Молочные соусы и их польза
Любое самое обыкновенное блюдо нашего повседневного меню может стать настоящим кулинарным открытием благодаря соусам, подливам и заправкам.
Соусы содержат вещества, возбуждающие аппетит и работу желудка. Соусы придают блюдам неповторимый вкус и аппетитный вид, повышают их пищевую ценность. Соусы не только подают на стол в соусниках, как дополнение к определенным блюдам, но и используют их для различных целей. Их готовят с загустителями (мука, крахмал) и без таковых. Основой обычно служат бульоны (мясные, овощные, грибные), молоко, сметана и др. Соусы без загустителей готовят на масле: горячие — на сливочном, холодные — на растительном.
Популярные молочные соусы легки в приготовлении и содержат малый набор ингредиентов. Готовят их из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения, молочный соус бывает различной консистенции: густой, употребляется для фарширования, средней густоты — для запекания блюд, жидкий — как обычный молочный соус.
Молочный соус
Вариант №1. Густой соус
Потребуется:
900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.
Муку спассеровать на сливочном масле, затем белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 минут.
Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют рубленые отварные грибы, пассерованный лук и специи.
Вариант №2. Очень густой молочный соус
На 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде, в духовке, или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 минут.
Такой соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п.
Вариант №3. Молочный соус средней густоты
Потребуется:
1 л молока, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 10 г сахара, 3 яйца (желтки).
Этот соус готовится так же, как и молочный соус густой (см. рецепт). После варки соус остудить до 70- 80 градусов, ввести проваренные со сливочным маслом желтки.
Соус нужно готовить непосредственно перед его использованием. Этот соус применяют для запекания овощей, мяса, рыбы.
Вариант №4. Молочный соус жидкий
Потребуется:
1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного молока, 10 г сахара.
Готовится так же, как и густой молочный соус, но с добавлением сахара.
Жидкий молочный соус используют для приготовления блюд из фруктов, круп и макаронных изделий. Если соус подают к творожным или крупяным блюдам, в него можно добавить немного ванилина или высушенную и измельченную корочку апельсина.
Если вам не нужно большое количество соуса, либо, наоборот, нужно его побольше, вы всегда сможете скорректировать необходимое количество ингредиентов. А если вам для начала будет сложно это сделать, воспользуйтесь рецептами, данными ниже, которые рассчитаны приблизительно на 400-500 г готового соуса.
Соус молочный
Для жидкого соуса потребуется: 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Для соуса средней густоты: 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Для густого соуса: 2 стакана молока, 2,5 ст. ложки муки, 2,5 ст. ложки сливочного масла, соль.
Жидкий, средней густоты и густой молочные соусы различаются по составу, способ же приготовления их одинаков. Муку обжарить в сливочном масле, затем, непрерывно помешивая, развести ее горячим молоком, добавить по вкусу соль и кипятить 5-7 минут.
Жидкий соус подается к горячим овощным и блюдам из круп. Соус средней густоты употребляется при запекании овощей, мяса и рыбы. Густой соус используется для фарширования.
Теперь, освоив премудрости приготовления основного молочного соуса, можно его разнообразить по своему вкусу, дав полет фантазии, создавать новые варианты. Вот несколько из них.
Соус молочный с мадерой
Потребуется: 3 стакана сливок или молока, ½ стакана мадеры, 7 желтков, 100 г сливочного масла, ½ стакана бульона (рыбного или из птицы), красный молотый перец, соль.
Сырые желтки смешать с холодными сливками или молоком и проварить на плите или водяной бане при непрерывном помешивании, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить бульон, прокипяченное вино, перец и соль. Затем соус процедить, помешивая, прогреть и заправить сливочным маслом.
Подать к припущенной рыбе, дичи, птице.
Соус молочный с сыром
Потребуется: 650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского и т. п.), 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.
Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
Соус молочный с луком
Потребуется: 0,5 л основного молочного соуса, 150 г лука, 25 г масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
Репчатый лук нашинковать и спассеровать до золотистого цвета. Добавить основной молочный соус и варить 10 минут. Затем посолить, поперчить по вкусу, процедить.
Хорош этот соус к котлетам, особенно, бараньим.
Соус английский
Потребуется: по 100 г молока, сливочного масла и белого хлеба, 1 репчатая луковица, 1 гвоздика, соль по вкусу.
Белый хлеб без корок натереть, в луковицу воткнуть кусочек гвоздики и положить в кипяченое молоко вместе с маслом и солью. Варить 15 минут, луковицу вынуть, а остальную массу взбить веничком, добавляя сливки.
Подать горячим к вареному мясу и птице, отдельно подать картофель, жареный кружочками.
А вот и знаменитый соус «Бешамель», который можно подать не только к жаркому из индейки, телятины или говядины, но и к простому отварному картофелю или макаронам.
