Квашеные овощи вред или польза
Кэролайн Барринджер (Caroline Barringer) – практикующий диетотерапевт и специалист по приготовлению продуктов. Впервые я познакомился с Кэролайн в ноябре 2011 года на мероприятии Weston Price Wise Traditions, где у меня была возможность попробовать удивительные квашенные овощи производства ее компании.
Я сразу же включил их в свой рацион, и примерно через шесть недель я с удовольствием отметил, что это незначительное изменение резко уменьшило образование зубного налета – моей постоянной проблемы.
Феноменальная польза квашеных овощей для здоровья
Культивированные или квашенные продукты с давних пор известны практически во всех изначальных рационах питания, где они всегда высоко ценились за свою пользу для здоровья.
В результате процесса квашения получаются полезные микробы, которые чрезвычайно важны для здоровья человека, поскольку они помогают сбалансировать микрофлору кишечника, тем самым повышая общий иммунитет.
Кроме того, ваш кишечник – это в прямом смысле ваш второй мозг, который вырабатывает даже больше нейромедиатора серотонина (который, как известно, благотворно влияет на ваше настроение), чем ваш мозг, поэтому здоровье кишечника полезно как для ума, так и для тела.
Квашенные продукты – это еще и одни из лучших имеющихся энтеросорбентов и детокс-агентов, то есть они могут помочь вашему организму избавиться от широкого спектра токсинов, включая тяжелые металлы. И вам не нужно употреблять их в огромных количествах.
Кэролайн рекомендует есть от четверти до половины стакана (60-120 г) квашенных овощей или других культивируемых продуктов, например, сырого йогурта, один-три раза в день. Имейте в виду, что поскольку культивируемые продукты являются очень эффективными детокс-агентами, у вас могут возникнуть симптомы детоксикации, или «кризиса исцеления», если вы начнете употреблять их сразу в больших количествах. Кэролайн рекомендует начинать с очень маленьких порций и довести до четверти или половины стакана на порцию. Это поможет вашей кишечной микрофлоре приспособиться.
«Если ввести этих продуктов слишком много и слишком быстро, возникнут симптомы отмирания, которые вызывают дискомфорт и сбивают с толку. Именно на этом этапе люди отказываются идти дальше. Из-за дисбактериоза, врожденный интеллект их тела подсказывает им есть больше культивируемых продуктов. Поэтому они без оглядки берут и съедают целую банку овощей. Затем у них настает кризис исцеления и они уже боятся даже пробовать культивируемые продукты», – предупреждает Кэролайн.«… Начинайте не торопясь – так вы избежите головной боли и вспышек… вы заметите, что будете испражняться более естественно, у вас будет правильный стул, изменится его форма, и все это будет иметь благотворные последствия. Доверьтесь внутреннему голосу, и, если вы увидите или почувствуете что-то не то, не отказывайтесь от культивированных продуктов, говоря: «Ой, мне это не подходит – у меня на них реакция». Это не то, что говорит вам ваше тело. Ваше тело говорит вам: «Сбавь обороты».
Разновидности культивируемых продуктов
В идеале, ваш рацион питания должен включать в себя самые разные культивируемые продукты и напитки, потому что каждый продукт будет заселять ваш кишечник множеством различных микроорганизмов. К квашенным продуктам, которые вы можете легко приготовить дома, относятся:
- Культивируемые овощи (включая протертое детское питание)
- Чатни
- Приправы, такие как сальса и майонез
- Кисломолочные, такие как йогурт, кефир и сметана
- Рыба, такая как макрель и шведский гравлакс
Как культивировать собственные овощи
Можно, конечно, использовать медленноварку, но Кэролайн рекомендует культивировать овощи непосредственно в стеклянных банках с завинчивающейся крышкой.
Вот краткий рецепта квашенных овощей от Кэролайн:
- нашинкуйте овощи;
- выдавите сок из сельдерея. Он будет служить рассолом, поскольку в нем содержится натуральный натрий, который и предохранит овощи от поступления кислорода. Это устраняет необходимость в морской соли, которая предотвращает рост патогенных бактерий;
- утрамбуйте овощи, сок сельдерея и инокулянты (закваски, такие как гранулы кефира, сыворотки или покупные порошки, например, наши полноценные пробиотики, которые прекрасно подходят для овощей) в литровую банку для консервирования с широким горлом. Можете использовать толкушку, чтобы плотно набить банку и устранить воздушные карманы;
- накройте банку листом капусты, подвернув края внутрь. Убедитесь, что овощи полностью покрыты соком сельдерея, а сок наполняет всю банку доверху, не оставляя пузырьков воздуха;
- закройте банку крышкой и уберите в теплое, слегка влажное место на 24-96 часов, в зависимости от культивируемого продукта. Идеальный температурный диапазон – 20-22 градусов Цельсия; максимум – 25 градусов. Помните, что тепло убивает микробы!
