Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное польза и вред
В цикле статей я подробно расскажу о пользе растительных масел, о методах их получения, также мы расшифруем надписи на упаковках и выберем самые полезные масла.
Что за жир, растительное масло?
Для начала немного органической химии. Жиры (или триглицериды) — это органические соединения, образованные эфирами глицерина и жирными кислотами.
Жиры бывают животные и растительные. Жиры растительного происхождения называют маслами.
Свойства триглицеридов определяются, в основном, типом жирной кислоты, входящей в состав триглицерида, а также месторасположением элементов их связями. Триглицериды могут быть с одинарными, двойными, тройными связями. По характеру этих связей различают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Посмотрите на приведенный рисунок, на нем дана упрощенная молекула жира (триглицерида). Где О – это атомы кислорода, С – атомы углерода, R1, R2 и R3 – радикалы жирных кислот.
Упрощенно можно сказать, что одна молекула триглицерида имеет в своем составе атомы углерода, водорода и связанную жирную кислоту (кислоты). Черточками показаны связи элементов друг с другом – одна черточка – одна связь, две черточки – двойная связь. (Это важно. Мы еще вернемся к двойным связям, когда будем говорить о маргарине.)
Триглицериды не имеют ни вкуса, ни запаха.
В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах. Однако существует группа масляничных растений (масляничные культуры), в которых содержание жиров может превосходить 50%. Из таких растений и получают растительные масла. Перечислим наиболее популярные:
абрикосовое, арахисовое, арбузное, буковое, виноградное, вишнёвое, горчичное масло, дынное, касторовое масло, кедровое, кокосовое масло, конопляное масло, кориандровое, кукурузное масло, кунжутное масло, льняное масло, маковое, масло какао, крамбе, ляллеманцевое, миндальное, молочайное, оливковое масло, ореховое, пальмовое, пальмоядровое, перилловое масло, персиковое, подсолнечное масло, рапсовое масло, рисовое, рыжиковое, сафлоровое масло, сливовое, соевое масло, сурепное масло, томатное, тунговое масло, тыквенное, хлопковое масло.
Полученное из растений масло содержит не только сами триглицериды, но и другие соединения в следующих пропорциях: триглицеридов 95—97 %, остальные 3-5% формируют фосфатиды, воски, свободные (несвязанные) жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества. Именно они определяют вкус и запах масел, влияют на его полезные свойства.
Рафинированное, дезодорированное, вымороженное
Теперь рассмотрим процесс получения растительного масла на производстве. Получают его двумя методами: а) прессованием сырья б) экстракцией сырья. С прессованием все ясно: под воздействием давления в специальной установке из подготовленного растительного сырья «выдавливают» масло. Даже самая передовая технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла, поэтому остатки масла извлекают экстракцией. В некоторых случаях сырье сразу подвергают экстракции, минуя прессование.
Метод экстракции основан на свойствах масел растворяться в органических растворителях, например в бензине или гексане. Во время экстракции сырье из которого «недовыжали» масло смешивают с растворителем, при этом масло полностью переходит в растворитель. Раствор масла в растворителе (проще говоря, раствор масла в бензине или гексане) подвергают дальнейшей переработке с целью сепарирования: масло отдельно, растворитель отдельно. Этот процесс называется дисцилляцией. Здесь следует отметить и успокоить читателей: технология производства такова, что в полученном масле раствора бензина не содержится) Кому интересно – рекомендую почитать учебник по органической химии и технологии пищевого производства.
Итак масло получено, а вот дальше далее начинается самое интересное, а именно процесс приведения масла к товарному виду.
По степени очистки пищевые масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные.
Сырые растительные масла подвергают только фильтрации. Такие масла являются самыми ценными, в них сохраняются фосфатиды, токоферолы и все биологически ценные компоненты. Сырые масла имеют короткий срок годности и не очень приятный внешний вид.
Нерафинированные растительные масла — это масла, подвергнутые частичной очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Такие масла в результате очистки теряют часть полезных свойств, так как в процессе удаляется часть фосфатидов.
Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:
- Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);
- Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;
- Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты;
- Рафинация (адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления) Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке;
- Дезодорация (удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом)
- Вымораживание (воздействие на масло низнкими температурами). В процессе вымораживания происходит связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.
Таким образом рафинированное масло получается прозрачным, у него нет осадка, оно не имеет вкуса и запаха. В результате рафинирования практически все биологически активные вещества в масле теряются. Масло практически полностью лишается фосфатидов. Считается, что рафинированное масло устойчиво к длительному хранению и долго сохраняет хороший внешний вид.Справедливости ради отмечу, что некоторые масла, например, хлопковое, нуждаются в обязательном рафинировании, поскольку изначально в них содержатся ядовитые веществ.
Подведем небольшой итог: покупая рафинированное, дезодорированное вымороженное масло, вы приобретаете продукт состоящий только из триглицеридов. Продукт без вкуса и запаха, из которого были удалены все полезные биологически активные вещества (те самые 3-5% фосфолипидов, свободных жирных кислот, липохромов, токоферолов, витаминов и других веществ, о которых мы говорили в начале статьи). Такое масло рекомендуют для жарки, потому что оно не дымит и не образует неприятных запахов. Полезно ли рафинированное масло вцелом? Да, потому что жирные кислоты в триглицеридах остаются при такой обработке на своих местах. Однако эта польза ни в какое сравнение не идет с пользой, которую организму приносят сырые или нерафинированные масла.
Если вы хотите получить максимальную пользу от масла, которое будете употреблять без нагревания, однозначно рекомендую выбирать сырое или нерафинированное масло, с указанием на упаковке о том, что оно получено путем отжима. В стекле.
Загадочные Омега-3, Омега-6 и Витамин F
Вернемся к началу статьи, в место, где мы говорили о структуре связей в молекуле триглицерида и, соответственно, о подразделении жиров на насыщенные и ненасыщенные. Ряд полиненасыщенных жирных кислот, которые принимают значительное участие в метаболизме животных и человека являются незаменимыми. Они так и называются незаменимые жирные кислоты. Наш организм может синтезировать жиры, но жиры, имеющие в своем составе эти кислоты и сами эти кислоты отдельно, он синтезировать не может.
Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты классифицируют по месту нахождения двойной связи в цепочке, считая от Омега-атома, отсюда берутся названия их семейств: Омега-3 и Омега-6. Чтобы не забивать голову, химическую формулу приводить не буду. Семейства были открыты в 1930 году и ошибочно названы «витамином F», впоследствии было доказано, что эти кислоты относятся не к витаминам, а к жирам, ошибка была исправлена, но в рекламе прочно закрепилось выражение «витамин F».
К семейству Омега-3 принято относить одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот. К семейству Омега-6 принято относить также одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот. Все 22 незаменимые жирные кислоты являются производными линолевой и a-линоленовой кислот.
Незаменимые жирные кислоты нужны сердечно-сосудистой системе. Они в некоторой степени препятствует развитию атрсклероза, улучшают кровообращение, обладают кардиопротекторным и антиаритмическим действием. Полиненасыщенные жирные кислоты способны уменьшать воспалительные процессы и улучшать питание тканей, ускорять их заживление. Отсутствие незаменимых жирных кислот в пище задерживает рост и развитие организма, а также угнетает репродуктивную функцию и снижает свертываемость крови.
Где содержатся? Конечно в растительных маслах! В масле зародышей пшеницы, льняном масле, горчичном, подсолнечном, соевом, арахисовом, миндальном, масле авокадо и т.п. Также их можно найти в семечках, орехах, и в животном жире морских рыб.
В следующей части речь пойдет о видах растительного масла, какое масло предпочесть: подсолнечное, оливковое, льняное…? И мы поговорим о том, как из растительного масла делают маргарин и какую опасность таит в себе гидрогенезированный растительный жир.
Автор: Анна Сударикова
Впервые опубликовано в журнале «Хрумбурум», 16.08.2016
Источник
Мнения специалистов разделились, продолжаются споры: рафинированное подсолнечное масло — это польза или вред. По утверждению одних, в результате обработок теряются полезные качества продукта и он становится вредным. Другие имеют диаметрально противоположное мнение.
Рафинированное масло.
Рафинированное масло: что за продукт
Для получения растительного масла используют семена масличных растений. В результате рафинации жиры очищают от ненужных липидов, примесей, запаха, вкуса и цвета.
В процессе обработки и очистки примеси из сырья удаляют физическим (с использованием адсорбентов) или химическим (с применением щелочи) методами. Современное производство отдает предпочтение второму способу, который является:
- более упрощенным;
- действует эффективно;
- отличается простотой контроля качества конечного продукта.
По заверениям производителей масло, полученное методом химической обработки, отличается такими свойствами:
- полезно, не причиняет вреда для здоровья;
- вредных примесей не содержит ;
- не пенится и не имеет запаха;
- при жарке не дымит .
