.
- Бальзамический крем-уксус расположите тонкой полоской по центру вдоль каждого кусочка мяса.
- По полоске бальзамика выложите веточку рукколы, заверните мясо в рулетик.
- Взбрызните рулетики оливковым маслом, декорируйте зернами граната, посыпьте карпаччо измельченными грецкими орехами.
- Подавайте карпаччо с красным сухим вином.
- Приятного аппетита!
Карпаччо из тунца и лосося
Ингредиенты:
| Филе тунца | 100 г |
| Филе лосося | 100 г |
| Горчица | 1 чайная ложка |
| Уксус | 0,5 чайной ложки |
| Растительное масло | 1 столовая ложка |
| Зеленый лук | |
| Кресс-салат | для украшения |
- Тунца и лосося нарежьте тонкими ломтиками и отбейте каждый гладкой стороной молотка для мяса.
- Выложите слой на пищевую пленку, накройте сверху пленкой, выложите следующий слой, снова накройте пленкой. Поставьте рыбу в морозильную камеру на 15-20 минут.
- Взбейте горчицу с уксусом, добавьте масло и мелко нарезанный лук.
- Выложите рыбу на тарелку, полейте заправкой. Посолите и украсьте кресс-салатом.
Карпаччо из семги с песто
Ингредиенты:
| Семга | 250 г |
| Лук сладкий | |
| Руккола | |
| Масло оливковое | 100 мл |
| Базилик | 30 г |
| Чеснок | 1/2 зубка |
| Сок лимонный | 5 мл |
| Пармезан | 15 г |
| Кедровые орехи | 15 г |
| Соль | |
| Перец |
- Приготовить соус песто.
- Чистое филе лосося помыть и высушить. Затем филе разрезать так, чтобы получился тонкий, широкий, продолговатый кусок. Сверху смазать соусом песто. Затем свернуть филе в виде рулета так, чтобы соус песто оказался внутри.
- Затем филе лосося упаковать в пищевую пленку и поставить в морозильник. Заморозить до полной заморозки.
- Готовое карпаччо нарезать очень тонкими кружочками. Выложить карпаччо на тарелку. Смешать нарезанный лук с рукколой и выложить в середину. Украсить маслинкой и соусом песто.
Карпаччо из свеклы с козьим сыром
Ингредиенты:
| свекла | 3 шт. |
| козий сыр | 100 г |
| руккола | 50 г |
| оливковое масло | |
| лимонный сок | по вкусу |
| соль, перец | по вкусу |
- Отварите свеклу. Тонко-тонко нарежьте и выложите на блюдо.
- Поперчите и посолите свеклу, слегка полейте оливковым маслом, смешанным с лимонным соком.
- Сверху на свеклу выложите рукколу и козий сыр. К карпаччо можно добавить немного кедровых орешков.
- Приятного аппетита!
Карпаччо из кабачков
Ингредиенты:
1 стебель лука порея
1 кабачок
2 столовые ложки масла грецкого ореха по вкусу
2 столовые ложки лимонного сока
Рубленая зелень
Соль, перец по вкусу
1. Стебель лука порея нарезать кольцами и ошпарить.
2. Кабачок нарезать тонкими кружочками и выложить на блюдо.
3. Смешать масло с лимонным соком, приправить.
4. Сбрызнуть овощи маринадом, посыпать раскрошенным сыром.
Карпаччо из ананаса с малиновым сорбетом
Ингредиенты:
| Ананас | 2 шт. |
| Лайм | 1 шт. |
| Мята | 10 г |
| Малина | 1 кг |
| Сахар | 200 г |
| Вода | 300 г |
- Сорбет: малину перетереть в пюре. Из сахара и воды сварить сироп.
- Ананас почистить, тонко порезать на слайсере, выложить на тарелку.
- Лайм натереть на терке, полить соком, украсить мятой.
- Сироп смешать с пюре и охладить.
Клубничное карпаччо с оливковым топингом
Ингредиенты:
Зрелую клубнику нарезать очень тонкими пластинками, сверху украсить мелконарезаными черными оливками.
Источник
Мясо индейки – польза и вред для организма человека (женщины и мужчины)
Пищевая ценность, состав и калорийность мяса индейки
В 100 граммах приготовленного мяса молодой индейки содержится (в % от рекомендованной суточной нормы потребления) (1):
- Калорийность: 168 ккал (8%).
- Углеводы: 0 г (0%).
- Жиры: 4,7 г (7%).
- Белок: 29,4 г (59%).
- Тиамин: 0,1 мг (5%).
- Рибофлавин: 0,2 мг (11%).
- Ниацин: 5,3 мг (26%).
- Витамин B6: 0,5 мг (23%).
