Оливковое масло польза и мифы
Для России оливковое масло относительно новый продукт. О нем не так достоверной информации, поэтому “жидкое золото” обрастает мифами и легендами.
То ли дело греки: они родились и выросли на оливковом масле, буквально впитали его с молоком матери. Они разбираются в нем как никто другой. А больше всех о масле знают конечно же производители. Я замужем за фермером больше шести лет. И сейчас расскажу вам всю правду.
Я замужем за фермером больше шести лет. Как хорошая жена внимательно слушаю мужа, когда он рассказывает о работе. Решила поделиться своими знаниями в статье (фото из архива автора)
Какое масло едят жители Крита?
У многих на Крите есть свои оливковые рощи, а значит и свое масло с этих деревьев. Рощи передаются по наследству и столетиями семьи едят то, что выросло на их участках. Если нет своего, то будут искать знакомых или знакомых знакомых, у кого есть свое на продажу или фермеров, у них больше. Посмотрят объявления в газете, не продает ли кто свое масло. И только в самую последнюю очередь пойдут за ним в магазин.
В магазине масло не попробуешь. А как верить этикеткам? Крит – большая деревня, слухами полнится. Говорят, масло подделывают, разбавляют кукурузным или еще чем подешевле. Даже зеленую краску научились делать, так что по виду можно и ошибиться, взять некачественное.
У многих критян есть свои оливковые рощи (фото автора)
Какое масло попадает в супермаркеты?
Масло на полках магазинов стоит обычно в красивых бутылочках или баночках. Конечно, у фермеров нет ни дизайнеров, ни линии для розлива. Масло в супермаркеты начиная с Крита, заканчивая, например, Челябинском, где я жила, попадает с фабрик. А фабрики покупают его у фермеров. Но где подвох? Сейчас расскажу.
Фабрик на Крите очень много, буквально в каждой деревне. Есть очень маленькие семейные, а есть гиганты с несколькими линиями для отжима, музеями, комнатами для дегустаций. Фермеры отжимают и там, и там. Где кому больше нравится.
Свое масло фермеры хранят на фабриках. Потихоньку распродают, например, друзьям, тавернам, сувенирным лавкам. Не у всех есть коммерческая жилка или русская жена, которая мечтает накормить маслом всю Россию.Вот уже и новый урожай пора собирать, а старый не весь распродан. Куда его? Продать фабрике. Урожай прошлогодний, стоит дешевле. А фабрикам это, конечно, выгоднее. Надо держать конкурентноспособную цену, а еще платить дизайнерам, маркетологам и другим специалистам.
Поэтому по красивым бутылочкам чаще всего разливается прошлогоднее масло. Хорошо если его не разбавили. Пока оно дойдет до прилавков даже соседних магазинов – тоже время пройдет, а уж пока доедет в другие страны…
Масло, конечно, можно хранить бесконечно, и оно не перестанет быть маслом. Но полезные качества со временем оно, к сожалению, теряет.
Как определить, хорошее ли оливковое масло?
Только пробовать. Цвету, как я уже написала выше, доверять не стоит. Хотя в идеале чем свежее оливковое масло, тем оно зеленее. Самое зеленое масло – это агурелио. Его отжимают из недозрелых оливок. В нем больше всего витаминов. И есть его нужно здесь и сейчас, потому что через полгода оно превратится в обычное.
Что вы должны почувствовать, когда попробовали масло? Конечно, вам должно быть вкусно. Но это не все. Свежее качественное оливковое масло должно горчить, даже может немного обжигать горло. Горечь указывает на большое количество антиоксидантов и на тот факт, что это масло холодного отжима. Это говор не только я, как жена фермера, но эксперты, можете загуглить.
Кому-то не нравится эта горчинка. Со временем она уходит, масло становится более мягким. Но и менее полезным.
От чего в первую очередь зависит качество масла?
От тех условий, в которых росла олива. Масло как вино: очень важно, на каком склоне находится дерево. важно все: микроклимат, состав почвы, количество осадков. Буквально в нескольких десятках километров на Крите эти условия могут быть совершенно разными. Тем более отличается масло, произведенное в разных странах. Даже греческое масло с разных островов и с материка будет разным.
Качество масла в первую очередь зависит от того, в каких условиях растет олива. А уже потом от ухода фермера. Кстати, тут бы траву прополоть, чтоб не забирала у оливок ценные микроэлементы (фото автора)
Конечно же, имеет значение то, как фермер ухаживает за деревьями. И даже тот факт, как скоро после сбора урожая произвели отжим масла. Чем дольше оливки лежат, тем выше кислотность масла.
Что такое кислотность масла?
Это главная характеристика, которая указывается на этикетке. Процент содержания олеиновой кислоты. Чем она ниже, тем масло лучше.
