О пользе молочной кондитерской плитки
Вот только купить сегодня натуральный шоколад непросто – на прилавках в основном лежит его химический аналог, из которого ни торт не испечешь, ни глазурь не сделаешь
Ты можешь научиться делать торты, десерты и мороженое, но вот превратиться в домашнего шоколатье у тебя вряд ли получится – для этого придется раздобыть какао-бобы, достать из них семена и минимум 8 часов растирать их в мраморной ступке (блендер с миксером не помогут). Вряд ли кто-то решится на подобный подвиг, тем более что приготовление сладости на этом не заканчивается. Одну часть зерен (какао тертое) измельчают до частиц размером 20-30 микрон, а из другой выдавливают масло и получают какао-порошок (12-14%). Потом тертое смешивают с какао-маслом, благодаря чему оно становится более текучим и жирным (45-50%). Затем шоколад переживает конширование – перемешивание с другими компонентами и темперирование – подогрев, охлаждение и опять подогрев. Только после этого сладость становится вкусной, ароматной и тающей во рту.
Теория
«Химия» вместо какао-масла
Большинство шоколадок в наших магазинах не имеет главного ингредиента – какао-масла. Вместо него кладут два типа дешевых заменителей. Первый эквивалент какао-масла делается из ядер пальмового плода и считается не самым плохим, поскольку является натурпродуктом и соединяется с довольно жирным тертым какао – в результате получается шоколад с температурой плавления +32º С (у натурального она +31º С). Значительно хуже – синтетический заменитель на основе лауриновой кислоты. Дело в том, что она может контактировать только со жмыхом – какао-порошком, поэтому такие шоколадки получаются неароматными и вязнущими на зубах (таять начинают лишь при +35º С). Чтобы найти действительно натуральный продукт, внимательно читай этикетку: если увидишь слова «эквивалент» или «заменитель», значит, перед тобой кондитерская плитка – именно так правильнее называть некачественный шоколад. А вот на ингредиент «лецитин» внимания не обращай – этот эмульгатор кладется во все сладости еще с 50-х годов прошлого века, чтобы снизить вязкость шоколадной массы.
Блестящий и тает во рту
К сожалению, не всегда производители честно указывают состав ингредиентов – иногда пишут на этикетке «какао-масло», а в шоколад его не кладут. В этих случаях ориентируйся на цену (не может натуральная плитка стоить 20-30 рублей!) и внешний вид сладости. Сделанная по всем правилам плиточка должна быть ровненькой, без пузырьков, и глянцевой – матовая поверхность говорит о том, что в угощение положили дешевый аналог какао-масла. Некачественный шоколад крошится на изломе и плохо тает. И учти, что чаще всего продукт с заменителями идет на плитки с начинками или в шоколадные конфеты – там его легче «спрятать» за орешками, алкоголем, нугой или изюмом. Кстати, в Европе разрешено заменять полезное какао-масло лишь на 5%, а у нас нет таких ограничений, поэтому большинство отечественных шоколадок, некогда славившихся качеством, сегодня делаются второсортными.
Темный, молочный, белый
Какого только шоколада сегодня не делают – со вкусом перца, воздушный, с алкоголем и даже золотой: в английских супермаркетах появился батончик, покрытый тонким слоем пищевого золота (цена примерно 50 тыс. рублей). Впрочем, в основе всех разновидностей плиток лежит темный, молочный и белый шоколад.
Темный. Этот шоколад ты узнаешь по цифрам на этикетке (99, 80, 74%), которые расскажут о количестве какао-продуктов. Естественно, чем больше процент, тем плитка полезнее и диетичнее. Если же на упаковке написано 47 или 50%, значит, в сладость положили больше сахарной пудры и она будет калорийнее. В среднем энергоемкость темного шоколада – 400-550 ккал.
Молочный. На молочном шоколаде никаких цифр не пишут – количество какао-продуктов и сухого молока в такой плитке может варьироваться. И помни: калорийность за счет большого количества сахара у молочной сладости выше, чем у темной, – почти 680 ккал.
Белый. Это самый калорийный шоколад, ведь в нем нет какао тертого или порошка, а есть только масло, сухое молоко и большое количество сахарной пудры. Калорийность белого может достигать 700 ккал.
