Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты вред и польза и вред

Автор конспекта: Евгений Недельский, Заметки Юджина
Корректор: Кристи Буйвит и Татьяна Архарова
Редактор: Вероника Рис
Источник конспекта: Борис Цацулин

Суть. В конспекте собраны все самые важные мысли из сборки 5 видео Бориса Цацулина о жирах. Статья читается быстро и содержит множество полезных научных сведений по теме. Сперва вы узнаете, какие бывают жиры, вредны ли они и правда ли, что от них легко набрать вес. Затем — про нормы потребления жиров. И после получите практические рекомендации, как выбрать качественные растительные жиры, омега-3 и насыщенные жиры, и как определять подделки. Узнаете интересные факты про пальмовое масло, мороженое, любимое украинцами сало и многое другое.

Цель. Этот конспект будет полезен, если у вас слишком мало времени, чтобы досконально изучить все ролики, но вы бы очень хотели узнать их суть. Если же время есть, рекомендую сперва смотреть ролики, а только потом повторять пройденное по конспекту. Видео сделаны качественно и имеют доказательную базу в виде научных источников. Если вы уже смотрели ролики про жиры, то конспект может стать для вас отличным концентратом знаний, к которому можно всегда вернуться и повторить просмотренное. Он же может помочь вам при походе в магазин. Заголовки в конспекте выстроены так, что вы сможете быстро найти нужные и интересные вам сведения.

Пояснение от Бориса Цацулина: «…ролики, на основе которых был создан данный материал, могут содержать неточности и двойные трактовки. Оценивая их с текущим уровнем владения информацией, как и научных данных по теме, я понимаю, что многое сейчас я бы рассказал иначе. Однако базовые принципы остаются прежними. Я внес немного коррективов в текст, чтобы не было явных ляпов и ошибок. Приятного чтения!»

Анонимный опрос. Прежде, чем приступить к чтению, предлагаю проверить себя. Вы зашли в магазин с целью купить нерафинированное растительное масло. Нашли нужное вам масло по цене, которая вас устраивает. И тут вы замечаете две почти аналогичные бутылки масла. Разница лишь в том, что одна с надписью «без холестерина» и светлая, а вторая не содержит этой надписи и тёмная. Какое масло может быть качественнее?

I. Насыщенные и ненасыщенные жиры.

Жиры также называют триглицеридами или липидами (жиры входят в класс липидов). Различные ароматические масла называют эфирами — это тоже жиры.

Какие бывают.

Жиры называют насыщенными и ненасыщенными, так как первые содержат насыщенные жирные кислоты, а вторые — ненасыщенные. У животных и растений присутствуют и те, и другие липиды, но у животных преимущество отдается насыщенным жирам, а у растений — ненасыщенным.

Насыщенные жиры — жирные кислоты (без двойных связей в молекулах):

• в основном получаем из животной пищи;
• как правило, твердые;

Ненасыщенные жиры — моно- и поли-ненасыщенные жирные кислоты (с двойными связями в молекуле):

• в основном получаем из растительной пищи;
• как правило, жидкие;
• омега-жиры: омега-3, омега-6, омега-9.

Жиры — важный строительный элемент, если его не хватает, то страдают органы.

Насыщенные жиры.

1. В основе работы мозга и всей нервной системы лежит насыщенный жир, то есть преимущественно животный. Миелиновая оболочка, которая проводит электрические импульсы, состоит из липидов на 75%, причем животного насыщенного жира. При большом дефиците этого жира страдают координация, мышечные движения, долгосрочная и краткосрочная память, способность обучаться. Для беременных женщин жиры особенно важны — они участвуют в развитии мозга ребёнка. Поэтому беременным иногда советуют есть икру, где есть много насыщенных и ненасыщенных жиров.
2. Увлечённые диетами люди, особенно девушки, часто страдают астмой и гипоксией, потому что избегают жирного питания, от чего страдают легкие. Лёгочный сурфактант — вещество, которое выстилает лёгкие изнутри, на 90% состоит из насыщенного жира. Он помогает альвеолам не смыкаться и переносить больше кислорода в кровь. При большом дефиците насыщенного жира могут появляться: удушье, бледность, обмороки. В транспорте можно встретить людей, которые чувствуют себя плохо. У таких людей может развиваться гипоксия — постоянная недостаточность кислорода в крови.
3. Насыщенные жиры и холестерин участвуют в синтезе тестостерона — «мужского» гормона.

Ненасыщенные жиры.

1. Участвуют в создании мембран клетки.
2. При недостатке жиров многие витамины плохо усваиваются или не усваиваются, так как многие из витаминов являются жирорастворимыми.
3. Витамины запасаются в жировой ткани: жирорастворимые витамины хранятся в жировой клетчатке.

