О пользе ржано пшеничного хлеба

Многим пищевым истинам, знакомым нам с детства, мы слепо верим и следуем им всю жизнь.

Фундаментальные истины, которым мы верим:

• поменьше мучного;
• не есть после 18;
• не пить молоко во взрослом возрасте;
• не есть сладкого, от этого можно растолстеть.

Мы приобретаем те продукты, которые стоят дороже, но вовсе не полезны. Портим себе желудок, сердце, иммунитет. И мы даже не догадываемся, что все эти «истины» опровергаются учеными.

Ржано-пшеничный хлеб

Мучное вредно

Это первая и самая распространенная теория для тех, кто старается питаться правильно. Мол, выпечка плохо переваривается, приводит к лишнему весу и даже воспалениям в организме. Поэтому не то чтобы булочки, но даже хлеб попал в черный список.

– А правда ли, что от хлеба поправляются?

Спросим у специалистов федерального центра питания.

Юлия Чехонина, диетолог:

«Виноват не продукт, а человек, который употребляет этот продукт в неограниченном количестве, который переедает. Хлеб не относится к высококалорийным продуктам. Средняя калорийность хлеба 230-250ккал».

Более того, эксперты не только защищают хлеб от нападок, но пропагандируют его потребление как раз для тех, кто хочет быть стройным.

В это сложно поверить, но специалисты центра питания единогласно рекомендуют есть хлеб.

Зайнутдин Зайнутдинов, главврач клиники лечебного питания:

«Изобретена пирамида питания, где в фундаменте рациона питания основную часть составляют хлебобулочные изделия, злаковые».

Тогда возникает два других вопроса: какой хлеб и в каком количестве?

Хлеб

Начнем по порядку. Вначале разберемся, какой хлеб полезнее. Наверное, все же черный?

Чтобы выяснить это отправимся в институт хлебопекарной промышленности. И здесь подтверждают наши догадки. Лучше выбирать ржано-пшеничные сорта, иными словами, черный хлеб.

Ольга Тюрина, НИИ хлебопекарной промышленности:

«По содержанию пищевых волокон и витаминов такие изделия богаты ими».

Еще одна хорошая новость. Речь идет о наших любимых видах хлеба, которые можно купить в любом магазине. Это Дарницкий и Бородинский. Именно эти сорта помогут стать не только стройнее, но и здоровее.

Но есть одно «но». На таком хлебе можно худеть, если он сделан по классической рецептуре. Однако подобный продукт еще придется поискать. Так как, по словам экспертов, далеко не все производители соблюдают классический рецепт.

Давайте выясним, что входит в классический состав хлеба, а какие ингредиенты там точно лишние.

Бородинский хлеб

Бородинский, классический состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорта, вода, сахар, солод, патока, кориандр, тмин, дрожжи хлебопекарные.

Дарницкий, классический состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 сорта, вода, соль, сахар, дрожжи. Все в соответствии с рецептурой.

Вы внимательно прочитали? Чем похожи? Нет муки высшего сорта.

И правильно, скажете вы. Это же черный хлеб, откуда там белая мука? Но в том-то и подвох: черный и белый хлеб часто готовят из одной муки. Вопреки нашему устоявшемуся мнению. Не верите, я тоже не верила, пока не купила.

Не верь глазам своим

Вроде бы обычный черный хлеб. Но это тот случай, когда «не верь глазам своим».

Смотрим на состав: мука ржаная, мука высшего сорта и так далее. Прямо как у белого батона. Как такое возможно? Производители обманывают нас?

На самом деле, нет. Просто такой хлеб сделан не по ГОСТу, а по ТУ. То есть по другому рецепту. Классические сорта не содержат пшеничной муки высшего сорта. Но по техническим условиям, принятым на предприятии, это допустимо.

Как отличить один хлеб от другого? Неужели каждый раз всматриваться в мелкий шрифт на этикетке? Не обязательно. Достаточно взглянуть на название.

Производители не обманывают потребителя, это чревато штрафом. Они слегка меняют названия. И появляются «Бородино», «Бородинский новый». Как говорится, две большие разницы.