«Поседевшая» сладость
В шоколаде нет благоприятной среды для развития микроорганизмов, поэтому он почти не портится. Чаще на нем появляется белый сахарный налет или жировое «поседение». Последнее может произойти из-за нарушения темперирования – образуется неустойчивая форма какао-масла, и капельки жира выходят на поверхность. Сахарный налет возникает по другой причине. Если шоколад хранить то в холоде, то в тепле, на нем появятся капельки влаги и они растворят содержащуюся в нем пудру. Потом она подсохнет и оставит белесые следы. Главное, что ничего опасного для здоровья подобные дефекты не несут.
Мнение специалиста
Ирина Филина, руководитель отдела хлебопекарного и кондитерского направления компании «Русская трапеза»
Индейцы Южной Америки, которые открыли шоколад, не ели его, а пили и называли «чоколатль» – «горькая вода». Потом европейцы добавили в него сахар и сделали сладким, они же придумали твердую плитку – случилось это в середине XIX века. Современный горячий шоколад в кафе обычно делают из какао-порошка, крахмала и молока – по сути, это более густой напиток какао. Если хотите выпить настоящий чоколатль, сделайте его сами и положите вместо порошка натуральный растопленный шоколад.
Звезды о шоколаде
Иосиф Пригожин – Такого сладкоежки, как я, вы больше не найдете! Шоколад помогает мне думать: съел плиточку – и голова начинает лучше соображать. Люблю темный и пористый, но не очень горький, а вот молочный ненавижу. И не понимаю возгласов по поводу швейцарских и бельгийских сладостей. На мой взгляд, наш шоколад самый вкусный. Я специально покупаю пару знакомых плиточек перед поездкой за границу. | |
Валерия – Я не люблю шоколад. Не балуюсь никакими тортиками из него, пирожными или мороженым. Могу лишь изредка съесть кусочек черной плиточки с большим содержанием какао. У меня даже рецептов шоколадных никаких нет. Зато мой сын Арсений недавно сделал бананы в шоколаде – растопил сладкую плиточку и окунул в глазурь кусочки фруктов. Семье очень понравилось. | |
Дана Борисова – Очень люблю горячий шоколад и делаю его следующим образом. Сначала 2 ст. ложки крахмала развожу в стакане молока. Затем 3 стакана молока ставлю на средний огонь, добавляю 1-2 ст. ложки сахара и 200 г шоколада. Нагреваю до тех пор, пока плитка не растворится, и вливаю молоко с крахмалом. Хорошо перемешиваю и варю до загустения. Получается очень вкусно, но калорийно. |
Практика
Чоко-кулинария
Шоколадными принято называть любые десерты и выпечку, в которых присутствуют какао-продукты – порошок или шоколадная плитка. С первым работать довольно просто, а вот вторая, по признанию кондитеров, очень привередлива – при растапливании может сгореть, превратиться в камень или пластилин. Чтобы не наделать ошибок, надо четко следовать рецептам.
Как растопить плитку
Для приготовления глазури, фондю, крема или начинки для торта твердую плиточку надо сначала растопить. Казалось бы, простейшая процедура, однако результат далеко не всегда получается отличным. Самая главная проблема – найти правильный шоколад. Лучше всего подойдет профессиональный кондитерский в виде кругленьких капель и дробсов, но он продается только в специализированных магазинах. Неплохо ведет себя на плите и шоколад для фондю – его можно приобрести в фирмах, торгующих фондюшницами. Если не найдешь ни того ни другого, покупай обычную плитку – главное, чтобы она была 100%-но натуральной (химическая сладость превратится в комок) и темной – молочный и белый шоколад хуже плавится. Пытаясь превратить плитку в жидкость, помни о том, что сладость не любит высокой температуры и воды. Поэтому растапливай шоколад на водяной бане или в микроволновке, не перегревай его (идеал – +50º С) и смотри, чтобы в посуду не попали капельки пара, иначе лакомство будет испорчено.
