Котлеты по киевски вред и польза

Существует несколько версий происхождения рецепта котлет по-киевски. Помимо самой распространенной (появление рецепта в 1918 г. в Украине) разные страны приписывают изобретение блюда на свой счет, в том числе, Франция, Америка. Несмотря на длительную историю существования, сытное и калорийное блюдо не утрачивает популярности.

Польза и вред котлет по-киевски

Котлета по-киевски, калорийность которой достаточно высока и может превышать 408 ккал на 100 г, при регулярном употреблении негативно влияет на состояние здоровья. Приготовленные во фритюре или на сковороде с большим количеством масла котлеты, не рекомендуется употреблять при наличии сердечно-сосудистых заболеваний и проблем с печенью.

Возможный вред и польза зависит от состава и способа приготовления блюда.

Основа котлеты по-киевски – мясо. Рекомендуется выбирать качественное свежее мясо, нежирных сортов. Готовому магазинному фаршу, в котором зачастую присутствует много жира, сала, кожа, следует предпочесть приготовленный самостоятельно. Оригинальную котлету по-киевски готовят из куриной грудки.

Положительные свойства куриной грудки следующие:

• низкая калорийность (110 ккал/100 г);
• высокое содержание витаминов группы В: способствуют укреплению нервной системы; отвечают за нормализацию обмена веществ; В9 и В12 важны для нормального развития плода во время беременности;
• высокое содержание витаминов и минералов (среди которых присутствуют витамин А, железо, цинк): отвечают за нормализацию кровообращения; красоту и здоровье кожи и волос; укрепление скелета.

При длительном обжаривании в большом количестве подсолнечного масла мясо утрачивает диетические свойства. За счет панировки котлеты могут впитать до 50% растительных жиров. При длительном нагревании растительные жиры начинают выделять опасные для здоровья канцерогены.

В качестве начинки традиционно используют сливочное масло.

Польза сливочного масла заключается в следующем:

• повышает желчеотделение;
• смягчает кислотность желудка;
• содержит витамин Е: обладает антиоксидантными свойствами, замедляет процесс старения, продлевает молодость;
• витамин С: отвечает за укрепление иммунитета, принимает участие в синтезе коллагена (придает коже упругость);
• витамин D: важен для поддержания прочности костей;
• в составе присутствуют витамины группы В, жирные кислоты, одна из функций которых – обеспечение нормального развития клеток головного мозга.

Некачественный продукт или злоупотребление сливочным маслом приведет к повышению уровня холестерина, избыточному весу, нарушению обмена веществ.

Химический состав блюда

В зависимости от метода приготовления химический состав блюда может отличаться. В таблице приведена информация о содержании витаминов и минералов в 100 г порции котлеты по-киевски из мяса куриной грудки со сливочным маслом и зеленью в качестве начинки, при условии обжаривания изделия на сковороде в масле в течение нескольких минут и дальнейшим запеканием в духовке.

Содержание в 100 г порции Омега 3 составляет – 0.1 г, при этом Омега 6 – до 11.6 г.

Соотношение Омега 3 к Омега 6 равно 1:116, что значительно превышает рекомендованную диетологами норму 1:4.

Содержание БЖУ

Содержание БЖУ на 100 г порции котлеты по-киевски имеет следующие значения:

• 1 г белков;
• 27 г жиров;
• 4 г углеводов.

Процент от дневной нормы

Котлета по-киевски, калорийность которой зависит от ингредиентов и метода приготовления, при условии употребления 1335 ккал/сутки восполняет следующий процент БЖУ от дневной нормы (100 г порции):

• 1% белков;
• 8% жиров;
• 15% углеводов.

Анализ калорийности

В таблице приведен перечень наиболее часто используемых в котлетах по-киевски компонентов, с указанием калорийности примерно необходимого на 1 порцию количества продукта.

Калорийность  на 100 г, 1 шт. в готовом виде

В таблице приведена информация о калорийности блюд, приготовленных различным методом и отличающихся по составу.

Можно ли есть котлеты по-киевски без вреда для фигуры?

