Московский хлеб польза и вред
Ржаной хлеб, польза и вред которого отражаются на здоровье человека, имеет широкое распространение в России (особенно в центральных и северных районах), Северной Европе.
Состав и калорийность ржаного хлеба
В состав стандартного ржаного входят:
- мука ржаная;
- вода;
- закваска;
- соль.
Из дополнительных компонентов продукт может включать:
- орехи;
- семена растений;
- красители.
Продукт содержит необходимые для организма вещества (в 100 г):
- 6,6 г белков;
- 1,2 г жиров;
- 34,2 г углеводов;
- 0,7 мг витамина РР;
- 2,2 мг токоферола;
- 1 мкг ретинола;
- 0,18 кг тиамина;
- 0,08 мг рибофлавина;
- 60 мг холина;
- 0,6 мг пантотеновой кислоты;
- 0,17 мг пиридоксина;
- 30 мкг фолиевой кислоты;
- 60 мг холина;
- 3,9 мг железа;
- 5,6 мкг йода;
- 1,21 мг цинка;
- 1,6 мг марганца;
- 220 мг меди;
- 2,7 мкг хрома;
- 5 мкг селена;
- 35 мкг фтора;
- 23 мкг бора;
- 8 мкг молибдена;
- 40 мкг ванадия;
- 52 мг серы;
- 158 мг фосфора;
- 35 мг кальция;
- 245 мг калия;
- 47 мг магния;
- 610 мг натрия;
- 8,3 г пищевых волокон;
- 0,2 г жирных кислот (насыщенных).
Калорийность хлеба из ржаной муки — 174 ккал в 100 г. Нередко в результате помола и очистки муки удаляются полезные вещества, такой продукт не приносит пользы.
Польза ржаного хлеба
Большое значение имеет технология приготовления теста. Продукт, приготовленный на закваске, обогащен молочными бактериями, которые нужны кишечнику. Преимущества ржаного изделия:
- высокое содержание незаменимых аминокислот, витаминов;
- источник клетчатки (волокон, очищающих кишечник);
- помогает выведению вредных веществ;
- предотвращает возникновение дисбактериоза;
- быстрее возникает ощущение сытости по сравнению с пшеничным;
- применяется в диетическом питании;
- рекомендуется для предупреждения развития заболеваний сердечно-сосудистой системы;
- разрешен людям с сахарным диабетом;
- предупреждает возникновение онкологических заболеваний;
- повышает количество гемоглобина в крови;
- ускоряет процессы обмена;
- способствует снижению уровня холестерина;
- рекомендуется женщинам в период вынашивания ребенка и грудного вскармливания.
Способствует похудению
Диетологи рекомендуют употреблять данный низкокалорийный продукт, обладающий невысоким гликемическим индексом, людям, стремящимся избавиться от лишнего веса. Он не способствует увеличению массы тела, выводит из организма вредные вещества (включая соли тяжелых металлов), которые появляются в результате неправильного питания и негативного влияния внешней среды.
Ржаной хлеб способствует похудению.
Существуют диеты, основанные на ржаном хлебе. Они достаточно жесткие, соблюдать их можно не более 5-7 дней.
Полезен при диабете
Способность изделий из ржаной муки снижать уровень холестерина позволяет употреблять их людям, страдающим сахарным диабетом. Они уменьшают в крови количество сахара, оказывают положительное влияние на состояние человека.
Содержащиеся в нем углеводы медленно усваиваются, что предотвращает резкие скачки глюкозы. При регулярном употреблении (ежедневно 200-350 г) уменьшается риск возникновения диабета.
Устраняет анемию
Содержание большого количества витаминов и железа контролирует в крови количество гемоглобина, что предотвращает развитие анемии. Продукт оказывает положительное влияние на деятельность головного мозга, тонизирующее действие на мышцы.
Укрепляет нервную систему
Фосфор положительно влияет на нервную систему, снижает мышечное напряжение. Витамины группы В, калий и магний эффективно укрепляют нервную систему, предупреждают возникновение неврологических патологий.
Ржаной хлеб улучшает работу нервной системы.
Улучшает работу эндокринной системы
Высокое содержание йода благотворно влияет на функционирование щитовидной железы, избавляет от негативных последствий, вызванных этой патологией.
Улучшает работу желудка
Людям с заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта рекомендуется употреблять изделия из ржаной муки, для приготовления которых используют закваску. Клетчатка, содержащаяся в продукте из цельнозерновой муки, помогает нормализовать деятельность органов пищеварения и справиться с запорами.