От фондю до глазури
Правильно растопив шоколад, ты сможешь сделать из него массу оригинальных и вкусных вещей: залей его в любую форму, дай застыть сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике и получи «сердечки» или фигурки жениха с невестой для свадебного торта. Хочешь полезные конфетки – окунай в сладкую массу свежие ягоды, фрукты и орешки. Если жидкий шоколад выложишь в кондитерский мешочек, можешь написать им любое поздравление или сделать эффектное украшение для десерта: рисуешь поперечные полоски, даешь им застыть на столе, потом вырезаешь из них кружочки или ромбики и охлаждаешь. А еще из растопленной плиточки получается правильная глазурь для торта или пирожного. Можешь добавить в нее чуть-чуть оливкового масла для блеска, алкоголя или специй для ароматизации, но не забывай: с жидким шоколадом нельзя медлить – он быстро застывает.
Ганаш и гляссаж
Читая рецепты шоколадных тортов и десертов, ты наверняка сталкивалась с двумя странными словами – «гляссаж» и «ганаш». Между прочим, последнее во Франции считалось ругательным. По легенде, ученик кондитера, пытавшийся сделать крем, случайно пролил в шоколад кипящие сливки. «Ах ты ганаш!» – закричал учитель. Испорченный крем остался лежать на столе целую ночь, а наутро кондитер попробовал его и поразился изумительному вкусу. С тех пор ганаш активно используется в кулинарии. Чтобы сделать классический крем, вылей в 150 г шоколада 150 мл кипящих сливок, дай плитке растопиться и введи один желток и кусочек сливочного масла. Потом можешь добавить немного любого ароматизатора – ром, коньяк, ликер, чай с мятой или жасмином, лимонный сок или цедру. Все тщательно размешай и выдержи в прохладном месте (например, на подоконнике) в течение ночи. Готовым шоколадным кремом можешь смазать коржи для торта, заполнить им эклеры, выдавить в виде розочек (он хорошо держит форму). Если же растопишь его на водяной бане – получишь глазурь.
Гляссаж – это тоже шоколадная глазурь, но только на основе желатина: сначала доведи до кипения смесь из 1,5 стакана воды, 2 стаканов сахара и 250 мл жирных сливок, затем высыпь в нее 5 ст. ложек какао и размешай, чтобы не было комочков. После этого массу охлади до теплого состояния и добавь в нее растопленные 12 г желатина.
Запеченный шоколад
Шоколад можно использовать не только в качестве крема и глазури, но и для приготовления теста для тортов и пудингов. Сделай, например, шоколад в горшочках. Для этого вскипяти стакан молока вместе с 1 ст. ложкой какао, затем сними с огня, добавь стакан сахара и 70 г измельченного шоколада. Размешай все до полного растворения плитки и дай остыть при комнатной температуре. Затем положи в шоколадную смесь 5 желтков, 2 яйца, ванилин и процеди через мелкое сито. Потом разлей смесь по горшочкам, удали пузырьки и положи формочки в противень, заполненный водой. Закрой их сверху подносом и выпекай при +150º С до легкого затвердения. Подавай шоколад прямо в горшочках. Сверху можешь украсить его взбитыми сливками.
Темные коржи
С порошком какао работать значительно проще, чем с растопленным шоколадом. Его можно добавить в любой белый крем – например, на основе сливочного масла со сгущенкой, из взбитых сливок или маскарпоне – и получить темную начинку. В выпечку тоже удобнее положить порошок. Покупай для этого отечественный продукт, имеющий ГОСТ, и добавляй его в самом конце приготовления теста. Если захочешь получить бисквит почти черного оттенка, не клади много какао, а просто размешай 1-2 ст. ложки в 1 ст. ложке оливкового масла – жир поможет раскрыть цвет порошка.
Конфеты своими руками
Если у тебя есть дети, вместе с ними можешь приготовить домашние шоколадные конфеты. Это занятие не просто очень увлекательное – оно неплохо развивает моторику пальчиков. Главное – выбери несложный рецепт сладости. Например, поджарь разные орешки (фундук, арахис, кедровые), измельчи их в блендере и смешай с мягким сливочным маслом или вареной сгущенкой (клади их немного, только для связки орехов). Потом скатай шарики и обваляй их в тертом шоколаде. Если же хочешь, чтобы получились не «ежики», а гладкие конфетки, положи ореховую смесь на решетку и облей глазурью.