Жаренные во фритюре котлеты по-киевски не рекомендуется включать в меню диеты при похудении. Чтобы минимизировать вред для фигуры, оптимальным вариантом будет приготовление на пару или запекание в духовке.

Как снизить калорийность котлет?

Снизить калорийность блюда можно следующим образом:

• исключить этап обжарки, заменив приготовлением на пару, в духовке;
• уменьшить количество сливочного масла для начинки, увеличив количество зелени;
• панировать котлеты 1 раз;
• использовать нежирные сорта мяса.

Пошаговые рецепты вкусных котлет по-киевски для обычного и диетического меню

При приготовлении котлет по-киевски следует соблюдать следующие рекомендации:

• косточка для котлеты по-киевски берется от плечевого сустава куриного крыла: для этого грудку отрезают от целой курицы вместе с крыльями, отделяют филе гудки с крылом от большой кости и отсекают часть крыла ножом (оставляя плечевой сустав нетронутым); далее мясо обрабатывают привычным способом (снимают кожу, отбивают, формируют котлеты);
• для лучшей прожарки подсолнечное масло должно полностью покрывать котлеты;
• котлеты с двойной панировкой более хрустящие и лучше держат форму;
• перед тем как выкладывать котлеты на сковороду для обжарки, масло хорошо прогревают; когда котлеты «схватятся», огонь убавляют и продолжают обжаривание на медленном огне, периодически поливая котлеты маслом со сковороды;
• готовые котлеты выкладывают на пергамент, дать излишкам масла стечь.

Из куриной грудки без масла

На 2 порции котлет по-киевски без масла понадобится следующий перечень продуктов:

• 2 части куриной грудки;
• 60 сыра (плавленого или твердого);
• соль, смесь перцев (молотая), свежая зелень – по вкусу;
• 1 куриное яйцо;
• 20 г пшеничной/цельнозерновой муки;
• 1 ст. л. молока;
• 80 г панировочных сухарей;
• 300 мл растительного масла.

Плавленый сыр предварительно кладут в морозильную камеру. Слегка подмёрзнув, сыр не будет прилипать к рукам или кухонным приборам во время приготовления начинки.

Этапы приготовления:

1. Мясо следует предварительно помыть, просушить.
2. С каждой части грудки срезают малое филе. Так как в рецепте отсутствует сливочное масло, малое филе можно не использовать. Оставшиеся куски очищают от пленок, жира.
3. Каждое филе слегка надрезают в утолщенной части, полностью раскрывают мясо (как книгу), солят и перчат.
4. Куски накрывают пищевой пленкой и отбивают с 2 сторон (до толщины не менее 3 мм).
5. Зелень, очищенную от грубых черенков, измельчают ножом.
6. К натертому сыру (твердому или плавленому) добавляют зелень и формируют из полученной массы 2 шарика овальной формы.
7. Далее на край каждого куска филе выкладывают сырные шарики с зеленью и плотно заворачивают мясо со всех сторон, формируя котлеты удлинённой формы.
8. Котлеты заворачивают в пищевую пленку и убирают на 10-15 мин в морозильную камеру.
9. В это время можно приготовить кляр, тщательно взбив венчиком или вилкой сырое куриное яйцо с солью и молоком.
10. Котлеты достают из морозилки, снимают пищевую пленку и обваливают в муке. Затем их окунают в кляр, после – в панировочные сухари (данное действие проделывают дважды).
11. Котлеты кладут в сотейник или фритюр с разогретым маслом и обжаривают с каждой стороны примерно по 3 мин до образования румяной корочки. Для равномерной обжарки изделие нужно периодически поливать горячим маслом со сковороды.
12. После котлеты выкладывают на противень, ставят в разогретую до 200⁰ духовку и запекают до готовности еще примерно 15 мин.

Готовое блюдо можно подавать с картофельным пюре или овощами.

Чтобы снизить калорийность блюда можно:

• использовать кляр и панировку 1 раз;
• исключить этап обжарки и запечь котлеты в духовке при 200⁰ в течение 40 мин.