Вариант №1
Потребуется:
100 г сливочного масла, 0,5 л молока, 1 ст. ложка муки, соль, белый молотый перец, мускатный орех по вкусу, 100 мл мясного бульона.
На сковороде растопить сливочное масло. Добавить муку, лопаткой быстро размешать до однородной массы, прогреть муку, не допуская изменения цвета.
Влить бульон, размешать.
Затем влить тонкой струйкой холодное молоко, размешать, варить до загустения. Приправить солью, белым перцем и тертым мускатным орехом по вкусу.
Если вы не собираетесь использовать соус сразу, то переложите его в подходящую емкость. Разогрейте кусочек сливочного масла и залейте сверху соус. Так можно хранить соус несколько дней в холодильнике.
Вариант №2
Потребуется:
1 репчатая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 л капустного отвара, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли, 100 г сыра.
Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать на масле с мукой. Добавить капустный отвар и молоко. Вскипятить, посолить.
Подавать, посыпав сверху тертым сыром.
Молочные соусы к десертным блюдам
К десертным блюдам, пудингам, изделиям из теста, также подают молочные соусы. Но чаще всего их делают сладкими.
Соус молочный ванильный
Потребуется: 2 стакана молока, 1 ст. ложка муки или крахмала, 3 желтка, ванилин.
Развести муку или крахмал холодным молоком (1/2 стакана). Растереть желтки с сахаром, соединить с разведенной мукой и постепенно влить ½ стакана горячего молока. Смесь ароматизировать ванилином и варить до сгущения на слабом огне, непрерывно размешивая. Затем соус снять с огня и продолжать размешивать до полного охлаждения.
Соус молочный сладкий
Вариант №1
Потребуется:
1 л молока, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 120 г сахара, ванилин, соль по вкусу.
Приготовить белую мучную пассеровку и в горячем виде развести ее горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль, сахар, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды, и кипятить 5-7 минут.
Вариант №2
Потребуется:
300 мл молока, 2 яйца, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка ванильного сахара.
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить через сито или марлю и добавить ванильный сахар.
Продолжение следует…
Источник
Свойства Молочного соуса
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Молочный соус ( средняя цена за 1 л.)?
Москва и Московская обл.
150 р.
Молоко люди стали употреблять в пищу как только одомашнили первые дикие виды животных. Если подойти к определению молока с биологической точки зрения, то этот продукт ни что иное как питательная жидкость, которая вырабатывается молочными железами самок млекопитающих животных. Стоит отметить, что природа позаботилась о выживании потомства, в том числе и человеческого, наделив самок способностью генерировать молоко.
Пожалуй, самым распространенным и широко применяемым видом продукта можно считать коровье молоко. В результате широкомасштабных исследований ученые смогли доказать, что в составе коровьего молока содержится около 50 различных видов соединений природного происхождения. Химический состав молока обогащен такими безусловно полезными для человеческого организма соединениями как кальций, фосфор, магний, калий, а также сера, йод, цинк и селен.
Помимо того, в составе молока можно обнаружить витамины группы А, В, С, D, E, Н, а также РР. Молоко употребляют в пищу в свежем виде. Кроме того, в пищевой промышленности молоко проходит некоторые стадии термической обработке, в результате которого получаются новые виды продукта. Например, пастеризованное, топленное или обезжиренное молоко.
На основе молока изготавливают различные кисломолочные продукты (сметана, сыр, творог, кефир, сливки и другие), которые играют не менее важную роль в рационе питания подавляющего большинства населения планеты земля. Помимо того особой популярностью и спросом пользуются молочные соусы. Свое оригинальное название жидкая приправа к основному блюду или sauce получила благодаря утонченному французскому языку.
Виды молочного соуса
Стоит отметить, что именно французские повара придумали львиную долю классических соусов, в том числе и продукт, изготовленный на основе молока. Существует достаточно богатое разнообразие видов молочных соусов. которые как правило отличаются между собой по нескольким параметрам. Среди основных видов молочных соусов можно выделить следующие:
- сладкий молочный соус;
- соленый молочный соус;
- густой молочный соус;
- полужидкий молочный соус;
- молочный соус средней густоты или подлива.
Помимо выше обозначенной классификации все молочные соусы подразделяются на виды в зависимости от состава первоначальных ингредиентов, которые были использованы в процессе изготовления кулинарного изделия. Стоит отметить, что различные виды продукта обладают характерными и отличительными вкусовыми, а также потребительскими параметрами. Калорийность молочного соуса, как и вид продукта зависит от рецептуры кулинарного изделия.
Средний уровень калорийности молочного соуса находиться на уровне в 143.4 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Молочный соус подают к различным кулинарным изделиям. Зачастую при помощи молочных соусов можно значительно улучшить вкусовые, а также иные потребительские характеристик готового блюда. Густой молочный соус используют как начинку для домашней выпечки.