- готовые овощи храните в холодильнике, чтобы замедлить процесс ферментации.
Вот несколько советов Кэролайн о том, как хранить банки для оптимальной ферментации:
«Просто поставьте банки в [портативный] охладитель и НЕ ставьте его на пол (на полу, как правило, слишком холодно, из-за того, что от него поднимается тепло). Банки в охладителе заверните в старое полотенце и поставьте туда еще одну банку ГОРЯЧЕЙ воды, чтобы внутри было тепло. Меняйте банку с горячей водой, когда вы о ней вспомните, не зацикливаясь на этом. Можно поставить банки в кастрюлю или форму для выпечки, завернуть их в полотенце и поместить их в духовку (ВЫКЛЮЧЕННУЮ, конечно же) с включенным в ней светом. Тепло от лампочки будет согревать овощи. Еще один вариант – поставить столько банок, сколько поместится, в осушитель и установить его на минимальную температуру, но в большинство осушителей помещается не больше пары банок. Лучше готовить много банок за один раз из-за того, что приготовление овощей – трудоемкий процесс. Мне больше нравится охладитель или духовка. В них всегда получается».
И последнее, но не менее важное: не поддавайтесь соблазну есть прямо из банки! Так в банку могут попасть организмы из вашего рта. Вместо этого возьмите чистую ложку, отберите столько, сколько собираетесь съесть, а затем, убедившись, что остальные овощи покрыты рассолом, закройте банку.
Вкусные культивируемые овощи: хитрости и советы
1.Минимум 80 процентов овощной смеси должна составлять капуста. Морковь, батат, свекла, репа и другие твердые корнеплоды также могут быть прекрасной основой ваших культивированных овощей, но они не так экономичны.
2. Из пяти-шести головок капусты среднего размера получится 10-14 литровых банок квашенных овощей.
3. Можете использовать красную или зеленую капусту, но убедитесь, что она плотная и тяжелая, с хорошо прилегающими листьями. Более легкие, рыхлые сорта превратятся в месиво, которое плохо квасится.
4. Добавьте другие овощи по своему вкусу, например, красный, желтый или оранжевый сладкий перец, американский орех, кабачки, укроп, петрушку, кудрявую капусту кале, листовую капусту, красную или желтую свеклу. Осторожно: не переборщите со сладким перцем, потому что его вкус может забить вкус остальных овощей. Один небольшой перец на 12-14 банок – уже много.
5. Используйте только ОРГАНИЧЕСКИЕ овощи!
6. Овощи кладите только очищенными, так как кожица может добавить горечи.
7. Добавляя ароматические растения, такие как лук, чеснок и имбирь, помните, что брожение увеличивает аромат в несколько раз, так что будьте осторожны и не перестарайтесь! Несколько зубчиков чеснока среднего размера вполне достаточно, чтобы мягкий вкус чеснока ощущался в десяти банках или даже больше.
8. Лук, как правило, ощущается очень сильно, независимо от того, насколько мало его положить, поэтому Кэролайн вообще не кладет его в свои смеси.
9. Добавляя травы, используйте только свежие органические и в небольших количествах. Вкус смеси придадут: базилик, шалфей, розмарин, тимьян и орегано.
10. Чтобы увеличить содержание минералов, витаминов и клетчатки добавьте морские овощи или морские водоросли. Можно добавить кусочки целых красных водорослей или использовать хлопья. Вакамэ и морскую пальму, которые не имеют никакого рыбного привкуса, необходимо предварительно замочить и порезать на кусочки нужного размера. А вот араме и хидзики имеют выраженный рыбный привкус.
11. Летом для 12-14 банок достаточно два пакетика закваски, а зимой вам понадобится три пакетика.
