Мед в выпечке польза и вред
Какие химические процессы протекают в меду при нагревании? Утрачивает ли мед свою пользу в случае повышения температуры? Насколько верна информация о том, что мед при длительном хранении может представлять опасность для здоровья человека, а также какие есть способы сделать мед более жидким и, при этом, не утратить его полезные свойства?
Что на самом деле происходит с медом при нагревании
На каких исследованиях основываются эти выводы
Для оценки качества меда в международной и российской практиках общее содержание ферментов характеризуют диастазным числом (ГОСТ Р 54386-2011 « Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества»).
В этом документе описан метод для определения отдельно активности сахаразы, которая превращает сахарозу в глюкозу и фруктозу.
Хранение меда без риска для здоровья
Насколько оксиметилфурфурол опасен для здоровья человека?
5-гидроксиметилфурфураль относится к фурановым соединениям, которые, как предполагается, могут являться канцерогенными.
Главный метаболит ГМФ, который образуется в организме человека, — 5-гидроксиметил-2-карбоксифурановая кислота, которая выводится с мочой.
Допустимо ли использовать мед в выпечке?
Мед можно использовать в выпечке вместо обычного сахара, кроме того, он придает продукту определенный цвет, вкус, аромат. Однако, надо понимать, что в процессе выпечки мед утрачивает свойства живого продукта.
Так как при выпечке в течение длительного времени поддерживается температура около 200°С, ферменты погибают, резко увеличивается количество ГМФ, испаряются легколетучие ароматические вещества, придающие меду определенный аромат.
Но есть и польза от использования меда в выпечке, так как он является подсластителем. Вместо сахарозы используются легкоусвояемые углеводы (фруктоза и глюкоза), природные ароматизаторы и красители из меда (липовый, гречишный, подсолнечниковый и др.).
А вы нагреваете мед? Расскажите о своем опыте в комментариях!
Как фасовать засахаренный мед, чтобы не уменьшить его пользу
Если вы фасуете засахаренный мед в банки, то не имеет значения температура стенок банки. Если мед холодный, то стенки быстро остынут, а мед останется засахаренным.
Если вы хотите распустить мед путем нагревания стенок банки, то такая методика является нежелательной, так как:
- мед в банке не перемешивается, расплавление происходит медленно;
- около горячих стенок мед перегревается, там повышается содержание ГМФ и убиваются ферменты, чем дольше этот процесс, тем хуже показатели качества.
Если необходимо распустить засахаренный мед, то поставьте мед в сушильный шкаф , поддерживайте температуру 40-50°С, желательно периодическое перемешивание, которое позволит равномерно нагревать мед и сократить время расплавления.
Делитесь полезными материалами в социальных сетях!
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.
Становится ли мед ядом при нагреве до высоких температур?
Фото: Pixabay.com
Мед — продукт, не имеющий срока годности. При температуре не выше 20 градусов, в темном месте он может храниться неограниченно долго. Причиной тому — ферменты, входящие в его состав.
Часть ферментов попадает в мед из нектара растений, с которых его собирают пчелы. Часть образуется в результате прохождения нектара через пищеварительную систему пчелы. Объем ферментов в продукте, полученном из нектара разных растений, различается. Но количество их достаточно, чтобы мед оставался «живым» и не портился.
Из-за высокого содержания ферментов мед называют живым продуктом (Фото: Pixabay.com)
Значение ферментов, входящих в состав меда, для здоровья человека изучено не до конца. Но есть данные, что они активизируют те же процессы, что и в продукте: ускоряют расщепление крахмалов и сахаров, подавляют рост бактерий и патогенных микроорганизмов. А вот значение меда как источника витаминов преувеличено. Витаминов в нем совсем немного.
Влияние высоких температур
Ферменты работают лишь при подходящих внешних условиях. При повышении температуры до 40 градусов в течение трех-восьми часов объем этих веществ снижается в два раза. Температура 80 градусов разрушает ферменты в течение нескольких минут. После нагрева в духовке, микроволновой печи биологической ценности мед уже не имеет.