II. Жиры и ожирение.

Ожирение.

Миф: употребление жиров приводит к ожирению. Жиры считают основной причиной ожирения, атеросклероза, болезни печени и т.д. Это побуждает многих отказываться от жиров.

Правда: жиры необходимы и неважно, называют их плохими или хорошими.
Вот почему.

1. Основная причина ожирения — избыточное потребление калорий. Не важен источник калорий, жиры это или углеводы.
2. Резкое снижение жиров в питании, наоборот, может привести к ожирению! Отказываясь от жиров люди потребляют большое количество продуктов с высокой энергетической плотностью. Например, в обезжиренных продуктах полезный жир заменен калорийными рафинированными углеводами.

Процесс усвоения жиров.

Жиры проходят большой круг по телу, прежде чем они откладываются в жировых запасах, в отличие от глюкозы, которая сразу всасывается в кровь и попадает в жировые запасы.

1. Попадая в кишечник, жир разбивается на жирные кислоты и глицерин.
2. Жирные кислоты сперва попадают в лимфатическую систему и, двигаясь по ней, обеспечивают органы и ткани, которые в них нуждаются. Огромному количеству органов и тканей нужны жиры, в первую очередь, для работы лёгких и мозга. Так что, съев 50 гр сливочного масла, вероятность его отложения в жировой ткани минимальна.
3. Только потом остатки жирных кислот всасываются в кровь и попадают в жировые отложения.

Откладывающийся жир.

Жировая ткань — единственная ткань, в которой могут откладываться в неизменённом состоянии чужие жиры. Это происходит, например, с транс-жирами.

• При употреблении жиров исключительно из бараньего сала в большом количестве жировая прослойка может менять тургор — становиться плотной и упругой.
• При употреблении преимущественно углеводистой пищи жир может быть «дряблым», в первую очередь из-за накопления жидкости.

Жир и здоровый образ жизни.

Исторические факты говорят, что народы, которые употребляют большое количество жира, живут нормально и не страдают от болезней.

• Различные африканские племена и масаи питаются говядиной, молоком и кровью — эта пища содержит большое количество жиров. При этом они не особо страдают ожирением и высоким уровнем холестерина.
• Рацион эскимосов на 80% состоит из жиров, а остальные 20% — белки. На такой диете болезней сердца больше не становится.
• Японцы не едят жиров и являются относительно здоровой нацией — это можно использовать как опровержение. Однако у японцев, с их любовью к моллюскам, морепродуктам и жирным бульонам, количество холестерина, которого они получают за день, намного больше, чем у американцев. Что японцы действительно не едят, так это большое количество мучного, крахмального и сладкого. После Второй Мировой японцы увеличили количество животного белка в своем питании и стали жить дольше. Тут ещё важны другие факторы, конечно.

Мифы о жирах. Холестерин.

Миф: насыщенные жиры виноваты во многих проблемах.

Правда: основная часть обвинений насыщенных жиров не основана ни на чём. А большая часть исследований, особенно об опасностях холестерина, сфальсифицирована, чтобы продать больше ненужных лекарств и медикаментов.

Медицинская литература: «Медицинская Физиология», Гайтон А., Холл Д (Principles of biochemistry, Lehninger A.).

III. Потребление жиров.

Соотношение жиров.

Аргументы, вызванные страхом перед насыщенными жирами, можно легко опровергнуть. Когда противники насыщенных жиров советуют полностью переходить на растительные жиры, они не учитывают тот факт, что в растениях тоже встречаются насыщенные жиры. Сравните:

• масло кокосового ореха — 90% насыщенных жиров;
• сливочное масло — 36% насыщенных жиров;
• подсолнечное масло — 15% насыщенных жиров;
• оливковое масло — 12% насыщенных жиров;
• льняное масло — 8% насыщенных жиров.

В то же время в животной пище есть ненасыщенные жирные кислоты:

• свиной жир — 50% ненасыщенных жиров;
• говяжий жир — 42% ненасыщенных жиров;
• бараний жир — 32% ненасыщенных жиров.

Количество потребляемых жиров.

Нужно ориентироваться на потребности своего тела, норма в питании — усреднённое понятие. У каждого есть индивидуальные потребности тела и разные цели: кто-то хочет стать чемпионом, а кто-то — вылечить больной желудок. Поэтому питание будет тоже отличаться.

Потребление жиров на примере Бориса Цацулина:

• 1.5-2г жиров на 1кг массы тела;
• соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров: 50/50.

IV. Источники растительных жиров: растительное масло.

Одни из главных источников жиров — растительные масла.

Какие бывают.