Можно приготовить котлеты меньшего размера. Для этого каждую половину филе делят на 4 равные части и максимально отбивают. Важно, чтобы куски при этом оставались целыми.

Дополнит начинку из сыра:

• рубленый чеснок;
• обжаренные в масле грибы с луком;
• чернослив с рубленым грецким орехом;
• яйца с рубленой зеленью.

Из свиного мяса в мультиварке во фритюре

Традиционной основой котлет по-киевски считается куриное филе, которое можно заменить свининой. Для приготовления подойдет мякоть, обрезанная от жилок.

Понадобится следующее количество продуктов:

• 400-500 г свинины;
• 60 г сливочного масла;
• зелень, соль, перец – по вкусу;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 крупное яйцо;
• 1 ч. л. майонеза;
• 100 г муки;
• 100 г панировочных сухарей;
• 300-400 мл подсолнечного масла для фритюра;
• 1/3 лимона.

Котлеты по-киевски калорийностью 408 ккал/100 г можно приготовить во фритюре в мультиварке. Время приготовления зависит от мощности прибора.

Этапы приготовления:

1. Из холодильника заранее достают 60 г сливочного масла.
2. Зелень моют, очищают от черенков, мелко рубят.
3. Подтаявшее сливочное масло смешивают с зеленью, пропущенным через пресс чесноком, немного солят. Из массы формируют брусочки (из расчета 1-2 ч. л. на 1 брусочек) и убирают их в холодильник. Количество брусочков должно совпадать с количеством отбивных.
4. Мясо моют, просушивают, очищают от костей и жира.
5. Затем мякоть разрезают на порционные куски, покрывают пищевой пленкой и тщательно отбивают, уделяя особое внимание краям. Если мясо останется грубым по краям, оно будет плохо заворачиваться и держать форму.
6. Отбивные солят, перчат и оставляют мариноваться на 15-20 мин. По желанию мякоть свинины сбрызгивают лимонным соком. От каждого куска отбивных следует отрезать ломтик, в который будет завернуто масло.
7. На промаринованные отбивные кладут начинку, завернув её в кусок отрезанного мяса, и формируют плотные рулеты.
8. Котлеты оборачивают в пищевую пленку, убирают в холодильник.
9. В это время готовят кляр, взбив в чаше яйцо с 1 ч. л. майонеза и щепоткой соли.
10. Далее в чашу мультиварки наливают масло, и включают режим «Жарка» или любой другой, который обеспечит равномерное кипение масла (например, «На пару»).
11. С котлет снимают пищевую пленку. Затем их окунают в муку, после в яйцо и в панировочные сухари. Последние 2 действия повторяют и выкладывают котлеты в кипящее масло.

Изделие жарят с каждой стороны не менее 10-15 мин (в зависимости от размера порции).

Из говяжьего фарша

Для представленного варианта приготовления понадобится:

• 500 г фарша из мяса говядины;
• 1 луковица;
• 80 сливочного масла;
• 6-7 веточек укропа;
• 1 долька чеснока;
• 100 г муки;
• 2 яйца;
• 100-120 г панировочных сухарей;
• соль, специи по вкусу;
• 300 мл растительного масла.

Фарш должен быть хорошего качества, с минимальны количеством жира, без хрящей и грубой соединительной ткани.

Этапы приготовления:

1. Масло комнатной температуры смешивают с рубленой зеленью и чесноком. Начинку делят на несколько частей (по 1 ч. л. на 1 котлету) и убирают в морозилку на 20 мин.
2. В перемолотое в фарш мясо вводят очищенный и измельченный лук, соль, специи и вмешивают в массу 1 сырое яйцо.
3. Из фарша формируют овальные лепешки, на центр которых кладут начинку из масла и лепят котлеты.
4. Котлеты ставят в морозилку и готовят кляр из взбитого куриного яйца с солью.
5. Далее котлеты присыпают мукой, окунают в кляр и панировку. Процедуру повторяют еще раз.
6. Котлеты обжариваю в масле до золотистой корочки (примерно 20 мин).
7. Блюдо перекладывают на противень и доводят до готовности в предварительно разогретой до 180⁰ духовке 15-20 мин.

