Модифицированный крахмал вред польза и вред
Многие хозяйки для приготовления изысканных или повседневных блюд используют крахмал, причем как картофельный, так и кукурузный. В производстве многих продуктов питания он также используется. И чаще всего это именно модифицированный крахмал, которого так стараются избегать многие люди, ссылаясь на приносимый вред здоровью. Но так ли это на самом деле?
Что представляет собой крахмал?
Это продукт, который применяется в пищевой промышленности. Содержится он как в овощах, так и во фруктах. После поступления его в желудок происходит процесс превращения в глюкозу, которая необходима организму как основной источник энергии. Содержится крахмал в луковицах, клубнях, ягодах растений. Наибольшее его количество в муке (около 80 %), картофеле (25 %), рисе (от 75 %), кукурузе (70 %).
Основное свойство этого продукта заключается в его способности легко и быстро растворяться в воде в процессе нагревания. И в результате этого воздействия температуры происходит образование вязких растворов, которые называются клейстерами.
Крахмал образуется под влиянием солнечных лучей в процессе фотосинтеза. Состав и структура его может отличаться, в зависимости от того, в каком растении вещество вырабатывается.
Внешние особенности
По внешнему виду это белый порошок (в большинстве случаев отбеливают его искусственно, что уже является модификацией), без вкуса и запаха. В холодной воде он не растворяется, для этого нужно повышение температуры жидкости. При просмотре вещества в микроскоп можно отчетливо разглядеть, что это зернистый порошок. Если сжать в руке некоторое его количество, можно услышать характерный звук, который напоминает скрип. Еще одной особенностью является неоднородность молекул этого вещества. В частности, это касается их размеров. По форме они линейные и разветвленные.
Как проходит процесс модификации?
Процесс модификации – это специальная обработка с целью изменения одной или нескольких характеристик. Не стоит путать обыкновенное изменение с генетическим. Для выращивания последних используются методы генной инженерии современности. Основной целью такого изменения генетического кода является повышение уровня урожайности (особенно актуально в районах, которые страдают от недостатка еды из-за климатических условий), стойкости выращиваемых растений к различным заболеваниям и вредителям (например, устойчивость картофеля к колорадскому жуку), улучшение вкусовых качеств (например, при выводе новых сортов).
Для модификации крахмала, который в дальнейшем будет применяться для производства, используют три основных способа:
- физический, который подразумевает нагревание продукта до высоких температур;
- химический, при котором используются кислоты и щелочи;
- ферментативный.
Независимо от выбранного способа модификации, структура ДНК никоим образом не затрагивается, а лишь в некоторой степени улучшается его свойство загустителя (при его использовании возможность образования комочков снижается в разы). Хотя что касается формулы, то в этой части крахмал модифицированный немного отличается от обычного.
Зачем модификация нужна?
Чаще всего крахмал подвергается процессу модификации с целью придания чистого белого цвета, причем процесс проводится уже с готовым сырьем, а не на стадии выращивания картофеля или кукурузы.
Другие методы, которые также используются довольно часто в производстве, подразумевают воздействие на продукт различными кислотами, например, соляной или ортофосфатной. Метод этерификации с иными кислотами и фосфатами тоже применяется.
Зачем же нужно производить модифицированный крахмал (вредно или нет его употребление, зависит от количества в составе продукта)? Для расширения его свойств и в некоторых случаях приобретения новых, которые крайне необходимы для улучшения качества других продуктов питания, при приготовлении которых он и используется.
В итоге получается:
- снижение или повышение уровня вязкости готового продукта;
- устойчивость к более высоким температурам (обычный крахмал при длительном воздействии температуры теряет свои свойства);
- возможность многократного размораживания и замораживания продукта с полным сохранением его свойств и качества;
- уменьшение времени желатинизации готового продукта (или, наоборот, его увеличение);
- изменение текстуры;
- увеличение срока хранения и многие другие свойства.
Виды модифицированного крахмала
Современный рынок переполнен продуктами, в состав которых входит этот компонент, поскольку основная роль использованного загустителя – достижение необходимой итоговой консистенции. Разновидностей модифицированного крахмала более двадцати, однако не все они разрешены для использования в пищевой промышленности.