Поэтому, выбирая хлеб, помните: ржано-пшеничный можно есть, не опасаясь за фигуру, эти сорта советуют диетологи, чтобы поддерживать оптимальный вес. Главное, покупать хлеб, сделанный по классической рецептуре, где нет пшеничной муки высшего сорта.

Правда, при выборе хлеба, на котором не поправишься, есть еще несколько нюансов, которые превращают полезный хлеб в калорийную бомбу.

Какие еще проблемы по составу хлеба

НИИ хлебопекарной промышленности:

«Производители стали чаще добавлять сахар; и это тоже отголоск вбитой нам в голову теории «мучное вредно». Какая связь? Хлеба стали есть меньше. Так вот, производители пытаются повлиять на эту тенденцию. Сахар в этом очень хорошо помогает».

Оказывается, даже в цельнозерновом хлебе может скрываться сахар. И там его не кот наплакал, как все думают. В небольшом кусочке хлеба может быть 12ч. л. сахара. А в целой буханке – около 3ст.л. сахара.

Зачем производители добавляют сахар в полезный для здоровья хлеб?

Все просто, чтобы мы ели его без остановки. Ведь сахар действует на нас как наркотик.

Получается, что даже полезные виды хлеба могут превратиться в калорийные и вредные.

Но теперь мы знаем, что ржано-пшеничный хлеб полезен. Он насыщает наш организм полезными витаминами, плюс он улучшает пищеварение.

Сколько хлеба можно съесть?

В зависимости от человека и его потребностей 1-2 кусочка хлеба в каждый основной прием пищи.

Хлеб нарезанный

А кто заботится о фигуре?

Даже в самых низкокалорийных диетах разрешается 150г хлеба в сутки.

Вывод: 150г хлеба в сутки можно и даже нужно есть даже тем, кто на диете. Теория «мучное вредно» только вредит нам, она вычеркивает из рациона хлеб. А он, по словам врачей, как раз помогает контролировать вес. В нем содержится много полезных веществ и клетчатка. Хлеб полезен для похудения при условии, если вы покупаете ржано-пшеничные сорта.

Если статья показалась интересной, то я продолжу рассказывать о фундаментальных истинах в питании, которым мы верим, но они не являются истиной. И в следующий раз я расскажу о молоке и молочных продуктах.

Подписывайтесь на канал и читайте новые интересные статьи!

Источник

Со школьной скамьи нам известно, что дедушка Ленин, находясь в тюрьме, из хлеба делал чернильницу, тогда как чернила ему заменяло молоко. Такой нехитрый инструментарий позволял ему писать “зашифрованные” письма своим соратникам по свержению царского режима. Факт это или легенда – доподлинно неизвестно, как неизвестно и то, каким был хлеб – ржаным или белым?

Кстати, и сегодня хлеб в местах лишения свободы используют далеко не всегда по прямому назначению. Из белого и черного хлеба изготавливают шахматы и нарды, создают фигурки и объемные скульптуры.

Именно о вреде и пользе хлеба мы и поговорим.

Ржаной (он же черный) хлеб ежедневно употребляется практически в каждой семье. Диетологи не перестают убеждать нас в том, что ржаной хлеб полезнее хлебобулочных изделий, изготовленных из измельченных зерен пшеницы, прошедших предварительную обработку и лишенных оболочки, в которой и содержится большая часть витаминов и полезных микроэлементов. Но так ли это?

В чем польза ржаного хлеба, который может быть дрожжевым, на закваске, бородинским, дарницким, цельнозерновым?

Может ли его употребление нанести вред организму? Эти и другие вопросы рассмотрим далее.

Польза ржаного хлеба

Низкий гликемический индекс

Магистр здравоохранения в сфере лечебного питания Финляндии Йенни Лаппи в своей диссертации доказал, что ржаной хлеб не провоцирует резкого повышения уровня сахара в крови и поддерживает оптимальную концентрацию инсулина. Благодаря такой особенности удается:

• уменьшить риск развития сахарного диабета второго типа;
• облегчить течение уже развившегося сахарного диабета.

Гликемический индекс ржаного хлеба равен 58, благодаря чему этот продукт разрешено употреблять людям, страдающим сахарным диабетом.

