Копчение рыбы в домашних условиях польза и вред

Рыба – вкусный и полезный продукт, который употребляют в пищу практически все люди на планете. Существует множество способов ее приготовления. Копчение добавляет во вкус пикантности и продлевает срок хранения. Такой способ обработки известен человеку с древних времен, но не теряет популярности и в современном мире.

Копчеными продуктами лакомятся в повседневной жизни и используют для украшения праздничного стола. Однако их действие на организм довольно противоречиво.

Некоторые люди придерживаются мнения, что копчености имеют только негативные качества. Другие любят их за прекрасный вкус и аромат. Разобраться поможет знание способов приготовления и свойств каждой разновидности продукта.

Какая рыба подвергается копчению

Чтобы получить вкусный и ароматный продукт, для копчения нужно использовать только самую свежую рыбу. Если она была переморожена, то для приготовления таким способом категорически не годится. Быстрозамороженную свежую рыбку при правильной подготовке можно превратить во вкусную и ароматную копченость.

В продаже бывают практически все рыбы семейства тресковых (трека, пикша, хек), а также сельдь, палтус, скумбрия, камбала, луфарь и некоторые другие разновидности. Можно найти и речную рыбку, но она пользуется меньшей популярностью, поскольку в ней довольно много костей.

Закоптить можно практически любую рыбу. Выбор зависит от вкусовых предпочтений человека.

Виды и способы копчения

Копчение – популярный и давно известный метод увеличения срока хранения пищевых продуктов. Кроме того, оно придает привычной еде оригинальный вкус.

Многие люди предпочитают рыбу собственного приготовления, поэтому самостоятельно строят небольшие коптильни. Собрать такую конструкцию довольно просто. И она позволяет лакомиться деликатесом в любое удобное время.

Основные способы копчения:

1. Холодное копчение. Щадящий метод, который позволяет сохранить максимум полезных веществ. Осуществляется при низкой температуре (около 25-30⁰С). Из-за этого процесс может продолжаться от одного дня до нескольких недель. Его недостаток – возможное сохранение в тушке паразитов и патогенных микроорганизмов, которые не боятся воздействия невысокой температуры.
2. Горячее копчение. Довольно быстрый способ. Копчение занимает всего пару часов, потому что температура дыма, которым обрабатывается рыба, может доходить до 150⁰С. Однако польза продукта, приготовленного горячим способом, резко снижается, потому что он обогащается канцерогенами. Если рыбка тонкошкурая, то они проникают даже внутрь тушки. К тому же, количество полезных веществ в ней сильно уменьшается.
3. Обработка жидким дымом. Самый дешевый способ, который с большой натяжкой можно назвать копчением. Он не имеет ничего общего с традиционной ароматизацией древесным дымом, потому что осуществляется с помощью специального химического раствора, который выступает в роли усилителя вкуса. Он всего лишь придает тушке соответствующий цвет и аромат. Этот прием часто используется недобросовестными продавцами, которые выдают такой продукт за результат натурального копчения. Польза от его употребления перекрывается негативным влиянием, которые оказывают химические вещества.

Тем людям, которые следят за здоровьем, следует употреблять в пищу рыбу, приготовленную первым способом.

Если хранение копченостей осуществляется в соответствующих условиях, то они будут оставаться свежими длительный срок. Для этого лучше всего подходит сухое и хорошо проветриваемое помещение, в котором поддерживается температура около 5-8оС.

Пищевая ценность

Копченая рыба имеет как пользу, так и вред. Она обладает довольно низкой калорийностью. Маложирные и среднежирные сорта содержат от 80 до 150 кКал. Точная цифра зависит от конкретной породы.

При копчении рыбка не обогащается дополнительными жирами, например, как при приготовлении на растительном масле.

Наименьший процент жира находится в треске, минтае, камбале и путассу. Такие продукты могут употреблять в пищу люди с избыточным весом, или те, кто придерживается диеты.

Вред от копченой рыбы, в основном зависит от выбранного способа копчения. Количество содержащихся в ней полезных веществ гораздо ниже, чем в свежем продукте. Но эта копченость богата жирными кислотами Омега-3, белками и некоторыми другими ценными элементами.

Чем вредна

Вред, наносимый употреблением копченой рыбы, во многом зависит от способа ее обработки. Однако использование любого метода ведет к уменьшению количества полезных веществ в конечном продукте.

Неопытный обыватель может приобрести некачественный деликатес. Нечестные торговцы коптили ее для маскировки тухлого запаха, который перебивается насыщенным ароматом. Если ее скушать, то неминуемо наступит пищевое отравление или заражение паразитами. Поэтому покупать такие деликатесы стоит с особой осторожностью. Хорошо, если есть знакомый и проверенный продавец, который следит за качеством продукции.