12. Летом овощи, как правило, готовы за три-четыре дня. Зимой может потребоваться до семи дней. Просто откройте банку и попробуйте. Когда вам понравится аромат и консистенция, уберите банки в холодильник.
Все, что нужно для работы:
Правильные инструменты значительно облегчают весь процесс. Вам понадобятся всего лишь банки для консервирования и кухонный комбайн, чтобы нарезать большое количество овощей.
Старайтесь купить банки с широким горлом, потому что с ними намного легче работать. В такую банку легко проходит рука до самого низа, а плотно набить банку овощами очень важно, чтобы избежать воздушных карманов.
Кэролайн объясняет:«Нужно выдавить весь кислород, чтобы ваши культивируемые овощи или то, что вы культивируете, было анаэробным, то есть лишенным кислорода. Лучше всего это делать под водой или под жидкостью в банке. А широкое горло банки как раз даст вам возможность хорошенько прижать содержимое. Толкушка для картофеля отлично подойдет Таким образом, когда вы закроете банку, в ней будут прекрасные анаэробные условия для культивирования». опубликовано econet.ru
Источник
Если вы много устаёте, часто болеете, жалуетесь на пищеварение или тяжесть в желудке, или даже если с вами все в полном порядке – ешьте квашеные овощи. Это универсальный полезный продукт, который улучшает функционирование организма и помогает при многих недугах.
Квашение по-другому называется ферментация. Квашеные продукты присутствуют во всех странах и культурах. К примеру, по всей Европе едят квашеные огурцы и капусту, в Англии на столе всегда найдёте квашеные салаты – “пиклс”, в Японии жить не могут без ферментированной соевой пасты мисо, любимый продукт индонезийской кухни это, безусловно, темпе, который уже перекочевал и в нашу.
И в нашей восточноевропейской кухне квашеные продукты играли огромную роль: квашеная капуста, огурцы разной засолки, моченые яблоки, соленые грибы, простокваша, и конечно же хлеб, печеный на закваске. В южный областях квасили даже арбузы – причем соленым способом! Все эти продукты всегда были на столе у наших предков, помогали им в поставке витаминов и микроэлементов и улучшали иммунитет в нелегких погодных условиях (в 17-20 веке климат был более холодный жесткий, чем сейчас). Помогали вплоть до появления пастеризации, консервирования в банках методом закатывания, которое помогало сохранить продукты до следующего сезона, но убивало все витамины и молочнокислые бактерии и по степени полезности не могло сравниться с квашением.
Мочёные яблоки – старинный рецепт русской кухни.
В самом деле, почитайте любые источники, любую литературу того времени – на столе всегда стояли “соления”, а капусту квасили просто тоннами. Ферментированные продукты генетически полезные – их ели наши прадеды, пра-пра-прадеды и так далее, и если эти продукты вновь вернутся на наш стол, то уровень здоровья в обществе существенно возрастёт.
Квашение расщепляет сложные вещества до более простых, что позволяет продуктам лучше усваиваться. Кроме того, в процессе квашения синтезируются новые витамины и микроэлементы. К примеру, редкий витамин В12, который так необходим в пищу веганам, и недостаток которого можно пополнить как раз регулярным употреблением квашеных продуктов.
Квашеная капуста с луком и оливковым маслом.
Ещё квашеные продукты полезны тем, что поставляют молочнокислые бактерии в кишечную микрофлору. Знаете ли вы, что миллиарды бактерий, которые входят в нашу кишечную микрофлору, отвечают за нормальное функционирование организма? Кишечная микрофлора это по сути орган, который в нормальном состоянии у здорового человека весит 2 кг, но у большинства людей в наше время он редуцирован до 100 г. Это потому, что на её состояние негативно влияет приём антибиотиков, плохое питание, болезни и загрязненная химией среда. В этом случае телу необходимо увеличить количество полезных бактерий, и с этой задачей прекрасно справляются квашеные продукты, которые действуют как естественный природный пробиотик.
Помните, в одно время была мода носить с собой в сумочке пробиотики, купленные в аптеке, которые девушки добавляли к себе в тарелку во время каждого приёма пищи? Я думаю, что гораздо лучшая альтернатива этому – это регулярное употребление квашеных продуктов, которые естественным способом поставляют организму не только пробиотики, но и большое количество витаминов и микроэлементов.