Мнение специалиста
Александр Селезнев, шеф-директор Кондитерского дома, член правления Московской ассоциации кулинаров
Приготовьте шоколадный торт с бренди и черносливом. Сначала замочите на 2 часа 200 г сухофруктов половинками в 4 ст. ложках бренди. Потом 75 г шоколада кусочками, 25 г порошка какао и 2/3 стакана сахара залейте 150 мл кипятка и размешайте до однородности. Затем взбейте 4 белка и введите 1/3 стакана сахара и 75 г муки. Добавьте белковую массу в шоколадную смесь и перемешайте. Жидкое тесто вылейте в форму, проложенную пергаментом, посыпьте черносливом и выпекайте при 190° С 30 минут. Остудите бисквит в форме, а потом выложите, залейте глазурью и украсьте свежими ягодами.
Идеальная шоколадка
- Гладкая, блестящая, без пузырьков на поверхности и белого налета.
- Ломается, не крошась.
- Мгновенно тает в руках и во рту.
- Идеально растапливается на водяной бане.
- Стоит не меньше 50 рублей.
- Имеет в своем составе какао-масло, а не его заменители.
- В списке ингредиентов значатся: сахарная пудра, лецитин, сухое молоко (если шоколад молочный или белый) и натуральные ароматизаторы (ванилин, ром, специи).
Мастер-класс
Читайте также
- Мифы о шоколаде: можно ли на нем похудеть и много ли в нем пользы
- Тающее удовольствие: какой шоколад принесет пользу здоровью
- Какие сладости самые вредные и чем их заменить
- Все диеты мира: шоколадная
Молочный шоколад – самый популярный среди потребителей. Его доля на полках супермаркетов всегда больше по сравнению с черными и белыми сортами. Это неудивительно, ведь для большинства его вкус намного приятнее и слаще, чем у черного шоколада, и не такой приторный, как у белого. А много ли в нем пользы и каким маркам стоит отдавать предпочтение?
История появления
Прежде чем появились молочные сорта шоколада, какао-бобы прошли долгий путь. Начался он в Америке, где в древних индейских племенах из этого сырья готовили горячий горький напиток с пряностями. Для индейцев майя бобы какао были священны.
В Европу продукт перекочевал значительно позже – после открытия Америки – и также в жидком виде. В него клали сахар, ваниль, перец, кукурузную муку, соль. Пили такой напиток преимущественно состоятельные люди. В Великобритании в него впервые стали добавлять молоко, и это можно считать началом истории молочного жидкого шоколада.
Справка
В твердом виде шоколад начали делать в начале 19 века голландцы, добавляя в состав какао-масло, которое имеет способность застывать. Но тогда это были темные или горькие виды. А вот первая официально выпущенная молочная плитка была произведена в 1875 году, когда в рецептуру ввели сухое молоко и больше сахара.
Состав
Рассмотрим, какие ингредиенты входят в продукт, в каких количествах, а также какие полезные соединения присутствуют в молочных сортах шоколада.
Из чего делают обычный и пористый
По определению ГОСТа 31721-2012 (межгосударственный стандарт), молочным является шоколад, производимый из какао, молока и сахара. По правилам в его составе должно быть не менее:
- 25% сухого общего остатка какао;
- 25% общего жира;
- 12% сухого молока или продуктов его переработки;
- 2,5% молочного жира;
- 2,5% сухого обезжиренного остатка какао.
Главные ингредиенты – это масло какао, порошковое или тертое какао, молоко и сахар. В качестве ароматизатора в большинстве случаев используют ваниль, а эмульгатора (для однородности и густоты массы) – соевый лецитин. Наполнителями служат разнообразные продукты – орехи, пралине, изюм и другие сухофрукты, цукаты, ягоды и др.
Молочный пористый шоколад делают из тех же самых компонентов, поэтому его состав от монолитной плитки отличается лишь наличием пузырьков воздуха.
Пищевая ценность (БЖУ)
Данные по БЖУ на 100 г таковы:
- белков – 9,8 г;
- жиров – 35 г;
- углеводов – 50,5 г;
- пищевых волокон – 1,3 г;
- воды – 1 г.
