Молекулярная кухня вред или польза и вред
Молекулярная кухня существует уже несколько десятилетий и фактически является наукой, изучающей физические и химические изменения, происходящие с различными ингредиентами во время приготовления пищи.
Оценка
– 4.5 из 5 возможных на основе 2 голосов
Это современный стиль приготовления пищи, в котором используются многие технические новшества из научных дисциплин. Молекулярная кухня — это место, где наука встречается с едой и искусством, главным образом потому, что молекулярные блюда способны удивить любого.
Краткая история молекулярной кухни
Люди начали экспериментировать с физическими и химическими свойствами пищи сотни лет назад, но все это было до того, пока “отцы” молекулярной кухни, венгерский физик Николас Курти и французский физик и химик Эрве Тис, сделали пищу главной темой своих исследований. В 1988 году они придумали название и дали определение молекулярной кухни. Молекулярная кухня также называется “прогрессивная кухня” или “модернистская кухня”.
Преимущества молекулярной кухни
- Блюда не теряют свой вкус и состоят из оригинальных ингредиентов, а это значит, что вы получаете тот же вкус, но в другой форме и консистенции.
- Еду никогда не жарят, что, безусловно, является большим преимуществом по понятным причинам.
- Вы можете попробовать что-то совершенно новое, сделанное из ваших любимых ингредиентов.
Недостатки молекулярной кухни
- Повары экспериментирует с химическим и физическим составом ингредиентов, вводя химические вещества или комбинируя совместимые молекулярные композиции ингредиентов. Согласитесь, немного страшно осознавать, что ваше блюдо было деконструировано и реконструировано из тех же ингредиентов с помощью определенных химикатов.
- Молекулярная кухня является изучением химических реакций, которые происходят в еде. Это требует большого количества экспериментов, специального оборудования и дополнительных химических соединений, которые позволяют реконструировать ингредиенты или создавать новые. Это означает, что ваша еда будет содержать неестественные молекулы.
Как молекулярная кухня влияет на организм человека?
Теперь перейдем к основному вопросу. Насколько безопасна и полезна молекулярная кухня для здоровья?
Молекулярная кухня использует несколько основных приемов, включая пенообразование, замораживание, дегидратацию, приготовление соусов, сферификацию, ферментирование, использование заменителей сахара, эмульгаторов и гидроколлоидов.
Молекулярная кухня во многом зависит от таких пищевых добавок, как эмульгаторы и гидроколлоиды. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, и используются не только в молекулярной кухне, но и для приготовления таких продуктов, как майонез, соусы, спреды, шоколад и многое другое. Гидроколлоиды применяются в качестве загустителей и желирующих агентов.
Если повара используют природные эмульгаторы и гидроколлоиды, то можно с уверенностью сказать, что еда полезна для здоровья. Однако очень часто используются более дешевые эмульгаторы, такие как соевый лецитин. К сожалению, они могут вызывать побочные эффекты, связанные с их потреблением, например, вздутие живота, диарея, легкая кожная сыпь, тошнота и боль в животе. Некоторые исследования предполагают еще более серьезные последствия для здоровья человека, в том числе для его печени. В таких случаях, на помощь может прийти Дарсил®, который регенерирует и восстанавливает клетки печени. Благодаря биоактивным компонентам силимарина препарат нейтрализует в печени свободные радикалы, предотвращает разрушение клеток и стабилизирует мембраны гепатоцитов.
С гидроколлоидами ситуация аналогична. Все зависит от того, какой загуститель используется. Если он органический или встречается в природе, такой как желатин или агар-агар, тогда беспокоиться не о чем. В отличие от случая использования каррагинана, или мальтодекстрина (искусственно произведенный заменитель сахара и загуститель), которые могут вызывать воспаление и связаны с желудочно-кишечными нарушениями и заболеваниями, включая рак толстой кишки.
Поскольку молекулярная кухня часто прибегает к использованию паров жидкого азота, сухого льда, ксантановой камеди и соли кальция, беспокойство о ее последствиях для здоровья вполне обоснованы. Но большинство экспертов считают, что риски низки, так как количество используемых химикатов минимально. Кроме того, обычный человек не ест в ресторанах с прогрессивной кухней каждый день. Это случайное удовольствие, и воздействие потенциально вредных ингредиентов минимально. Тем более, если под рукой может быть Дарсил®, который может помочь справится с поддержанием клеток печени, помогая при нерегулярном или неправильном питании.