Сейчас чаще всего в состав продуктов входит компонент, для изменения структуры которого применялась температура (Е1400), кислота (Е1401), щелочь (Е1402), отбеливатель пищевой (Е1403) и ферменты (Е1405).
Как гласит официальный документ ГОСТ, модифицированным называется тот крахмал, свойства которого изменены целенаправленно в результате проведения обработки: физической, химической, биохимической или же комбинированной.
Состав измененного крахмала
Модифицированный крахмал, состав которого мало чем отличается от обычного, содержит много полезных для организма веществ (хотя злоупотреблять им все же не стоит). В частности, такие минеральные вещества, как магний, кальций, натрий, калий и фосфор. Также тут в достаточном количестве находятся органические и жирные полиненасыщенные кислоты, в которых человеческий организм нуждается.
Основными элементами являются (на 100 г модифицированного крахмала):
- фосфор – 20 мг;
- калий – 1 мг;
- натрий – 17 мг;
- магний – 8 мг;
- кальций – 20 мг;
- органические кислоты – 30 г;
- пищевые волокна – 0,2 г;
- полиненасыщенные жирные кислоты – 0,1 г.
Области применения
Модифицированный крахмал, применение которого достаточно обширно, чаще всего используется именно в пищевой промышленности.
- Изготовление мясных продуктов, в том числе и колбас, которые относятся к средней ценовой категории. Это связано с тем, что при приготовлении используется, как правило, второсортное сырье, а оно не обладает теми характеристиками, которые необходимы для качественного продукта в итоге. Ухудшение сырья происходит по многим причинам: неоднократное размораживание и замораживание продукта, превышенный срок хранения или же присутствие большого количества соединительной ткани. Еще одна причина, по которой используется крахмал модифицированный в производстве колбас, – замена говядины второго сорта или соевого изолята. Происходит это из-за стоимости сырья. Модифицированный крахмал, цена которого в разы ниже, позволяет значительно снижать себестоимость конечного продукта. Еще он помогает колбасной массе связывать свободную влагу, которая выделяется при нагревании сырья. По стандартам, количество крахмала не должно превышать 10 % от общей массы, иначе готовый продукт может приобрести консистенцию резины, значительно ухудшатся вкусовые характеристики, а после употребления будет нарушен кислотно-щелочной баланс в желудке.
- Изготовление соусов, кетчупов, майонезов с целью придания этим продуктам необходимой консистенции.
3. Изготовление кисломолочных продуктов типа йогурта и кефира для придания нужной текстуры.
4. Изготовление тортов, десертов и хлебобулочных изделий для улучшения внешнего вида.
Независимо от сферы применения, модифицированный крахмал, производство которого осуществляется во всех странах мира, выступает как загуститель, эмульгатор и стабилизатор.
Основное свойство модифицированного крахмала
Крахмальные зерна при воздействии воды комнатной температуры никак не меняют свою структуру. Если же проводить нагревание крахмала в воде, внутренняя структура этих зерен разрушается, тем самым позволяя амилозе выходить во внешнюю среду, то есть в жидкость, а амилопектин при этом сильно набухает. Начинается этот процесс уже при 50 градусах, однако форма молекул полностью сохраняется. Разрушается она при более высоких температурах. Зерна обладают высокими водосвязывающими способностями, которые используются при производстве колбас.
Крахмал и детское питание
Стоит ли так опасаться наличия данной добавки в продуктах, которые предназначены для детского питания? На сегодняшний день в пищевой промышленности, в том числе это касается и России, используется не более двадцати видов крахмала, хотя их известно гораздо больше. Что касается детского питания, он входит в состав многих йогуртов и различных молочных напитков, выполняя функцию загустителя, а также содержится практически во всех кондитерских изделиях и выпечке. Вреда от употребления подобных продуктов не будет в том случае, если делать это осторожно и не превышать рекомендованные дозы. Хотя это касается не только еды, содержащей в своем составе модифицированный крахмал, но и любой пищи в принципе. Чрезмерное употребление продуктов, в состав которых входят добавки с маркировкой Е (к ним относится и крахмал модифицированный), увеличивает риск возникновения проблем в работе поджелудочной железы.