Для сравнения: ароматный и любимый многими белый батон имеет гликемический индекс, равный 136.

Напомним, что регулярное употребление продуктов с высоким гликемическим индексом может привести к истощению и повышенной утомляемости вследствие резких выбросов инсулина. Серьезная опасность кроется также в том, что употребление таких продуктов (а хлеб присутствует на нашем столе ежедневно, причем зачастую в больших количествах) может стать пусковым механизмом в развитии сахарного диабета второго типа.

Минимум пищевых добавок

Чтобы сделать хлебный мякиш более пористым и эластичным, а также увеличить срок годности продукта, при выпечке хлеба в тесто добавляют различные пищевые добавки – консерванты, разрыхлители, стабилизаторы вкуса и пр.

Если сравнивать черный и белый хлеб, то в последнем присутствует больше пищевой химии, о чем свидетельствует высокая пористость и воздушность мякиша.

И еще один интересный факт: если сравнить две одинаковые по весу буханки белого и черного хлеба, купленные в магазине, Вы заметите, что белый пышнее ржаного, что также указывает на присутствие большого количества пищевых добавок.

Хотя сегодня недобросовестные производители умудряются испортить даже полезный ржаной хлеб: например, в недопеченном хлебе быстро образуется плесень из-за высокого содержания влаги. На быструю порчу продукта, употребление которого может привести к отравлению, влияет также отсутствие тщательной обработки пекарского оборудования.

Еще один вопрос к производителям, который интересует многих: почему ржаной хлеб, себестоимость которого в 1,5 – 2 раза ниже пшеничного, стоит наравне с белым хлебом, а зачастую и дороже?

Вызвано это желанием получить сверхприбыль на фоне повышенного спроса? Или теми якобы полезными добавками, которые присутствуют в темном хлебе? Стоит ли переплачивать за “грубый помол”, тмин, кориандр, семена льна и прочие ингредиенты, улучшающие вкусовые качества черного хлеба?

К сожалению, все эти вопросы останутся без ответа, а потому вывод напрашивается сам собой: пеките хлеб дома из свежих продуктов, контролируя каждый процесс, наслаждаясь ароматом свежей выпечки и вкусом действительно полезного и натурального продукта.

Укрепление нервной системы

Благодаря минимальному использованию пищевой химии в ржаном хлебе сохраняется максимум витаминов группы В, магния и калия, что благоприятно сказывается на работе нервной системы:

• повышается устойчивость к стрессам;
• улучшается настроение;
• снижается риск развития патологий нервной и сердечно-сосудистой систем.

А начав утро с сэндвича из ржаного хлеба с сыром, Вы не только зарядитесь энергией, а и поднимете себе настроение, ведь именно в сыре содержатся аминокислоты тирамин, триктамин и фенилэтиламин, которые:

• повышают уровень эндорфинов – гормонов счастья;
• стимулируют обмен веществ и уменьшают усвояемость жирной пищи, что особенно актуально для худеющих;
• повышают выработку эпинефрина и дофамина – гормонов, обеспечивающих организм энергией.

Кстати о сэндвиче. Знаете ли Вы, что такой вид бутерброда обязан своим названием картежнику графу Сэндвичу, который придумал класть кусочки мяса между двумя ломтиками хлеба, чтобы не пачкать рук (граф предпочитал устраивать перекусы во время игры, дабы не отвлекаться). А цель у него была благая – именно на выигранные в карты деньги он снаряжал экспедиции в дальние страны. Во время одной из таких экспедиций были открыты новые земли, названные в честь графа Сандвичевыми островами.

Улучшение работы пищеварительного тракта

Ржаной хлеб является богатым источником клетчатки, пищевых волокон, ферментов, аминокислот.

Благодаря такому составу ежедневное употребление ржаного хлеба помогает:

• нормализовать перистальтику кишечника;
• устранить запор;
• улучшить пищеварение и всасывание питательных веществ;
• нормализовать микрофлору кишечника;
• очистить ЖКТ от канцерогенов и продуктов распада, повышающих риск развития рака кишечника.