Это усредненные цифры для шоколада без начинки и наполнителей. Для разных марок и видов они могут немного отличаться. Например, шоколад «Аленка» молочный содержит 8 г белка, 33 г жира и 54 г углеводов, а для «Nesquik» эти цифры другие – 7,7 г, 34,1 г и 52,9 г соответственно.
Какие витамины и микроэлементы содержит
Самыми богатыми по полезному составу являются горькие разновидности. Однако в молочных минеральные элементы и витамины тоже есть, но в меньшем количестве:
- Из витаминов в нем лидируют B2, PP и B5 также содержатся B1, E, B9, B6 и A.
- Из макроэлементов больше всего фосфора и кальция, чуть меньше калия, магния, натрия и серы.
- Микроэлементы представлены марганцем, медью, железом, йодом и фтором.
Другие полезные вещества
Содержанием большинства биологически активных и полезных для здоровья веществ шоколад обязан какао-бобам. В продукте есть теобромин, фенилэтиламин, триптофан, несколько антиоксидантов, флавоноиды, полифенолы. Одни из них оказывают стимулирующее нервную систему действие, другие, наоборот, успокаивают, третьи тонизируют и омолаживают, обладают противовоспалительной и легкой болеутоляющей активностью. Но перечисленные эффекты сильнее выражены у горьких и темных сортов, нежели у молочных.
Калорийность на 100 грамм, сколько калорий в плитке, в дольке
В 100 г содержится 550 ккал. Калорийность несколько отклоняется в ту или другую сторону у разных производителей и в зависимости от конкретного состава. Если в шоколаде есть орехи или сухофрукты, то энергетическая ценность возрастает. Если исходить из 550 ккал, вес плитки принять за 100 г, а число долек в ней равным 6, то калорийность одной дольки составит 92 ккал. Подсчитать калории таким образом в дольке и кубике шоколада любой марки можно самостоятельно.
Польза и вред продукта
Какие бы оды не пели плитке шоколада о том, что этот продукт поднимает настроение и спасает от депрессии, нужно помнить о разумности. Польза неоспорима, но только при употреблении в небольших количествах и, если быть правдивыми до конца, то она значительно меньше, чем у горьких сортов.
Чем полезен
Вот какими ценными свойствами обладает продукт:
- улучшает настроение, помогает противостоять стрессовым ситуациям;
- является источником кальция и фосфора, что полезно для костной ткани;
- благодаря большому количеству витамина B2 повышает эластичность кожи, поддерживает кроветворную функцию и работу репродуктивных органов, эндокринных желез;
- облегчает ПМС у женщин;
- повышает либидо у обоих полов;
- бодрит и тонизирует за счет присутствия теобромина;
- укрепляет стенки сосудов.
Поскольку в продукте есть какао и сахар, то он способствует повышению мозговой активности, и как следствие, лучшей работоспособности.
Вред и противопоказания
Шоколад не следует употреблять при таких состояниях:
- сахарный диабет;
- тяжелые болезни печени и поджелудочной железы;
- гастрит, язва желудка, другие проблемы ЖКТ;
- повышенная кислотность;
- нервная возбудимость;
- заболевания ЦНС;
- повышенный уровень холестерина, наличие атеросклеротических бляшек;
- лишний вес, ожирение;
- гипертония;
- аллергия на продукт;
- подагра;
- детский возраст до 3 лет;
- наличие камней в почках, мочевом пузыре, мочеточниках или желчных протоках.
Справка
Суточная норма продукта составляет не более 30 г, при этом важно контролировать употребление других разновидностей шоколада и сладостей. Детям старше 3 лет нельзя давать больше 20 г продукта в день и не чаще 2-3 раз в неделю.
Потенциальный вред заключается в обострении названных противопоказаний. Также при чрезмерном употреблении высок риск развития диабета, увеличения массы тела. С осторожностью нужно кушать шоколад при беременности. В период кормления грудью продукт вводят в рацион женщины, когда ребенку исполнится 4 месяца.
Какой шоколад полезнее – горький или молочный?
Ответ на этот вопрос однозначный – полезнее черный (горький). Это связано с тем, что в нем намного больше какао и меньше сахара, отсутствуют молочные жиры. Поэтому все свойства, которыми обладает какао, выражены сильнее всего именно у горьких сортов.
