Кулинарный жир вред и польза и вред

Понятие «кондитерский жир», либо «кулинарный жир», «шортенинг» представляет собой пищевой жир. Он преимущественно растительного происхождения, но его подвиды имеют совершенно разнообразные составы. Кулинарным именуют жир, остающийся в твердом состоянии в условиях температуры в помещении, иначе – речь идет о масляном составе.

История кондитерского жира

Первоначально понятие «кондитерский жир» относили к смальцу, но когда в 1869-м известный ученый Меж-Мурье из Франции создал маргарин, его также назвали кондитерским жиром.

В ХХ столетии появляется гидрогенизированное растительное масло, которое, как и маргарин, приобрело данное определение. Смалец и жир включают очень много общих позиций в составе. Это их принадлежность к полутвердым жирам, достаточно сильно дымящим во время горения в сравнении со сливочной масляной текстурой и тем же самым маргарином. Оба наделены небольшим объемом влаги и поэтому не брызгают (это относит их к классу безопасных жиров).

Содержание жира в составе кондитерского – 80%.

Производство жира

Несмотря на то что смалец и жир кондитерский состав имеют практически идентичный, производство последнего оказалось намного дешевле, так как для него не требовался холод для обеспечения длительного хранения. Этот факт снижал себестоимость и развивал интерес к продукту в тот исторический период, когда о распространении холодильного оборудования речь еще не шла. Также широкому распространению, особенно в Америке, послужила активная деятельность таких мировых компаний, как Procter & Gamble и Crisco. Монополисты-производственники пищевой промышленности находились в поисках низкостоящего сырья для развития своей сферы, поэтому растительный шортенинг прижился. Опять же, широте его применения способствовала высокая отходность хлопкового и кукурузного масла, соевых бобов.

Какой бывает кондитерский жир?

Очень часто этикетка содержит следующую запись: «жир специального назначения». Поймут ее только технологи. В целом же особенности можно объяснить так: для разных групп кондитерской продукции применяется разный жир, точнее, узконаправленной функциональности. Жир мягкий кондитерский состав начинки делает мягким, пластичным, а твердый позволяет придать кондитерскому изделию нужную форму, улучшить качества его транспортировки и увеличить время хранения. Например: шоколадная паста и кондитерская плитка шоколада имеют аналогичный состав, но обладают разным типом консистенции (паста тягучая, жидкая, а плитка шоколада – твердая). А все потому, что при их изготовлении применяется разной твердости кулинарный жир.

Из чего делают кондитерский жир

Теперь о требованиях к составу.

Кондитерский жир – продукт на основе масел, изготовленный преимущественно из растительного сырья (это может рафинированное, дезодорированное, модифицированное масло). В него допустимо добавление жиров животного происхождения: свиного, говяжьего и даже китового саломаса (саломас – такой же твердый жир, но полученный вследствие применения немного иной технологии).

В качестве растительного жира в составе используется пальмовое, кокосовое масло. Если мы говорим о шоколадных изделиях и конфетах, то такой жир кондитерский состав имеет несколько иной: там преобладает арахисовое или хлопковое масло.

В итоге продукт почти всегда твердый и напоминает сливочное масло как по виду и текстуре, так и по цвету. Он хорошо удерживает влагу, поэтому позволяет кондитерским изделиям храниться дольше.

Хотя нужно отметить очень скудный химический состав жира кондитерского: непосредственно жир и витамин Е.

Полезен ли кондитерский жир?

Жир кондитерский, состав и калорийность которого вызывают больше всего беспокойств, имеет достаточно высокую пищевую ценность – это примерно от 700 до 900 Ккал на 100 грамм. По данной причине его избыточное потребление в пищу не рекомендуется врачами-диетологами.

Полезных веществ и микроэлементов в кондитерском жире практически нет. Он очень быстро усваивается, поэтому нужно тщательно следить за его потреблением, так как избыточное количество способствует набору лишней массы тела.

Пользу составляет витамин Е в составе и сам жир, если он очень высокого качества. Эти вещества поддерживают эластичность, упругость кожи.

В 21 столетии обеспокоенность по поводу обилия в пище кондитерского жира, описание и состав которого даны выше, проникла в массы. Особенно широко освещается его негативная сторона: влияние жира, а точнее трансжиров, которые он содержит, на человеческий организм. В 2004-м компания Crisco вводит в производство обновленный состав с пониженной долей данной составляющей. Через два года – полностью выводит трансжиры из состава.

