Мясо с кровью польза или вред
В последнее годы в ресторанах можно увидеть людей, которым по душе блюда из не до конца прожаренного мяса. Все большую популярность приобретают карпаччо и тартар, мясные стейки со степенью готовности «blue» (т.е. почти сырое мясо с кровью) и «rare» (сырое мясо, но с аппетитной корочкой). К чему может привести подобная любовь? Давайте разберемся.
Дело в том, что блюда из сырого мяса все чаще и чаще можно встретить в любой из кухонь мира, поэтому нет ничего удивительного в популярности таких мясных блюд. Однако некоторые гурманы не знают наверняка, можно ли есть сырое мясо без вреда для своего здоровья, потому как в СМИ, по радио и телевидению периодически появляются заявления о вреде мяса с кровью. Прежде чем разбираться в этом запутанном вопросе, нужно выяснить, стоит ли вообще употреблять красное мясо в пищу, чем оно полезно, и какие существуют противопоказания для данного продукты.
Нужно ли вообще есть мясо
Конечно, однозначно на этот вопрос вам не ответит никто. Вегетарианцы, веганы и сыроеды прекрасно обходятся и без мяса, но в основном большинство людей употребляет в пищу мясо животных и птиц. Мясо не только обладает гастрономической ценностью, но и другими, не менее привлекательными показателями, которые так ценят покупатели:
1. В мясе очень много белка и незаменимых для нашего организма аминокислот. Без этих компонентов человек просто не может иметь хорошее телосложение, быть сильным и похвастаться внушительным объемом мышечной массы.
2. В мясе содержится достаточное количество витаминов, микро- и макроэлементов. Витамины группы В (особенно В12), витамины А, Е, Д и проч., можно без труда обнаружить в этом продукте, а, как известно, железо, фосфор, цинк, магний и другие полезные вещества помогают нам быть здоровыми и красивыми.
3. Куриное мясо, крольчатина и индюшатина часто используются в диетическом питании, т. к. в них мало жиров. Особенной любовью пользуются куриные грудки. Мы не ошибемся, если скажем, что спортсмены не представляют свою жизнь без этой разновидности куриного мяса.
С другой стороны, железо, фосфор, витамины группы В и важные аминокислоты человек может получать также из других продуктов. Например, в молоке и яйцах содержится белок, а железо можно найти в орехах, овощах и фруктах. Здесь уже каждый сам выбирает для себя, что включать в свой рацион, каким продуктам отдать свое предпочтение.
Сырое или хорошо прожаренное?
Диетологи и специалисты по здоровому питанию утверждают, что в употреблении сырого, плохо прожаренного мяса есть свои плюсы:
— Такое мясо лучше переваривается нашим организмом. Так как термическая обработка практически исключена, в мясе сохраняются ферменты, способствующие улучшению работы пищеварительной системы.
— Сырое мясо благотворно влияет на состояние кожных покровов. Из-за того, что все питательные вещества в плохо прожаренном мясе остаются в целости и сохранности, а организму не приходится прикладывать большие усилия для усвоения сырого мяса, все витамины и полезные минералы остаются нетронутыми, чем оказывают огромную услугу нашему здоровью и самочувствию в целом.
— Мясо с кровью очень питательно. Им гораздо легче насытиться, чем вареным мясом или мясом, приготовленным на гриле.
— Плохо прожаренное мясо никак не отражается на состоянии иммунной системы. Так, при потреблении термически обработанного мяса состав нашей крови на какое-то время меняется (в ней увеличивается количество лейкоцитов), а затем все опять приходит в норму. Сырое мясо подобных изменений не вызывает.
Кроме того, если вас убедили подобные аргументы, вы должны знать, что существуют степени прожарки мяса. Вам вовсе не обязательно есть кусок говядины насыщенно розового цвета. Как правило, сильно не прожаренное мясо предпочитают мужчины. Девушки же выбирают мясо средней прожарки. Чтобы вам было удобнее ориентироваться, предлагаем небольшую «памятку» прожарки мяса:
– «Blue» – практически сырое, сочащееся кровью мясо;
– «Rare» – отличается от предыдущего только поджаристой и аппетитной корочкой;
– «Medium rare» – мясо с кровью, но уже с более толстой прожаренной корочкой;
– «Meduim» – термически обработанное мясо, но не до конца: если его разрезать, будет сочиться розовый мясной сок;
– «Medium well» – хорошо прожаренное мясо, которое сочится бесцветным соком и имеет коричневую корочку;
– «Well done» – полностью готовое мясо, в котором нет даже намека на наличие крови. 