®
Молекулярная кухня: польза и вред
Простая молекулярная кухня, у многих ценителей вкусной еды вызывает улыбку, подчёркнутую явным недоумением. Это понятие появилось в начале 80-х, однако широкое распространение пришло лишь в 2000-х годах. Многие считают, что это просто кулинарные трюки, с помощью которых дорогие заведения хотят привлечь или удивить клиентов. Однако история появления и популяризация технологий приготовления молекулярной кухни, говорят о том, что это явление становится всё более распространённым, приобретая огромное количество поклонников и последователей.
Если вам попало в руки меню молекулярной кухни с названием блюд, сразу возникает вопрос – а это одинаково вкусно и полезно или может принести вред здоровью? Что бы максимально осветить и получить полную ясность, необходимо рассмотреть технологии молекулярной кухни и средства для осуществления оригинальных блюд.
Прежде, чем говорить о экзотичности вкусов, пользе и вреде приготовления, стоит рассмотреть фундаментальные основы молекулярной кухни, как уникального кулинарного явления.
Молекулярная кухня история возникновения
Начало происхождения этому гастрономическому движению положили французские ученные – Николас Курт и Эрве Тис. Исследуя взаимосвязь природы вкусов и ароматов с молекулярным строением, они пришли к невероятному заключению: если рассматривать каждый продукт в виде гармонично объединённых органических молекулярных связей, то можно влиять на структуру строения материи, изменяя вкусы и её физическое состояние. Такой вывод дал толчок целому направлению, которое сами физики назвали – молекулярная гастрономия.
Технологии молекулярной кухни
Каждый повар, приготовляющий блюда для меню молекулярной кухни, использует специальную технологию и оборудование, которого на традиционной кухне не встретишь. Среди основных методов, можно выделить самые распространённые технологии:
1. Эспумизация (вспенивание). Если перевести испанское слово эспума – что значит пена, то пожалуй сразу становится всё понятно. Этот метод позволяет сконцентрировать вкус и приготовить блюдо в виде пенки – ультра лёгкой консистенции любого продукта. Эта технология может вполне заслуженно быть визитной карточкой молекулярной кухни. Ингредиенты для пенок, это обычные или экзотические продукты: фрукты и орехи, мясо или рыба, овощи и прянности.
2. Сферификация и желефикация. Этот метод вполне можно отнести к старым проверенным технологиям: мармелад, красная и чёрная икра, фруктовые десерты – желе. Однако современная молекулярная кухня с мастер-классом от именитых поваров, превращает этот способ в изысканное искусство с невероятным творческим подходом: вы можете попробовать цитрусовые спагетти и икру с вкусом ананаса, арбуза или любого другого экзотического фрукта.
3. Эмульсификация. Этот метод пожалуй сам говорит о способе приготовления блюда – превращение продуктов в эмульсию, с нежной, легко усвояемой консистенцией. В основе данной технологии молекулярной кухни, продукты жидкого и твёрдого состояния смешиваются в однородную полужидкую массу. По такому рецепту приготовляются различные салаты в виде соуса и майонезы с самым неожиданным вкусом.
Кроме того используются в молекулярной кухне такие виды термической обработки, как – вакуумное и низкотемпературное приготовление. В первом случае герметичную упаковку помещают в водную среду с определённой температурой (от 40 до 85 С), а во втором используют сухой лёд или азот в жидком состоянии, для приготовления холодных десертов или мороженного.
Ещё одной не мене популярной, но простой технологией является – использование трансглютаминаза, органического фермента, который абсолютно безопасен для человека. Технологии, с использованием данного компонента, подарили миру такие знаменитые продукты, как – крабовые палочки и другие разновидности из мяса сурими.
Итак, можно подвести итог и сделать лаконичный вывод: выше перечисленные методы приготовления несут огромную пользу для человека, а из недостатков можно назвать лишь высокие цены на инновационные блюда. Но такова реальность – за гурманские наклонности приходится платить!
Молекулярная кухня – рецепты в домашних условиях
Особая популяризация оригинальных рецептур привела к тому, что молекулярная кухня расширила круг своих поклонников, поэтому для начинающих гурманов важен главный вопрос – как приготовить молекулярную кухню в домашних условиях? Прежде чем перечислить основные требования, стоит оговориться – многие простые рецепты молекулярной кухни, вполне осуществимы и доступны любителям экзотических блюд.