Полезность растительного масла зависит от соотношения ненасыщенных жирных кислот, а не от рафинированности или нерафинированности, так как эти параметры остаются практически неизменными. Очищают масло для того, чтобы увеличить срок хранения, облегчить транспортировку, увеличить рынок сбыта, упростить реализацию.

Рафинированные:

• примесей нет;
• увеличивается срок хранения масла;
• идеально подходит для жарки блюд, но на нём нельзя жарить по несколько раз — взвеси, остающиеся после продуктов, начинают пригорать и могут образовывать канцерогены.

Нерафинированные:

• присутствуют примеси, именно поэтому такие масла хвалят за их полезные свойства. К примесям могут относиться жирорастворимые витамины (А, D, E, K), макро- и микроэлементы, незаменимые омега-3 и омега-6;
• ни в коем случае не использовать при жарке блюд. Так примеси начинают пригорать и образуется гарь, дым, пена, появляется очень неприятный привкус. Примеси при сгорании образуют большое количество вредных веществ и канцерогенов.

Виды растительных масел.

Чем больше различных масел употреблять, тем больше вероятность покрыть дефицит в жирах, если он есть. Растительных масел очень много, у них свой набор микро- и макроэлементов, а также ненасыщенных жирных кислот.

Самые популярные в обычных магазинах:

• подсолнечное;
• оливковое.

Лучшие по составу и по содержанию микро- и макроэлементов:

• льняное;
• масло виноградной косточки.

Остальные:

• кокосовое;
• кунжутное;
• арахисовое;
• ореховое;
• кукурузное;
• чили;
• другие (масла можно делать из многих продуктов).

Хранение растительных масел.

Любое масло нужно хранить в темном помещении, при прохладной температуре, не в холодильнике. Если масло хранить на свету, оно начнет окисляться, из-за чего примеси начнут превращаться в канцерогены. К сожалению, во многих магазинах к этому относятся пренебрежительно, и многие масла стоят прямо на свету. Лучше брать масло в темных склянках, особенно нерафинированные масла.

Если масло, не имеющее горьких вкусов, горчит , его нельзя употреблять — оно может быть опасно для здоровья. Если масло в различных продуктах, таких, как орехи и семечки, горчит, то такие продукты лучше не есть.

Растительное масло и «холестерин».

Холестерин — это исключительно животный жир. Пометки на растительном масле «без холестерина» — маркетинговый трюк, в растительном масле его не может быть.

V. Источники ненасыщенных жиров: рыбий жир.

Рыбий жир:

• по происхождению животный, однако содержит много ненасыщенных жирных кислот, как и растительные жиры;
• как и любой жир, состоит из жирных кислот и примесей;
• cодержит жирорастворимые витамины (А, E), микроэлементы (железо, селен, йод, фосфор, бром и др.);
• большое количество омега-3 и омега-6, незаменимых жирных кислот, которые организм не может синтезировать.

Омега-3.

Омега-3 кислоты:

• линоленовая кислота;
• докозагексоеновая кислота (ДГК);
• эйкозапентаеновая кислота (ЭПК).

Омега-3 имеет большое значение, так как кислоты ДГК и ЭПК почти невозможно получить из растительных жиров. Высокая концентрация ДГК и ЭПК в сером веществе головного мозга (3% от сухого веса) и в сетчатке глаза указывает на жизненную необходимость этих кислот для функций мозга и глаз.

ДГК и ЭПК полезны для головного мозга, зрения, сердца, вегето-сосудистой системы, центральной нервной системы. Также эти кислоты помогают в наращивании мускулатуры, так как входят в состав мембран клеток. ЭПК помогает лечить депрессии, эмоциональное напряжение, помогает при тяжелой интенсивной работе.

Омега 6.

Омега-6 кислоты:

• линолевая кислота;
• арахидоновая кислота.

Омега-6 жиры не имеют особого значения, потому что их легко получить из растительных масел.

Одни кислоты могут синтезироваться из других. Но в человеческом организме эта способность сильно ограничена и потребление только одной кислоты не приводит к полному восполнению других.

Покупка рыбьего жира.

Рыбий жир — добыт из печени рыбы.
Рыбный жир — добыт из мышечной ткани рыбы. Эта классификация на данный момент неактуальна в связи с тем, что понятие “рыбный” — это маркетинговый ход. В классификаторе БАД РФ и для мышечного, и для печёночного источника используется одно название — рыбий жир или омега-3.

Это всё смысловые игры. В первую очередь выбирайте по ИСТОЧНИКУ происхождения добавки.