Как вы можете убедиться, и сырое мясо может похвастаться своими положительными качествами. Однако помимо плюсов есть еще и очевидные минусы употребления в пищу подобного рода мяса.
Плохо прожаренным мясом злоупотреблять не стоит, потому как:
— Вы можете заразиться одной из разновидностей гельминтоза (глисты, бычий цепень), если качество мяса оставляло желать лучшего (например, оно было несвежим);
— Вы рискуете заразиться различными инфекционными заболеваниями, среди которых особенно распространены кишечные инфекции.
Как обезопасить себя
Если вы не прочь полакомиться сырым мясом, но опасаетесь (и это правильно!) за свое здоровье, вам нужно знать несколько вещей касательно выбора, хранения и приготовления такого мяса.
Прежде всего, если вы хотите самостоятельно приготовить стейк с кровью, вы должны разбираться в разновидностях мяса. Никогда не покупайте свинину для стейков. Это мясо стоит дешевле, но в нем содержится очень большое количество гельминтов, вы с легкостью можете столкнуться с таким неприятным заболеванием, как трихинеллез. Мясо козлят и баранов для приготовления карпаччо покажется слишком жестким, а куриное, индюшиное мясо, как и мясо кролика, в сыром виде не прельстит никого. Идеальный вариант — говядина. Она вкусна и не опасна, как свинина, хотя и стоит дороже.
Не поддавайтесь соблазну купить аппетитный кусок мяса на мясных рынках, если вы не собираетесь его термически обрабатывать. Никто не скажет вам, сколько времени мясо пролежало на прилавке, возможно, в нем уже успели завестись паразиты и вредоносные бактерии.
Воздержитесь от покупки фасованного в кульки мяса с кровью. В этом случае в мясе будет содержаться слишком много крови, а кровь, как известно, отлично подходит для размножения и распространения микробов.
Никогда не покупайте того мяса, чей внешний вид вас смущает. Кусок мяса не должен иметь сероватого налета и специфического запаха. 
Лучше всего приобретать сырое мясо в крупных супермаркетах, в специальных отделах, где мясо быстро раскупают. Там следят за качеством предлагаемого продукта, мясо всегда свежее и не представляет угрозы для здоровья человека. При покупке попросите продавца показать вам кусок мяса, чтобы убедиться в его хорошем цвете (без налета, странных желтоватых пятен) и приятном запахе.
Если вы желаете приготовить домашнее карпаччо, лучше всего перестрахуйтесь и заморозьте купленный кусок мяса на 4-5 суток. В течение этого времени все вредоносные бактерии и гельминты должны самоликвидироваться, вашему здоровью ничего не будет угрожать.
Наконец, если же вы новичок в данном вопросе и только собираетесь впервые отведать мяса с кровью, не скупитесь и выберите ресторан, специализирующийся на подаче этих блюд. Так вы можете быть уверены, что вам не грозит пищевое отравление или заражение паразитами, ведь в подобных заведениях блюда и все продукты, из которых они приготовляются, проходят строгий контроль.
Мы попытались в целом обрисовать картину, касающуюся употребления в пищу сырого мяса. Дальше вы сами должны решить для себя, хотите ли вы и дальше наслаждаться аппетитными стейками прожарки «rare», или же предпочтете традиционный вариант — кусочек со степенью прожарки «well done». Главное — не переборщить ни с тем, ни с другим.
Автор: Козлова Яна
Поговорим о мясе! О, в этом вопросе советский человек ещё достаточно тёмен! Тут тебе и кровь, и глисты, и другие ужасы. Оно и понятно: раньше массовому потребителю хорошее мясо было недоступно, но сегодня стейк есть в меню многих ресторанов и стоит вполне адекватных денег. Проблема в том, что люди не привыкли есть хорошее, а, главное, правильно приготовленное мясо! Поэтому до сих пор шугаются не до конца прожаренного мяса или подгоревшей корочки. Ну что, будем работать. Развеял для вас 10 мифов о мясе, которые я часто слышу. Распространяйте свет знаний! Помогайте мне в нелёгкой борьбе!
Сразу скажу: говорить мы с вами будем про говядину.