В результате нагрева свыше 50 градусов меняет свои свойства.
- Не может храниться долго. Ферменты — натуральные консерванты, их разрушение делает состав беззащитным перед бактериями и грибками. Они с удовольствием размножаются в среде, богатой сахарами, из-за чего продукт быстро портится.
- Теряет биологическую активность. На организм подогретый продукт не оказывает положительного влияния. Его можно воспринимать только как натуральный подсластитель.
- Насыщается соединениями гидрокси-метилфурфураля. Чем выше температура нагрева и чем дольше он происходит, тем выше становится концентрация гидрокси-метилфурфураля.
При нагреве мед теряет биологическую активность (Фото: Pixabay.com)
Содержание гидрокси-метилфурфураля (ГМФ) в меде регламентировано нормативной документацией. Вещества служат критериями качества продукта при проведении лабораторных исследований. Чем выше их уровень в меде, тем ниже его качество.
Откуда берутся ГМФ
Образование ГМФ в меде происходит не только при нагреве в духовке или когда вы кладете его в горячий чай. Состав подвергается нагреву еще на этапе «производства»: температура в пчелиных сотах, всегда располагающихся на солнце, превышает 40 градусов. Этого достаточно, чтобы активировать выработку фурановых соединений.
Фураны в меде появляются еще в пчелиных сотах (Фото: Pixabay.com)
После сбора медовую массу отправляют в прохладное место, где она густеет. Богатая натуральными сахарами, нередко засахаривается, становится слишком плотной, что делает неудобной фасовку в потребительскую тару. Для удобства фасовки ее «распускают» на водяной бане. При температуре 40-50 градусов масса снова становится жидкой, часть ферментов гибнет, происходит второй этап выработки ГМФ.
Фурановые соединения в незначительном количестве вырабатываются в меде, даже если хранить его в идеальных условиях. Виной тому — кислая среда и большое количество натуральных сахаров. В кислой среде происходит постепенное расщепление сахарозы, превращающейся в глюкозу и фруктозу. «Побочным продуктом» этого естественного процесса и становится выработка гидрокси-метилфурфураля.
Опасность ГМФ для человека
Попадая в организм человека, фурановые соединения превращаются в карбоксифурановую кислоту, которую нейтрализуют почки. Вещество выводится из тела с мочой. Но ГМФ могут превращаться в опасное вещество — сульфоксиметилфурфураль. Оно обладает канцерогенной активностью, способно связываться с белками и структурами ДНК.
Канцерогенность сульфоксиметилфурфураля подтверждена в ходе экспериментов на крысах. Однако нет данных, что данное вещество оказывает схожее воздействие на организм человека. Кроме того, объем фуранов, которые употребляет человек с медом, ничтожно мал.
Фурановые соединения содержатся не только в меде. Их источниками служат все продукты с высоким содержанием сахаров:
- сухофрукты;
- варенье;
- сладкая выпечка;
- кондитерские изделия.
Фураны содержатся в сухофруктах и других сладких продуктах (Фото: Pixabay.com)
Чем дольше хранится сладкий продукт, тем больше в нем ГМФ. Но главным источником фуранов в рационе человека является растворимый кофе. Содержание в нем потенциально опасных ГМФ в 265 раз выше, чем в меде.
Правила употребления
Чтобы получать от натурального, живого продукта лишь пользу, следуйте основным правилам его хранения и употребления.
- Храните в темном, прохладном месте, в стеклянной или керамической посуде. При температуре не более 20 градусов состав продукта меняется очень медленно.
- Не нагревайте без необходимости. Срок хранения нагретого продукта резко сокращается. Но никто не запрещает использовать мед в качестве подсластителя в домашней выпечке. Во время приготовления в нем не останется ферментов и появятся фурановые соединения. Однако их содержание слишком мало, чтобы принести вред организму человека.