Молочный соус средней густоты чаще применяют в процессе запекания рыбных блюд. Жидкий по консистенции молочный соус используют как подливу к мясным, рыбным и овощным блюдам. Помимо того, не стоит забывать о сладком молочном соусе, который используют в кондитерском воспроизводите.
Источник
Чем можно заменить привычный, но вредный майонез? Полезным домашним майонезом и прочими соусами, которые просты в приготовлении. При этом они настолько вкусные, что легко съедаются еще до приготовления салата!
Фото: pixabay.com
Наконец-то с появлением первой зелени и овощей наступил сезон всевозможных салатов и овощных гарниров. Но мало кто будет их кушать в первозданном виде — народ предпочитает заправлять блюда майонезом «Провансаль». Ну, или хотя бы «Постным», который многие из нас почему-то считают более полезным. Хотя ничего полезного ни в том, ни в другом практически нет.
Предлагаем несколько простых, быстрых рецептов заправок для домашнего приготовления на любой вкус. Заправляя ими салат, вы будете уверены в качестве и полезности блюда.
Домашний майонез без молочных продуктов
Для приготовления этого соуса вам не понадобятся сметана, йогурт или другие молочные продукты.
В емкость для взбивания поместите 2 яйца, добавьте соль, сахар и горчицу по половине чайной ложки для начала. В конце приготовления майонеза сможете скорректировать его вкус. Начните взбивать, постепенно увеличивая скорость до средних оборотов. Когда яичная смесь побелеет, продолжайте взбивать, вливая растительное масло тонкой струйкой. В конце добавьте в соус 1-2 чайные ложки лимонного сока.
Для пикантного вкуса можно добавить еще зубок измельченного чеснока. Если при приготовлении соуса используете оливковое масло, тоже получите другой вкус. Добавив в соус чуть куркумы, можно придать ему красивый цвет.
Яблочный «майонез»
Этот соус получается таким вкусным и нежным, что есть риск съесть его полностью еще до приготовления салата.
Два яблока нужно очистить от кожуры, нарезать кубиком и сложить в посуду с толстым дном. К ним добавьте половину чайной ложки соли, чайную ложку сахара и 1 столовую ложку воды. Посуду закройте крышкой и протушите все на небольшом огне 15-20 минут до мягкости яблока.
Полученное пюре переложите в чашу блендера, добавьте 1 чайную ложку горчицы, сок половинки лимона и начните взбивать, вливая тонкой струйкой растительное масло. Масла понадобится 80-100 граммов — в зависимости от того, какую густоту майонеза хотите получить. Можно добавить и другие специи по вкусу.
Фото: pixabay.com
«Майонез» из белой фасоли
Нетрадиционный рецепт, зато заправка получается очень вкусной, легкой, питательной.
Вам понадобится 200 граммов хорошо отваренной белой фасоли, по половине чайной ложки соли, сахара и горчицы. Измельчив все блендером, начинаем постепенно тонкой струйкой вливать растительное масло, при этом продолжаем взбивать соус.
Доведя его консистенцию до нужной густоты, добавляем 1-2 чайные ложки сока лимона. Консистенцию соуса также можно регулировать жидкостью, в которой варилась фасоль. Пробуем и доводим до нужного вкуса — при необходимости добавляем еще соли, сахара, горчицы или сока лимона. Кстати, последний можно заменить уксусом.
Если у вас есть баночка консервированной фасоли, соус можно приготовить и из нее. Или фасоль отправьте в салат, а соус приготовьте из оставшейся жидкости из-под фасоли. Нужно добавить в нее все те же компоненты и взбить на небольших оборотах. Затем начинайте вливать тонкой струйкой растительное масло и продолжайте взбивать на средних оборотах.
Не делайте соус слишком густым, так как для этого понадобится много масла. Просто поставьте его в холодильник — консистенция станет немного гуще.
Соус типа «песто»
Этот соус будет полезным и менее калорийным, чем итальянский песто, который готовится с оливковым маслом и пармезаном.
С пучка свежего базилика оборвите листья. Стебли не понадобятся. Поместите листья в чашу блендера, добавьте туда же четверть стакана очищенных грецких или кедровых орехов, зубчик чеснока, столовую ложку лимонного сока, четверть чайной ложки порошка куркумы, четверть стакана отварной фасоли и перец по вкусу. Чтобы соус хорошо взбивался, добавьте четверть стакана воды, в которой варилась фасоль.
Соус из авокадо
Соус получается нежным, вкусным, красивого зеленоватого цвета.
