Ножки грибов польза и вред
Скромные сыроежки, жизнерадостные лисички, «царь-грибы» – боровики, демократичные шампиньоны, деликатесные трюфели – грибы давно вошли в нашу жизнь и с течением времени только укрепляют свои позиции. В нашей стране грибы особенно популярны и являются уже давно традиционным продуктом.
Впрочем, не только в России. Еще в доисторические времена охотники и собиратели умели распознавать питательные свойства и содержание яда во многих видах грибов. А первое дошедшее до нас изображение гриба датируется 1450 годом до н.э. Дальше – больше. С развитием естественных наук до грибов дошли руки врачей и ученых. Уже известный всем нам Гиппократ писал и о грибах, и об их значении для медицины. Но, увы, наука тогда была развита еще недостаточно – так, например, ядовитость иных грибов объясняли местом их произрастания – ядовитыми считали грибы, растущие поблизости от змеиных гнезд, ржавого железа или других отходов. Это учение, соединяясь со страхом людей перед грибами, привело к тому, что грибы представлялись явлением таинственным и связанным со злыми силами.
1928 год стал важнейшим событием не только в микологии (науке о грибах), но и в истории человечества в целом – Александр Флеминг открыл антибактериальное действие плесневого гриба Penicillium notatum. Получаемый из него антибиотик пенициллин спас и спасает жизнь миллионам.
С тех пор началось активное исследование веществ, содержащихся в грибах. И чего только не выявили ученые! Например, был открыт гриб, способный питаться посторонними веществами в сырой нефти – качество сырой нефти улучшается за счет разлагающего действия гриба.
Впрочем, основное значение для природы и человечества имеет все-таки традиционная грибная роль – переработчиков органических останков в простейшие неорганические соединения. Да-да, грибы – это те самые «санитары леса», без них «жизнь скоро бы задохнулась под все более толстым слоем останков».
Грибы действительно приносят много пользы, но, в силу специфики своего функционирования, эти создания по риску, связанному с употреблением их, приравниваются к рыбе фугу, не меньше.
Миф. На самом деле для удовлетворения своей потребности в белке человек должен съедать 1-2 кг грибов ежедневно. Так что грибы – ценный, но дополнительный источник белка.
Правда. Грибы еще содержат огромное количество минеральных веществ (калий, фосфор, сера, магний, натрий, кальций, хлор), витаминов (А, группы В, С, РР и D) и ферментов, которые ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи.
Правда. В древности ни один лекарь не обходился без грибов: трутовик применяли при туберкулезе, лисички – чтобы изгнать глистов, веселку и сейчас используют при болезнях желудочно-кишечного тракта. Современные ученые доказали, что грибы способны лечить и разработали лекарственные препараты на их основе.
Например, японский гриб мейтаке (или гриб гейш) помогает при лечении разных форм женских недомоганий и способствует существенному снижению веса. Шиитаке используется в иммунологии и онкологии, а также в косметологии – средства на его основе помогают бороться с морщинами.
Кстати, существует способ и в домашних условиях использовать силу грибов. Возьмите один – два съедобных гриба, свежих или сухих, отваренных (могут быть лисички, шампиньоны, белые, сыроежки или другие съедобные), пропустите через мясорубку. К полученной массе добавьте одну столовую ложку сметаны, кефира или растительного масла. Нанесите маску на 20 мин, смойте холодной водой. Маска пригодна для любой кожи.
Грибы помогают предотвращать атеросклероз. Кроме того, считается, что противоонкологическим действием обладают не только Шиитаке, но и большинство известных нам грибов. Главное – не подвергать их заморозке или тепловой обработке, а сушить или засаливать сырыми, тогда это целебное свойство сохранится.
Рецепты с грибами
И все же, больше всего мы любим не лечиться грибами, а просто есть их. Рецептов с грибами – неисчислимое количество, вы можете приготовить на основе грибов целый обед – от закуски до десерта. Попробуйте приготовить:
Форель с грибами
8 кусков филе форели, соль, 4 ст. л. муки, 150 г сливочного масла, 500 г грибов, 3 зубчика чеснока, черный перец, 6 ст. л. сухого белого вина, 6 ст. л. сметаны.
Хорошо промыть филе форели. Смешать немного соли с мукой и обвалять форель. Растопить немного сливочного масла на сковороде и обжарить форель (примерно по 5 минут с каждой стороны). Переложить форель в другую посуду и поставить в теплое место.
Быстро, но тщательно промыть грибы, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Очистить и измельчить чеснок. Не добавляя масла, обжарить грибы с чесноком на той же сковороде на сильном огне.
Посолить и поперчить грибы, влить вино. Варить все вместе примерно 8 минут, потом снять сковороду с плиты и подмешать сметану. После этого потушить грибы на малом огне до нужной консистенции; при необходимости еще раз посолить и поперчить. Разложить форель на тарелках поверх грибов и подавать на стол.