К недостаткам употребления в пищу кулинарного жира относят повышенное содержание в нем холестерина, который способствует развитию многих серьезных заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца. Запомните: избыточное употребление любого продукта в пищу может негативно отразиться на вашем здоровье.

Источник

Говяжий жир – это твёрдый продукт, добываемый из подкожной ткани крупного рогатого скота – коров и быков. Каков химический состав этого продукта и где он применяется? Как влияет на организм человека? В чём его польза? И какие могут противопоказания?

Говяжий жир: состав и калорийность

Существует распространённое мнение, что грубый животный жир вреден для здоровья человека. Почему-то считается, что потребление жирной пищи животного происхождения может отрицательно отразиться на функциональной деятельности организма. Что в этом утверждении может соответствовать действительности?

Вопреки бытующему мнению, необходимо признать, что в нём присутствует некоторая доля правды. Жирная пища (грубый животный жир) действительно может принести вред организму, если потреблять его в неограниченном количестве.

С другой стороны, учёные, исследовавшие полезные и вредные свойства говяжьего жира, выяснили, что он содержит в своём составе:

• Каротиноиды (провитамин А, бэта-каротин).
• Витамин А, D, Е, F.
• Сложные эфиры.
• Фосфатиды.
• Насыщенные жирные кислоты: (линолевая, линоленовая, олеиновая, миростолеиновая, арахидоновая, лауриновая).
• Фосфор.
• Натрий.
• Калий.
• Зола.
• Холестерин.

Продукт высококалорийный. Его энергетическая ценность составляет не менее 900 Ккал на 100 г.

Чем полезен внутренний жир?

Основной сферой применения внутреннего говяжьего жира традиционно считается кулинария. Этот продукт используют для приготовления горячих блюд: супов, гарниров, солянок. Его применяют для жарки и тушения мясных и овощных блюд.

Единственным недостатком этого продукта считается то, что он слишком быстро застывает. Чтобы устранить этот неприятный момент, опытные хозяйки комбинируют этот жир с другими жирами в пропорции 1:1.

Продукт высокого качества, при необходимости, можно приготовить в домашних условиях. Для этого нужно купить на рынке, в мясном ряду, говяжий жир. Для того, чтобы выбрать качественный продукт, в первую очередь необходимо обратить внимание на его цвет и запах.

Лучше всего выбрать жир белого цвета. Такой продукт получают обычно из сырья молодого животного. Кроме того, не должно быть никаких посторонних, тем более неприятных запахов.

Правильно выбранный жир необходимо помыть, порезать на небольшие кусочки и поместить в металлическую посуду с толстыми стенками. Жир вытапливается на умеренном огне при постоянном помешивании, чтобы не допустить пригорания.

Готовый продукт можно процедить через мелкое металлическое сито, чтобы отделить шкварки. В зависимости от того, для чего этот продукт предназначается, его можно готовить с добавлением соли или оставить в натуральном виде.

В среде рядовых потребителей принято считать животный жир, как и всякую другую жирную пищу, вредными продуктами. Однако, несмотря на это, говяжий жир является не только полезным для организма продуктом.

В некоторых случаях он становится просто незаменимым. Этот натуральный животный жир способен оказывать на организм человека следующее положительное влияние:

• Запускает и ускоряет обменные процессы.
• Укрепляет волосяные фолликулы и стимулирует рост волос.
• Улучшает внешний вид и состояние кожного покрова.
• Противодействует развитию дерматологических заболеваний.
• Укрепляет организм физически и повышает барьер сопротивляемости простудным, инфекционным и вирусным заболеваниям.
• Нормализует работу надпочечников.
• Стимулирует выработку гормонов.
• Защищает нервные волокна головного и спинного мозга.
• Способствует пищеварительному процессу.
• Выводит из организма избытки холестерина.
• Улучшает состав крови.
• Укрепляет нервную систему, устраняет предпосылки депрессии, помогает справляться с физическими и умственными нагрузками.

Говяжий жир получил высокую популярность не только в кулинарии и народной (нетрадиционной) медицине. Косметологи достаточно часто употребляют этот продукт для изготовления кремов, мазей и питательных масок для кожи лица.