Об этом рассказывают все гиды, и после этого туристы отправляются искать масло с кислотностью 0,2%. Конечно, они его находят, но правду ли пишут на этикетках?
Лирическое отступление-иллюстрация:
Моя хорошая знакомая написала мне, что ей привезли сувенир с Крита – масло. И прислала фото бутылки. Мы с мужем почитали ее. С одной стороны большая цифра 0,2%, а с другой написано, кто и в каком магазине его разлил. И муж мне говорит: это мое масло, я же ему продал в этом году. А уж он-то знает, что его масло кислотностью повыше будет, 0,5-0,6%. Поэтому этикеткам доверять не стоит. Мужика из магазина тоже можно понять, если он напишет правду, у него просто никто не купит масло, все будут искать надпись 0,2%, потому что гиды сказали.
На самом деле, кислотность 0,2 – это что-то такое идеальное, ее очень сложно добиться. И такого масла очень мало. Поэтому совет от моего мужа, фермера с большим стажем: смело покупайте масло кислотностью 0,3-0,8%. Это все, что называется extra virgin. И хорошая новость: даже греки не различают на вкус сотые доли процента кислотности.
Виды оливкового масла:
На Крите используется только холодный отжим. То есть делается фреш из оливок.
0,3-0,8% кислотности – это масло extra virgin
До 2 % – virgin
Все, что выше – просто оливковое масло холодного отжима.
Еще есть горячий, то есть с применением высоких температур. Так получают рафинированное масло. Какие витамины остаются после этого – вопрос. И он не ко мне, потому что на крите такого масла не делают)
Как хранить оливковое масло?
Масло – это практически лекарство. Поэтому хранить его надо так же: в темном и прохладном месте. Подальше от батареи, убрать с солнца. лучше в кухонный шкафчик. И следить, чтобы крышка была плотно закрыта. Если попадет воздух, масло может прогркнуть. А правильно масло может храниться практически бесконечно.
Не стоит также ставить оливковое масло в холодильник. Там оно застынет примерно как жир на сковородке. Но его можно спасти, просто вынуть и поставить в шкафчик.
Нестрашно, если масло в прозрачной пластиковой бутылке. Просто ее не нужно долго оставлять на свету, лучше убрать в пакет или в шкафчик (фото автора)
Какая тара лучше подходит для масла?
Наверное, я многих удивлю, но критяне дают друг другу масло в обычных полторашках из-под воды. И даже продают в них же. Их не смущает, что бутылка прозрачная и свет сейчас же погубит ценнейший продукт. Не успеет. Бутылку налили, положили в пакет и отдали. А дома достали и в шкафчик.
Гораздо хуже если масло долго будет находиться в жестяной банке. Полгода ему ничего не будет, а вот после оно начнет взаимодействовать с металлом.
Темное стекло, конечно, идеальный вариант, один минус – в нем сложно довезти масло целым в багаже. Или отправить в посылке.
Кстати, посылки мы отправляем. Со свежим фермерским маслом и другими критскими продуктами. И у нас сейчас есть даже агурелио. Подробнее можно прочитать тут. Для заказа пишите мне на почту press3_35@inbox.ru или в инстаграм.
Мария Петрова
Ставьте лайк и делитесь полезной статьей в соцсетях. Подписывайтесь на мой канал “Крит с оливковым маслом”, а также на инстаграм, где еще больше интересного о жизни в Греции.
Трудно найти более насыщенную ложными верованиями и лженаукой
область, чем “здоровое питание”. Ну разве что лекарства и
биодобавки. И пока на еду люди будут тратить значительные деньги,
часть этих денег будет уходить создателям мифов о еде. Из простых
продуктов, наверное, самый мифологизированный – оливковое масло, о
“полезности” которого знает каждая “блондинка” – ведь это в любом
женском журнале написано! Но мы не верим, и залезаем в
диетологические справочники. Находим результат:
Получается, по незаменимым полиненасыщенным омега-6-жирным
кислотам подсолнечное масло “полезнее” оливкового в пять(!)
раз, а по витамину E – в два-три! Больше никаких полезных веществ
(в сравнимом с необходимым суточным потреблением количестве) в
растительном масле нет. Взглянем на состав обоих масел, а
также сала:
Видно, что оба масла состоят в основном из двух жирных кислот, при
этом подсолнечное – в основном из незаменимой линолевой, а
оливковое – в основном из “балластной” олеиновой (основной
компонент свиного сала!), которая практически
не влияет на уровень холестерина (о чем любят врать в
рекламе), и вообще не является чем-то ценным для организма: если мы
не потребляли олеиновую кислоту в пищу, наш организм всегда может
ее сделать сам из насыщенных жиров, вроде пальмового масла или
животного жира.