В то же время следует помнить о том, что ржаной хлеб усваивается дольше белого, из-за чего на пищеварительный тракт возлагается дополнительная нагрузка. По этой причине ограничить употребление продукта рекомендуется при таких состояниях:

• язвенная болезнь желудка – продукт создает кислую среду, которая может раздражать стенки органа и вызывать болевые ощущения;
• нарушение функций кишечника – употребление большого количества ржаного хлеба может привести к метеоризму, боли в животе;
• повышенная кислотность желудка – присутствие в рационе этого продукта может усугубить состояние и вызвать изжогу;
• замедленное пищеварение – ржаной хлеб и без того переваривается медленнее, а в сочетании с такой проблемой может привести к остановке желудка;
• индивидуальная непереносимость глютена.

Улучшение состояния кожи, волос и ногтей

Ржаной хлеб является источником витаминов группы В, А, Е, РР. Регулярное употребление продукта помогает:

• предупредить раннее появление морщин;
• избавиться от сухости кожи;
• укрепить ногти;
• убрать признаки воспаления на коже – сыпь и покраснение;
• вернуть волосам натуральный блеск и силу.

Очищение организма от токсинов

Хлеб из ржаной муки содержит большое количество нерастворимой клетчатки, которая, как волшебная губка, вбирает в себя и способствует мягкому выведению из организма токсических соединений и продуктов распада метаболитов. А это не только нормализует работу органов ЖКТ, но и помогает продлить молодость.

Нормализация веса

Начнем с того, что ржаной хлеб имеет сравнительно невысокую калорийность – порядка 180 ккал на 100 г.

В 2017 году ученые из Американского общества питания под руководством Сьюзан Робертс доказали, что употребление ржаного цельнозернового хлеба способствует ускорению обмена веществ, а это прямой путь к здоровому похудению и предупреждению развития ожирения.

Согласно результатам исследования, опубликованного в American Journal of Clinical Nutrition, люди, употребляющие цельнозерновые продукты (в частности ржаной хлеб), теряли ежедневно почти на 100 калорий больше, чем те, кто предпочитал белый хлеб, содержащий минимальное количество клетчатки.

Но ржаной хлеб не только ускоряет метаболизм, а и снижает аппетит, на долгое время обеспечивая ощущение сытости, что является отличным подспорьем для тех, кто жаждет расстаться с лишними килограммами или просто следит за своей фигурой.

Не зря же популярностью пользуются диеты на черном хлебе, придерживаясь которых всего лишь за 7 дней можно похудеть на 3 – 6 кг (по крайней мере, о таких результатах говорят те, кто испробовал на себе действие таких “хлебных” диет).

Но следует помнить о том, что черный хлеб имеет определенные противопоказания, поэтому без консультации врача на диету, основной составляющей которой является этот продукт, садиться нельзя.

Уменьшение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний

Ржаной хлеб богат полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, необходимыми для правильной работы органов кровообращения. Эти вещества:

• уменьшают концентрацию вредного холестерина в крови;
• снижают уровень воспалительных факторов, которые провоцируют развитие атеросклероза.

Люди, ежедневно употребляющие ржаной хлеб, имеют более благоприятный липидный профиль (проще говоря, соотношение вредного и полезного холестерина) по сравнению с теми, кто отказывается от ржаного хлеба в пользу белого.

В результате нормализуется давление, укрепляются сосудистые стенки, уменьшается риск развития патологий сердечно-сосудистой системы.

Профилактика анемии

В состав ржаного хлеба входят в достаточном количестве железо, магний и калий – микроэлементы, повышающие выработку эритроцитов и тем самым предупреждающие развитие малокровия.

Так, в 100 г ржаного хлеба содержится 3,9 мг железа, а это в три раза больше, чем в мясе. Суточная же норма железа для взрослого человека составляет для женщин 20 – 30 мг, а для мужчин – около 12 мг.

Калия в ржаном хлебе на 30% больше, а магния – на 50%, чем в буханке белого хлеба. Внушительная разница, не так ли? А поскольку эти элементы играют важнейшую роль в профилактике малокровия, выбор в пользу цельнозернового ржаного хлеба очевиден.