Из фарша ассорти

Для котлет по-киевски подойдет комбинированный фарш:

• говяжий;
• свиной;
• куриный;
• из мяса индейки.

Соотношение может быть любым, исходя из вкусовых предпочтений.

Необходимо подготовить:

• 500 г фарша ассорти;
• 60 г сливочного масла;
• 60 г твердого сыра;
• 6 веточек укропа;
• 6 веточек петрушки;
• 1 зубчик чеснока;
• ½ ч. л. сладкой паприки;
• соль, перец – по вкусу;
• 1 луковицу;
• 100 г муки;
• 2 яйца;
• 100 г панировочных сухарей;
• 300-400 г растительного масла.

Готовится блюдо следующим образом:

1. Масло комнатной температуры смешивают с измельченной зеленью и чесноком. Начинку солят, приправляют паприкой и убирают в морозильную камеру.
2. Фарш перемешивают с солью, перцем и измельченным луком, добавляют яйцо.
3. Затем из фарша формируют овальные лепешки.
4. Кусок сыра и масло нужно нарезать на несколько равных по размеру брусочков, соответствующих по количеству котлетам.
5. На середину заготовки из фарша выкладывают сыр и рядом – начинку из масла.
6. Сформированные котлеты убирают в морозильную камеру.
7. Следующий шаг – подготовка кляра. Для этого в чаше взбивают венчиком яйцо с солью.
8. Котлеты вынимают из морозильной камеры, присыпают мукой, окунают в яичный кляр и панировку.
9. Котлеты обжаривают в раскалённом масле со всех сторон до образования румяной корочки (15 мин).
10. После блюдо перекладываю на противень, и ставят в предварительно разогретую до 180⁰ духовку на 15-20 мин.

Из куриных ножек

Традиционное для котлет по-киевски филе куриных грудок можно заменить на филе из куриных окорочков.

Котлета по-киевски, калорийность 100 г которой равна 304 ккал, включает следующий набор ингредиентов для приготовления:

• 700 г – 1 кг куриных окорочков;
• 100 г сливочного масла;
• 100 г чернослива (без косточек);
• 20 г грецких орехов;
• соль, перец – по вкусу;
• 2 яйца;
• 100 г муки;
• 100 г панировочных сухарей;
• 300-400 г подсолнечного масла.

Сливочное масло должно быть комнатной температуры.

1. Чернослив хорошо промывают, просушивают и вместе с грецкими орехами мелко рубят. Ингредиенты смешивают со сливочным маслом и убирают начинку в морозилку.
2. Куриные окорочка аккуратно очищают от кожи, вырезают бедренную кость и сухожилия, не нарушая целостность филе.
3. Мясо заворачивают в пищевую пленку и отбивают, стараясь не нарушить целостность куска. Каждую отбивную солят и перчат.
4. Начинку нарезают на куски соответствующие количеству отбивных, кладут на край подготовленного филе и формируют котлеты.
5. В отдельной чаше взбивают яйца с солью.
6. Далее котлеты присыпают мукой, дважды окунают в яйца и панировку.
7. Котлеты выкладывают в сотейник с разогретым маслом, обжаривают со всех сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в предварительно разогретой до 180⁰ духовке 15-20 мин.

По желанию сырые котлеты можно завернуть в бекон.

Из индейки на пару

Приготовленные на пару котлеты по-киевски из мяса индейки подходят для диетического питания.

Перечень продуктов включает:

• 500 г филе грудки индейки;
• 1 луковицу;
• 100 мл молока;
• 2 ломтика белого хлеба;
• 60 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 70 г сыра;
• 2 пучка зелени;
• ½ лука-порея;
• 3-4 зубчика чеснока;
• соль, перец – по вкусу;
• ½ ч. л. паприки;
• 3 слайса лимона (по желанию).

Котлета по-киевски, калорийность 100 г порции которой составит 197 ккал, в представленном рецепте готовится из фарша индейки.