Правильное функционирование иммунитета, включая отсутствие аллергии (70% нашего иммунитета находится у нас в кишечнике!), сопротивляемость организма, нормальный вес, хорошее самочувствие, тонкая талия, здоровая кожа – на всё это влияет состояние, в котором находится кишечная микрофлора, и на всё это можно повлиять регулярным употреблением квашеных продуктов.
Лучше всего их есть понемногу каждый день – в качестве гарнира или салата. Тем более что квашеных продуктов большое разнообразие и они никогда не надоедают – это квашеные салаты, разнообразные овощи и фрукты.
Корейское кимчи легко можно сделать дома.
Иногда квашеные овощи и салаты можно купить, но часто они пересолены, а иногда и пастеризованы. Оптимальным является их приготовление дома, тем более что делаются они очень просто.
Существует длительное квашение и быстрое квашение. Длительное используется для заготовок на зиму, а сквашенные быстрым способом овощи подходят для приготовления салатов и гарниров. Срок хранения у них не очень длительный – 2-3 недели, зато они готовы уже через пару дней. Можно экспериментировать с разными сочетаниями.
Что можно квасить?
Всё, что содержит достаточно углеводов, которые служат чем-то вроде еды для молочнокислых бактерий. То есть практически любые овощи:
- белокочанную и краснокочанную капусту
- капуста, морковь и лук – получиться замечательный витаминный салат!
- капуста и топинамбуры
- капуста и сельдерей
- капуста и брокколи – брокколи нужно порезать на маленькие кусочки
- редька, редиска или дайкон самостоятельно
- дайкон, морковь и цветная капуста
Квасить можно и в рассоле – так делаются традиционные квашенные и малосольные огурцы (не путать с консервированными огурцами в банках – это совсем другой продукт, который по своим полезным свойствам значительно уступает квашенным).
На самом деле квасить можно и фрукты, об этом я напишу в следующей статье.
Технология квашения следующая: вам потребуется соль – для быстрого квашения её можно взять меньше, для длительного понадобится больше. Соль играет здесь одну существенную роль – препятствует росту патогенных бактерий, то есть не даёт овощам попросту сгнить. Ещё эту роль могут на себя взять некоторые пряности, к примеру, тмин. Добавив небольшое количество пряностей, вы можете снизить количество соли.
Примерное количество соли 20 г на 1 кг овощей.
Ещё соль вытягивает из овощей воду. Нашинкуйте капусту, посолите её и хорошенько промните руками – она пустит сок, в котором и будет кваситься. По желанию добавьте другие порезанные овощи. Всё переложите в банку или любую другую стеклянную или фарфоровую ёмкость и оставьте при комнатной температуре на 3 – 5 дней. Через 5 дней салат уже можно будет пробовать.
Квашение в рассоле выглядит следующим образом: на дно банки насыпать 3 ст. л. соли, налить литр воды, добавить пряности. Дождаться полного растворения соли и погрузить в рассол овощи – это могут быть огурцы, помидоры, цветная капуста или стрелки чеснока, к примеру. Сверху их нужно чем-нибудь зафиксировать, чтобы не всплывали – для этого подойдет стакан с водой.
Кстати, квасить можно не только овощи, но и фрукты.
Все рецепты, в которых задействовано квашение и ферментация, я собираю под хештегом #чего бы ещё сквасить Перейдите по этой ссылке и вы найдёте много интересного!
Хранятся квашеные овощи в холодильнике. Имеет смысл сделать несколько разных салатов и видов квашеных овощей и есть их понемногу каждый день. Не пройдёт и месяца, как вы заметите явное улучшение самочувствия – ещё бы, ведь квашенные овощи это настоящий допинг из витаминов и пробиотиков.
Источник
Квашеные овощи с давних времен заменяли свежие в зимний и весенний период. Они являлись обязательным блюдом на столе именно в холодную пору. Так ли полезны квашеные овощи и стоит ли включать их в свое меню?
Польза квашеных овощей для здоровья
Чаще всего квасят такие овощи, как капуста, помидоры и огурцы. Во время квашения под воздействием полезных лактобактерий из овощей расщепляется сахара, выделяются кислоты, которые формируют кислую среду. Молочная кислота, которая образуется во время закваски, не только сохраняет овощи длительное время, но и убивает опасные бактерии, нормализует работу пищеварительной системы.