1. Парное мясо лучше
Первое распространенное заблуждение. Парное мясо не только не лучше – оно попросту жёсткое и невкусное. В первую очередь – из-за трупного окоченения, стадию которого в любом случае проходят мышцы убитого животного. Лишь примерно через сутки после забоя (это зависит) мясо можно употреблять в пищу, но лучше дать ему ещё время, чтобы “созреть”. Существует мнение, что употребление в пищу парного мяса как-то особенно вредно для здоровья, но внятных доказательств нет. Просто зачем жевать невкусную подошву, если можно этого не делать?
2. Выдержанное мясо – гнилое, ужас, есть нельзя!
Здесь мы плавно переходим к выдержке. Если к влажной выдержке в вакуумной упаковке народ ещё как-то может привыкнуть, хотя и шарахается от срока годности в несколько месяцев, то к сухой выдержке в России нормально относятся единицы.
Вид выдержанного мяса шокирует неведующих! Хотя многие рестораны уже начали использовать сушильные камеры как украшение интерьера. Давайте разберемся, что такое сухая выдержка и почему это круто.
Выдержка нужна для того, чтобы мясо стало мягче и чтобы его природный вкус проявился более чётко. Благодаря ферментации разрушаются мышечные волокна, поэтому мясо и размягчается. За вкус также отвечает химия. Мясо можно выдерживать как цельной тушей, так и кусками. Обычно вызревание происходит в течение 3-4 недель при температуре от 1 до 4 градусов Цельсия, можно выдерживать до 3-х месяцев. Иногда на мясе образуется грибковый слой. Плесень обогащает мясо ферментами, однако перед приготовлением эта корочка срезается.
В результате всех этих реакций мясо теряет значительное количество влаги и приобретает насыщенный вкус. Выдержанное мясо всегда дороже. Во-первых, как я уже сказал, оно теряет вес, во-вторых, требует дополнительных усилий. Но вкус того стоит! Вы только попробуйте! Это невероятно круто!
3. В сыром мясе есть глисты
Это бред я слышу под каждым постом о мясе. Запомните, глисты, а также яйца других паразитов, есть в больном мясе! Вне зависимости от того, сырое оно или приготовленное. Многие паразиты погибают при температуре выше 100 градусов. Когда вы просите приготовить вам стейк максимальной прожарки, то вам сделают его градусов 70 и от паразитов это не избавит!
Если вы не хотите съесть яйца паразитов, то не ешьте плохое мясо. Это касается не только мяса. Отравиться можно некачественной молочкой, фруктами, рыбой – да чем угодно. Просто избегайте плохих продуктов. Конечно, я не стал бы есть сырым филе из коровы, которую фура сбила на трассе Махачкала – Баку, и вам не советую. А вот в сыром мясе самом по себе нет ничего плохого. Более того, во многих кухнях есть блюда из сырого мяса.
Карпаччо у итальянцев, тартар у французов… И я как-то не слышал, чтобы французы или итальянцы массово страдали от глистов.
Более того, сырое мясо легче усваивается организмом (он тратит меньше ресурсов на его переработку), чем мясо, подвергшееся термической обработке. Поэтому некоторым людям – это зависит от их образа жизни и наличия/отсутствия проблем со здоровьем – сырое мясо рекомендуют диетологи.
Конечно, не всё мясо можно есть сырым. Свинину и курицу лучше хорошо прожарить, а вот у утки риск наличия паразитов гораздо меньше, так что утиную грудку готовят до прожарки medium rare. Говядину же можно есть любой прожарки.
4. “АААА! Кровь! Мне без крови!”
Это классика. Я уже писал целый пост о том, почему мяса “с кровью” в принципе быть не может. Для невнимательных и неверующих напоминаю: всю кровь из туши выпускают ещё на бойне.
Животное оглушают пневматическим пистолетом, иногда током или газовой смесью, затем ножом вскрывают артерии и вены в области шеи. Всё происходит очень быстро, кровь буквально за секунды выливается из туши. Если что-то и остаётся, то в процессе разделки (а этот процесс длится около часа) кровь полностью покидает тушу.
То, что вытекает у вас из куска сочного стейка, – это не кровь! Это мясной сок. Он совершенно безопасен, а красный цвет ему придает белок миоглобин. Даже если представить, что вы взяли бракованное мясо (а наличие крови – это брак) с кровью и решили его пожарить, то при температурной обработке кровь свёрнется и станет чёрной.