Этапы приготовления:

1. Ломтики хлеба нужно залить молоком комнатной температуры и оставить набухать на 5-7 мин.
2. Слегка отжав, хлеб вместе с мясом и луковицей измельчают в мясорубке.
3. В фарш добавляют 1 сырое яйцо, соль, паприку и убирают его в холодильник.
4. Для начинки нужно натереть на терке сыр и смешать его с 1 пучком мелко нарубленной зелени.
5. Из оставшейся зелени, лука-порея и чеснока готовят подушку для котлет. Ингредиенты тщательно моют, подсушивают и крупно нарезают. Подушка придаст блюду дополнительный аромат. По желанию ее можно дополнить слайсами лимона.
6. Из фарша формируют равные по размеру небольшие овальные лепешки и в центр каждой кладут начинку из сыра и зелени.
7. Котлеты заворачивают, кладут на подушку из зелени и включают пароварку на 40 мин. Через 20 мин котлеты нужно перевернуть.

По желанию вместо фарша можно использовать целые, предварительно тщательно отбитые куски мяса.

С начинкой из зеленого масла на сковороде

Чтобы котлеты на сковороде лучше и быстрее прожарились, рекомендуется перемолоть филе курицы в фарш.

Для рецепта понадобится:

• 500 г фарша из филе грудок;
• 100 г сливочного масла;
• 7-8 веточек укропа;
• 1 зубчик чеснока;
• соль, перец – по вкусу;
• куркума – на конике ножа;
• 2 яйца;
• 2 булочки;
• 100 мл молока;
• 80 г крахмала;
• 120 г панировочных сухарей.

Процесс приготовления состоит из следующих этапов.

1. Булочки замачивают в молоке на 10-15 мин. Затем их отжимают и измельчают в блендере вместе с луком.
2. Куриный фарш смешивают с 1 сырым куриным яйцом, добавляют соли, перца и куркумы. Фарш хорошо вымешивают и убирают в холодильник на 20-30 мин настояться.
3. В это время нужно приготовить начинку из масла. Сливочное масло должно быть мягким, податливым, поэтому нужное количество следует достать заранее.
4. Зелень моют, просушивают, удаляют грубые стебли. Чеснок очищают и вместе с зеленью рубят на мелкие кусочки. Готовую массу перемешивают с маслом, добавляют щепотку соли. Зеленое масло убирают в морозильную камеру на 20 мин.
5. Когда масло замерзнет, из холодильника достают настоявшийся фарш и формируют несколько лепешек.
6. Зеленое масло нарезают на небольшие брусочки (примерно по 1-1.5 ч. л. на 1 котлету), кладут на середину котлеты и заворачивают со всех сторон, следя за целостностью изделия. Готовые котлеты убирают на 5-7 мин в морозильную камеру.
7. Далее можно подготовить панировку, взбив в отдельной чаше 1 куриное яйцо со щепоткой соли.
8. Котлеты вынимают из морозильной камеры и присыпают крахмалом.
9. После изделия окунают в яичный кляр и в панировку (2 раза).
10. Блюдо обжаривают на сковороде, предварительно разогрев растительное масло, до румяной корочки. Далее огонь убавляют, блюдо накрывают крышкой и жарят еще 15 мин.

Калорийность котлеты по-киевски высока, однако это очень вкусно

Для данного рецепта можно использовать цельное филе куриной грудки. Для этого каждую половину грудки разделяют на большое и малое филе, каждое хорошо отбивают, солят, перчат. Зеленое масло заворачивают в малое филе и кладут на край большого. После формируют рулеты. Изделия панируют. Обжарка займет под закрытой крышкой не менее 20 мин.

Котлета по-киевски – достаточно калорийное блюдо. Не рекомендуется включать его в ежедневный рацион. Полезнее будут котлеты, приготовленные в духовке или на пару. Котлета, сделанная традиционным способом, гармонично дополнит меню праздничного стола.

Видео о котлете по-киевски

Видео о принципах приготовления киевской котлеты: