Масло подсолнечное с добавлением оливкового польза и вред

Трудно найти более насыщенную ложными верованиями и лженаукой
область, чем «здоровое питание». Ну разве что лекарства и
биодобавки. И пока на еду люди будут тратить значительные деньги,
часть этих денег будет уходить создателям мифов о еде. Из простых
продуктов, наверное, самый мифологизированный — оливковое масло, о
«полезности» которого знает каждая «блондинка» — ведь это в любом
женском журнале написано! Но мы не верим, и залезаем в
диетологические справочники. Находим результат:

Получается, по незаменимым полиненасыщенным омега-6-жирным
кислотам  подсолнечное масло «полезнее» оливкового в пять(!)
раз, а по витамину E — в два-три! Больше никаких полезных веществ
(в сравнимом с необходимым суточным потреблением количестве) в
растительном масле нет.  Взглянем на состав обоих масел, а
также сала:

Видно, что оба масла состоят в основном из двух жирных кислот, при
этом подсолнечное — в основном из незаменимой линолевой, а
оливковое — в основном из «балластной» олеиновой (основной
компонент свиного сала!), которая практически
не влияет на уровень холестерина (о чем любят врать в
рекламе), и вообще не является чем-то ценным для организма: если мы
не потребляли олеиновую кислоту в пищу, наш организм всегда может
ее сделать сам из насыщенных жиров, вроде пальмового масла или
животного жира. 

И «вредных» насыщенных жиров в оливковом намного больше, чем в
подсолнечном.  

И видим ли мы в рекламе хоть что-то о «полезности подсолнечного
масла»?  Практически нет. В отличие от оливкового. Даже и не
пытаются маркетологи эту информацию донести. И правильно делают,
потому что знают: редкая «блондинка» поверит, что дешевый продукт
может быть полезнее дорогого.  И потому забавно читать
сравнительные обзоры о растительных маслах на разных сайтах. Если
редактор — профессионал-диетолог, то про оливковое будет
аккуратная политкорректная правда, ну нельзя же просто написать
«это самое бесполезное из масел» — неподготовленный мозг не
воспримет… Но на порядок чаще  можно встретить настолько
антинаучный бред, вроде «это самое полезное из всех масел» или
«лечит от…список на полстраницы…», что и ссылок давать не
хочется, даже как пример. Справедливости ради стоит добавить,
что все же одного из витаминов —  витамина К — в оливковом
масле действительно больше, чем в подсолнечном, но масло — не
единственный и не главный его источник в обычном рационе (в отличие
от E и омеги-6), и рассматривать масло как основной источник этого
витамина можно, только если вы в день употребляете масла порядка
стакана. Разумеется, 10 граммов петрушки как источник витамина K
намного удобнее, особенно худеющим, которые сильно ограничены в
калориях. 

Но просто на лживой рекламе оливкового масла, как более полезного,
процесс не остановился. Миф управляет реальностью и дальше. Все
больше рекламируется новая разновидность подсолнечного масла —
высокоолеиновое! Что же в этом хорошего, спросите вы? Низвели
ценный омегой-6 продукт до обычного универсального жира… Так вот
этим и рекламируется: «новое подсолнечное масло стало почти таким
же хорошим, как оливковое»! Вот ведь бред… Причем реальный плюс
этого масла только один: в рафинированном виде оно более устойчиво
при хранении и жарке, т.к. именно полиненасыщенные кислоты сильнее
всего разрушаются нагреванием, светом и воздухом. Но про это и не
вспоминают особенно, в основном хвастаются тем, что оно ближе к
оливковому, как главным достоинством!

Я люблю казы и хумус, пармезан и суши, айран и каберне-совиньон.
Нету среди традиционной русской еды чего-то подобного! Но зачем
хороший родной продукт заменять на плохой чужой, я понять не
могу…за державу обидно!

P.S. Для ценителей традиционной еды: на Руси до середины XIX в. в
кулинарии использовалось не подсолнечное, а
конопляное масло. Оно полностью обеспечивает человека не только
омега-6, но и омега-3 жирами, то есть вообще всеми необходимыми
ПНЖК! Но, видимо, благодаря борцам сами-знаете-с-чем, в последние
лет десять я его перестал видеть на полках супермаркетов…

CONCLUSION. Эта статья всего лишь о
том, что все полезные незаменимые вещества,  которые есть в
оливковом масле, есть и в подсолнечном, только в большем
количестве. Если миф об «полезности» именно оливкового масла
развеян, и вы стали больше верить справочникам и меньше —
рекламе,  то я считаю, что вы поняли меня правильно. 
Если кто-то увидел в тексте  что-то другое, я сожалею, но, как
говорил Тютчев, нам не дано предугадать….

Еще раз всем спасибо, судя по количеству комментариев, тема
затронута интересная.

________________

P.P.S. В комментариях мне напоминают, что я не упомянул про жарку
(вообще-то, жарка в любом кипящем масле — не самый здоровый
процесс). Действительно, последняя реклама любит говорить, что при
жарке оливковое масло более полезно, т.к. в оливковом образуется
меньше окислов и свободных радикалов, чем в подсолнечном. Строго
говоря, это, во-первых, относится только к РАФИНИРОВАННОМУ маслу (а
рафинированное оливковое еще поискать надо), во-вторых, речь не о
«бОльшей пользе», а «меньшем вреде в пределах статистической
погрешности». В обоих маслах образуется некоторое количество
свободных радикалов, поэтому если вы очень боитесь свободных
радикалов при жарке — лучше вообще откажитесь от жареного. 
Но, учитывая реальные цифры, на любом из этих рафинированных масел
недолго и однократно жарить достаточно безопасно, а количество
вредных веществ гораздо больше зависит от температуры жарки, ее
продолжительности, от того, что вытекает из приготовляемой
еды,  и пр. факторов, чем от разницы между этими
маслами.  Я уж не говорю  про тех  «эстетов» , кто
утром рассуждает про радикалы в рафинированном масле, а вечером
употребляет виски или коньяк, в сивушных маслах которых всяких
радикалов и продуктов окисления намного больше… Заметная разница
будет, пожалуй, только при многократном использовании одного и того
же масла  для фритюра. Но последнее, мне кажется, вообще не
тема для подробного обсуждения на  «портале о здоровой
пище»

update: правильные  температуры дымления масел (в комментариях
ошибочные):

источник : 
Cooking For Engineers

Главное правило — НИКАКОЙ ЖАРКИ НА НЕРАФИНИРОВАННОМ МАСЛЕ! Масло не
должно дымить! Все остальное не так важно.

И еще, когда прямо в комментариях пишут: «нет, не важно
подсолнечное или оливковое, важно — купить любое масло, но
подороже», я уж начинаю сомневаться, туда ли я попал и стоило ли
вообще писать…. Если вы все-таки способны понять прочитанное, рад
буду вопросам и комментариям!

С переходом на здоровое питание меняется меню и гастрономические привычки, в рационе появляются продукты, которых раньше не было на столе, а некоторые уходят в небытие. В качестве примера можно привести следующую ситуацию: вместо бутылки подсолнечного масла появляется или заменяет ее бутылка оливкового, а насколько это оправданно, и стоит ли забывать о подсолнечном масле, попробую освятить в своей статье.

Виды подсолнечного масла.

Само подсолнечное масло производят из семян подсолнечника, но делают это двумя разными путями, отсюда и два вида подсолнечного масла:

— нерафинированное — масло, которое получается с помощью отжима: горячего или холодного, затем масло фильтруется и готово к употреблению. Отличить нерафинированное масла холодного отжима от горячего можно по цвету, так масло холодного отжима более насыщенного темного цвета, в то время как масло горячего отжима светлее и прозрачнее, но в любом случае нерафинированное масло будет ароматным и сохранять свои полезные свойства, если его только не подвергнуть термообработке;

— рафинированное — масло, которое получается путем заливания семян подсолнечника специальным органическим растворителем, после этого фильтруется, в результате получается красивое прозрачное масло, лишенное не только натурального цвета, но и полезных свойств, как следствие после термообработки не теряет своих свойств, так как их и не было.

Польза подсолнечного масла.

Таким образом, польза есть только в нерафинированном подсолнечном масле, поэтому описывая все замечательные свойства, я буду иметь в виду только его:
— наличие в масле витаминов А, D, Е сделают салат из овощей еще более полезным;
— источник натурального витамина E, а не синтетического — витамина красоты и долголетия, которого в масле гораздо больше, чем в экзотическом для нас оливковом масле;
— положительно влияет масло на эндокринную и половую систему человека, улучшает память, активно участвует в обмене белков;
— снижает уровень холестерина, очищает кровь, используется как профилактика сердечнососудистых заболеваний;
— наличие Омега-3 и Омега-6 жиров помогает работе мозга;
— помогает не только внутри, но и снаружи, поэтому используется в косметологии, например, именно подсолнечное масло может помочь с проблемой сухих локтей.

Вред подсолнечного масла.

Любой продукт теряет свои полезные свойства, если его неправильно использовать, также и с подсолнечным маслом, например, если принимать его в не рекомендованных дозах, то есть несмотря на его пользу, пить его стаканами не стоит.

Другой вариант — использовать масло для жарки, таким образом, из средства для борьбы с холестерином оно может стать его источником. Да и при термообработке теряются все полезные свойства подсолнечного масла.

Уловки производителей: сочетание подсолнечного масла с другими.

По содержания Омега-3 и Омега-6 жиров масло подсолнечное уступает оливному, поэтому производитель, ориентируясь на запросы покупателей, начинает хитрить и предлагать покупателям всевозможные сочетания масел, например, подсолнечное масло с добавлением оливкового, которое стоит дешевле, но может удовлетворить спрос.