5. Мясо от коровы, которая паслась на альпийском лугу, лучше!
Есть два принципиально разных вида откорма бычков – зерновой и травяной. Производитель указывает это на упаковке. Оба вида имеют право на жизнь, но они разные.
В обоих случаях бычок начинает свою мясную “карьеру” на пастбище, где он щиплет свежую траву. Если ему предстоит зерновой откорм, то спустя 10 месяцев или год, когда он достигнет веса 400-450 кг, его переведут в фидлот – это специальная площадка для откорма. Фермер вместо травы начинает кормить бычков смесью кукурузы, пшеницы, ячменя и ржи, в результате чего каждый день они набирают 1,5 кг массы.
Мясо таких бычков будет более жирным, сочным и нежным, к тому же, больше шансов, что оно окажется мраморным. Мне больше нравится зерновой откорм.
Если же бычок выбран для травяного откорма, то до 20 месяцев он будет жить на пастбище. Это более натуральный вариант питания животного. Стейк из бычка травяного откорма не такой жирный и сочный, но вкус поярче.
6. Нормальный стейк получается только из традиционных отрубов
Есть стейки классические и альтернативные. Классические отрубы, которые можно встретить во многих ресторанах, – это филе-миньон (он же тендерлойн), стриплойн на кости и без, рибай, томагавк на ребр, ковбой-стейк и так далее. Почему-то считается, что “правильный” стейк можно приготовить только из этих отрубов.
На самом деле есть альтернативные варианты с других частей туши, которые могут быть и дешевле, и вкуснее. Не бойтесь попробовать стейк “Денвер”, или сирлойн, или топ-сайд, или даже “стейк мясника”. То, что раньше выкидывали и давали собакам, вполне пригодно и для людей 😉 И может оказаться вкуснее традиционных типов стейка.
Мой любимый стейк – “мачете”, кайф невероятный!
7. Вот на рынке у фермера мясо хорошее, а в магазинах – говно
На рынке я покупаю хорошие овощи и фрукты. Действительно, таких сладких абрикосов, таких сочных и вкусных помидоров, такой вишни, как на хорошем рынке, вы не купите ни в одном магазине. Проверено! Магазин просто не может позволить себе везти в ящиках на поезде узбекские помидоры. Они быстро портятся, с ними много возни, так что даже в “Глобус Гурмэ” и “Азбуке Вкуса” вы не купите такой вкуснятины, как на рынке.
А вот с мясом ситуация обратная. Мясо у любимого фермера может быть хорошим, но это скорее исключение. Ни один фермер не может обеспечить нужного объёма, а без объёма в мясе сложно поддерживать постоянное качество. В России сейчас есть несколько компаний, которые производят неплохое мясо. Самые крупные из них – это “Мираторг” (Брянск) и “Праймбиф” (Воронеж). У них есть свои магазины, можно купить мясо через интернет. Мне больше нравится “Праймбиф”. У “Мираторга” нестабильное качество. Но вот недавно у “Мираторга” появился мачете сухой выдержки, это вообще отвал башки )
На рынке же вы можете столкнуться с чем угодно – и с неправильными условиями хранения, и с глистами, которых вы так боитесь. А ещё у фермеров нет необходимого оборудования для того, чтобы выдерживать мясо.
8. Мороженое мясо – это плохо
Ничего подобного. Нет никаких проблем, если вы правильно заморозите мясо один раз. Главное, конечно, чтобы оно до этого не было заморожено. Купили вы, допустим, большой отруб. Например, филе килограмма на 2,5 – что с ним делать? Сразу вы это не съедите, поэтому разрезаете на стейки, заворачиваете в пищевую пленку (а лучше в вакууматоре упаковываете) и отправляете в морозилку. Потом аккуратно размораживаете и едите. Уверяю, большинство не заметит разницы!
9. Мясо надо солить (и перчить) только после приготовления
Есть версия, что если посолить мясо до жарки, то соль вытянет из мяса весь сок, и вам придётся жевать сухую подмётку. На самом деле это правило действует скорее для варки: если вы хотите именно сварить мясо, а не получить бульон для супа, то солить его лучше в конце процесса.
Если же вы жарите мясо (причём неважно, на гриле или сковороде), нет ничего криминального в том, чтобы сначала посолить и поперчить его. Солёное мясо действительно теряет чуть больше сока, но на самом деле вы этого даже не заметите. Зато вкус, естественно, получится более насыщенным, поскольку соль успеет проникнуть в стейк глубже за время приготовления.