Справка
Черный шоколад не так опасен для фигуры. А еще по сравнению с молочным он имеет низкий гликемический индекс (25 против 70), поэтому не приводит к резкому скачку уровня глюкозы после его употребления.
Опрос: Какой шоколад вы любите больше?
ГорькийМолочный
Шоколад без сахара для диабетиков
При диабете рекомендован горький шоколад с содержанием какао не менее 75% или специальный диабетический, в состав которого входят растительные жиры, заменители сахара, а калорийность не превышает 400 ккал на 100 г.
Если вы не болеете диабетом, а хотите снизить вес или строго следите за калорийностью продуктов и ограничиваете себя в употреблении сахара, то обратите внимание на молочные разновидности с сахарозаменителями. Например, популярен шоколад со стевией, который выпускается многими производителями – «Победа вкуса», «Cavalier», «Valor», «Villars», «Эко-ботаника».
Какой самый лучший и вкусный
В разных странах по вкусовым характеристикам и качеству лидируют такие бренды:
- в России – «Победа вкуса», «Верность качеству», «Золотая марка»;
- в Швейцарии – «Lindt», «Toblerone», «Chocolat Frey», «Villars», «Milka»;
- в Белоруссии – «Коммунарка», «Спартак»;
- в Германии – «Ritter Sport», «Stollwerck», «Hussel».
Справка
Эталонным по праву считается бельгийский шоколад, поскольку в Бельгии отношение к производству этого продукта очень серьезное, строгое и при этом творческое. Поэтому и вкус, и качество всегда на высоте именно у бельгийских марок – «Godiva», «Neuhaus», «Pierre Marcolini», «Guvlian», «Jean Galler» и др.
Выбор настоящего молочного шоколада, условия хранения
Если вы заинтересованы в покупке качественного продукта, то следующие нюансы учитывать просто необходимо:
- В составе не должно быть какаовеллы, растительных масел (пальмового, хлопкового, подсолнечного и др.), кондитерского или гидрогенизированного жира.
- Лучше, если в списке ингредиентов указан не порошок, а тертое какао, а вместо ванилина – ваниль.
- Плитка должна быть ровной, с легким глянцевым блеском, без поседения, белесого налета.
- Не покупайтесь на дешевый товар. Стоимость плитки молочного качественного шоколада не может быть ниже 80-100 рублей, а цена элитного и вовсе превышает эту сумму в 4-7 раз.
Хранить продукт нужно при температуре +15…+21 °C, в темном месте, при относительной влажности воздуха не более 75%. Холодильник – неподходящее место для хранения. Важна также герметичность упаковки – к продукту не должны поступать посторонние запахи.
Делаем молочную шоколадку в домашних условиях
Если вам нравятся кондитерские эксперименты, то обязательно попробуйте сделать шоколад сами. Это не так сложно, как может показаться.
Ингредиенты:
- какао – 40 г;
- жирные сливки – 1 ст. л.;
- масло какао – 50 г;
- молоко – 70 мл;
- сахарная пудра – 3 ст. л.;
- ванилин – 1 г (на кончике чайной ложки).
Приготовление:
- Масло растопить на водяной бане.
- Молоко нагреть, но не доводить до кипения.
- Добавить сахар, масло, сливки и какао, оставить на медленном огне и, помешивая, довести массу до однородности.
- Снять с плиты, добавить ванилин, перемешать.
- Вылить содержимое в формочку, оставить при комнатной температуре на 3-4 часа.
- Поместить в холодильник для окончательного затвердевания.
По желанию после того, как нальете жидкую смесь в форму, можно положить в нее арахис, миндаль, сухофрукты или другие добавки по вкусу. Готовую застывшую плитку заверните в пищевую фольгу.
Молочный – самый популярный вид шоколада. Предпочтение ему отдает большинство любителей сладкого. Он способен приподнять настроение даже в самый хмурый осенний день, развеять тоску, стать лучшим дополнением к чашке чая или кофе. Но при всех его достоинствах не забывайте, что это шоколад с высокой калорийностью и большим содержанием жиров и сахара. Поэтому в его употреблении важна мера, какую бы сильную страсть вы к нему не испытывали.
Читайте далее: