Пальмовое масло в сыре вред и польза

Действительно ли пальмовое масло так вредно, как о нем говорят? В этом пытался разобраться «МК».

Откуда берется пальмовое масло? Его отжимают из плодов масличной пальмы, которая растет в далеких Малайзии, Индонезии и Таиланде. По своему составу оно очень близко к сливочному. Если обычное растительное масло содержит так называемые ненасыщенные жирные кислоты (которые считаются полезными с точки зрения диетологии и правильного питания), то пальмовое масло содержит насыщенные жирные кислоты (они считаются более вредными и главным образом присутствуют в продуктах животного происхождения).

Так вот, в пальмовом масле почти столько же насыщенных жирных кислот, как и в сливочном. Как рассказал «МК» сотрудник Института функциональной медицины (IFM, США), эксперт в области пищевого поведения Михаил Гаврилов, пальмовое масло обладает особым свойством — при температуре 45°С оно находится в кремообразном состоянии.

Другие растительные масла при таком нагреве будут жидкими. И это свойство позволяет использовать пальмовое масло для производства различной «молочной продукции» — жирного молока, творога, сыра, йогурта, мороженого, сгущенного молока, а также добавлять его в кондитерские изделия (конфеты, печенье, торты). Кроме того, сегодня его применяют для приготовления чипсов, сухариков, фарша, жарки во фритюре. Порой его можно найти даже в детском питании!

Есть у пальмового масла еще одно достоинство, которое уже давно оценили производители. Оно самое дешевое из всех растительных масел. И именно это его качество обеспечивает низкую стоимость конечного продукта. Поэтому использование такого выгодного сырья в пищевой промышленности постоянно расширяется. Тем более что на фоне происходящего кризиса цена продуктов, а не их качество, стала определяющим фактором для большинства россиян.

Объем поставок пальмового масла в Россия растет ужасающими темпами. После вступления в ВТО пошлины на него снизились в разы — и импорт пополз вверх. Крупнейшими поставщиками пальмового масла в РФ стали Индонезия (61%), Малайзия (14%), Нидерланды (10%) и Украина (9%).

При этом жестких нормативов использования пальмового масла в России нет. Это позволяет многим дельцам скупать его технические варианты по бросовым ценам в странах третьего мира, чтобы добавлять в продукты вместо молочного жира.

По данным экспертов, чаще всего для этих целей закупают масло, предназначенное для производства косметики, фармакологических продуктов, туалетных средств, мыла, моющих средств и лакокрасок. Еще одна проблема: у нас нет норм по транспортировке пальмового масла, что позволяет перевозить его в цистернах из-под битума и гудрона.

Дешевый сыр бывает только из растительного масла

В прошлом году депутаты уже пытались объявить войну тропическим жирам. Заявлялось, что у нас в пищевой промышленности чаще всего используются некачественные масла, предназначенные для технического применения. Применение таковых предлагалось запретить. Но до конкретных табу ситуация так и не дошла.

И вот теперь Госдума родила новый законопроект, предполагающий внесение поправок в законы «О защите прав потребителей», «Об экологической экспертизе», «Об охране окружающей среды» и в Кодекс об административных правонарушениях. На сей раз депутаты обеспокоились тем, что народ вводят в заблуждение относительно состава продающихся продуктов. «Информация о кондитерской и молокосодержащей продукции, которая была изготовлена с использованием пальмового масла, должна занимать не менее 30% площади единицы потребительской тары», — говорится в пояснительной записке к законопроекту. А еще в начале сентября идею о маркировке продукции с содержанием пальмового масла наподобие сигаретных пачек выдвинул глава Минсельхоза Александр Ткачев. «Оно портит рынок, вводит добропорядочных инвесторов и производителей в сложную конкурентную среду, потому что пальмового масла завозится все больше, и мы прекрасно понимаем, как оно расходится», — заявил министр.

Чем дешевле сыр, тем больше шансов, что в его составе есть пальмовое масло.

Фото: Михаил Ковалев

Это и вправду серьезная проблема. Чаще всего о том, что в составе того или иного продукта есть пальмовое масло, производитель стоически молчит. «Согласно техрегламенту, молочная продукция, в которой содержатся растительные жиры, должна называться иначе: например, сырный продукт, творожный продукт, молочный продукт, — напоминает Михаил Гаврилов. — Но далеко не все производители придерживаются этих рекомендаций. Один из немногих критериев, по которым вы можете определить, есть ли в молочной продукции пальмовое масло или нет, — невысокая цена продукта. Например, сыра — от 250 до 300 рублей за 1 кг, творога — до 100 рублей за 1 кг. Изготовить дешевый сыр без использования растительного жира невозможно, ведь на производство 1 кг натурального сыра необходимо потратить цельного молока на сумму около 240 рублей! Внимательно изучайте этикетку. Если на продукте, где растительного жира в принципе быть не должно, вы видите его в перечне ингредиентов, то, возможно, это как раз и есть пальмовое масло».

Детям — запоры, взрослым — холестерин

В качестве главного аргумента роста поставок пальмового масла в нашу страну сами производители называют заботу о здоровье россиян. Мол, это сырье — отличная замена вредным животным жирам, повышающим уровень холестерина.

Исследование Научно-исследовательского центра по проблемам старения в университете Тафтса в Бостоне доказало обратное. В нем приняли участие пятнадцать взрослых добровольцев: мужчин и женщин в возрасте 50 лет и старше с умеренно высоким и выше уровнем холестерина.

В течение 35 дней каждый из них придерживался одной из четырех диет: одна с большим содержанием частично гидрогенизированного соевого масла (умеренно высокое содержание трансжиров), вторая — с пальмовым маслом (с высоким содержанием насыщенных жиров), третья — с маслом канолы и четвертая —с соевым маслом.

Результаты показали: соблюдение любого из четырех вариантов диеты может привести к одинаково неблагоприятному уровню холестерина. То есть пальмовое масло не способно стать хорошей заменой для трансжиров в пищевой промышленности, пишут авторы.

Ну а то, что у нас пальмовое масло добавляют даже в смеси для детского питания, многие называют беспределом. В последние годы это стало просто повсеместным. И делается это тоже будто бы в целях здоровья детей. Мол, в грудном молоке есть пальмитиновая кислота, а пальмовое масло — ее уникальный источник.

Правда, не уточняется, что в пальмовом масле пальмитиновая кислота занимает совсем другое положение в молекулярной структуре жира, поэтому грудное молоко и смеси с пальмовым маслом по-разному влияют на усвоение жира и кальция в желудочно-кишечном тракте ребенка.

Пальмитиновая кислота грудного молока хорошо усваивается, а аналогичное вещество из пальмового масла связывается с кальцием, что приводит к образованию нерастворимых соединений и уплотнению стула, а впоследствии к запорам, срыгиваниям и коликам.

На сей счет есть уже несколько исследований. Например, доказано, что дети, получающие смеси с пальмовым маслом, на 53% хуже усваивают кальций. А нарушение всасывания кальция у младенца может привести к развитию остеопороза в будущем.

«Ребенку важен подбор питания, который помог бы ему справиться с незрелостью и способствовать нормальному развитию желудочно-кишечного тракта. Например, частота колик при отсутствии пальмового масла на 63% меньше, чем на смеси, содержащей пальмовое масло. Ребенку на фоне приема смеси, содержащей пальмовое масло, гораздо сложнее опорожнять свой кишечник», — говорит зав. кафедрой педиатрического факультета Российского национального исследовательского медицинского университета им. Пирогова Петр Шумилов.

Некоторые эксперты считают, что добавление в детское питание пальмового масла ухудшает всасывание витаминов и полезных веществ. Есть данные и о том, что употребление продуктов с пальмовым маслом детьми (в том числе кондитерских изделий, главными потребителями которых являются именно наши чада) может привести к развитию онкологических заболеваний в будущем.

Меньшее из зол

Впрочем, эксперты все же советуют не перегибать палку, обвиняя пальмовое масло во всех бедах. «Есть мнение, что из-за высокой температуры плавления пальмовое масло не расщепляется в нашем организме. Однако это не совсем так. Так же, как и любые другие жиры, оно распадается на составные части в кишечнике при помощи особого фермента — липазы. При этом, обладая более высокой температурой плавления, перевариваться это масло будет чуть дольше», — поясняет Михаил Гаврилов.

Против использования качественного пальмового масла в продуктах питания (а такое отжимается из собранных плодов в течение 24 часов и проходит очистку) почти никто и не возражает. «Однако полученное таким образом масло очень важно упаковать в герметичные контейнеры для доставки к месту потребления. В противном случае любое растительное масло окисляется, и в пищу употреблять его категорически нельзя, — продолжает Михаил Гаврилов. — Продукты окисления токсичны для нашего организма, обладают канцерогенным действием. К сожалению, несмотря на существующий в пищевой промышленности регламент об использовании в производстве пальмового масла высшего качества, достаточно часто в нашу страну привозится окисленное пальмовое масло, которое, собственно, и наносит большой вред нашему здоровью».