И “вредных” насыщенных жиров в оливковом намного больше, чем в
подсолнечном.
И видим ли мы в рекламе хоть что-то о “полезности подсолнечного
масла”? Практически нет. В отличие от оливкового. Даже и не
пытаются маркетологи эту информацию донести. И правильно делают,
потому что знают: редкая “блондинка” поверит, что дешевый продукт
может быть полезнее дорогого. И потому забавно читать
сравнительные обзоры о растительных маслах на разных сайтах. Если
редактор – профессионал-диетолог, то про оливковое будет
аккуратная политкорректная правда, ну нельзя же просто написать
“это самое бесполезное из масел” – неподготовленный мозг не
воспримет… Но на порядок чаще можно встретить настолько
антинаучный бред, вроде “это самое полезное из всех масел” или
“лечит от…список на полстраницы…”, что и ссылок давать не
хочется, даже как пример. Справедливости ради стоит добавить,
что все же одного из витаминов – витамина К – в оливковом
масле действительно больше, чем в подсолнечном, но масло – не
единственный и не главный его источник в обычном рационе (в отличие
от E и омеги-6), и рассматривать масло как основной источник этого
витамина можно, только если вы в день употребляете масла порядка
стакана. Разумеется, 10 граммов петрушки как источник витамина K
намного удобнее, особенно худеющим, которые сильно ограничены в
калориях.
Но просто на лживой рекламе оливкового масла, как более полезного,
процесс не остановился. Миф управляет реальностью и дальше. Все
больше рекламируется новая разновидность подсолнечного масла –
высокоолеиновое! Что же в этом хорошего, спросите вы? Низвели
ценный омегой-6 продукт до обычного универсального жира… Так вот
этим и рекламируется: “новое подсолнечное масло стало почти таким
же хорошим, как оливковое”! Вот ведь бред… Причем реальный плюс
этого масла только один: в рафинированном виде оно более устойчиво
при хранении и жарке, т.к. именно полиненасыщенные кислоты сильнее
всего разрушаются нагреванием, светом и воздухом. Но про это и не
вспоминают особенно, в основном хвастаются тем, что оно ближе к
оливковому, как главным достоинством!
Я люблю казы и хумус, пармезан и суши, айран и каберне-совиньон.
Нету среди традиционной русской еды чего-то подобного! Но зачем
хороший родной продукт заменять на плохой чужой, я понять не
могу…за державу обидно!
P.S. Для ценителей традиционной еды: на Руси до середины XIX в. в
кулинарии использовалось не подсолнечное, а
конопляное масло. Оно полностью обеспечивает человека не только
омега-6, но и омега-3 жирами, то есть вообще всеми необходимыми
ПНЖК! Но, видимо, благодаря борцам сами-знаете-с-чем, в последние
лет десять я его перестал видеть на полках супермаркетов…
CONCLUSION. Эта статья всего лишь о
том, что все полезные незаменимые вещества, которые есть в
оливковом масле, есть и в подсолнечном, только в большем
количестве. Если миф об “полезности” именно оливкового масла
развеян, и вы стали больше верить справочникам и меньше –
рекламе, то я считаю, что вы поняли меня правильно.
Если кто-то увидел в тексте что-то другое, я сожалею, но, как
говорил Тютчев, нам не дано предугадать….
Еще раз всем спасибо, судя по количеству комментариев, тема
затронута интересная.
________________
P.P.S. В комментариях мне напоминают, что я не упомянул про жарку
(вообще-то, жарка в любом кипящем масле – не самый здоровый
процесс). Действительно, последняя реклама любит говорить, что при
жарке оливковое масло более полезно, т.к. в оливковом образуется
меньше окислов и свободных радикалов, чем в подсолнечном. Строго
говоря, это, во-первых, относится только к РАФИНИРОВАННОМУ маслу (а
рафинированное оливковое еще поискать надо), во-вторых, речь не о
“бОльшей пользе”, а “меньшем вреде в пределах статистической
погрешности”. В обоих маслах образуется некоторое количество
свободных радикалов, поэтому если вы очень боитесь свободных
радикалов при жарке – лучше вообще откажитесь от жареного.