Крем для лица, изготовленный на основе высококачественного говяжьего жира способен не только увлажнять и питать кожу. Он может служить прекрасным защитным средством для кожи от вредных воздействий (жара, холод, пыль).

В народной медицине топлёный продукт иногда используют для рубцевания послеоперационных швов. Кроме этого его используют в согревающих компрессах, накладываемых на больные суставы и область бронхов при сильном кашле.

Качества жира зависит от степени его очистки и температуры вытапливания. Оптимальная температура, при которой можно получить продукт высокого качества, не должна превышать 32оС.

Возможный вред и противопоказания

Говяжий жир, который пользуется спросом в кулинарии, нетрадиционной медицине и косметике, является продуктом, безусловно, полезным. Но, тем не менее, его употребление, как в кулинарии, так и в народной медицине, должно быть строго дозированным.

Из-за высокой калорийности продукта норма потребления рассчитывается из расчёта: 1 г на 1 кг массы тела человека. По этой же причине в списке противопоказаний необходимо отметить ожирение и избыточный вес. Но есть и другие причины, по которым следует отказаться от этого продукта:

• Функциональные нарушения в работе печени и почек.
• Панкреатит, хронический панкреатит.
• Повышенная кислотность желудка.
• Диарея.
• Язва желудка, дуоденит.
• Холецистит, калькулёзный холецистит.
• Атеросклероз.

При чрезмерном употреблении вред может быть причинён даже здоровому организму. Слишком частое и неумеренное использование продукта приводит к избыточному весу или ожирению.

Норма для внутреннего употребления говяжьего жира не должна превышать 2 г на 1 кг массы тела.

Вывод

Всю пользу натурального животного жира можно свести к нулю, если не учитывать нормы потребления и существующие противопоказания. Другое дело – наружное применение. Здесь нет ограничений. Что касается внутреннего использования, то лучшего совета, чем диетолог, не сможет дать никто.

Источник

Молодые хозяйки, начинающие свою кулинарную карьеру, не знают, что для зажарки может подойти не только сливочное, оливковое, растительное масла, но и весьма полезный куриный жир.

Многие профессиональные повара давно готовят свои фирменные блюда на этом продукте, что придаёт им не только отличный вкус, сытность, но и существенную пользу.

В китайской кухне широко применяют данный вид жира (Цзи Ю – китайский топлёный жир), добавляя его во многие, знаменитые во всём мире, блюда. Они считают, что он придаёт пище незаменимый аромат, предпочитая его различным синтетическим ароматизаторам.

Что такое куриный жир

Куриный жир – это калорийный продукт, содержащий множество полезных веществ, используемый в питании, косметологических, лечебных целях.

Не тратя лишнее время на поиски готового продукта, очень просто его можно сделать дома. Для этого, у курицы срезаются лишние кусочки (кожица, жир, гузка и т. д.) – всё, что до недавнего времени просто выкидывалось. Понадобится примерно 1 кг куриных обрезков. На своё усмотрение, ещё можно взять:

1. Лук.
2. Чеснок.
3. Имбирь.
4. Гвоздику.
5. Перец.
6. Лавровый лист и др.

Все обрезки порциями постепенно кладутся на сковороду и томятся на медленном огне, около 1-1,5 часов.

Образуется специфическая жидкость. необходимо постоянно помешивать содержимое во избежание подгорания.

После того, как вся масса вытопилась. относительно большие кусочки превратились в маленькие, необходимо процедить и остудить получившуюся смесь. Перелить в стеклянную посуду и поставить на нижнюю полку холодильника. Срок хранения такого продукта примерно 2 месяца.

На самом деле, рецептов приготовления очень много. Стоит выбрать для себя самый подходящий.

Калорийность такого продукта, на 100 г составляет примерно 900 ккал.

Состав:

• Куриный белок (пептид)
• Экстрактивные вещества.
• Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
• Витамины А, D, E, PP.
• Витамины группы B.
• Бета-каротин.
• Минеральные вещества: селен; марганец; медь; цинк; калий; кальций; магний; натрий и др.

Также содержит воду, золу, холестерин.