- Не кладите в горячий чай. Оптимальная температура напитка — 40 градусов. В такой среде ферменты меда остаются активными, благодаря чему он приносит пользу при лечении простуды и вирусных заболеваний.
Вам будет интересно:
Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! ????
Засахаренный мёд растапливать не рекомендуют, вплоть до того, что там не только потеря полезного идёт, но и канцерогены образовываются. Но ведь есть рецепты выпечки с мёдом в тесте или начинке. Как там с канцерогенами? Мед нагревать вовсе не “вредно”. Это нецелесообразно, поскольку нагревание не делает мед опасным(“вредным”), а переводит его из разряда “полезно” в разряд “просто еда”. Выпечка с медом очень калорийна (питательна), долго хранится. Опытные туристы и путешественники специально пекут коржики на основе мёда, отлично утоляющие голод в случае невозможности приготовить горячую пищу. Кроме этого выпечка с мёдом приобретает характерный цвет от кремового до коричневого и очень ароматна Что же касается “канцерогенности” растопленного мёда- пусть это остаётся на совести тех, кто плевал на многовековой опыт поколений, в том числе долгожителей , и выдумывает лже-опасности там, где их отродясь не было автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Master-Margarita 2 года назад Фурфурол тоже довольно опасный канцероген, которые образуется при длительной варке сахара, однако, это еще ни кого не сподвигло на полный отказ от варенья. В мое детство все бабушки варили варенье, в каждой семье был свой рецепт, а, порой, варенье и вовсе варили по нескольку часов (из арбузных корочек и так далее). То же самое и с медом. В русской культуре были такие напитки как сбитень на меду со специями, и мед в данном случае варили. Наш организм, как говорят специалисты, ежедневно уничтожает до миллиона раковых клеток, каждый день образующихся в нашем организме из-за электромагнитных излучений, вредного ультрафиолета, жареной еды, загрязненной воды и воздуха. Так что, наш организм производит чистку от раковых клеток каждый божий день. Наша задача состоит лишь в том, чтобы количество мутировавших клеток не перевалило за миллион, ибо в этом случае резервов организма может просто не хватить. Действительно говорят, что горячее разрушает в мёде полезные вещества,хотя врачи рекомендуют пить горячий чай с добавлением меда или горячее молоко с добавлением мёда при простуде, я думаю, что скорее всего не до конца изучены все его полезные свойства, значит всё таки что- то полезное остаётся в горячем мёде, я сама часто употребляю его при простуде и мне всегда становится лучше, после того, как я попью горячий чай с лимоном и мёдом. Мед не рекомендуется нагревать, потому что он теряет свои полезные свойства. А в выпечку (или в что-то подобное) он кладется для вкуса и только. Такое понятие, как «нельзя» тут слегка неуместно. Нагревать можно, если не жалко переводить продукт. А про то, что «вредно»… Это просто какая-то очередная бредовая идея. Еще никто от нагретого меда не умер. И даже не чихнул. RIOLIt 5 лет назад Говорят, при нагреве меда, фермент, похожий на атибиотик, разрушается, вот и все, можно и торты медовые, и чай горячий с медом, и молоко кипяченое с медом, на ночь, чтоб не болеть и спать крепко.Труднее, когда аллергия на прдукты пчеловодства, а так- нормально. Чосик 7 месяцев назад Стоит отталкиваться от полезности продукта. Когда мы говорим о меде в чистом виде, то мы думаем не столько о сладости, сколько о полезности. Именно ради витаминов и иных полезных компонентов мы используем мед. Но когда речь о выпечке, десертах, то мы смотрим на мед как на продукт с интересным вкусом и ароматом. Сами сладости не так уже полезны, так зачем забивать голову еще нюансами с медом. Вряд ли кто-то начнет кушать пряники только потому, что при изготовлении теста кондитеры положили мед, а он полезен. Так что не стоит искать пользу в выпечке с медом, как и переживать о полезности таких блюд. Хватит и того, что получится неплохой перекус, дающий нужную энергию. владсандрович 7 месяцев назад Просто мед это готовый природный продукт, который не рекомендуется подвергать тепловой обработке потому, что он просто за счет нее, теряет свои самые разные полезные свойства в целом. Ну а что касается прямого вреда, то его не вреднее подвергать тепловой обработке чем например сахар. Знаете ответ? |
Пчеловоды в большинстве своём сходятся во мнении, что нагревать мёд не следует. Из-за высоких температур состав природного антибиотика меняется в худшую сторону. Влияет нагрев и на вкусовые качества — теряется изысканная сладость и аромат.