Грибы в пивном кляре
600 г грибов, сок 1 лимона, 100 г муки, 1 яйцо, 100 мл пива, соль, 1 кг жира для фритюра
Быстро, но тщательно промыть грибы, почистить и нарезать кусочками. Вскипятить в кастрюле 0,5 л воды с лимонным соком; бланшировать грибы примерно 3 минуты. Слить воду и выложить грибы на бумажное полотенце.
Сбить тягучее тесто из муки, яйца, пива и небольшого количества соли. Разогреть жир во фритюрнице или в сковороде с высоким бортиком до температуры 190° С (если опустить в жир деревянную ложку, на ней должны появиться пузырьки). Грибы окунать в тесто, чтобы оно покрывало их целиком, потом опускать в горячий жир и обжаривать примерно 5 минут до образования золотистой корочки. Выкладывать грибы на бумажное полотенце, чтобы стек жир, а потом сразу подавать на стол.
Грибной соус
200 г грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 0.5 стакана грибного отвара, соль, перец.
Грибы (свежие или предварительно отваренные сушеные) очень мелко нарубить, обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Отдельно на сухой сковороде хорошо подрумянить муку, развести ее грибным отваром до консистенции жидкой сметаны. Добавить в получившийся соус обжаренные грибы вместе с луком и маслом, в котором они жарились, перемешать, посолить, поперчить и прогреть до кипения.
Блинчики с грибами
Для блинного теста: 1 литр молока, 4 яйца, 500 гр. муки, соль. Начинка: отварное куриное мясо смешать с жареными грибами.
На раскаленной сковороде испечь блинчики. Внутрь положить начинку, завернуть конвертиком и уложить в посуду. Начинку приготовить так: на сливочном масле обжарить лук и грибы. Соль и перец по вкусу.
Соление грибов
На 10 кг грибов – 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.
Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 – 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди – через 30-40 дней, валуи – через 1,5-2 месяца.
При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 – 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть.
Это нужно знать!
И все же грибы – продукт, требующий осторожности
И речь не только о ядовитых грибах. Существует несколько правил и фактов, знать которые необходимо всем, кто любит грибы.
Съедобные грибы (и дикорастущие и культивируемые) содержат вещества, свойственные животным тканям. Летом, особенно жарким, с редкими дождями, концентрация “животных” веществ возрастает, и съедобный гриб становится по сути ядовитым.
В грибах существует несколько токсических начал: мускаридин, буфотеин. Дозы токсинов, безвредные для взрослого организма, для ребенка становятся роковыми.
Грибы в силу своей природы вбирают из окружающей среды поистине ВСЕ. Особенно – соли тяжелых металлов и прочие подарки нашей неблагополучной экологии.
Грибы этого сезона вовсе не аналогичны тем, что росли в этом же лесу и на этой же поляне в прошлом году. Основной состав веществ и внешний вид остались прежними, но изменились соотношение и концентрация биологически активных и ядовитых веществ.
Наиболее тяжелы отравления летними грибами. На втором месте по степени опасности – грибы осенние.
Далеко не все ядовитые грибные токсины, накапливающиеся в съедобных грибах, устраняются вывариванием, отмачиванием, высушиванием или консервацией. Даже обработанные таким образом грибы не могут быть безопасными для детей.
В старых грибах (и в оставшихся на переработку на другие сутки после сбора) возникают продукты распада белковых и жировых веществ. Поэтому и вполне съедобными грибами можно отравиться. Для того чтобы этого не произошло, нужно соблюдать следующие правила:
• Не собирайте старые, червивые, объеденные или впитавшие воду после долгих дождей и покрывшиеся плесенью грибы. В пищу они совершенно непригодны; возможно, в них уже начался процесс разложения белка.
• Не собирайте грибы, появившиеся после первых заморозков.
• Не используйте для сбора грибов пакеты или сумки, не пропускающие воздух – в них грибы разогреваются под воздействием процесса обмена веществ. Тем самым ускоряется процесс разложения белка.
• Только грибы, «ночевавшие» в хорошо закрывающейся посуде в холодильнике, можно разогревать и на следующий день. Не следует готовить и хранить их в металлической посуде (за исключением высококачественной стали). Но лучше всего не хранить грибы, а готовить и употреблять их тут же.
Чем мельче грибы нарезаны, тем меньше они отягощают желудок. Целые грибные шляпки можно есть только взрослым здоровым людям.
Грибам нужна хорошая тепловая обработка. Очень многие грибы, недостаточно проваренные или прожаренные, приводят к нарушению деятельности желудка и кишечника или даже к отравлению. Существует лишь несколько видов грибов, которые можно употреблять в пищу в сыром виде.