Польза от употребления

Куриный «саломас» можно применять как внутренне, так и наружно. Интересно, что в обоих случаях он приносит пользу:

• Широко применяется в лечебных целях, особенно при простудных заболеваниях. Для дыхательных путей он бывает, просто незаменим. Так, например при бронхите, кашле, трахеите можно, как пить с горячим молоком, так и натирать наружно.
• Крайне полезен при сухости кожи, экземах, воспалениях, ожогах. для чего больное место смазывают достаточным количеством «смальца».
• Если в течении нескольких дней, делать маски из этого прекрасного продукта, то можно заметить, как увлажняется кожа, разглаживаются мелкие морщины.
• Благодаря входящему в состав витамину А, улучшается зрение.
• Из-за своей калорийности, продукт даёт много энергии, что может быть, очень полезно, людям, занимающимся тяжёлым физическим трудом.
• Способствует ускорению перистальтики ЖКТ. это особенно важно для людей, имеющих синдром «ленивого» желудка.
• Употреблять куриный жир полезно детям. Белок пептид, ненасыщенные кислоты активно участвуют в росте клеток. Недостаток этих веществ может привести к заметному замедлению физического и умственного развития ребёнка.
• Укрепляет иммунную систему.

Как видно из состава продукта, куриный жир весьма полезен. Употребляя его регулярно, можно снизить риск заболеваний сердечно – сосудистой системы. особенно укрепляет сердечную мышцу и стенки сосудов. В усиленном режиме, рекомендуется использовать в пищу людям, перенёсшим тяжёлые заболевания, так как способствует поднятию жизненного тонуса.

Несмотря на свою калорийность, очень легко усваивается организмом. Имеет низкую температуру плавления: 35-37 ℃, что также весьма полезно для «готовки» в целом. Известно, что жир растворяет жир, поэтому саломас способен чистить организм от ненужной «накипи».

Вред от употребления

Говоря о чистке организма, следует понимать, что злоупотребление любым жиром может привести к нежелательным последствиям:

• При чрезмерном употреблении куриного жира, можно очень быстро незаметно для себя, прибавить в весе.
• Входящий в состав продукта холестерин, при превышении съедаемой нормы, вместо пользы, принесёт сосудам существенный вред, оседая на стенках в виде сосудистых бляшек.
• Также, при переедании «саломаса», может пострадать печень и поджелудочная железа. А людям, имеющим проблемы с этими органами, стоит быть очень аккуратными, употребляя данный продукт. возможно, даже вообще воздержаться от него.
• Если в косметических целях, применять куриный жир безграмотно (часто, и, не смывая после каждого нанесения), то можно серьёзно ухудшить состояние кожи. Жир забивает поры.

Практические советы

Таким образом, напрашивается вывод: всё хорошо в меру.

Итак, для того, чтобы взять от предлагаемого продукта максимум пользы, неплохо воспользоваться следующими практическими советами:

1. Если покупать готовый куриный жир, только у известных поставщиков, потому как некачественная продукция принесёт больше вреда, чем пользы.
2. Готовить в домашних условиях, строго соблюдая инструкцию, так как неправильное приготовление может привести к образованию свободных радикалов, которые, как известно, существенно вредят здоровью.
3. Желательно, при самостоятельном приготовлении, использовать домашнюю курицу, выращенную без применения антибиотиков, которые, скапливаются преимущественно в жировых отложениях птицы.
4. Употреблять только допустимое количество продукта, соблюдая калорийный режим.
5. Хранить не дольше назначенного срока, помня, что «просрочка» теряет все полезные вещества.

Есть очень много рецептов блюд с добавлением «Шмальца». Вот несколько из них, наиболее простых:

• «Шкварки» – частички кусков, оставшихся после приготовления жира, добавить в любую варёную кашу (гречку, пшено, горох и др.), поставить на медленный огонь и положить немного куриного жира. После того, как последний растопится, подавать к столу, посыпав сверху зеленью.
• Отварить рис до полуготовности, добавить любые имеющиеся в доме овощи. В конце готовки, положить жир. Подавать с соевым соусом. Это блюдо часто едят китайцы.
• Обжарить белый хлеб, выложить на блюдо. На сковороде растопить немного жира, добавив в него мелко нарезанный лук и чеснок. Аккуратно, пока жир находится в горячем состоянии, полить им кусочки хлеба.

Долгое время бытовало мнение, будто бы куриный жир поднимает давление и способствует скоплению «плохого» холестерина в организме. Это мнение было полностью опровергнуто учёными и доказано, что куриный жир, при грамотном использовании, приносит здоровью только пользу.

Источник