Чем полезны квашеные овощи? Их употребление способствует укреплению иммунитета, снижению уровня холестерина, общему оздоровлению организма. Квашеные овощи, благодаря молочной кислоте, нормализуют работу всех органов пищеварения, улучшают микрофлору кишечника и очищают его. А ведь состояние кишечника очень важно для крепкого иммунитета. Поэтому именно в холодную пору стоит употреблять квашеные овощи.
Кроме того, такие овощи сохраняют много витаминов и минералов, поэтому они защищают от авитаминоза. Большое количество витамина С, который содержится в квашеных овощах, снижает восприимчивость организма к вирусным инфекциям.
Квашеные помидоры богаты витаминами С, РР, А, группы В и магнием. Квашеная капуста — лидер по содержанию аскорбиновой кислоты. А квашеные огурцы содержат большое количество витаминов группы В и йода.
В отличие от засолки квашение способствует размягчению клетчатки, поэтому овощи легче усваиваются организмом. Кроме того, процесс брожения происходит в собственном соку, а не в солевом растворе. И еще: при засолке витамин С разрушается, а при квашении сохраняется. Все это говорит в пользу квашеных овощей.
Однако квашеные овощи не рекомендуется употреблять при язве желудка, гастрите с повышенной кислотностью, панкреатите, желчнокаменной болезни, проблемах с почками. Кроме того, чрезмерное употребление таких овощей может вызывать задержку жидкости в организме, поэтому употреблять их надо умеренно.
Похудение с квашеными овощами
Квашеные овощи полезны и при похудении. Они помогают быстрее расщеплять жиры, благодаря наличию витамина С. Кроме того, такие овощи содержат мало сахара, поэтому организм получает меньше быстрых углеводов.
Квашеные овощи содержат много клетчатки, поэтому отлично насыщают. При этом калорийность их довольно низкая. Например, два квашеных огурца содержат всего 11 ккал, а столовая ложка капусты — 12 ккал.
Естественно, для похудения важно и то, что овощи ускоряют обмен веществ, помогают налаживать пищеварение. А еще регулярное употребление такой пищи помогает избавиться от тяги к сладкому.
Похудение с квашеными овощами будет эффективным, если употреблять их правильно. Надо есть такую пищу умеренно. При этом рацион в целом должен быть сбалансированным, разнообразным. То есть, можно есть овощи, фрукты, ягоды, каши, рыбу, яйца, мясо, молочные продукты, полезный хлеб. От сахара, сдобы, сладостей и жирной пищи стоит отказаться. При этом в меню должны быть квашеные овощи 1-2 раза в день. Но с каждым приемом пищи и ежедневно употреблять такие овощи не стоит.
Меню можно построить так:
- утром: каша, йогурт, яблоко, чай;
- перекус: творог с орехами и ягодами;
- обед: суп, отварная курица, квашеная капуста, ломтик хлеба, компот из сухофруктов;
- полдник: бутерброд с сыром и какао;
- ужин: тушеная рыба и салат, кефир.
Есть и специальные диеты на квашеных овощах. Например, диета на квашеной капусте длится семь дней. В этот период можно есть говядину, овощи, творог, орехи, фрукты, сыр, зелень, рыбу, отрубной хлеб. Пить можно зеленый чай, кефир и воду.
Меню диеты будет таким:
- утром: творог с зеленью, два ломтика хлеба, чай; или два бутерброда с сыром и два яблока;
- обед: суп из квашеной капусты и овощей, ломтик отварной рыбы; или отварная говядина, квашеная капуста и апельсин; или капуста и филе лосося, запеченного в фольге;
- ужин: морковные оладьи и капуста; или рыба и основной овощ.
Похудение будет эффективным, если порции будут небольшими.
Есть и диета на квашеных помидорах. В день следует употреблять не более четырех томатов. Кроме того, можно есть разные каши, овощи, фрукты, хлеб, мясо и рыбу.
Меню можно составить так:
- завтрак: овсянка, яблоко, чай;
- перекус: фруктовый салат;
- обед: овощной суп, два томата и тушеная курица с морковью, морс;
- полдник: запеченные яблоки;
- вечером: два томата и отварная рыба, ломтик хлеба.
Важно помнить, что употреблять квашеные овощи надо умеренно, не злоупотребляя, чтобы не вызывать задержки жидкости в организме.
Источник