Наличие молочной кислоты нормализует деятельность пищеварительной системы, закваска обладает свойствами пробиотика: поддерживает необходимый уровень кислотности и создает условия для существования полезных бактерий.
Предотвращает онкологические заболевания
Хлеб, приготовленный из ржаной муки, обладает антиоксидантным действием. Содержание в нем хрома, селена, витамина Е предупреждает появление новообразований в пищеводе, предстательной железе, толстом кишечнике.
Содержащаяся в продукте линолевая кислота предотвращает возникновение новообразований в легких, молочной железе. С профилактической целью рекомендуется употреблять хлеб с добавлением зерен подсолнуха.
Использование натуральной закваски в процессе приготовления способствуют выведению канцерогенных веществ, очищению и омоложению организма.
Улучшает работу сердца
Присутствие в цельнозерновом хлебе омега-3 и омега-6 положительно влияет на деятельность сердечно-сосудистой системы. Регулярное потребление хлеба из ржи уменьшает уровень холестерина, способствует нормализации кровяного давления и очищению кровеносных сосудов, предупреждает развитие инфарктов и инсультов.
Польза ржаного хлеба для женщин
Употребление ржаного хлеба предотвращает возникновение у женщин таких патологий, как рак молочной железы, мастопатия. Нередко хлеб используют для улучшения состояния кожных покровов, волос. Для устранения перхоти, улучшения кровообращения и восстановления структуры волос применяют маски с хлебом.
Ржаной хлеб часто используют для создания ухаживающих масок для кожи.
Скрабы и маски для кожи эффективно избавляют от повышенной жирности, сужают поры, очищают.
Особенности употребления
Для уменьшения вредного для здоровья влияния рекомендуется придерживаться следующих правил:
- употреблять не свежеиспеченный, а вчерашний хлеб;
- отдавать предпочтение бездрожжевому;
- при самостоятельной выпечке не превышать рекомендованных норм жирности;
- употреблять вместе с другими продуктами (мясом, супами, овощами);
- придерживаться рекомендованных суточных норм.
Возможна ли изжога от ржаного хлеба
Употребление даже небольшого количества свежего хлеба может вызывать изжогу у людей, страдающих заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта.
Хлеб содержит клейковину, на усвоение которой требуется много времени. Это сопровождается выделением большого количество желудочного сока, часть которого попадает в пищевод.
Кроме того, мучные продукты питания содержат ферменты и простые углеводы, распад которых начинается во рту. Образующаяся в желудке соляная кислота вырабатывается в большем количестве, чем это требуется.
Ржаной хлеб может быть причиной изжоги.
Дрожжи, которые делают хлеб мягким и воздушным, участвуют в процессах брожения, окисления, вызывая изжогу.
Для предотвращения изжоги не рекомендуется употреблять хлеб в качестве самостоятельного блюда.
Можно ли ржаной хлеб при беременности
Некоторые доктора советуют будущим мамам отказаться от употребления хлебобулочных изделий. Однако ржаной продукт есть нужно (в сутки не более 150 г), но лучше бездрожжевой. Следует отдавать предпочтение хлебу с наименьшей кислотностью для предотвращения появления болей в кишечнике.
В рационе кормящей мамы
В период вскармливания ржаной предпочтительнее белого, однако необходимо следить за состоянием ребенка (особенно обращать внимание на стул, наличие высыпаний). Не рекомендуется использовать хлеб с добавками или наполнителями.
Ржаной хлеб в питании ребенка
Детям можно давать сухарики с 7 месяцев, хлеб — после 3 лет, поскольку в пищеварительной системе сложные составляющие не могут расщепляться полностью.
Начинают давать не более 15 г, следят за состоянием ребенка. При отсутствии нарушений постепенно увеличивают дневное количество до 100 г.
Ржаной хлеб при гипоаллергенной диете
Набор продуктов при соблюдении данной диеты скудный. Ее цель — не допустить возникновения аллергической реакции. Хлеб из ржаной муки относится к гипоаллергенным продуктам, в нем отсутствует глютен.
Специалисты считают, что он не вызывает аллергических реакций, если не превышать допустимых норм (в сутки не более 3 кусочков).
Вред и противопоказания
У хлеба из ржаной муки имеются противопоказания:
- язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки;
- воспалительные процессы в печени;
- болезни желчного пузыря;
- период после оперативного вмешательства;
- воспалительные процессы в пищеводе;
- кишечные колики;
- непереносимость глютена;
- энтероколиты.