Наиболее вредна рыба горячего копчения. Она содержит большое количество канцерогенов, которые не лучшим образом сказываются на состоянии организма. Самый опасный из них – бензпирен. По мнению специалистов, его употребление способно вызвать появление злокачественных опухолей.

Наибольшее количество вредных веществ содержится в рыбе с тонкой шкуркой (скумбрия, мойва, сельдь). Такая кожица практически не препятствует проникновению канцерогенов из дыма внутрь тушки. Поэтому если есть большое желание отведать рыбки горячего копчения, стоит отдать предпочтение толстошкурым породам.

Рыба холодного копчения не так вредна. Но в ней могут находиться паразиты и бактерии, которые не погибают при обработке. Вместе с пищей они попадают в организм человека, чем наносят ему большой ущерб.

Перед помещением в коптильню тушки замачиваются в концентрированном солевом растворе. Избыток соли сохраняется и в готовом продукте. Его не следует употреблять людям с болезнями сердца, мочевой системы, нарушениями работы ЖКТ, а также беременным и кормящим дамам. Мало пользы он принесет и маленьким детям, поэтому этот деликатес лучше не включать в их рацион.

Кушать высокожирную рыбу не рекомендуется людям с лишним весом. Она содержит много калорий, которые не принесут пользы фигуре. Следует отдать предпочтение сортам с низкой пищевой ценностью.

Особенный вред приносит рыба, обработанная жидким дымом. Ее часто выдают за натуральный продукт. А отличить подделку от настоящего деликатеса практически невозможно.

Чем полезна

Несмотря на обилие негативных качеств, копченая рыба имеет и благоприятные свойства.

По сравнению с жаркой или тушением, это самый щадящий способ приготовления. Он уменьшает количество полезных компонентов примерно на 20-25%. Этого достаточно, чтобы насытить организм нужными минералами и микроэлементами. Но такие показатели относятся к рыбе холодного копчения.

В ней содержатся следующие ценные вещества:

• витамины А, D, B, E;
• фосфор;
• йод;
• калий;
• кальций;
• магний;
• жирные кислоты Омега-3.

Наиболее полезна морская рыба. Она благотворно влияет на пищеварительные органы, улучшает функционирование нервной и сердечно-сосудистой системы, способствует укреплению костей и мышц. Разумное употребление копченостей не принесет организму значительного вреда.

Чтобы извлечь из употребления копченой рыбки максимум пользы, следует соблюдать следующие простые правила:

1. Никогда не есть кожицу, потому что в ней сконцентрированы вредные вещества;
2. Выбирать необходимо рыбину холодного копчения;
3. Кушать сорта с толстой шкуркой (форель, палтус, треска);
4. Лакомиться этим деликатесом не чаще одного раза в неделю.

Полезные и вредные свойства копченой рыбы вызывают множество споров и противоречий. Частое употребление этого продукта способно негативно сказаться на состоянии организма, особенно если при его приготовлении используется некачественное сырье. Однако если кушать рыбку холодного копчения в разумных пределах, то она принесет максимум пользы, а вред для организма будет минимален.

Несмотря на отличные вкусовые характеристики, увлекаться поеданием копченостей не стоит. Лучше относиться к ним как к лакомству, которое периодически вносит разнообразие в повседневный рацион.

В последние лет двадцать общественность стала наблюдать весомые перемены в рационе питания, причем эти перемены позиционируются, как отнюдь не позитивные. Хоть геномодифицированные элементы официально в России запрещены, никто не ручается за чистоту продукта. На этом фоне про различные добавки, наполнители и красители и говорить не приходится.

Тем не менее, мы стали более чопорно относиться к понятию здоровой пищи. Подбираем рацион по энергетическому выходу, обращаем внимание на срок годности и дату изготовления, внимательно изучаем состав продукта.

Что же, за эти навыки остается только сказать спасибо нашим производителям, которые не упустили момент использовать некачественное сырье, применять химические добавки, скрывать последствия оптимизированного производства.

Если с причиной чрезмерной настороженности по поводу вреда или пользы продуктов мы разобрались, то ответить однозначно на интересующий вопрос практически невозможно.

Объектом нашего исследования стал условный копченый продукт. Сначала разберемся, почему копчение вообще инициирует подобные темы. Затем определим, что подразумевается под термином «вред» с точки зрения медиков, диетологов и прочих заинтересованных лиц. Ну и, наконец, поместим на «чашу весов» все положительные и отрицательные качества данного вида обработки продуктов, позволив справедливому обществу вынести единственный вердикт.

Небольшой экскурс в прошлое…

По неподтвержденным данным история копчения продуктов уходит в период расцвета Римской империи. Термообработка мяса была уже освоена, а вот все доступные методы снижения температуры были малоэффективными.

Очевидно, перед простыми людьми остро стоял вопрос хранения продуктов, если было замечено, что пища, предварительно обработанная дымом, может долго храниться. Поначалу никто даже не задумывался о том, что запах дыма сочетается со вкусом мяса, рыбы, грибов, сала. Поэтому копчение изначально применялось исключительно для консервации.

Постепенно люди стали экспериментировать, вырабатывая определенные технологии. Появились рецепты, а сам процесс постепенно разделился на два вида: холодное и горячее копчение. Сегодня насчитывается несколько десятков рецептов, по которым можно получать различные оттенки вкусов, запахов и разную консистенцию продуктов.

Что такое копчение

В простом понимании копчение – это сочетание термообработки продукта и обработки его древесным дымом. Сам дым представляет собой конденсат летучих соединений, являющихся продуктами разложения древесины при соединении с кислородом. Выделяют две составляющие дыма: мелкодисперсную жидкую среду и газ.

К жидкости относятся тяжелые фракции, представленные смолами, альдегидами и фенолом. В копчении применяется так называемый «технологический дым». Его свойства зависят от состава и количества содержащихся ароматических веществ. Часть из этих веществ проникает между волокнами продукта и уничтожает микроорганизмы, наделяет продукт вкусом, запахом и цветом. Из всех составляющих дыма для копчения важны лишь 10%. Общее же их число составляет около 200, это упомянутые элементы фенольной группы, кислоты, разновидности фурана и ароматических углеводородов.

Научно исследовано только три вида соединений, значимых для получения копченого продукта. Это карбонильные соединения, кислоты и фенолы. Причем фенолы отвечают на 60% за аромат, а за вкус – все остальные элементы.

Самыми активными фенолами являются гваякол и сирингол. Но если их смешать искусственно, то полученный аромат совсем не похож на запах дыма. Здесь важна роль эвгенола, крезолов и прочих органических соединений. На своеобразный «индекс копчения» влияет присутствие в продукте именно гваякола. Запах дыма становится насыщенным только после добавления к композиции карбонильных примесей. Они делают копчености пряными, порой с запахом жженого сахара.

Читайте также: Традиции горячего копчения, как правильно коптить

Вред копченых продуктов для здоровья человека

Не станем отрицать негативного действия дыма на организм. В связи с этим становится понятно, что любая пища, которая подлежала копчению, если даже и не является опасной для здоровья, то и абсолютно полезной тоже не считается.

Химический анализ показывает, что некоторыми вредными элементами продукт наполняется только после копчения. Канцерогенами называют вещества, провоцирующие развитие онкогенных патологий. Обобщенное название больше прижилось для продуктов термического распада топлива, то есть, для горения, хотя подобные вещества выделяются и из других источников. Но официально подтверждено, что составляющие любого, даже древесного дыма содержат указанные элементы. Они изначально растворены в жидкой фракции дыма, поэтому способны оседать на продуктах и задерживаться на поверхности.

После употребления копчености указанные элементы попадают в ЖКТ. Подобное открытие ученых серьезно взбудоражило общественность. Не вникая в прочие определяющие факторы, потребители первоначально полностью отказались от потребления копченых продуктов.

Сейчас на данную теорию есть одно существенное противоречие, которое будет скрываться в контексте статьи несколько позже.

Говорят, что именно наличие канцерогенов побудил изобрести растворенный концентрат, более известный под названием «жидкий дым», но не стоит его считать панацеей, так как и он наполнен некоторыми химическими элементами. И если риск развития рака снижается, то негативное воздействие экстракта на ЖКТ уже вполне доказана, но в первую очередь страдает печень.

При длительном воздействии дыма, как, например, при холодном копчении, в продукте накапливаются радиоактивные изотопы. По счастью, они являются летучими, поэтому после тщательного обветривания готового продукта он становится практически безвредным. Так что общего преимущества между двумя способами закоптить мясо, рыбу или птицу не существует.

Польза копченостей

Договоримся рассматривать полезные свойства копченых продуктов не только в плане воздействия на организм, но и в общем смысле этого понятия. Прежде чем сделать свой выбор, каждый сам решает, какие стороны он будет брать во внимание. Мы неспроста акцентировали внимание именно на вред химического состава дыма, чтобы не показалась статья предвзятой или необъективной. Теперь пришла пора рассмотреть факторы, высказывающиеся за копчение, как способ обработки продуктов.