Возможный вред при употреблении
Как уже говорилось ранее, в промышленном производстве сегодня разрешено к использованию не более двадцати модификаций этого продукта. Однако опасаться этого не стоит. Все они прошли необходимые тестирования, апробации и испытания, после чего получили соответствующие документы. Специалисты утверждают, что модифицированный пищевой крахмал абсолютно безопасен для использования в качестве пищевой добавки. Большинство медиков и ученых, которые занимаются изучением модифицированных и генномодифицированных организмов, а также их влияния на здоровье человека, абсолютно уверены в том, что такой крахмал и даже тот, который был произведен из ГМО продуктов, никоим образом не нарушит нормальное функционирование организма. Однако стоит все-таки отказаться от чрезмерного употребления.
Модифицированный крахмал (вредно или нет его употребление, зависит от многих параметров), скорее всего, содержится во всех продуктах питания в современных магазинах. К сожалению, существует проблема недобросовестных производителей, которые специально скрывают информацию о том, что данная добавка присутствует в конкретном продукте питания, и не указывают это на упаковке.
И еще немного информации
Крахмал модифицированный, кукурузный или картофельный, нельзя назвать продуктом некалорийным. Энергетическая ценность такой добавки составляет около 330 кКал. Белки, жиры и углеводы в нем также есть:
- белки: 1 г в 100 г готового продукта (около 4 кКал);
- жиры: не более 0,6 г на 100 г готового продукта (около 5 кКал);
- углеводы: основная масса продукта, около 86 г (около 3410 кКал).
В процентном виде это соотношение выглядит следующим образом: 1 %/2 %/104 %.
Источник
Часто ли вы читаете состав продуктов перед их покупкой? Большинство современных людей на этот вопрос ответит «да». Ну, а как иначе? Пищевая индустрия семимильными шагами движется в светлое будущее, используя новые технологии.
Одним из детищ пищевой технологии является модифицированный крахмал. И если «крахмал» слово вполне знакомое, то словосочетание «модифицированный крахмал» пугает покупателей. А у страха, как известно, глаза велики.
Так что же такое модифицированный крахмал? Вреден модифицированный крахмал или нет? Каков состав модифицированного крахмала? Это ГМО? Давайте разберемся в этой теме вместе.
Что такое модифицированный крахмал?
К крахмалам относятся добавки с индексами в диапазоне Е1400 – Е1450.
Существуют нативные (или растительные) крахмалы – это крахмалы, содержащиеся в растениях и не подвергавшиеся модификации. Они считаются пищевыми продуктами, а за страшным словом «нативный» скрывается природное происхождение крахмалов.
Модифицированные крахмалы в свою очередь это крахмал, свойства которого направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки. В результате получают углевод, с измененным строением особых клеток – амилопластов, которые влияют на физические свойства крахмала. Это уже не пищевой продукт, а пищевая добавка.
Как именно происходит модификации и какие бывают крахмалы – читайте в нашем материале о технологии модифицированных крахмалов.
Бояться модифицированного крахмала не стоит. Доказано, что один из применяемых методов преобразования (модификации) крахмала до получения заданных свойств не предполагает изменения структурных ДНК, а значит модифицированный крахмал не относится к ГМО (генномодифицированным продуктам).
Из чего делают модифицированный крахмал?
У нас крахмал получают главным образом из картофеля, хотя его содержание в зернах риса, пшеницы и кукурузы значительно выше.
В Латинской Америке и Новой Зеландии сырьем для крахмала служит батат.
На Филиппинах его добывают из сахарной пальмы. А в Африке для получения крахмала используют даже содержащие цианиды корни маниока. Такой крахмал, видимо для того, чтобы запутать белых людей, у аборигенов называется тапиока.
Состав модифицированного крахмала
Состав измененного фабриката практически ничем не отличается от обычного в плане содержания полезных веществ. Так, в него входит определенное количество минеральных веществ, начиная от магния и кальция, до фосфора. К тому же, в нем есть множество необходимых для человеческого организма органических, а также жирных полиненасыщенных кислот.