В результате неправильного употребления продукт способен причинить вред:
- состояние людей с повышенной кислотностью желудочного сока может ухудшиться;
- по сравнению с другими видами хлеба труднее усваивается;
- при добавлении консервантов и усилителей вкуса может содержать канцерогенные вещества;
- неправильное употребление способно привести к увеличению массы тела;
- употребление большого количества может вызвать метеоризм.
Рекомендуемая норма употребления:
- 150 г людям, занимающимся умственным трудом или ведущим малоподвижный образ жизни;
- 250-350 г ежедневно для взрослых людей при активном образе жизни;
- 500 г людям, выполняющим тяжелую физическую работу.
Ржаной хлеб важно употреблять в меру.
Специалисты советуют употреблять его правильно (для овощных и мясных блюд, в форме сухариков или тостов).
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Источник
Кроме того, его употребление было связано с несколькими потенциальными полезными эффектами в отношение здоровья, включая улучшение контроля сахара в крови и улучшение здоровья сердца и пищеварительной системы.
В этой статье рассматривается пищевая ценность ржаного хлеба, его потенциальная польза и вред для организма.
Сорта ржаного хлеба
Ржаной хлеб обычно готовят из комбинации ржаной муки и зерен ржи (лат. Secale cereale).
Он производится в нескольких формах, в зависимости от используемой комбинации, в том числе:
- Светлый ржаной хлеб. Этот сорт изготавливается только из белой ржаной муки, которую получают из молотого эндосперма зерна ржи – крахмалистого ядра зерна.
- Темный ржаной хлеб. Этот сорт сделан из молотых цельных зерен ржи. Иногда темная ржаная мука создается из белой ржаной муки, окрашенной какао-порошком, растворимым кофе или патокой.
- Мраморный ржаной хлеб. Этот сорт сделан из светлого и темного ржаного теста, скрученного вместе. Иногда темное ржаное тесто делают из светлого ржаного теста, окрашенного какао-порошком, растворимым кофе или патокой.
- Пумперникель. Этот хлеб сделан из цельного зерна ржи грубого помола.
Однако ржаной хлеб помимо ржаной муки может содержать пшеничную муку.
По сравнению с обычным белым и цельнозерновым хлебом, ржаной хлеб имеет тенденцию быть более плотным и темным и имеет более выраженный, кисловатый вкус.
Ржаная мука содержит меньше глютена, чем пшеничная мука, поэтому хлеб плотнее и не поднимается выше, чем обычный хлеб на пшеничной основе.
Однако, учитывая, что он по-прежнему содержит глютен, он не подходит для людей с целиакией или чувствительностью к глютену.
Резюме:
Ржаной хлеб готовят из комбинации ржаной муки и зерен в зависимости от сорта хлеба. Он плотнее, темнее и имеет более выраженный вкус, чем обычный белый и пшеничный хлеб.
Пищевая ценность, состав и калорийность ржаного хлеба
Ржаной хлеб богат клетчаткой и имеет впечатляющий профиль питательных веществ.
Тем не менее точный состав зависит от количества используемой ржаной муки – более темный ржаной хлеб содержит больше ржаной муки, чем более светлые сорта.
В среднем 1 ломтик (32 грамма) ржаного хлеба содержит следующие питательные вещества (1):
- Калории: 83 ккал
- Белок: 2,7 грамма
- Углеводы: 15,5 грамма
- Жир: 1,1 грамма
- Клетчатка: 1,9 грамма
- Селен: 18% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП)
- Тиамин: 11,6% от РСНП
- Марганец: 11,5% от РСНП
- Рибофлавин: 8,2% от РСНП
- Ниацин: 7,6% от РСНП
- Витамин B6: 7,5% от РСНП
- Медь: 6,6% от РСНП
- Железо: 5% от РСНП
- Фолат: 8,8% от РСНП
Ржаной хлеб также содержит небольшое количество цинка, пантотеновой кислоты, фосфора, магния, кальция и других микроэлементов.
По сравнению с обычным хлебом, таким как белый и цельный пшеничный, ржаной хлеб обычно содержит больше клетчатки и содержит больше микроэлементов, особенно витаминов группы B (1, 2, 3).
Более того, исследования показали, что ржаной хлеб, изготовленный только из ржаной муки, является более сытным и влияет на уровень сахара в крови в меньшей степени, чем белый и пшеничный хлеб (4, 5).