Спелый авокадо очистите от кожуры, удалите косточку и измельчите в пюре блендером. Затем нужно смешать по 2 столовые ложки сметаны и растительного масла, 1 столовую ложку сока лимона, 1 чайную ложку горчицы, по вкусу добавить соль, сахар, специи. К этой смеси добавьте пюре авокадо и взбейте блендером до получения воздушной массы. В последнюю очередь к соусу можно добавить мелко нарезанную зелень нескольких веточек петрушки или укропа.
Фото: pixabay.com
Салатная заправка
Такую заправку можно готовить к любым зеленым салатам, а с ее компонентами интересно экспериментировать. Для основного варианта возьмите четверть стакана лимонного сока и четверть стакана оливкового масла, столовую ложку дижонской (французской) горчицы, 2 чайные ложки меда или сахара, столовую ложку мелко нарезанной зелени (петрушка, базилик, укроп) и столовую ложку лимонной цедры, соль и перец.
Смешайте зелень, цедру, горчицу, лимонный сок и мед, затем вливайте оливковое масло и помешивайте до получения однородной заправки. По вкусу добавьте соль и перец. Любители острого могут добавить мелко измельченный чеснок или салатный лук. Если всю заправку не израсходуете сразу, ее можно хранить в холодильнике несколько дней.
Острая заправка
Для такой заправки понадобится кусочек свежего корня имбиря. Натертый имбирь нужно смешать с 2 столовыми ложками сока лимона или лайма, 1 чайной ложкой меда и 1 столовой ложкой французской горчицы. Помешивая, в эту смесь понемногу добавляйте четверть стакана оливкового масла. В заправку также можно включить хлопья красного перца, но не более четверти чайной ложки.
Советуем все соусы и заправки взять за основу, а в дальнейшем — экспериментировать и пробовать вносить свои добавки, специи и пряности, которые еще больше обогатят вкус и усилят их полезные свойства.
Источник
Свойства Молочного соуса
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Молочный соус ( средняя цена за 1 л.)?
Москва и Московская обл.
150 р.
Молоко люди стали употреблять в пищу как только одомашнили первые дикие виды животных. Если подойти к определению молока с биологической точки зрения, то этот продукт ни что иное как питательная жидкость, которая вырабатывается молочными железами самок млекопитающих животных. Стоит отметить, что природа позаботилась о выживании потомства, в том числе и человеческого, наделив самок способностью генерировать молоко.
Пожалуй, самым распространенным и широко применяемым видом продукта можно считать коровье молоко. В результате широкомасштабных исследований ученые смогли доказать, что в составе коровьего молока содержится около 50 различных видов соединений природного происхождения. Химический состав молока обогащен такими безусловно полезными для человеческого организма соединениями как кальций, фосфор, магний, калий, а также сера, йод, цинк и селен.
Помимо того, в составе молока можно обнаружить витамины группы А, В, С, D, E, Н, а также РР. Молоко употребляют в пищу в свежем виде. Кроме того, в пищевой промышленности молоко проходит некоторые стадии термической обработке, в результате которого получаются новые виды продукта. Например, пастеризованное, топленное или обезжиренное молоко.
На основе молока изготавливают различные кисломолочные продукты (сметана, сыр, творог, кефир, сливки и другие), которые играют не менее важную роль в рационе питания подавляющего большинства населения планеты земля. Помимо того особой популярностью и спросом пользуются молочные соусы. Свое оригинальное название жидкая приправа к основному блюду или sauce получила благодаря утонченному французскому языку.
Виды молочного соуса
Стоит отметить, что именно французские повара придумали львиную долю классических соусов, в том числе и продукт, изготовленный на основе молока. Существует достаточно богатое разнообразие видов молочных соусов. которые как правило отличаются между собой по нескольким параметрам. Среди основных видов молочных соусов можно выделить следующие:
- сладкий молочный соус;
- соленый молочный соус;
- густой молочный соус;
- полужидкий молочный соус;
- молочный соус средней густоты или подлива.
Помимо выше обозначенной классификации все молочные соусы подразделяются на виды в зависимости от состава первоначальных ингредиентов, которые были использованы в процессе изготовления кулинарного изделия. Стоит отметить, что различные виды продукта обладают характерными и отличительными вкусовыми, а также потребительскими параметрами. Калорийность молочного соуса, как и вид продукта зависит от рецептуры кулинарного изделия.
Средний уровень калорийности молочного соуса находиться на уровне в 143.4 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Молочный соус подают к различным кулинарным изделиям. Зачастую при помощи молочных соусов можно значительно улучшить вкусовые, а также иные потребительские характеристик готового блюда. Густой молочный соус используют как начинку для домашней выпечки.
Молочный соус средней густоты чаще применяют в процессе запекания рыбных блюд. Жидкий по консистенции молочный соус используют как подливу к мясным, рыбным и овощным блюдам. Помимо того, не стоит забывать о сладком молочном соусе, который используют в кондитерском воспроизводите.
Источник