Как лучше всего выбрать рыбий жир:

1. Брать рыбий жир из мяса и мышц рыбы, желательно разных сортов. Витаминов и минералов будет меньше (это не главное, их можно брать из других источников), но там также будет меньше различных примесей, токсических и вредных для тела веществ. Называется на английском: FISH OIL, на русском: РЫБИЙ жир. Не брать рыбий жир из печени трески или других рыб — печень накапливает в себе различные примеси, токсические вещества и соли тяжелых металлов. Это классический рыбий жир. Называется на английском: COD LIVER OIL, на русском: РЫБИЙ жир.
2. Брать рафинированный рыбий жир. Примесей-витаминов там не будет, но и не будет токсических веществ.
3. Самое ценное в рыбном жире — ДГК (DHA) и ЭПК (EPA), то есть омега-3 кислоты. Именно на них нужно ориентироваться при выборе продукта.
4. Лучше брать из ценных сортов рыбы: чем ценнее сорт рыбы, тем полезнее жир, содержит больше ДГК и ЭПК, тем дороже рыбий жир. Лосось, например, будет явно дороже трески
5. Жидкая форма рыбного жира позволит почувствовать его качества, в отличие от рыбного жира в капсулах.

VI. Источники насыщенных жиров: сало, молочные продукты, масла.

Некачественные насыщенные жиры.

Иногда можно прочитать, что насыщенных жиров мы потребляем и так много. Но это не так. Многие насыщенные жиры — это некачественные подделки и растительные аналоги. Потребление насыщенных жиров у среднестатистического человека, как правило, низкое из-за малого количества качественных насыщенных жиров и огромного количества некачественных маргаринов в булочках, конфетах, сладостях и т.д.

Пальмовое масло.

Пальмовое масло сейчас можно найти во многих сладостях.

Миф: пальмовое масло вредно.

Правда: вред от пальмового масла не тот, который часто представляют: дело в замене животных жиров дешевым растительным аналогом. Человек, потребляющий такие жиры, не только переплачивает, но и в дефиците по «хорошим» жирным кислотам и фосфолипидам.

Мороженое.

Настоящее мороженое сделано на сливках. Но на деле в большинстве случаев оно содержит растительные суррогаты: маргарин или пальмовое масло, а не насыщенные жиры. Такой продукт по-хорошему даже нельзя называть «мороженое». Однако стоит он обычно столько же, сколько и продукт, сделанный на основе сливок. Если покупать мороженное на развес, то желательно спрашивать состав такого мороженого (продавец обязан сообщить эту информацию).

Животные жиры или сало.

К салу относятся:

• свиной жир;
• говяжий жир;
• бараний жир;
• норковый жир;
• куриный жир;
• рыбий жир;
• китовый жир.

Оливковое масло.

Оливковое масло полезно и содержит омега-9 (олеиновую кислоту), которая препятствует отложению холестерина, защищает сердце и сосуды, имеет полезные антираковые свойства. Однако, если узнать, сколько олеиновой кислоты содержится в свином сале, то мы приходим к выводу, что олеиновой кислоты в свином сале даже больше, чем в подсолнечном масле. То есть сало защищает от лишнего холестерина, а не наоборот. Кроме того, в сале содержится линоленовая кислота, которая есть в льняном масле и рыбьем жире.

Доля олеиновой кислоты:

• подсолнечное масло — 38%
• оливковое масло — 80%;
• твёрдый свиной жир — 46%.

Сливочное масло.

Сливочное масло полезно также, как и рыбий жир. Но оно в то же время является одним из первых продуктов среди подделок. Более 60% сливочного масла — это подделки: суррогаты и маргарины.

Покупка сливочного масла.

Как купить хорошее сливочное масло:

1. Жир. Брать масло с наибольшим содержанием жира (82.5% и более). Масло с меньшим процентом жирности может содержать больше молочных примесей: лактоза, белки молока и пр. Чем больше жирность, тем меньше примесей.
2. Цена. Настоящее масло не может стоить дёшево, как маргарин.
3. Упаковка и состав. надпись «сливочное масло» (есть и то, и другое слово), а в составе обязательно должно быть прописано цельное молоко, сливки, иногда соль и сахар по вкусу.
4. Консистенция. Если разрезать, то нет вкраплений. Если долго хранить в холоде, становится твёрдым, разламывается; оно не должно мыть мягким.
5. При нагреве. Плавится равномерно, нет взвесей при опускании в воду, не содержит пятен. Если распадается на составляющие, на слои, это вероятно маргарин, а не масло.
6. Запах. Почти не пахнет и начинает пахнуть только после добавления в пищу. До добавления имеет приятный аромат сливок, но не более.
7. Цвет. Имеет нейтральный светло-желтый цвет, а не яркий желтый или белый цвета. Но иногда производитель может добавить в сливочное масло бета-каротин, что придаст маслу приятный жёлтый цвет.