Резюме:
Ржаной хлеб богат многими питательными веществами, особенно клетчаткой и витаминами группы B. Он может быть более сытным и в меньшей степени влиять на уровень сахара в крови, чем белый или пшеничный хлеб.
Потенциальная польза для здоровья
Употребление ржаного хлеба может принести пользу вашему здоровью несколькими способами.
Может улучшить здоровье сердца
Включение ржаного хлеба в ваш рацион может улучшить некоторые аспекты здоровья сердца, поскольку исследования связывают его потребление с более низким уровнем факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Например, в 8-недельном исследовании с участием 40 человек сравнивалось влияние потребления 20% ежедневных калорий из ржаного или пшеничного хлеба на уровень холестерина в крови.
Исследователи обнаружили, что ржаной хлеб был более эффективен в снижении уровня холестерина у мужчин, чем пшеничный хлеб, и снизил общий и плохой холестерин ЛПНП на 14% и 12% соответственно (6).
Этот эффект, вероятно, обусловлен высоким содержанием растворимой клетчатки в ржаном хлебе – типа неперевариваемых пищевых волокон, которые образуют гелеобразное вещество в пищеварительном тракте и могут помочь удалить желчь с высоким содержанием холестерина из крови и тела.
Исследования показали, что регулярное потребление растворимой клетчатки связано с уменьшением общего уровня холестерина и холестерина ЛПНП (плохого) на 5–10% всего за 4 недели (7).
Может помочь контролировать уровень сахара в крови
Контроль уровня сахара в крови важен для всех, особенно для людей с сахарным диабетом 2 типа и тех, кто не может вырабатывать достаточное количество инсулина – гормона, который регулирует уровень сахара в крови.
Ржаной хлеб обладает рядом качеств, которые могут помочь контролировать уровень сахара в крови (5).
Начнем с того, что в нем много растворимой клетчатки, что помогает замедлить переваривание и всасывание углеводов и сахара в пищеварительном тракте, что приводит к более постепенному повышению уровня сахара в крови (8).
Ржаной хлеб также содержит фенольные соединения, такие как феруловая кислота и кофейная кислота, которые могут замедлять выделение сахара и инсулина в кровоток, что еще больше способствует контролю уровня сахара в крови (9).
Например, исследование, проведенное на 21 здоровом взрослом человеке, показало, что употребление ужина на основе ржи с дополнительным резистентным крахмалом помогло замедлить выброс сахара и инсулина в кровоток. Кроме того, рожь подняла уровень гормонов сытости, что дало возможность чувствовать сытость дольше (10).
Тем не менее обычная рожь не оказала значительного влияния на уровень сахара в крови, хотя и усилила чувство сытости (10).
Помогает здоровью желудочно-кишечного тракта
Ржаной хлеб может несколькими способами улучшить здоровье вашего пищеварительного тракта.
Во-первых, он является хорошим источником клетчатки, которая помогает поддерживать хорошую перистальтику кишечника. Растворимая клетчатка впитывает воду, благодаря чему каловые массы остаются большими и мягкими, что облегчает их прохождение (11).
Фактически, одно исследование с участием 51 взрослого с запором показало, что ржаной хлеб был более эффективен в лечении запора, чем цельнозерновой хлеб и слабительные, не вызывая побочных эффектов (12).
Другие исследования показали, что клетчатка ржаного хлеба может повышать уровень короткоцепочечных жирных кислот, таких как бутират, в крови.
Эти короткоцепочечные жирные кислоты были связаны с различными полезными эффектами в отношение здоровья, включая похудение, снижение уровня сахара в крови и защиту от рака толстой кишки (13, 14, 15).
Помогает дольше чувствовать сытость
Многочисленные исследования показали, что ржаной хлеб невероятно сытен (9, 16, 17).
Это может быть связано с тем, что в нем много растворимой клетчатки, что может помочь вам дольше чувствовать сытость (18, 19, 20).
Например, исследование с участием 41 участника показало, что те, кто ел цельнозерновой ржаной хлеб, чувствовали себя более сытыми и потребляли меньше калорий в течение дня, чем люди, которые ели пшеничный хлеб из рафинированной белой муки (16).
Другая потенциальная польза
Помимо перечисленной выше, ржаной хлеб предлагает некоторую дополнительную потенциальную пользу для здоровья.
Хотя эти полезные свойства подтверждаются меньшим количеством исследований и более слабыми данными, к ним относятся:
- Может уменьшить воспаление. Исследование на людях связало потребление ржаного хлеба с более низкими маркерами воспаления, такими как интерлейкин-1 бета (IL-1β) и интерлейкин 6 (IL-6) (21).
- Может защитить от некоторых видов рака. В исследованиях на людях и в пробирках потребление ржи было связано со снижением риска возникновения нескольких видов рака, включая рак простаты, колоректальный рак и рак молочной железы (14, 22, 23, 24).
Резюме:
Ржаной хлеб был связан со многими потенциальными полезными свойствами, включая похудение, уменьшение воспаления, улучшение контроля сахара в крови и улучшение здоровья сердца и пищеварительной системы.
Возможный вред ржаного хлеба
Хотя ржаной хлеб в целом полезен для здоровья, у него могут быть некоторые недостатки, в том числе:
- Содержит антинутриенты. Ржаной хлеб, особенно более светлые сорта, содержит фитиновую кислоту – антинутриент, который может препятствовать усвоению минералов, таких как железо и цинк, из одной и той же пищи. Тем не менее антинутриенты не являются проблемой для людей, соблюдающих сбалансированную диету (25).
- Может вызвать вздутие живота. Рожь содержит много клетчатки и глютена, что может вызвать вздутие живота у людей, которые чувствительны к этим компонентам.
- Не подходит для безглютеновой диеты. Ржаной хлеб содержит глютен, что делает его непригодным для людей, придерживающихся безглютеновой диеты, например, для людей с целиакией.
- Может содержать много сахара. В некоторых частях мира в ржаной хлеб добавляют много сахара. Добавленный сахар вреден для здоровья и может увеличить уровень потребления калорий.
Резюме:
Ржаной хлеб имеет несколько потенциальных недостатков. Он не подходит для безглютеновой диеты, может вызывать вздутие живота, может содержать много сахара, а также содержит такие питательные вещества, как фитиновая кислота, которая может влиять на усвоение минералов.
Как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях
Свежий ржаной хлеб можно приготовить дома только из нескольких ингредиентов.
Следующие ингредиенты и соотношения используются для приготовления более светлого ржаного хлеба:
- 1,5 чайных ложки сухих дрожжей
- 1,5 чашки (375 мл) теплой воды
- 1 чайная ложка соли
- 1,5 чашки (200 г) ржаной муки
- 1,5 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола
- 1 чайная ложка тмина (по желанию)
Вот краткий обзор того, как сделать ржаной хлеб:
- Смешайте дрожжи, соль, ржаную муку, пшеничную муку и воду в миске. Ржаная мука довольно сухая, поэтому вы можете добавить больше воды, если тесто кажется слишком сухим. Замесите его до получения однородной массы. Обратите внимание, что ржаное тесто не такое упругое, как пшеничное.
- Поместите тесто в слегка смазанную жиром миску, накройте липкой пленкой и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое. Это занимает 1–2 часа.
- Выньте тесто из миски и сформируйте его в гладкую овальную буханку. Если вы хотите добавить тмин, добавьте его на этом этапе.
- Поместите тесто в слегка смазанную жиром форму для выпечки хлеба, накройте липкой пленкой и дайте ему подняться, пока оно снова не удвоится, что занимает еще 1–2 часа.
- Разогрейте духовку до 220°C. Раскройте хлеб, сделайте несколько горизонтальных надрезов ножом, а затем выпекайте его в течение 30 минут или до его потемнения. Выньте хлеб и оставьте его на 20 минут перед подачей на стол.
Резюме:
Ржаной хлеб легко приготовить в домашних условиях. Просто следуйте инструкциям выше и наслаждайтесь свежим ломтиком домашнего ржаного хлеба.
Подведем итог
- Ржаной хлеб – отличная альтернатива обычному белому пшеничному хлебу.
- Хотя его употребление может вызвать вздутие живота у чувствительных людей и некоторые сорта могут содержать много сахара, он может обладать различными полезными свойствами.
- Он содержит больше клетчатки и питательных веществ, особенно витаминов группы B, и был связан с такими полезными эффектами в отношение здоровья, как похудение, улучшение контроля сахара в крови и улучшение здоровья сердца и пищеварительной системы.
- Более того, его легко включить в рацион питания вместо обычного белого или пшеничного хлеба, и его можно легко приготовить дома.
Рожь, Хлеб
Источник