Молекулярная кухня вред или польза
Молекулярная кухня существует уже несколько десятилетий и фактически является наукой, изучающей физические и химические изменения, происходящие с различными ингредиентами во время приготовления пищи.
Оценка
– 4.5 из 5 возможных на основе 2 голосов
Это современный стиль приготовления пищи, в котором используются многие технические новшества из научных дисциплин. Молекулярная кухня — это место, где наука встречается с едой и искусством, главным образом потому, что молекулярные блюда способны удивить любого.
Краткая история молекулярной кухни
Люди начали экспериментировать с физическими и химическими свойствами пищи сотни лет назад, но все это было до того, пока “отцы” молекулярной кухни, венгерский физик Николас Курти и французский физик и химик Эрве Тис, сделали пищу главной темой своих исследований. В 1988 году они придумали название и дали определение молекулярной кухни. Молекулярная кухня также называется “прогрессивная кухня” или “модернистская кухня”.
Преимущества молекулярной кухни
- Блюда не теряют свой вкус и состоят из оригинальных ингредиентов, а это значит, что вы получаете тот же вкус, но в другой форме и консистенции.
- Еду никогда не жарят, что, безусловно, является большим преимуществом по понятным причинам.
- Вы можете попробовать что-то совершенно новое, сделанное из ваших любимых ингредиентов.
Недостатки молекулярной кухни
- Повары экспериментирует с химическим и физическим составом ингредиентов, вводя химические вещества или комбинируя совместимые молекулярные композиции ингредиентов. Согласитесь, немного страшно осознавать, что ваше блюдо было деконструировано и реконструировано из тех же ингредиентов с помощью определенных химикатов.
- Молекулярная кухня является изучением химических реакций, которые происходят в еде. Это требует большого количества экспериментов, специального оборудования и дополнительных химических соединений, которые позволяют реконструировать ингредиенты или создавать новые. Это означает, что ваша еда будет содержать неестественные молекулы.
Как молекулярная кухня влияет на организм человека?
Теперь перейдем к основному вопросу. Насколько безопасна и полезна молекулярная кухня для здоровья?
Молекулярная кухня использует несколько основных приемов, включая пенообразование, замораживание, дегидратацию, приготовление соусов, сферификацию, ферментирование, использование заменителей сахара, эмульгаторов и гидроколлоидов.
Молекулярная кухня во многом зависит от таких пищевых добавок, как эмульгаторы и гидроколлоиды. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, и используются не только в молекулярной кухне, но и для приготовления таких продуктов, как майонез, соусы, спреды, шоколад и многое другое. Гидроколлоиды применяются в качестве загустителей и желирующих агентов.
Если повара используют природные эмульгаторы и гидроколлоиды, то можно с уверенностью сказать, что еда полезна для здоровья. Однако очень часто используются более дешевые эмульгаторы, такие как соевый лецитин. К сожалению, они могут вызывать побочные эффекты, связанные с их потреблением, например, вздутие живота, диарея, легкая кожная сыпь, тошнота и боль в животе. Некоторые исследования предполагают еще более серьезные последствия для здоровья человека, в том числе для его печени. В таких случаях, на помощь может прийти Дарсил®, который регенерирует и восстанавливает клетки печени. Благодаря биоактивным компонентам силимарина препарат нейтрализует в печени свободные радикалы, предотвращает разрушение клеток и стабилизирует мембраны гепатоцитов.
С гидроколлоидами ситуация аналогична. Все зависит от того, какой загуститель используется. Если он органический или встречается в природе, такой как желатин или агар-агар, тогда беспокоиться не о чем. В отличие от случая использования каррагинана, или мальтодекстрина (искусственно произведенный заменитель сахара и загуститель), которые могут вызывать воспаление и связаны с желудочно-кишечными нарушениями и заболеваниями, включая рак толстой кишки.
Поскольку молекулярная кухня часто прибегает к использованию паров жидкого азота, сухого льда, ксантановой камеди и соли кальция, беспокойство о ее последствиях для здоровья вполне обоснованы. Но большинство экспертов считают, что риски низки, так как количество используемых химикатов минимально. Кроме того, обычный человек не ест в ресторанах с прогрессивной кухней каждый день. Это случайное удовольствие, и воздействие потенциально вредных ингредиентов минимально. Тем более, если под рукой может быть Дарсил®, который может помочь справится с поддержанием клеток печени, помогая при нерегулярном или неправильном питании.
®
Что такое молекулярная кухня? Есть ли от нее польза, или это – просто шоу? А противопоказания? Что говорят диетологи о научных экспериментах поваров? Самые популярные блюда молекулярной кухни.