Но, учитывая реальные цифры, на любом из этих рафинированных масел
недолго и однократно жарить достаточно безопасно, а количество
вредных веществ гораздо больше зависит от температуры жарки, ее
продолжительности, от того, что вытекает из приготовляемой
еды, и пр. факторов, чем от разницы между этими
маслами. Я уж не говорю про тех “эстетов” , кто
утром рассуждает про радикалы в рафинированном масле, а вечером
употребляет виски или коньяк, в сивушных маслах которых всяких
радикалов и продуктов окисления намного больше… Заметная разница
будет, пожалуй, только при многократном использовании одного и того
же масла для фритюра. Но последнее, мне кажется, вообще не
тема для подробного обсуждения на “портале о здоровой
пище”
update: правильные температуры дымления масел (в комментариях
ошибочные):
| Unrefined sunflower oil | 107°C |
| Unrefined high-oleic sunflower oil | 160°C |
| Extra virgin olive oil | 160°C |
| Butter | 177°C |
| Virgin olive oil | 216°C |
| Sunflower oil | 227°C |
| Semirefined sunflower oil | 232°C |
| Olive pomace oil | 238°C |
| Extra light olive oit | 242°C |
источник :
Cooking For Engineers
Главное правило – НИКАКОЙ ЖАРКИ НА НЕРАФИНИРОВАННОМ МАСЛЕ! Масло не
должно дымить! Все остальное не так важно.
И еще, когда прямо в комментариях пишут: “нет, не важно
подсолнечное или оливковое, важно – купить любое масло, но
подороже”, я уж начинаю сомневаться, туда ли я попал и стоило ли
вообще писать…. Если вы все-таки способны понять прочитанное, рад
буду вопросам и комментариям!
Очень многие дуемают, что оливковое масло Extra Virgin (первый отжим):
– не должно горчить
-цвет масла можно сопоставить с его качеством
– на оливковом масле Extra Virgin нельзя жарить
Хочу развеять эти мифы.
I. Любое оливковое масло Extra Virgin должно горчить.
Как только мы чувствцем горечь, сразу возникают мысли, что масло фальсифицированное или оно испортилось.
А ведь на самом деле горечь и жжение являются важными положительными (!) характеристиками оливкового масла первого отжима и завист от того когда был собран урожай и из какого сорта масло было приготовлено. Если у вас когда-нибудь появится возможность пробовать оливки с дерева, вы обнаружите, что они имеют горький терпкий вкус. Эта горчинка передается и маслу.
Горечь характерна для оливкового масла, полученного из сырья раннего сбора – зеленых оливок . За горький оттенок вкуса ответственны фенольные соединения, имеющиеся в зеленых оливках. Их наличие или отсутствие в масле придадут ему большую или меньшую интенсивность. Горечь указывает на то, что масло имеет более длительный срок хранения, так как фенольные соединения являются антиоксидантами. Когда фенолы полностью отсутствуют или их немного, масла считаются сладкими или позиционируются как масла с «фруктовым вкусом».
Жжение — это ощущение ярко выражено в послевкусии и концентрируется в гортани. Очень часто при дегустации масла этот эффект называют «цепляется за горло». Так же, как и с горечью, его высокая интенсивность может оттолкнуть потребителя, но ответственными за него так же являются полезные фенольные соединения.
Также степень горечи зависит и от срока хранения масла.
Чем свежее масло, тем сильнее оно горчит.
II. Цвет никак не влияет на качество масла.
Многие предполагаюьт, что интенсивный зеленый цвет указывает на высокое качество оливкового масла. Это мнение ошибочное. Чтобы убедиться в этом, достаточно знать, что во время дегустации специально используются синие чашки. Это делается для того, чтобы профессиональные дегустаторы не отвлекались на цвет. На самом деле цвет никак не влияет ни на вкус, ни на полезные свойства масла и зависит, как и в предыдущем случае, исключительно от времени сбора урожая и сорта оливок.
III. На оливковом масле Extra Virgin можно жарить, но это не имеет смысла.
Так как в процессе нагревания все полезные свойства масла исчезают. Так что если вы хотите использовать масло Extra Virgin для жарки, то делайте это для блюд, которые готовятся не больше 3-5 минут: яичницы, тостов, мясной вырезки с кровью. Так масло сохранит и свой неповторимый вкус, и привычный аромат и полезные свойства.
Для более длительной термической обработки подойдет масло Olive Oil или Pomace.
А теперь немного про каждое из масел:
Оливковое масло Extra Virgin
Это масло получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения добавок. В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!
Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.
Оливковое масло рафинированное с добавлением масел оливковый нерафинированных (Olive Oil)
Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде. Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.
Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи. При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус. В Испании именно эта категория оливкового масла является самой потребляемой.
Оливковое масло из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного
(Оlive-pомасе oil)
Это оливковое масло второго отжима. Процесс проходит стадию рафинации (полная очистка), после экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.
Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве. Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.
Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?
Масло необходимо хранить в закрытой таре в темном прохладном месте с плотно закупореной крышкой, т.к. при свете и на воздухе оно окисляется и теряет свои полезные свойства. Масло замерзает при температуре -8°C, образуя белые хлопья. После оттаивания приобретает свой естественный вид. Все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются. Необходимо соблюдать срок годности, указанный на упаковке, т.к. со временем масло окисляется. В откупоренных бутылках этот процесс происходит быстрее.