- Витамин B12: 0,4 мкг (6%).
- Пантотеновая кислота: 1 мг (10%).
- Железо: 1,8 мг (10%).
- Магний: 26 мг (6%).
- Фосфор: 214 мг (21%).
- Калий: 301 мг (9%).
- Цинк: 3,2 мг (21%).
- Медь: 0,1 мг (5%).
- Селен: 36,8 мкг (53%).
- Холестерин: 77 мг (53%).
- Омега-3 жирные кислоты: 100 мг.
- Омега-6 жирные кислоты: 1030 мг.
Мясо индейки также содержит незначительное количество таких витаминов, минералов и питательных веществ, как фолиевая кислота, кальций, натрий и марганец.
Польза мяса индейки для организма человека
Употребление мяса индейки снабжает организм значительным количеством белка и селена, способствует улучшению сна, помогает похудеть и бороться с депрессией. Вот чем полезно мясо индейки для организма человека:
1. Высокий уровень белка
Индейка – хороший белковый продукт, содержащий почти 30 грамм белка на 100 граммовую порцию, что покрывает практически 60% от суточной потребности человека в белке.
Нам нужен белок практически для всего. Не только наши мышцы, волосы, кожа и ногти состоят из белка, но белок также переносит кислород, помогает в свертывании крови, а также играет решающую роль в восстановлении и регенерации клеток ткани.
Кроме того, присутствие достаточного количества белка в вашем рационе может помочь поддерживать нормальную массу тела, способствовать здоровью мозга и сердца, а также поддерживать нормальный уровень сахара в крови.
2. Мясо индейки способствует улучшению сна
Индейка богата триптофаном – аминокислотой, которая помогает регулировать сон. Триптофан является предшественником мелатонина – гормона, который участвует в контроле вашего цикла сна. Один анализ, состоящий из 19 исследований, показал, что мелатонин может увеличить общее время сна, сократить время, необходимое для засыпания и улучшить общее качество сна (2).
Во многих исследованиях было выявлено, что увеличение потребления триптофана способствует улучшению сна. Это также способствует увеличению сонливости и уменьшению количества времени, необходимого для засыпания, улучшению качества сна у людей с нарушениями сна, такими как бессонница, снижению пробуждения и увеличению фазы быстрого сна (3, 4, 5).
3. Мясо индейки помогает похудеть
Мясо индейки хорошо усваивается, имеет низкое количество калорий и содержит высокий уровень белка, что делает его отличным диетическим продуктом, помогающим сбросить несколько килограмм лишнего веса. Высокобелковая диета может помочь снизить уровень грелина – гормона голода, помогающего уменьшить тягу к пище и аппетит (6). Было выявлено, что белковая пища повышает метаболизм и снижает потребление калорий (7, 8).
Кроме того, организму необходимо использовать больше калорий, чтобы переваривать белок, по сравнению с другими макроэлементами, такими как углеводы и жиры. Это означает, что употребляя в пищу продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо индейки, а не продукты с высоким содержанием углеводов или жира, вы потратите больше калорий на переваривание и в конечном итоге получите меньшее количество полезных калорий (9).
4. Высокий уровень селена
Мясо индейки является хорошим источником селена, обеспечивая организм более чем на 50% от суточной потребности при употреблении всего 100 грамм индейки. Этот минерал играет центральную роль во многих аспектах здоровья. Селен приносит пользу вашему метаболизму, повышает иммунитет и действует как антиоксидант для защиты от повреждения, наносимого свободными радикалами и воспалением.
Было выявлено, что этот важный минерал обладает противораковыми свойствами и даже связан с уменьшением риска развития ишемической болезни сердца (10, 11).
Помимо индейки, богатыми источниками селена являются бразильские орехи, яйца, семена подсолнечника, лосось и семена чиа. Их употребление в пищу помогает получить достаточное количество этого минерала и избежать его дефицита.
Подробно о селене вы можете узнать на этой странице – Селен: польза и вред для организма, норма, источники, побочные эффекты.
5. Мясо индейки может помочь бороться с депрессией
Благодаря высокому содержанию триптофана, индейка может также помочь в лечении таких состояний, как депрессия. Это связано с тем, что триптофан способен стимулировать производство серотонина – нейромедиатора, который находится в мозге, пищеварительном тракте и тромбоцитах. Считается, что серотонин контролирует баланс настроения, а его дефицит связан с более высоким риском развития депрессии (12).
В одном исследовании из Квебека было выявлено, что дефицит триптофана значительно снижает настроение у здоровых женщин (13). В обзоре, опубликованном в Cochrane Database of Systematic Reviews, также сделан вывод о том, что триптофан более эффективен при лечении депрессии, чем плацебо, хотя исследователи отметили, что необходимы дополнительные доказательства (14).
В дополнение к увеличению потребления триптофана из таких продуктов, как мясо индейки, другие природные средства для лечения депрессии включают в себя физические упражнения, здоровое питание, прием пробиотиков и получение достаточного количества витамина D от солнца или приема добавок.
Лучшие части индейки для употребления
У людей разные мнения о том, какая часть индейки лучше по вкусу. Некоторые предпочитают белое мясо, присутствующее в грудинке и крыльях, в то время как другие наслаждаются богатым вкусом темного мяса в ногах и бедрах.
Есть небольшие различия между темным и белым мясом, но они в основном незначительны. Хотя темное мясо индейки обычно содержит немного больше калорий, холестерина и жира, чем белое мясо, оно также богаче цинком, железом и витаминами.
Если вы хотите сократить потребление калорий и жира, обязательно по возможности выбирайте индейку без кожи. Эта часть индейки содержит больше калорий и жира, но значительно меньше питательных веществ, которые вы можете обнаружить в других частях.
Кроме того, обратите внимание, что есть несколько небольших различий в отношении содержащихся питательных веществ в других формах мяса индейки, таких как фарш или нарезанная индейка. Фарш из мяса индейки может содержать как белое, так и темное мясо, а содержание питательных веществ может варьироваться в зависимости от количества содержащегося жира. С другой стороны, нарезанное мясо индейки часто содержит много натрия, который добавляется для продления срока годности.
Что полезней – грудинка индейки или курицы?
Индюк и курица на сегодняшний день являются двумя самыми популярными видами домашней птицы, поскольку они обладают превосходным вкусом и содержат множество важных питательных веществ. Но что полезней, мясо индейки или курица?
Сравнивая грудинку индейки с куриной грудинкой, индейка содержит немного меньше триптофана, чем курятина, но также меньше калорий. Содержание белка в грудинке индейки также немного выше, а содержание жира немного ниже.
Однако, хотя у индейки есть небольшое преимущество над курицей в нескольких аспектах, различия между этими двумя типами домашней птицы очень незначительны. Оба могут приносить пользу организму человека благодаря наличию ряда важных питательных веществ (витаминов и минералов) и белка.
При покупке как курятины, так и индейки, не забудьте выбирать органическую птицу, чтобы предотвратить гормональные нарушения и неблагоприятное воздействие на ваше здоровье.
Вред мяса индейки для организма человека
Несмотря на полезные свойства мяса индейки, некоторые люди могут испытывать побочные эффекты при его употреблении. Вот чем вредно мясо индейки для организма человека:
- Хотя это редкость, некоторые люди могут испытывать аллергическую реакцию в ответ на мясо и продукты из домашней птицы, такой как индейка.
- Кроме того, некоторые люди могут иметь чувствительность или аллергию на определенные добавки, обнаруженные в обработанных мясных продуктах на основе мяса индейки, например, в колбасных изделиях и полуфабрикатах.
- Пищевые симптомы аллергии включают крапивницу, заложенность носа, чихание, головные боли, астму и тошноту.
- Если вы испытываете эти или любые другие отрицательные побочные эффекты после употребления индейки, прекратите ее есть в дальнейшем и поговорите со своим врачом.
Безопасность пищевых продуктов также является важным фактором, который следует учитывать при приготовлении мяса индейки. Она должна готовиться, имея минимальную внутреннюю температуру в 74 °C – это очень важно для предотвращения болезней пищевого происхождения.
Наконец, имейте в виду, что обработанные продукты из индейки, такие как колбасные изделия и полуфабрикаты часто содержат много натрия. Если вы соблюдаете диету с низким содержанием натрия старайтесь покупать только чистое мясо, а не фарш или готовые продукты, содержащие индейку.
Заключительные мысли о мясе индейки
- В мясе индейки мало калорий и жиров, но оно содержит важные питательные вещества, такие как белок, селен, фосфор и рибофлавин. Оно также богато триптофаном – аминокислотой, которая может помочь лучше спать и бороться с депрессией.
- Различия между белым и темным мясом незначительны, но обязательно выбирайте индейку без кожи, если вы смотрите на потребление калорий и жиров.
- По сравнению с курицей, мясо индейки имеет немного меньше калорий и жира, но больше белка. Тем не менее оба могут быть питательными дополнениями к здоровому и сбалансированному рациону питания.
- Наконец, покупайте только свежее мясо индейки вместо различных полуфабрикатов или колбасных изделий на его основе, чтобы свести к минимуму потребление натрия. При приготовлении мясо обязательно должно достичь внутренней минимальной температуры в 74 °C, чтобы предотвратить болезнь пищевого происхождения.
Индейка
Источник