Читайте также:
Грибная диета – простой способ похудеть
Грибные супы: лучшие рецепты от наших читателей!
Кабачок, фаршированный грибами
Грибы причислены к суперпродуктам!
Грибочки на вилочке
Грибы повышают иммунитет
Источник
Польза и вред грибов для организма хорошо изучены. Их добавляют в повседневный рацион, используют для похудения и лечения заболеваний. Перед употреблением учитывают калорийность и химический состав продукта, в случае опасности отравления принимают меры предосторожности.
Что такое грибы
Грибы — это отдельное царство живой природы. К ним относятся организмы, питающиеся готовой органикой без выработки хлорофилла. Существует несколько видов грибов: шляпочные, плесневые, трутовые паразиты, дрожжи. Их вегетативные тела состоят из множества ветвящихся нитей.
Полезные свойства грибов хорошо известны: они разлагают органические материалы и повышают плодородность почв. Их также используют в хозяйственных и пищевых целях для получения антибиотиков и других лекарств.
Названия съедобных грибов
В природе существует около 300 разновидностей, имеющих пищевую ценность. Их разрешено употреблять в пищу без вреда для здоровья. От ядовитых экземпляров они отличаются окраской, формой, вкусом и запахом.
Названия и фото грибов с самыми полезными свойствами:
Химический состав и калорийность грибов
Целебные свойства грибов объясняются их химическим составом. В них содержится до 90% воды, оставшаяся часть – это полезные вещества (клетчатка, аминокислоты, витамины В3, В9, С, Е, калий, магний, кальций, натрий, фосфор, фтор, кобальт, железо).
Пищевая ценность:
- белки от 2 до 36%;
- жиры от 0,4 до 4,5%;
- углеводы от 1,7 до 23,5%.
За счет низкой калорийности грибы широко используются при похудении. В 100 г продукта содержится 25-40 ккал. Наиболее калорийными являются сушеные боровики, подосиновики и подберезовики. В маринованных, отварных и запеченных продуктах содержится меньше калорий.
Полезные свойства во многом объясняются высоким содержанием белка. Однако из-за клетчатки они плохо перевариваются и с трудом усваиваются ЖКТ. Поэтому шляпки и ножки измельчают перед употреблением и хорошо пережевывают.
Чем полезны грибы для организма человека
Продукт полезен для организма как женщины, так и мужчины. В ряде случаев допускается употреблять его при беременности.
Польза грибов для женщин
Польза грибов для организма женщины:
- способны заменить мясо вегетарианцам или при похудении;
- снимают беспокойство и раздражение, улучшают работу нервной системы;
- укрепляют ткани зубов, костей, ногтей, волос, кожного покрова;
- повышают иммунитет;
- нормализуют обмен веществ;
- препятствуют распространению сердечно-сосудистых заболеваний;
- уменьшают содержание холестерина в крови;
- препятствуют развитию рака груди.
Чем полезны грибы для мужчин
Полезные свойства для мужчин:
- укрепляют кровеносные сосуды, ткани костей и зубов;
- снижают риск развития инфаркта и других заболеваний сердечно-сосудистой системы;
- помогают справляться со стрессом;
- нормализуют артериальное давление;
- улучшают память;
- используются для борьбы с бесплодием и болезнью Паркинсона;
- сдерживают развитие рака.
Можно ли есть грибы беременным и кормящим мамам
Допускается употреблять грибы при беременности на ранних сроках. Обязательно при этом выбирают качественный продукт, который тщательно уваривают перед использованием. Предпочтение отдается наиболее безопасным видам: шампиньонам и вешенкам.
Совет! При беременности лучше употреблять тушеные или вареные грибы. От соленых, жареных и маринованных продуктов следует отказаться.
Употреблять грибы при грудном вскармливании не рекомендуется из-за их высокой токсичности. В них могут содержаться тяжелые металлы и другие вредные вещества. Споры также попадают в легкие и становятся причиной аллергии. В результате продукт может нанести серьезный вред ребенку, вызвать колики и другие нарушения пищеварения. Его вводят в рацион мамы не раньше 4-6 месяца лактации.
С какого возраста грибы можно давать детям
В рацион детей грибы включают с осторожностью, тогда они не принесут вреда. Из-за свойства долго перевариваться лучше не давать этот продукт ребенку. Пищеварительная система человека окончательно формируется к 14 годам. В противном случае велика вероятность пищевого расстройства.
В каком виде грибы полезнее всего
Грибы употребляют в пищу только после термической обработки. В результате разрушаются как полезные, так и вредные вещества. Чтобы грибные блюда принесли пользу, важно правильно подготовить ингредиенты.
Польза сушеных грибов
После сушки плодовые тела уменьшаются в размерах, что упрощает их хранение. Такой продукт долгое время сохраняет свой вкус и аромат и содержит больше белка. Самыми полезными свойствами обладают опята, подосиновики, маслята, подберезовики, шампиньоны, лисички.
Польза и вред сушеных грибов для здоровья объясняются повышенной калорийностью – порядка 290 ккал. Продукт поддерживает обмен веществ, работу сердца, сосудов, иммунной и нервной системы. Но не рекомендуется включать его в рацион при проблемах с желудком или индивидуальной непереносимости.
Полезны ли маринованные грибы
Маринование предполагает добавление лимонной или уксусной кислоты, а также пряностей и специй. В процессе готовки применяют маринад различной концентрации. Наименьший вред для желудка представляет слабокислый раствор, содержащий от 0,2 до 0,6% кислоты.
Польза маринованных грибов состоит в положительном воздействии на сосуды, сердце, нервную систему. Продукт выводит холестерин и препятствует развитию рака. Маринованные заготовки не рекомендованы людям, страдающим от болезней ЖКТ.
Еще один способ консервирования – это засолка. Компоненты вымачивают или отваривают в воде, после чего заливают рассолом. Польза соленых грибов связана с отсутствием уксуса, однако срок хранения таких заготовок уменьшается.
Какие грибы лучше: культивированные или лесные
В природе грибы растут в лесной золе, на вырубках и полянах. Однако их выращивают искусственным способом в парниках и теплицах. Каждая из этих разновидностей имеет свои преимущества и недостатки.
Польза лесных грибов несомненна, если они росли в экологически чистой местности. Не рекомендуется употреблять в пищу виды, растущие возле автомобильных дорог, заводов и фабрик. Их плодовые тела впитывают загрязнения и тяжелые металлы, которые опасны для человека.
Культивированный продукт не содержит вредных веществ, если соблюдена технология выращивания. Обычно грибы поставляют уже очищенными от грязи и природного мусора, они доступны в магазинах в любое время года. Основной недостаток – высокая стоимость, поскольку в парнике важно обеспечить определенные условия.
Вред грибов и противопоказания
Перед употреблением обязательно учитывают вредные свойства грибов. В их плодовых телах содержится хитин, который препятствует усвоению других веществ. Это негативно отражается на процессе пищеварения. В мицелии могут оставаться тяжелые металлы и другие вредные компоненты, которые впитываются из окружающей среды.
Основные противопоказания:
- любые заболевания ЖКТ;
- болезни почек и печени;
- экзема;
- подагра.
Совет! Если имеются проблемы со здоровьем, пред приемом необходима консультация врача.
Отравление грибами
Если не соблюдать норму употребления или использовать некачественные продукты, то можно свести все полезные свойства на нет.
Симптомы и признаки отравления
На состоянии человека негативно сказывается употребление ядовитых или некачественных видов грибов, а также нарушения технологии консервирования. Симптомы появляются в течение суток.
Об отравлении свидетельствуют следующие признаки:
- повышение температуры до 37 °С и выше;
- слабость, головная боль;
- тошнота и рвота;
- боли в животе;
- газообразование и диарея;
- отрыжка с горьким привкусом;
- судороги;
- высокая потливость;
- нарушение сознания;
- обезвоживание (сухость во рту, снижение давления, тахикардия).
Первая помощь при отравлении
При появлении тревожных признаков вызывают скорую помощь. До прибытия медиков пострадавшему следует выпить чистую воду и вызвать рвоту. Чтобы вывести токсины, принимают Полисорб или активированный уголь. Больной должен оставаться в постели, к его ногам можно приложить грелку.
В токсикологическом отделении пациенту промывают желудок, назначают слабительные и другие медикаменты. Обязательно делают анализ крови.
Как правильно собирать грибы
Чтобы грибы проявили свои полезные свойства и не нанесли вреда, нужно правильно их собирать:
- выезжать на экологически чистые места, удаленные от магистралей и заводов;
- срезать плодовые тела острым ножом и складывать их в корзину;
- не брать незнакомые или сомнительные виды;
- отказаться от червивых или переросших экземпляров;
- обрабатывать как можно быстрее после сбора.
Как и сколько можно хранить грибы в домашних условиях
Меньше всего в домашних условиях хранятся свежие грибы. Отдельные экземпляры начинают портиться через несколько часов. В холодильнике их держат не более 3 суток. Поэтому сразу после сбора или покупки приступают к переработке, пока они не потеряли полезные свойства.
После обработки срок годности продукта значительно повышается:
- после сушки – до 1 года;
- после маринования в банках с металлическими крышками – 1 год;
- консервированные заготовки – до 5 лет.
Заключение
Польза и вред грибов во многом зависит от места, где они росли, способа обработки и нормы употребления. Важно выбирать качественные экземпляры, соблюдать технологию приготовления и хранения, тогда они проявят свои полезные свойства.
Была ли Вам данная статья полезной?
Источник