Что происходит с мёдом после нагревания
Нагревать натуральный мёд выше 60 градусов — значит своими руками превращать ценнейший пчелиный продукт в бесполезный сироп. Более того, температура 40 градусов по Цельсию — это уже нежелательный порог.
Теряется польза
Добавление мёда в горячий чай приводит к потере его полезных свойств. Разрушаются витамины, ценные ферменты — всё то, что отвечает за уникальные целебные свойства.
Горячий мёд бесполезен для лечения и профилактики простудных заболеваний, не поможет он и при лечении других проблем. А вот чайная ложка свежего продукта перед завтраком способна значительно укрепить иммунитет и подготовить организм к смене сезонов.
Портится вкус
Ценителям тонкого вкуса сразу будет заметна разница: обычный, даже долго стоявший в шкафу продукт сохраняет горчинку, травянистые, цветочные, хвойные и друге нотки — нагретый мёд не идёт ни в какое сравнение.
Подскакивает риск аллергии
И ещё: мёд и продукты, содержащие его — это известные аллергены. После нагревания до 45—60 градусов вероятность аллергических реакций возрастает.
Неправда о вреде нагревания
При нагревании мёда, кроме прочих эффектов, образуется токсичное вещество под названием оксиметилфурфурол (ОМФ). Он и выдаётся за главную опасность для здоровья человека. При передозировке этого вещества возможны серьёзные нарушения в работе кишечника.
ОМФ создаётся при нагревании из-за распада фруктозы, которая содержится не только в мёде, но и в других сладких продуктах. По ГОСТу концентрация оксиметилфурфурола не превышает 25 мг на 1 кг в мёде, для производства стран с жарким климатом этот показатель возрастает до 40 мг.
Это очень и очень маленькая доза, чтобы говорить о немедленном вреде здоровью, отравлениях и онкологии. Для сравнения, в газированных напитках содержание ОМФ достигает 300 мг, и даже это не считается опасным. А в обжаренных кофейных зёрнах количество ОМФ выше в 80 раз.
Концентрация ОМФ была урегулирована не для защиты от канцерогенов, а для контроля производства, чтобы при переработке продукта соблюдались безопасные температурные режимы.
Таким образом, опасность нагретого пчелиного продукта преувеличена. Отравиться можно только при регулярном употреблении горячего продукта в огромном количестве. А чтобы эликсир превратился в яд, придётся нагреть его до очень высоких температур, что невозможно в домашних условиях.
Как нельзя есть мёд
Итак, чего не следует делать с продуктом пчеловодства, чтобы не снизить его пользу:
- Вопреки распространённому мнению горячий чай с мёдом — это не эликсир для здоровья, а просто подслащённый напиток. Кипяток быстро разрушает полезные ферменты и витамины.
- Мёд теряет полезные свойства, если добавлять его в тесто: выпечка в духовке подвергается воздействию высоких температур, обычно 180—200 градусов.
- Не стоит греть застывший мёд в микроволновке. Затвердение или кристаллизация — естественное явление: так проявляет себя фруктоза. Это происходит, если в банки разлит свежайший продукт. Опытные пчеловоды предпочитают фасовать сладость, когда она «села», т. е. немного загустела. Такой мёд дольше стоит в неизменном виде. Чтобы «распустить» мёд, его прогревают на водяной бане примерно до 30 градусов.