Ну в остальном это вопрос вкуса. Кто-то любит, когда соль чувствуется только на поверхности мяса, а внутри кусок пресный – что ж, пускай. Мне больше нравится, когда стейк просолен равномерно.
10. “Оно же сгорело”!
Многие люди, которые не понимают, как готовится правильный стейк, очень беспокоятся, когда видят подгоревшую корочку.
Но хороший стейк, который вы хотите сделать правильной прожарки (medium rare), готовят именно на сильном огне, на раскалённом гриле. Корочка может стать даже чёрной – это никак не влияет на вкус, зато позволяет оставить мясо сочным, хорошо прогретым, но в то же время правильной сырости внутри. В конце концов, корочку потом можно срезать, если она вас так тревожит! В России с этим большие проблемы: так как клиенты не понимают в мясе, они начинают ругаться и возвращать “подгоревшие” стейки на кухню. Поэтому у нас предпочитают пересушить стейк, чем допустить чёрную корочку.
Приятного аппетита! И помните, правильная прожарка – только medium rare.
Среди гурманов считается оригинальным и вкусным блюдом мясо слабой прожарки. Кулинарные традиции многих стран включают сырое мясо и рыбу, предназначенных для ежедневного употребления, без страшных последствий для человека. В чем заключается его польза или возможный вред для человека?
Опасность употребления в пищу сырого мяса
Медицинская точка зрения однозначна: есть сырое мясо небезопасно. Возможность заражения паразитами и инфекциями (сальмонеллез, токсокплазмиоз) очень высока, даже если продукт прошел строгий ветеринарный контроль. Важное значение имеет происхождение мяса, ведь сырье от неизвестного производителя многократно повышает риск заболеваний и инфекций, является потенциальным источником личинок паразитов.
Поэтому термическая обработка желательна для нейтрализации возбудителей опасных заболеваний, и чем она будет дольше, тем лучше. Вопрос о времени обработки будет индивидуальным для каждого вида мяса, чем оно выше, тем меньше риск заражения возбудителями заболеваний.
Сама формулировка «мясо с кровью» неверна, так как мясо не содержит крови, она полностью выходит из туши при убое. Выделяемый сок говорит не о содержании крови, а о степени кулинарной обработки продукта, поэтому «бифштекс с кровью» считается блюдом на любителя.
Польза мяса в слабой термической обработке
Натуральное мясо обладает высоким содержанием незаменимых белков и аминокислот, незаменимых для создания мышечной массы. Благодаря наличию ферментов и питательных веществ, оно легко усваивается организмом и улучшает пищеварение. Сырое мясо лучше насыщает, чувство голода дольше не появляется, при этом улучшается иммунитет. Состав крови при употреблении в пищу этого продукта меняется незначительно, что не вызывает стресса для организма.
Минусы слабой прожарки
Зачастую невысокое качество сырого продукта вызывает заражение паразитами и кишечными инфекциями. Поэтому необходимо уделить внимание соблюдению правил выбора сырого мяса.
- Не покупайте мясо на дешевых рынках и у непроверенных поставщиков. Если оно пролежало долгое время на открытом прилавке, его качества значительно ухудшаются из-за развития бактериальной среды.
- Наличие следов крови повышает риск развития инфекций.
- Серый или желтоватый оттенок, неупругая структура говорит о старении продукта, который не стоит покупать.
Какое мясо можно есть сырым?
Наиболее безопасными считаются стейки «с кровью» из премиальной говядины высокого качества. Для этого продукта рекомендована минимальная прожарка с минимум специй, и его можно даже испортить, хорошо прожаривая. Этим оправдана завышенная цена такой продукции.
Курица или индейка не подходят для употребления в слабо поджаренном виде из-за специфического вкуса сырого продукта. А свинину нужно жарить как можно дольше из-за ее плотной структуры и высокого содержания бактериальной среды.
Таким образом, риск при поедании мяса в слабой термической обработке минимален, если это хороший стейк из мраморной говядины от проверенного производителя, в остальных случаях лучше отдать предпочтение термической обработке.
Не забудьте поставить лайк и ПОДПИСАТЬСЯ на наш канал!
Читайте также другие популярные статьи нашего канала:
Безопасно ли есть сырые яйца?
Можно ли есть мясо волка?
Едят ли мясо лисы?