1. Первое качество копченых продуктов сводится к тому, что они полностью защищены, по крайней мере, на определенное время от действия микроорганизмов и вредных бактерий. Дымовая обработка приравнивается к асептике, поэтому можно говорить об антибактериальном свойстве древесного дыма. Важно понимать, что с течением времени уровень стерильности продуктов существенно снижается. Максимально безопасными, даже в плане содержания гельминтов, они являются на второй или третий день после копчения.
2. На второе качество следует обратить внимание тем, у кого проблемы с лишним весом и с работой сердечнососудистой системы. Таким людям рекомендовано употреблять в пищу нежирные продукты, отказаться от жареной или запеченной пищи. Копчение холодного или горячего типа не вносит изменений в количественный состав жиров и липидов, как это происходит при жарке. То есть, потребитель может быть уверен, что состав останется тем же, что и у сырья, а энергетический выход не увеличится.

Холодное копчение, как составляющая процесса дымовой обработки продуктов, характеризуется тем, что отсутствует воздействие высокой температуры. Она не превышает 30°C градусов, а это означает, что никакого влияния на белки, аминокислоты или полиненасыщенные кислоты не происходит.

Всем известно, что при варке, запекании или другом способе термической подготовки продуктов происходит реструктуризация молекул. Белки сворачиваются, превращаясь в денатурированную структуру. Витамины и полезные кислоты при этом расщепляются на составляющие элементы, поэтому такой продукт теряет свои полезные свойства.

При холодном копчении практически все элементы остаются в изначальном виде. Это означает, что приготовленная данным способом пища полезнее не только деликатесов горячего копчения, но и однородных продуктов, обработанных традиционными методами (сваренных, обжаренных, запеченных).

Если мясо или рыбу, обработанные жидким дымом, причислять к копченым продуктам (а это придется сделать, так как большинство производителей используют именно этот метод), то можно выделить еще одно положительное качество копченостей — они не содержат канцерогенов.

Действительно, жидкий дым производится методом конденсации легких фракций древесного дыма и растворением их в воде. Легкие фракции как раз и считаются безопасными для организма. Поэтому все домыслы о том, что жидкий дым — это сплошная химия, не имеют веских обоснований.

Читайте также: Как грамотно проводить холодное копчение

Методы снижения факторов риска

Как мы видим, на данный момент достаточно трудно определить доминирующие качества. Получается, что у самостоятельного копчения сколько плюсов, столько же и минусов. Однако с такой позицией соглашаться не следует, так как предусмотрены все условия для снижения фактора риска.

Больше всего мы опасаемся канцерогенных веществ, так как они могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний. Снизить выброс смол помогает пиролиз, это явление, сопровождающее любое горение при условии, что оно происходит с выделением температуры.

Пиролизные газы, то есть, те, которые представлены тяжелыми фракциями выделяющегося дыма, под действием высокой температуры догорают, предварительно осев в высокотемпературную зону. Для эффективного пиролиза требуется наличие кислорода. С этого требования начинается интересная теория о пользе некоторых материалов для копчения. Согласно этой теории наиболее безопасным видом топлива для копчения является щепа.

Если ее предварительно вымочить в воде, то можно избежать самовоспламенения. Но между частичками щепы достаточно кислорода, чтобы при тлении сгорали пиролизные газы. Опилки же таким качеством не обладают, так как внутри мало кислорода. Выходит, если использовать щепу вместо опилок, то можно снизить содержание канцерогенов.

Известно, что доля поглощенных вредных веществ находится в пропорциональной зависимости от времени копчения. Нетрудно догадаться, какие действия следует предпринять, чтобы снизить фактор риска в данном направлении, это, естественно, уменьшение времени копчения. Горячее копчение само по себе длится недолго, но время сравнивается с длительностью холодного копчения. И в том, и в другом случае сократить период воздействия дыма помогают стандартные подходы

• Подготовительный этап, характеризующийся засолкой или маринование продуктов. Хорошо пропитанные солью волокна размягчаются, поэтому достигают готовности гораздо быстрее.
• Добавление уксуса или лимонной кислоты. К такому кардинальному методу прибегают реже, ведь продукт будет иметь кисловатый привкус, зато кислоты более эффективно расщепляют волокна.
• Применение жидкого дыма, как составляющей рецепта. После него продукт пропитывается запахом дыма, поэтому продолжительность холодного копчения можно сократить.
• Применение жидкого дыма, как единственного ингредиента, позволяющего полностью исключить воздействие дыма.
• Предварительное варка или запекание продукта позволит сэкономить время, как при холодном, так и при горячем копчении.

Наконец, осталось последнее суждение, согласно которому можно смело выбирать копченые деликатесы, как в магазине, так и производить их самостоятельно. Практика показывает, что они достаточно редко появляются на нашем столе, а если и приходится отведать любимого лакомства, то только в качестве закуски, поэтому доля всех полученных вредных веществ именно от копченостей не превышает то, что мы получаем от порой кажущихся безопасными продуктов. Этот факт доказан не только социологическими исследованиями, но и имеет вполне научное подтверждение.