- Не стоит хранить мёд в тепле, выше 28 градусов — от этого он может забродить (белый налёт на поверхности будет не кристаллическим, а пенным).
- Оставлять банку под прямыми солнечными лучами и подавно не рекомендуется: в жару температура на солнце может превышать 40 градусов.
- И тем более не стоит варить, кипятить мёд. Есть множество способов его применения с пользой для здоровья и красоты без нагревания.
Вывод: нагретый продукт не опасен, но и не полезен. Если вам так хочется, то добавляйте его и в горячий чай, и в тесто для аромата, и в маринад к мясу и рыбе. Просто учтите, что это будет всего лишь подсластитель, а не ценный компонент для улучшения питательных свойств.
Можно ли замораживать
Заморозка, как и кипячение, не принесёт продукту ничего хорошего. И даже хранение в холодильнике разрушит ценные соединения в продукте.
Сколько хранится мёд
Оптимальный температурный диапазон для мёда — от 21 до 30 градусов тепла, так что вполне подойдёт тёмный кухонный шкаф. Там сладость простоит, долго не кристаллизуясь, от года до двух. Журнал «Мисс Чистота» рекомендует держать основной запас в большой герметичной таре, а небольшой «текущий» объём — в небольшой стеклянной баночке с крышкой (например, из-под томатной пасты) — это продлит срок годности.
Как правильно есть мёд
Даже правильно хранившийся мёд в больших количествах может навредить здоровью. Соблюдайте дозировку: для взрослого человека достаточно 200 г продукта. Норма для каждого человека устанавливается индивидуально в зависимости от возраста, потребности в тех или иных веществах и состояния здоровья.
Если вы любите сладкие напитки с мёдом, то проследите, чтобы температура вашего чая не превышала 30—35 градусов на момент добавления в него продукта пчеловодства. Можно разбавлять мёд тёплой водой, ягодным морсом, молоком, кофе, какао и т. д.
Совет
Магазинный мёд чаще всего проходит пастеризацию, то есть нагревание. Отдавайте предпочтение свежему продукту с пасеки, если хотите заметных улучшений здоровья.
Другие способы употреблять мёд в пищу, не подвергая высоким температурам:
- Очень вкусно смешивать медовую массу с орешками, ягодами, фруктами, сухофруктами, цедрой цитрусов.
- Добавляйте его в тёплую кашу на завтрак.
- Намазывайте на тосты вместо джема или варенья.
- Заправляйте мёдом салаты, смешивая его с лимонным соком и растительным маслом.
Совет от журнала «Мисс Чистота»: мёд — это природный консервант, в нём можно хранить сливочное масло при комнатной температуре. Смешайте два продукта и используйте для бутербродов к завтраку.
Отличаем качественный продукт от подделок
Такой дорогой товар, как мёд свежей качки, часто подделывается: смешивается с кристаллизованным и нагревается. Чтобы не попасться на уловки недобросовестных пасечников, проверяйте продукт перед покупкой по следующим правилам:
- У мёда свежей качки выраженный сладкий аромат и вкус. У нагретого старого мёда запах слабый.
- Свежий мёд имеет равномерную консистенцию, он жидкий, но тягучий. Плавленый продукт отличается повышенной водянистостью.
- Попробуйте ложку мёда, подержите его на языке: у свежего продукта вы обнаружите дополнительные терпкие или сладкие ноты, в горле появится приятное тепло. Старый и разогретый не обладает гранями вкуса, он просто сладкий.
- Если вы разбираетесь в оттенках разных видов мёда, то можете подловить продавца: старый расплавленный мёд будет темнее, чем его свежий аналог.
Найти качественный мёд в регионах, где пчеловодство не распространено, довольно сложно, но вы всегда можете воспользоваться услугами почты. Мёд действительно ценнейший продукт, наравне с редкими растительными маслами, орехами, фруктами и ягодами, и в ваших силах извлечь из него максимум пользы. Хранить и применять его очень просто.