Но если внимательно прочитать состав подобных нововведений, то можно обнаружить, что масло подсолнечное в нем только рафинированное, оливковое более высокого качества (extra virgil oil), но его по количеству впору сравнивать с ложкой меда для бочки дегтя, так как процентное содержание его в лучшем случае 10%. Поэтому вам решать, брать такое масло или все-таки стоит воздержаться от покупки.

Подведем итог.

Про нерафинированное подсолнечное масло забывать не стоит, так как оно нам и роднее, чем оливковое, и ароматнее, и доступнее, чем экзотические варианты, да и польза при правильном использовании в нем несомненно есть.

Некоторые считают наиболее полезным для здоровья оливковое масло, другие отдают предпочтение подсолнечному. В Сети на эту тему немало противоречивых статей, однако разобраться самостоятельно в том, какие из них правдивые, а какие — не очень, сложно. Чтобы разобраться в вопросе, специалисты Российской системы качества обратились к эксперту, профессору и доктору химических наук Юрию Султановичу. Оценивало Роскачество нерафинированное растительное масло.

В каком масле больше полиненасыщенных жирных кислот?

Полиненасыщенные жирные кислоты являются самыми важными жирными кислотами для организма человека, они не вырабатываются в организме, но необходимы для хорошего кровообращения, питания тканей, а также профилактики атеросклероза.

Две основные полиненасыщенные кислоты, без которых человек не может обойтись, — это омега-3 (линоленовая) и омега-6 (линолевая). Лучше всего, чтобы эти кислоты содержались в масле в соотношении от 1:2 до 1:4. Омега-3 и в оливковом, и в подсолнечном масле эксперты Роскачества обнаружили лишь в следовых количествах. Что касается омега-6 кислот, то в подсолнечном масле их содержание достигает 74%, а в оливковом — от 4 до 20% в зависимости от сорта оливок, условий их выращивания, степени их зрелости. Таким образом, лучшим источником омега-6 станет подсолнечное масло.

В каком масле больше мононенасыщенных жирных кислот?

Хотя эти кислоты не являются незаменимыми, они имеют большое значение для организма. Например, кислота омега-9 (олеиновая) снижает уровень холестерина и риск образования тромбов, а следовательно, риск инфарктов и инсультов. Содержание таких кислот в подсолнечном масле составляет порядка 16%, а в оливковом — 77%. Соответственно, по содержанию кислот омега-9 выигрывает оливковое масло.

В каком масле больше витаминов, минералов и биологически активных веществ?

Витамин Е (токоферол) укрепляет сердечно-сосудистую систему и замедляет старение клеток. На 100 г подсолнечного масла приходится около 40-60 мг этого витамина, а на 100 г оливкового — около 12 г. Минеральных элементов в обоих маслах одинаково немного. Фитостеролов (веществ, снижающих уровень холестерина в крови) в подсолнечном масле в два раза больше, чем в оливковом.

Почему оливковое масло считается более полезным, чем подсолнечное?

Многие россияне считают, что оливковое масло полезнее подсолнечного. Во многом дело в рекламе и стереотипах: якобы в Греции, Италии, Испании люди отдают предпочтение оливковому, поэтому и чувствуют себя лучше. Однако на самом деле полезные свойства этого масла немного преувеличены, объясняет профессор и доктор химических наук Юрий Султанович.

Жители европейских стран действительно потребляют большое количество оливкового масла, порядка 24 кг в год на человека, приводит статистику Роскачество. Но их хорошее самочувствие и здоровье объясняется не столько маслом, сколько сбалансированным питанием: например, в рационе греков много морепродуктов, богатых омега-3 кислотами, а также свежих овощей и фруктов.

Однозначно ответить на вопрос о том, какое масло полезнее, нельзя, считает Султанович. И у подсолнечного, и у оливкового масла есть свои достоинства и недостатки. Полезнее всего использовать микс нескольких масел, считает эксперт. Смешивать можно, например, подсолнечное и оливковое масла, подсолнечное и рапсовое или кукурузное. За счет смешивания можно достичь правильного соотношения кислот омега-3 и омега-6.

На каком масле лучше готовить?

Нерафинированное растительное масло, как подсолнечное, так и оливковое, Роскачество рекомендует использовать только для приготовления холодных блюд и салатов, поскольку под воздействием высокой температуры в нем образуются канцерогены (вещества, повышающие риск возникновения злокачественных опухолей).

Для блюд, которые необходимо готовить при температуре 120 °С и выше, рекомендуется использовать подсолнечное или оливковое рафинированное масло. При этом для фритюра лучше отдавать предпочтение оливковому: так как в нем содержится большое количество кислоты омега-9 (олеиновой), оно более устойчиво к окислению под воздействием высоких температур.