Главными составляющими элементами модифицированного продукта на 100 г являются: Фосфор – его в нем 20 мг; Магний – порядка 8 мг; Кальций – 20 мг; Полиненасыщенные жирные кислоты – на 100 г продукта этих элементов всего 0,1 г; Пищевые волокна – их всего 0,2 г; Калий – 1 мг; Натрий – которого в составе 17 мг; Органические кислоты – 30 г.
В каких продуктах может быть модифицированный крахмал?
Чаще всего модифицированный крахмал применяется в качестве стабилизатора консистенции, загустителя и текстуратора (структуро-образователя). Крахмал делает консистенцию более плотной, в результате продукт воспринимается потребителями как более натуральный.
Модифицированный крахмал используют при изготовлении колбас (он выполняет функцию связывания и удержания влаги), майонезов, кетчупов, различных соусов, молочных продуктов, желейных изделий (например, жевательный мармелад), начинок для конфет, таких как «Левушка» и «Лебёдушка».
Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить полезную информацию о том, что мы едим, и из чего это делают.
Еще больше полезной и вкусной информации и новостей из мира еды, вы найдете на нашем сайте.
Команда Crispy news.
Источник
Именно крахмал обычно используется для приготовления киселя или выпечки. Его используют для загущения разнообразных продуктов и блюд, заправок и соусов. Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты,например, картофель, кукуруза и рис, какие-то менее. Крахмал – это натуральное вещество не несет вреда организму и даже ему полезен.
Он помогает выводить излишки воды из организма, позволяет ему эффективнее бороться с воспалительными процессами, улучшает обмен веществ, снижает риск появления язвенных заболеваний.
Отличия кукурузного и картофельного крахмала
Кукурузный и картофельный крахмал отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам. Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.
Кукурузный крахмал
- Дает более вязкую текстуру
- Не имеет привкуса
- Клейстер получается мутным
- Не изменяет цвет блюда
Картофельный крахмал
- Дает более текучую текстуру
- Имеет характерный привкус
- Клейстер получается прозрачным
- Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал – используют в качестве пищевой добавки для загущения различных продуктов. Его добавляют в кулинарные изделия, чтобы масса стала более плотная. Чаще всего его используют для кондитерских изделий.
Кукурузный крахмал получают из зерен кукурузы, вымачивая их в растворе, удаляют ядро и измельчают. Именно в процессе измельчения выделяется крахмал. Крахмал отделяется от белка под воздействием центробежной силы. Его подсушивают и в итоге получается порошок желтого цвета. На вкус и запах он напоминает кукурузу.
В составе кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал содержит витамин РР, кальций, фосфор, магний, калий и микроэлементы.
Виды кукурузного крахмала:
Обычный кукурузный крахмал. Он не содержит примесей и имеет белый цвет.
Модифицированный крахмал – безопасный продукт, который обработан для лучшего усвоения организмом.
Он может быть лишен запаха и вкуса, что очень удобно при добавлении в кулинарные изделия.
Польза кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал является поставщиком углеводов, которые важны для организма.
- очищает организм от шлаков, токсинов
- формирует мышечную массу
- предотвращает преждевременное старение
Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?
Заменять кукурузный крахмал не рекомендовано, потому что с ним получаются более нежные текстуры. Не стоит отходить от рецепта, так как картофельный крахмал намного плотнее. Крахмал кукурузный отличается по своим свойствам, и например, для киселя он точно не подойдет. Для киселя обычно используют картофельный крахмал.
Применение кукурузного крахмала
С помощью крахмала можно сделать более густыми супы и различные соусы, также его можно добавлять в тесто для выпечки и макаронных изделий. Особенно хорошо получается с кукурузным крахмалом бисквитное тесто, бисквит будет воздушный и рассыпчатый. Также он хорош для панировки. Его желательно добавлять в различные муссы и пудинги. Они получаются даже нежнее по консистенции, чем из картофельного крахмала.