И так, кто всерьёз заинтересовался молекулярной кухней, прежде чем задаваться вопросом – как готовить определённые блюда и десерты, необходимо приобрести или использовать имеющиеся приборы. И хотя профессионалы считают, что в домашних условиях приготовление таких вкусов и консистенций продуктов трудноосуществимо, всегда найдутся энтузиасты, которые готовы экспериментировать и радоваться каждому новому достижению.
Оборудование для молекулярной кухни
Главное условие это специальное оборудование, которое обязательно для приготовления молекулярной кухни. Это ряд доступных приборов, которые можно купить в розничной продаже:
- роторный испаритель (прибор для приготовления концентратов – основы гелей и сфер);
- сифон для муссов (крмер);
- центрифуга (для разделения вкусов и составов);
- кусочки сухого льда;
- набор кухонных приборов для приготовления коктейлей;
- коптильный пистолет (позволяет коптить даже те продукты, которые не предназначены для этого),
- вакууматор (оборудование необходимо для длительного хранения порционных продуктов),
- вакуумный сушильный шкаф (профессиональное оборудование, которое позволяет сушить овощи при низких температурных показателях и пониженном давлении. В результате этого процесса сохраняется превосходный цвет продуктов, их полезные качества и уменьшаются временные затраты на обработку),
- дегидратор (профессиональное оборудование для высушивания и приготовления овощных и фруктовых чипсов; производстве крастов, съедобных бумажных листов; приготовлении йогуртовых смесей; создании закваски для хлебных изделий; процессах вяления рыбных и мясных продуктов),
- плита шоковой заморозки (оборудование для молекулярной кухни применяется для моментального застывания соусов, кремов, шоколада и др.),
- гомогенизатор Pacojet 2 (используется при приготовлении десертов, муссов, мороженого, сорбетов, соусов, супов… При приготовлении используются только натуральные и свежие продукты).
Сейчас можно купить и специальный набор для молекулярной кухни, в который входят несколько самых популярных добавок, специальный шприц и эластичные насадки в виде трубочек для спагетти или других гелеобразных форм. Однако такие приспособления стоят очень дорого, поэтому можно поэкспериментировать с простыми рецептами.
Домашняя молекулярная кухня
Некоторые популярные блюда, вполне можно осилить в бытовых условиях. Чтобы распробовать неповторимость вкусов молекулярной кухни, вот простые домашние рецепты:
Яйцо в молекулярном приготовлении
На первый взгляд это традиционный способ. Пару или тройку яиц кладут в посуду с водой, а затем ставят в духовку. Однако ключевое условие – это температура воды, которая должна удерживаться в очень узком диапазоне: 63-64 С. В таком температурном режиме яйца находятся два часа. Отличительная особенность приготовления – нежнейшая консистенция и уникальный вкус.
Эспумас с ореховым вкусом
Для этих целей используется кремер, заряженный углекислым газом. Для получения десерта с неповторимо нежным вкусом берётся две части сливок, одна часть малинового сиропа и мелкомолотый миндаль. Данный состав взбиваем и заливаем в кремер, даём остыть, а затем подаём как готовое блюдо в стеклянной посуде или наносим на небольшие бисквиты.
Молекулярная кухня рецепты с фото
Если вы всерьёз заинтересовались молекулярной кухней, уроки на данную тему доступны на нашем сайте. Вы можете просмотреть несколько мастер классов, а также подобрать несколько рецептов, которые имеют фото в приготовленном виде.
Наиболее популярными считаются блюда, которые подаются в холодном виде. Это могут быть муссы, холодные закуски, соусы, супы и вкуснейший сегмент молекулярной кухни – десерты.
Вы можете просмотреть портфолио, в котором представлены наиболее востребованные рецепты: мороженого, желе, самых невероятных тортов и фруктовых, молочных или шоколадных десертов. Вся информация по рецептурным пропорциям доступна на Make-eat.ru.
Что такое молекулярная кухня? Есть ли от нее польза, или это – просто шоу? А противопоказания? Что говорят диетологи о научных экспериментах поваров? Самые популярные блюда молекулярной кухни.