Процесс изготовления
Обработка масла.
Рафинирование осуществляют с использованием гексана (химического вещества из группы насыщенных углеводородов), который является аналогом бензина.
Вещество не растворяется в соде, кипит при температуре 67,7°С. Процесс обработки состоит из нескольких этапов:
- при смешивании семян подсолнечника и гексана из растительного сырья выделяется масляная жидкость;
- с помощью паров воды удаляется ненасыщенный углеводород;
- оставшаяся масляная смесь обрабатывается щелочью (для нейтрализации);
- фосфолипиды из масляной жидкости удаляют путем гидратации;
- вымораживают жидкость для удаления восковых веществ, влияющих на прозрачность;
- производится удаление пигментов из продукта с помощью отбеливающих глин и древесного угля;
- пропускание жидкости с целью дезодорации через вакуум с горячим паром;
- фасовка растительного масла, отправка на склады, оттуда — в продуктовые магазины.
Рафинирование позволяет получить продукт без вкуса и запаха, который можно применять в процессе приготовления любых блюд. Такое масло рекомендуется использовать для жарки, т. к. натуральные субстанции при нагревании способны причинять вред.
Польза рафинированного масла
В результате сложного технологического процесса многоступенчатой очистки продукт не только избавляется от примесей, но и меняет характеристики.
Чем проще технология производства продукта, тем больше в нем сохраняется полезных веществ. В процессе рафинирования теряется некоторая часть витаминов, но в масле отсутствуют вредные примеси и избыточная калорийность.
Производство подсолнечного масла.
Такое масло предназначено для приготовления пищи. Его польза зависит от технологии очищения. На состав продукта это не оказывает влияния, преимущества очищенного масла — отсутствие вкуса, запаха, дыма в процессе обжаривания продуктов.
Приготовленные с использованием рафинированной субстанции блюда не приобретают постороннего запаха, поэтому ее часто применяют для смазывания форм, в качестве составляющей маринада, добавляют в тесто для блинов и др.
Его консистенция более жидкая, почти отсутствует цвет, с течением времени в нем не образуется осадка.
Рафинированное масло имеет высокую температуру дымления (232°С), в то время как у неочищенного она 107°С. Как только оно начинает дымиться, происходит выделение вредных для организма веществ. Поэтому специалисты рекомендуют жарить на рафинированном масле.
Тем не менее не рекомендуется сильно разогревать сковороду, чтобы не допускать горения (при этом начинают формироваться канцерогенные вещества).
В процессе обработки витаминов в продукте остается меньше, но сохраняются ненасыщенные жирные кислоты, которые нужны организму: омега-3 и омега-6. Их положительное влияние:
- замедляют процессы старения;
- улучшают свертываемость крови;
- предупреждают возникновение патологий со стороны костной системы;
- предотвращают развитие злокачественных новообразований;
- нормализуют деятельность репродуктивной системы;
- укрепляют сердечно-сосудистую систему;
- улучшают функции головного мозга и нервной системы;
- требуются детям для лучшего развития в подростковом периоде;
- ускоряют процессы регенерации.
Регулярное употребление растительного масла избавляет от проблем со стулом, предупреждает возникновение изжоги, усиливает выработку ферментов, расщепляющих пищу.
Очищенное масло не вызывает аллергической реакции, может применяться для приготовления средств по уходу за кожей в домашних условиях (в составе косметических средств промышленного производства оно не используется).
В чем вред рафинированного масла
Споры и сомнения относительно рафинированного продукта в большей степени связаны с технологией производства. В результате экстракции семена погружаются в гексан (растворитель). После того как выделилось масло, его удаляют с помощью раствора щелочи.
В ходе очистки молекулы жирных кислот ломаются и перекручиваются, происходит образование транс-жиров (в рафинированном продукте их до 25%), которых не существует в природе. Не переваренные транс-изомеры из организма не выводятся. Накапливаясь постепенно, они причиняют человеку вред (являясь токсичными, способствуют развитию атеросклероза, болезней сердца, гормональных нарушений и др.).
В результате неправильного хранения (под действием солнечный лучей или открытого воздуха) происходит процесс вторичного окисления с выделением вредных веществ (кетонов и альдегидов).
В результате технологического процесса в продукт может попасть бензапирен Оказавшись в организме, он способен стать причиной возникновения онкологических заболеваний.
Попадание бензапирена в организм происходит в результате нарушения технической безопасности просушивания семян подсолнечника (когда используется дизельное топливо). В результате жирорастворимые продукты в таких случаях проникают в продукт.