Картофельный крахмал
Картофельный крахмалотносится к сложным углеводам и входит в состав картофеля. Этот продукт легко усваивается организмом и не вызывает аллергических реакций. Смешанный с водой крахмал образует клейкое вещество.
Польза картофельного крахмала
Картофельный крахмал— это питательный для здоровья продукт. Регулярное употребление крахмала в пищу, ведет к стабилизации уровня холестерина в крови. Что значительно снижает возможность возникновения такого заболевания, как атеросклероза. Калий способствует выведению лишней жидкости из организма.
Проведенные научные исследования, доказали, что крахмал способствует развитию процесса синтеза рибофлавина, что нормализует обмен веществ организма и тем не менее, крахмал в больших количествах в выпечке может быть вреден.
Применение картофельного крахмала
Картофельный крахмал добавляют в муку, чтобы тесто было рассыпчатым. Еще его используют для соусов, глазури, киселя, кремов, супов-пюре и суфле.
Если добавить картофельный крахмал в соус, он будет способствовать его загустению. Нужно учитывать, что соус с крахмалом лучше не хранить долго, потому что он начнет густеть.
Шоколадный фондан с картофельным крахмалом
Особенность этого десерта – нежная текстура, поэтому немного крахмала помогут добиться необходимой консистенции.
Ингредиенты:
Шоколад – 100 г
Куриное яйцо – 2 штуки
Сахар – 20 г
Сливки – 20 мл
Сливочное масло – 50 г
Какао – 10 г
Картофельный крахмал – 10 г
Шоколад растопить на водяной бане. Затем добавить масло и сливки (либо молоко). Все перемешать до одной массы, потом охладить и добавить крахмал и какао. Отдельно от этого взбить яйца с сахаром на миксере до воздушного белого крема. После всего проделанного соединить 2 массы и мешать до однородной консистенции коричневого цвета.
Разлить получившееся по формочкам.Печь 5–6 минут при температуре 200 градусов. Изредка проверяем формочки — ждем только затвердение внешних сторон фондана. При подаче положить шарик мороженого. Это придаст десерту пикантность и незабываемый вкус.
Печенье кокосовое без сахара
Готовое нежное печенье можно подать с пряным какао с корицей.
Ингредиенты:
Кокосовая стружка – 40 гр
Яичные белки – 1 шт
Кукурузный крахмал – 2 ст.л.
Ванилин “Айдиго”– по вкусу
Сахарозаменитель – по желанию
В первую очередь необходимо включить духовку на 180 градусов.
Приготовление теста
Для начала следует взбить белок в пышную пену. Так как он теплый или белок комнатной температуры взбить намного тяжелее, то лучше всего предварительно подержать его в холодильнике в течение примерно 15-20 минут. После этого охлажденный яичный белок взбить миксером на высокой скорости до устойчивых пиков – когда белковая пена приобретает красивый глянцевый блеск и не течет в сторону, если наклонить миску.
На следующем этапе необходимо подсластить тесто. Так как в этом рецепте совсем отсутствует сахар, то нужно его чем-нибудь заменить. В этой роли может выступать какой-нибудь сахарозаменитель, фруктоза или сироп стевии. Добавить его по своему вкусу. Для аромата добавить в тесто ванилин.
Далее небольшими порциями всыпать кукурузный крахмал и продолжить взбивать тесто миксером на высокой скорости. Добавить кокосовую стружку и размешать тесто ложкой, стараясь равномерно распределить кокос по всему тесту.
Тесто должно получиться густым, но в то же время мягким и пластичным. Кладем его на доску и распределяем ровным слоем по всей поверхности. Затем обычным стеклянным стаканом вырезаем печенья круглой формы.
На противень выложить бумагу для выпечки и прямо на нее разложить сформированные круглое печенье. Затем поставить противень в разогретую духовку примерно на 10-15 минут, пока печенье не покроется красивой золотистой корочкой.
Ссылка на источник здесь.
Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:
- Каждый день новые рецепты и обзоры.
- Оперативная информация о скидках и новинках.
- Участвуйте в конкурсах и получайте призы.
Вконтакте
Одноклассники
YouTube
Источник