Все настоящие повара – прирожденные экспериментаторы. Это заложено в профессии. А если к делу подключаются еще и ученые, которые интересуются вопросом не «чисто академически», то появляется новое, революционное направление в мировой гастрономии – молекулярная кухня. Ее можно не любить, ее можно даже бояться, но равнодушным она не оставит никого!
Молекулярная кухня сегодня уже стала практически наукой, которая занимается изучением физических и химических изменений, происходящих с разными продуктами при их приготовлении. Несмотря на то, что молекулярная кухня появилась около 50 лет назад, не все знают, что она из себя представляет, какие базовые приемы в ней используются, чем она полезна для человека.
Что такое молекулярная кухня?
Желание проводить эксперименты с продуктами возникло у людей очень давно. Тестов было много, один интереснее другого. Но только физику Николасу Курти и химику Эрве Тису удалось «подружить» науку с гастрономией таким креативным способом. Именно эти люди предложили термин «молекулярная кухня». В современном мире можно также услышать, что ее называют «прогрессивной» либо «модернистской».
Ни для кого не секрет, что восторг от блюд — залог успеха ресторанного бизнеса. Главная цель молекулярной кухни не накормить человека, а удивить его, шокировать, покорить его воображение и привлечь внимание. Кого не удивит конфета из печени, икра из моркови, нежные фруктовые пенки? Конечно, посмотреть на такой чудо кулинарии, попробовать хочется каждому.
Нужно сказать, что и оборудование для приготовления таких изысков отличается от стандартного. Чаще всего применяются анти-сковородки, шприцы, скороварки, дистилляторы, мощные смесительные аппараты, ультразвук, электрический ток.
К базовым приемам данного вида кухни можно отнести следующие:
- замораживание;
- пенообразование;
- дегидратацию;
- сферификацию;
- ферментирование;
- добавление заменителей сахара;
- применение эмульгаторов, гидроколлоидов.
Ключевыми приемами можно считать применение эмульгаторов и гидроколлоидов. Именно эти компоненты определяют консистенцию блюда и его густоту, благодаря им повара демонстрируют чудеса кулинарной фантазии, а посетители порой забывают, что пришли в ресторан.
Можно выделить ряд особенностей молекулярной кухни, среди них:
- Интересные (необычные) вкусовые сочетания;
- Применение нестандартного оборудования, методов и технологий, превращающий процесс приготовления в научное шоу;
- Четкое соблюдение пропорций (никаких «на глазок» или «по вкусу»);
- Высокие финансовые затраты и длительный период приготовления блюд. В связи с этим все изыски молекулярной кухни стоят на порядок дороже, нежели традиционные блюда.
Польза молекулярной кухни
Нужно сразу отметить, что даже самые «химические» продукты и их сочетания, которые вам могут предложить профессионалы молекулярной кухни — безвредная еда. В данном случае не применяются усилители вкусовых качеств, а также химикаты. Можно сказать, что обычные продукты преподносятся в необычной форме. Иногда настолько, что не все клиенты могут назвать ЭТО едой, впрочем, выглядят блюда всегда очень красиво, а аппетит появляется сразу после того, как излишне впечатлительный клиент решится их попробовать.
Молекулярная кухня может быть особенно полезна, когда речь заходит о приготовлении овощей при низкой температуре, а лактат кальция, широко применяемый поварами, полезен большинству людей. Жидкий азот, без которого невозможны молекулярные шедевры, тоже не нанесет вреда здоровью.
Проведенные исследования подтвердили тот факт, что блюда, полученные таким способом, являются низкокалорийными, поэтому для тех, кто придерживается диетического питания, они будут актуальны. Очень важно, чтобы использовались природные компоненты. В таком случае переживать о безопасности блюда молекулярной кухни не придется.
Если же блюдо приготовлено на базе дешевых добавок, то можно ожидать таких неприятных явлений, как: вздутие живота, тянущие боли в области печени, тошнота и сыпь. Так что смотрите, куда и к кому идете.
А кому нельзя?
Да практически всем можно. Попробовать-то уж точно. Тут нет излишек жирного, сладкого, жареного, безумных смесей жиров и сложного кляра, убойных соусов и маринадов. Если для приготовления блюд используются качественные добавки, то никаких побочных явлений ожидать не придется. Как и любой другой вид гастрономии молекулярная кухня требует свежести, стерильности, соблюдения правил.
Если же вы хотите попробовать приготовить что-то сами, придерживайтесь этих же правил и не забывайте особо тщательно промывать сосуды и приборы, которыми пользуетесь.
Диетологи о молекулярной кухне
Химические компоненты, которые активно применяются в такого рода кухне, не несут угрозу здоровью и даже могут быть полезны тем, кто на диете. Используются они не для того, чтобы обмануть вас, выдав испорченное за свежее, не качественное за первоклассное – нет! Все эти дополнительные ингредиенты и технологии, аппараты и фокусы нужны лишь для того, чтобы поразить ваш вкус и фантазию, привлечь искушенный взгляд и удивить перенасыщенный информацией ум. Вы только представьте, что можно попробовать овсянку со вкусом свинины либо морковку с привкусом шоколада! Это же фантастическое сочетание, а калорий в таком блюде будет минимальное количество, а значит, вы можете одновременно худеть (например) и тешить свои вкусовые рецепторы.
Одним словом, те, кто сидит на диете, могут извлечь массу преимуществ из молекулярной кухни. Это не только восхитительный визуальный эффект, но и разнообразие наряду с пользой для здоровья и фигуры. Мечта!
Самые популярные блюда молекулярной кухни
Можно выделить некоторые компоненты, без которых молекулярная кухня просто невозможна. В данном случае речь идет о таких веществах, как ксантан, получаемый при ферментации кукурузного крахмала, а также агар из красных водорослей, соевый лецитин, из которого делается фруктовая пенка, соусы, кремы.
К наиболее популярным блюдам молекулярной кухни относятся:
- апельсиновые спагетти;
- свекольные роллы с сыром;
- кофейное мясо;
- бальзамическая икра;
- морковное масло и морковная икра;
- острые трюфели;
- желе из томатного супа;
- тыквенные сферы.
Нужно отметить, что перечисленные выше блюда вполне можно приготовить и самостоятельно дома. Это проще, чем кажется. Но «побегать» придется.
Например, для приготовления апельсиновых спагетти нужно заранее приготовить апельсиновый сок, а также сироп апельсина, сахарный сироп и желирующий состав. Для свекольных роллов нужно будет купить свеклу, саше агар-агара, а также мягкий сливочный сыр. Чтобы удивить близких или друзей кофейным мясом, необходимо подготовить свиную шейку, немного эспрессо, кофе и кофейное масло, а также соль и перец.
Конечно же, помимо ингредиентов не менее важна и техника приготовления, четкое следование рецепту и соблюдение пропорций продуктов. Все это, пошагово, вы найдете в сети без труда. Но начинать знакомство с молекулярной кулинарией, наверное, все же стоит в специализированном ресторане у профессионалов. Для полноты ощущений, так сказать.
Молекулярная кухня — прекрасная возможность выйти за рамки привычного и позволить себе то, что действительно удивит, принесет массу положительных эмоций. Помните только, что здесь не ставят себе цель – накормить вас от пуза. Это место для тех, кто ценит красивую и необычную подачу, интересное сочетание ингредиентов, умеет наслаждаться видом еды. Эта история вообще очень на любителя, эстета, ведь вкусовые предпочтения очень разнятся. Для кого-то твердый борщ — что-то из области фантастики, чем можно однократно восхититься, но не употреблять в качестве еды на регулярной основе, а для кого-то…новая реальность, в которой хочется остаться.
Домашняя молекулярная кухня абсолютно не страшна, вам не обязательно покупать жидкий азот, сосуды для веществ, пробирки и изучать химические реакции. Вы можете просто приготовить парочку простейших блюд, а сделать это помогут видео-рецепты, представленные в интернете.
Что касается владения молекулярной кухней на высоком уровне, то здесь понадобятся теоретические знания, дорогостоящее оборудование. Сегодня можно пройти курсы молекулярной кухни и стать специалистом в этом деле. Все это относится к тем, кто испытывает тягу к приготовлению еды самыми необычными способами и получает от этого истинное удовольствие.
Так или иначе, молекулярная кухня сегодня вызывает у людей все больше интереса. Кто-то пробует ее однократно, поддавшись любопытству и моде, и уходит навсегда, кто-то понимает, что молекулярных дел мастера станут их верными друзьями и союзниками по жизни.
Эта статья подготовлена для вас в рамках проекта Министерств Спорта и Промышленности и торговли РФ —«Промышленность и Спорт». Учитесь у чемпионов!
Когда я учился по своей профессии, неоднократно слышал, или натыкался в моменты самообразования на молекулярную кухню. Порой то, что я видел приводило меня в недоумение, порой отталкивало, а иногда хотелось повторить. Но как говорят, чем дальше в лес – тем больше дров. Так и с этим прекрасным направлением приготовления продуктов. Выглядит красиво, необычно, но чего вам это будет стоить, и что желательно о ней знать – сегодня расскажу в этой статье.
Консистенция продуктов, которой вы от них не ожидаете
Вы видели ананас? Или допустим пили апельсиновый сок? И большинство привыкло к тому что ананас нужно резать, очищать, или кушать по секциям. А сок наливаем в стакан и употребляем как напиток – верно? Давайте рассмотрим такой пример. Вы заказали фруктовый салат, ждали свои положенные 15 минут, а вам принесли … пасту! И вот вы уже готовы было начать разборку с официантом. Располагая блюдо перед вами на столе, официант произносит: «Прошу, ваш фруктовый салат». Но в тарелке конкретно видны спагетти и помидоры. И вам поясняют, что спагетти сделаны из ананаса и киви, а помидор – это на самом деле клубника, и украшено это все базиликом.
Молекулярная кухня призвана шокировать, и придавать изначальным продуктам возможность принять совершенно иной облик. Не удивляйтесь, если суп будет твердым, мясо взбито в мусс, а из картофеля получите соус – это нормально и естественно для этой отрасли кулинарии.
Оборудование
Ну тут стоит сказать, что в большей степени молекулярная кухня отходит от общепринятых понятий совсем. Центрифуга, пробирки, шланги, баллоны с жидким азотом, низкотемпературные технологии (они представляют собой погружные тены – тот же кипятильник только с электроникой). Стоит все это удовольствие не дешево, и очень трепетно в обслуживании. Отсюда вытекает третий пункт.
Цена на блюда молекулярной кухни
Тут на самом деле не все так однозначно. В первую очередь зависит это и от региона, и от используемых продуктов (выше качество – выше цена самого продукта). Нужно как-то отбивать стоимость затрат, в том числе и затраты на оборудование. Ценники на такие блюда воистину звездные, в большинстве своем. Если идете в подобное заведение, приготовьте свой бумажник: купюры в этот вечер будут обретать новый дом снова и снова.
Точность молекулярной кухни
Вот тут можно затронуть тему – почему же эта прекрасная кухня не особо развита в России. Ответ прост: сложность в освоении. Готовка подобных блюд не сопоставима с обычной готовкой блюда. Порой для приготовления определенных блюд требуется более двух суток; что-то может занимать часы; продукты, в том числе и химические соединения, стоят не малых средств; а точность для этого способа приготовления, это в прямом смысле – всё!
Ошибка в один грамм хим. соединения и можно вас поздравить, у вас ничего не вышло, не такая консистенция, не та пористость пены, мусс не достаточно нежен, бальзамические бусины не превращаются в таковые – не хватает загустителя. Не многие повара готовы пойти на такое обучение, оно займет не мало времени, на выходе результат конечно стоит того. Но люди, в большинстве своем, привыкают держаться за то, что знают лично.
Основные приемы
Их буквально немного, но они схожи с уроками химии, просто не будет.
· Эспумизация – стойкая пена, ну например со вкусом банана, при этом, при приготовлении все свойства и вкусовые качества продукта сохраняются без потерь;
· Сферирование и желирование – все предельно ясно, название соответствует тому что происходит с продуктом, желированная икра из апельсинового сока, или сфера из сметаны приготовленная в жидком азоте для борща;
· Эмульсификация – например соусообразный салат: однородная масса, но со всеми оттенками вкусов оригинала;
И это еще основы, есть и более сложные процессы.
Вредность блюд молекулярной кухни
Вот сейчас прочитали пункты выше, и подумали: сколько же всего происходит с продуктами, и что там за химические загустители? Да еще и способы готовки, жидкий азот. Это же наверное безумно вредно? А вот и нет! Большинство химических соединений, которые используются при приготовлении имеют природную основу, грубо говоря – для приготовления одних продуктов добывают необходимые химические соединения из других продуктов или растений. Так что фактически вы едите безвредный продукт, просто в новой «обертке»
Какой же вывод можно сделать из всего этого? Данная кухня безумно красива в исполнении, позволяет посмотреть на приготовление блюда под другим углом, так сказать – расширить кругозор. В какие-то моменты она может шокировать. Но у нас в стране она в данный момент не особо популярна. Причин тут несколько, это и дороговизна оборудования, и порой не в каждом регионе есть необходимые компоненты, и стоимость подобных блюд неплохо бьют по карману.
Поэтому если у нас и встречаются заведения с подобной направленностью, то в основном они либо в столицах, либо из этого направления используются всего пара блюд. Надеюсь что однажды, эта кухня станет доступнее для нас с вами. А пока, улыбаемся и машем 🙂
А вы пробовали молекулярную кухню? Пишите в комментариях!
Понравилась статья? Поддержите канал лайком и подпиской! Вам не сложно, нам приятно!
До новых книг!
Ваш Book24!