Профилактика рака

Ржаной хлеб богат антиоксидантами – витамином А, селеном и хромом. Сергей Малоземов в своей книге “Еда живая и мертвая. Продукты-целители и продукты-убийцы” ссылается на исследование цельнозернового и ржаного хлеба, которое проводилось учеными под руководством профессора Томаса Хоффманна из Мюнстерского университета (Германия).

В ходе исследования ученым удалось обнаружить, что при выпекании в ржаном хлебе образуется антиоксидант пронил-лизин, призванный бороться с раком кишечника. Причем наивысшая концентрация вещества присутствует в корке хлеба, где его в 8 раз больше, чем в мякише.

Конечно, со стопроцентной уверенностью нельзя утверждать, что диета на хлебных корках поможет Вам избежать рака, для этого необходимы более мощные средства. Но вот употреблять ржаной хлеб, зная о подобных его особенностях, куда приятнее.

В целом диетологи рекомендуют включать в рацион ржаной хлеб людям со следующими патологиями:

• авитаминозом;
• сахарным диабетом;
• ожирением;
• подагрой;
• повышенным риском образования камней в желчном пузыре;
• нарушением работы пищеварительного тракта;
• низким гемоглобином;
• слабостью, частыми стрессами, переутомлениями;
• запорами;
• патологиями сердца и сосудов.

Несмотря на огромную пользу, в некоторых случаях черный хлеб может, наоборот, навредить здоровью, особенно если употреблять его в неограниченном количестве и без учета противопоказаний.

С чем лучше есть ржаной хлеб и как выбрать качественный продукт?

Если Вы любите бутерброды, но боитесь навредить фигуре, для их приготовления используйте ржаной хлеб из цельного зерна. Сочетайте этот продукт с овощными блюдами и кашами.

Чтобы получить максимум пользы для здоровья, при употреблении ржаного хлеба руководствуйтесь такими правилами:

• употребляйте только свежий ржаной хлеб – срок годности готового продукта составляет 36 часов;
• не сочетайте ржаной хлеб с молоком – это может привести к развитию метеоризма;
• употребляйте продукт в небольших количествах – оптимальная суточная норма составляет примерно 150 г;
• не храните черный и белый хлеб в одной хлебнице (или используйте хлебницу с разделителем): ржаной хлеб обладает более высокой влажностью, которая, передаваясь пшеничному, ускорит образование плесени в последнем.

Отметим, что правильно приготовленный ржаной хлеб имеет ровную корочку без трещин и равномерно пористый мякиш. Только такой продукт можно считать полезным для организма.

Конечно, любители белого хлеба могут возразить, что это теория всемирного заговора, ведь если бы все было настолько плохо, то продукт был бы запрещен к употреблению.

Если Вы готовы экспериментировать со своим здоровьем, дело Ваше, но учитывайте при этом следующие факты:

1. Сырьем для белого хлеба является зачастую генетически модифицированная пшеница, выращенная с применением агрессивных пестицидов и отбеливающих химикатов.
2. Перед тем, как ароматный батон из пшеничной муки попадает к нам на стол, он проходит столько технологических процессов, что продукт становится в лучшем случае “пустышкой”, содержащей минимум полезных веществ и витаминов. А вот пищевой химии и глютена в нем – хоть отбавляй!
3. В 100 г белого хлеба содержится порядка 200 – 300 ккал. Поэтому если Вы следите за фигурой, Вам он просто противопоказан.

Напоследок хотелось бы привести результаты исследования 2019 года, проведенного учеными из Школы общественного здравоохранения при Гарвардском университете совместно с исследователями из Бригама, а также Женской больницы и медицинского центра Шиба в Израиле.

В ходе исследования на мышах, а затем и на людях было выявлено следующее: употребление в пищу продуктов, содержащих пропионат – ингредиент, повсеместно добавляемый в хлеб для увеличения его срока годности и предупреждения образования плесени, значительно увеличивает риск развития сахарного диабета и ожирения, поскольку нарушает обмен веществ и провоцирует резистентность к инсулину.

А Вы употребляете ржаной или белый хлеб?

Полезен ли ржаной хлеб?

Источник