Все настоящие повара – прирожденные экспериментаторы. Это заложено в профессии. А если к делу подключаются еще и ученые, которые интересуются вопросом не «чисто академически», то появляется новое, революционное направление в мировой гастрономии – молекулярная кухня. Ее можно не любить, ее можно даже бояться, но равнодушным она не оставит никого!
Молекулярная кухня сегодня уже стала практически наукой, которая занимается изучением физических и химических изменений, происходящих с разными продуктами при их приготовлении. Несмотря на то, что молекулярная кухня появилась около 50 лет назад, не все знают, что она из себя представляет, какие базовые приемы в ней используются, чем она полезна для человека.
Что такое молекулярная кухня?
Желание проводить эксперименты с продуктами возникло у людей очень давно. Тестов было много, один интереснее другого. Но только физику Николасу Курти и химику Эрве Тису удалось «подружить» науку с гастрономией таким креативным способом. Именно эти люди предложили термин «молекулярная кухня». В современном мире можно также услышать, что ее называют «прогрессивной» либо «модернистской».
Ни для кого не секрет, что восторг от блюд — залог успеха ресторанного бизнеса. Главная цель молекулярной кухни не накормить человека, а удивить его, шокировать, покорить его воображение и привлечь внимание. Кого не удивит конфета из печени, икра из моркови, нежные фруктовые пенки? Конечно, посмотреть на такой чудо кулинарии, попробовать хочется каждому.
Нужно сказать, что и оборудование для приготовления таких изысков отличается от стандартного. Чаще всего применяются анти-сковородки, шприцы, скороварки, дистилляторы, мощные смесительные аппараты, ультразвук, электрический ток.
К базовым приемам данного вида кухни можно отнести следующие:
- замораживание;
- пенообразование;
- дегидратацию;
- сферификацию;
- ферментирование;
- добавление заменителей сахара;
- применение эмульгаторов, гидроколлоидов.
Ключевыми приемами можно считать применение эмульгаторов и гидроколлоидов. Именно эти компоненты определяют консистенцию блюда и его густоту, благодаря им повара демонстрируют чудеса кулинарной фантазии, а посетители порой забывают, что пришли в ресторан.
Можно выделить ряд особенностей молекулярной кухни, среди них:
- Интересные (необычные) вкусовые сочетания;
- Применение нестандартного оборудования, методов и технологий, превращающий процесс приготовления в научное шоу;
- Четкое соблюдение пропорций (никаких «на глазок» или «по вкусу»);
- Высокие финансовые затраты и длительный период приготовления блюд. В связи с этим все изыски молекулярной кухни стоят на порядок дороже, нежели традиционные блюда.
Польза молекулярной кухни
Нужно сразу отметить, что даже самые «химические» продукты и их сочетания, которые вам могут предложить профессионалы молекулярной кухни — безвредная еда. В данном случае не применяются усилители вкусовых качеств, а также химикаты. Можно сказать, что обычные продукты преподносятся в необычной форме. Иногда настолько, что не все клиенты могут назвать ЭТО едой, впрочем, выглядят блюда всегда очень красиво, а аппетит появляется сразу после того, как излишне впечатлительный клиент решится их попробовать.
Молекулярная кухня может быть особенно полезна, когда речь заходит о приготовлении овощей при низкой температуре, а лактат кальция, широко применяемый поварами, полезен большинству людей. Жидкий азот, без которого невозможны молекулярные шедевры, тоже не нанесет вреда здоровью.
Проведенные исследования подтвердили тот факт, что блюда, полученные таким способом, являются низкокалорийными, поэтому для тех, кто придерживается диетического питания, они будут актуальны. Очень важно, чтобы использовались природные компоненты. В таком случае переживать о безопасности блюда молекулярной кухни не придется.
Если же блюдо приготовлено на базе дешевых добавок, то можно ожидать таких неприятных явлений, как: вздутие живота, тянущие боли в области печени, тошнота и сыпь. Так что смотрите, куда и к кому идете.
А кому нельзя?
Да практически всем можно. Попробовать-то уж точно. Тут нет излишек жирного, сладкого, жареного, безумных смесей жиров и сложного кляра, убойных соусов и маринадов. Если для приготовления блюд используются качественные добавки, то никаких побочных явлений ожидать не придется. Как и любой другой вид гастрономии молекулярная кухня требует свежести, стерильности, соблюдения правил.
Если же вы хотите попробовать приготовить что-то сами, придерживайтесь этих же правил и не забывайте особо тщательно промывать сосуды и приборы, которыми пользуетесь.
Диетологи о молекулярной кухне
Химические компоненты, которые активно применяются в такого рода кухне, не несут угрозу здоровью и даже могут быть полезны тем, кто на диете. Используются они не для того, чтобы обмануть вас, выдав испорченное за свежее, не качественное за первоклассное – нет! Все эти дополнительные ингредиенты и технологии, аппараты и фокусы нужны лишь для того, чтобы поразить ваш вкус и фантазию, привлечь искушенный взгляд и удивить перенасыщенный информацией ум. Вы только представьте, что можно попробовать овсянку со вкусом свинины либо морковку с привкусом шоколада! Это же фантастическое сочетание, а калорий в таком блюде будет минимальное количество, а значит, вы можете одновременно худеть (например) и тешить свои вкусовые рецепторы.
Одним словом, те, кто сидит на диете, могут извлечь массу преимуществ из молекулярной кухни. Это не только восхитительный визуальный эффект, но и разнообразие наряду с пользой для здоровья и фигуры. Мечта!
Самые популярные блюда молекулярной кухни
Можно выделить некоторые компоненты, без которых молекулярная кухня просто невозможна. В данном случае речь идет о таких веществах, как ксантан, получаемый при ферментации кукурузного крахмала, а также агар из красных водорослей, соевый лецитин, из которого делается фруктовая пенка, соусы, кремы.
К наиболее популярным блюдам молекулярной кухни относятся:
- апельсиновые спагетти;
- свекольные роллы с сыром;
- кофейное мясо;
- бальзамическая икра;
- морковное масло и морковная икра;
- острые трюфели;
- желе из томатного супа;
- тыквенные сферы.
Нужно отметить, что перечисленные выше блюда вполне можно приготовить и самостоятельно дома. Это проще, чем кажется. Но «побегать» придется.
Например, для приготовления апельсиновых спагетти нужно заранее приготовить апельсиновый сок, а также сироп апельсина, сахарный сироп и желирующий состав. Для свекольных роллов нужно будет купить свеклу, саше агар-агара, а также мягкий сливочный сыр. Чтобы удивить близких или друзей кофейным мясом, необходимо подготовить свиную шейку, немного эспрессо, кофе и кофейное масло, а также соль и перец.
Конечно же, помимо ингредиентов не менее важна и техника приготовления, четкое следование рецепту и соблюдение пропорций продуктов. Все это, пошагово, вы найдете в сети без труда. Но начинать знакомство с молекулярной кулинарией, наверное, все же стоит в специализированном ресторане у профессионалов. Для полноты ощущений, так сказать.
Молекулярная кухня — прекрасная возможность выйти за рамки привычного и позволить себе то, что действительно удивит, принесет массу положительных эмоций. Помните только, что здесь не ставят себе цель – накормить вас от пуза. Это место для тех, кто ценит красивую и необычную подачу, интересное сочетание ингредиентов, умеет наслаждаться видом еды. Эта история вообще очень на любителя, эстета, ведь вкусовые предпочтения очень разнятся. Для кого-то твердый борщ — что-то из области фантастики, чем можно однократно восхититься, но не употреблять в качестве еды на регулярной основе, а для кого-то…новая реальность, в которой хочется остаться.
Домашняя молекулярная кухня абсолютно не страшна, вам не обязательно покупать жидкий азот, сосуды для веществ, пробирки и изучать химические реакции. Вы можете просто приготовить парочку простейших блюд, а сделать это помогут видео-рецепты, представленные в интернете.
Что касается владения молекулярной кухней на высоком уровне, то здесь понадобятся теоретические знания, дорогостоящее оборудование. Сегодня можно пройти курсы молекулярной кухни и стать специалистом в этом деле. Все это относится к тем, кто испытывает тягу к приготовлению еды самыми необычными способами и получает от этого истинное удовольствие.
Так или иначе, молекулярная кухня сегодня вызывает у людей все больше интереса. Кто-то пробует ее однократно, поддавшись любопытству и моде, и уходит навсегда, кто-то понимает, что молекулярных дел мастера станут их верными друзьями и союзниками по жизни.