Современные крупные предприятия имеют лаборатории, в которых проверяют состав выпускаемой продукции. Калорийность таких масел остается по-прежнему высокой: 899 ед. в 100 г продукта, поэтому злоупотреблять ими не следует (особенно людям, склонным к ожирению).
Для предотвращения вреда специалисты рекомендуют ограничить употребление растительного масла при заболеваниях желчного пузыря, поскольку оно способствует усилению оттока желчи.
По мнению диетологов, очищенное масло больше подходит для жарки, а для приготовления заправок для салатов и соусов лучше брать не рафинированное. Поэтому рекомендуют иметь на кухне оба вида.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
11.03.2020
Вымороженным подсолнечным маслом называется такое масло, которое получают в результате удаления из его состава восковых соединений. Именно воск придаёт жидкости примечательную мутность.
Для того чтобы избавиться от таких замутнений, производители подсолнечного масла его вымораживают (т.е. буквально подвергают его воздействию низких температур). Именно у такого продукта на этикетке имеется пометка «вымороженное».
Процесс вымораживания может предшествовать рафинации или следовать за ней (всё зависит от технологии). Но в любом случае процедура будет включать несколько обязательных этапов:
- Сначала жидкость охладят до температуры 10 градусов.
- Затем продукт выдержат какое-то время при указанной температуре. Его будут медленно помешивать, в результате чего в массе сформируются кристаллы воска.
- Затем температуру жидкости начнут повышать и доведут до 19-20 градусов. Это необходимо для того, чтобы понизить излишнюю вязкость.
- В конце вымороженное масло отфильтруют, чтобы добиться прозрачного оттенка без каких-либо помутнений.
В результате получается масло, которое даже при охлаждении до минусовых температур будет сохранять прозрачность. У него будет отсутствовать вспенивание и дымление при нагреве. Но у такого продукта есть и значительный минус – содержание витаминов в нём очень низкое. Продукт вполне пригоден в пищу, некоторые диетологи даже советуют включать его в рацион. Но особенной пользы он не принесёт.
Рафинированную разновидность используют для приготовления десертов и выпечки с рафинированным маслом или блюд, приготовление которых подразумевает тушение или жарку. Термическая обработка позволяет освободить масло от вредных примесей, которые могли бы негативно повлиять на организм человека.
Нерафинированную разновидность можно добавлять в салаты или в качестве дополнительной приправы для усиления вкусовых качеств блюд, не подвергавшихся термической обработке. В общем, функции те же, что и у масла, не прошедшего процесс вымораживания.
А какие ещё разновидности посолнечного масла бывают?
Существует несколько разновидностей:
- Сырое. Эта разновидность подвергается только этапу фильтрации, из-за чего считается наиболее полезной из всех. Вид сохраняет в себе фосфатиды, токоферолы и другие полезные соединения. Сырая разновидность имеет не только приятный аромат, но и хороший вкус. Но, к сожалению, срок хранения у такого продукта очень низкий. После его истечения жидкость становится горькой и приобретает мутный оттенок.
- Нерафинированное. Этот вид очищается механическим способом без каких-либо ещё обработок. Продукт имеет тёмный жёлтый оттенок и характерный запах. Во вкусе ощущается нотка семечек подсолнечника. Нерафинированный подвид, в свою очередь, делят на несколько сортов: высший, первый и второй сорт. Первые два не имеют во вкусе неприятной горечи, а их запах аналогичен семечкам подсолнечника. Масло же второго сорта допускает небольшую затхлость в запахе и лёгкую горечь во вкусе. У второсортной разновидности также встречается осадок.
- Гидратированное. Этот подвид получают при помощи механической чистки и гидратации. Это позволяет отделить белковые слизистые соединения от основного продукта. У такого подвида яркий и выраженный вкус и аромат, но менее интенсивный окрас в сравнении нерафинированным видом.
- Рафинированное. Продукт подвергают рафинации. Рафинация – это очистка масляной жидкости от различных загрязнений. Его обрабатывают при помощи щёлочи, чтобы удалить жирные кислоты и фосфолипиды. Само масло при этом расслаивается: очищенная половина поднимается вверх, а весь ненужный осадок остаётся внизу. После всех этих процедур продукт отбеливают. Окраска у такого состава неинтенсивная, осадка нет.
- Рафинированное дезодорированное. Этот вид получают в процессе воздействия водяного пара под вакуумом. Во время процедуры уничтожаются все ароматические соединения, которые могли бы привести к сокращению срока хранения продукта.
Источник