Продукт, добываемый из плодов масличных пальм, считается самым дешевым растительным маслом.

И все же, по словам эксперта, основной риск употребления пальмового масла связан с тем, что оно (как и многие другие продукты) содержит насыщенные жирные кислоты (НЖК). «Регулярное превышение дневной нормы по таким жирам может стать причиной нарушения целостности сосудистых стенок (но это только одна из причин!).

Согласно рекомендациям Американской ассоциации кардиологов, лишь 7% дневной калорийности от суточного рациона питания может приходиться на продукты с насыщенными жирами (молочная продукция, мясо)», — говорит Гаврилов.

К тому же пальмовое масло могут подвергать гидрогенизации, а это уже чревато образованием в нем трансжиров, употребление которых может нанести большой вред здоровью.

Трансжиры образуются и тогда, когда пальмовое масло используется для жарки (именно на нем чаще всего готовят пищу в заведениях фаст-фуда). «По своему строению трансжиры отличаются от тех, что необходимы для строительства мембран наших клеток. И если все же с помощью ферментов организму удается криво-косо из них что-то построить, то такая клетка не сможет выполнять свои физиологические функции. Это приводит к повреждению, а в дальнейшем и к разрушению клеток, ускорению процессов старения и развитию возрастных заболеваний», — продолжает наш эксперт.

Он советует не забывать, что с использованием пальмового масла готовится масса продуктов, в которых оно — меньшее из зол. Это чипсы, сухарики, йогурты, печенье, плавленые сырки, в которых много сахара, соли, консервантов, усилителей вкуса, стабилизаторов. Поэтому выбирать лучше продукты натуральные или хотя бы максимально к ним приближенные.

Пять лучших способов исключить пальмовое масло из рациона

1. Внимательно читайте этикетку: наличие растительных масел в продуктах животного происхождения может говорить о наличии пальмового масла.

2. Слишком дешевые молочные продукты (творог, сыр), скорее всего, замешаны на пальмовом масле.

3. Постарайтесь отказаться от полуфабрикатов.

4. Лучше отказаться и от фастфуда — его нередко жарят на пальмовом масле.

5. Кондитерские изделия лучше тоже готовить самостоятельно: в тортах и пирожных промышленного приготовления пальмовое масло — частый ингредиент.

А КАК У НИХ?

За рубежом отношение к пальмовому маслу двоякое. С одной стороны, велико число тех, кто выступает за прекращение его использования — достаточно бегло просмотреть внушительное число общественных петиций, инициированных организациями и частными лицами.

Примечательно, что среди претензий к пальмовому маслу — не только возможная его опасность для здоровья человека, но и связанные с его производством риски. Речь, в частности, идет и о загрязнении окружающей среды. Тема экологии в последние годы с особой остротой встает по обе стороны Атлантики. Борьба с климатическими изменениями стала одной из главных тем второго президентского срока Барак Обама, а Париж в декабре этого года примет крупнейший общемировой климатический саммит. Неудивительно, что на этом фоне вопросы экологичности производства, в том числе и пальмового масла, выходят на первый план.

У медали, впрочем, есть и обратная сторона: даже противники пальмового масла отмечают, что из жиров растительного происхождения оно наиболее экономично на стадии производства. «В перспективе полный уход от пальмового масла лишен смысла», — говорит Адам Харрисон из Фонда дикой природы, занимающийся вопросами, связанными с распространением и маркировкой данного продукта. С одного гектара, отмечает он, пальмового масла можно добыть в девять раз больше, чем соевого или рапсового. А значит, теоретическое прекращение его производства лишь приведет к увеличению площадей под аналогичные продукты, что в конечном счете будет негативно сказываться на экологии.

Как отмечает Европейский совет по информации о продуктах питания, более 87% пальмового масла — индонезийского или малайзийского происхождения, и даже этих двух стран хватает для обеспечения мировых потребностей в данном продукте.

Непосредственной опасности масло для организма не несет, отмечают в Совете, подчеркивая, что общих рекомендаций по потреблению его в рамках ЕС не существует. Во Франция, например, потребление пальмового масла оценивается в среднем лишь в 5,5 г на человека в сутки, что, в свою очередь, составляет лишь 6% от общего потребления жиров.

Именно поэтому основные дискуссии вокруг пальмового масла связаны прежде всего с необходимостью и способами соответствующей маркировки товаров, его содержащих.

Так, с декабря прошлого года в ЕС был принят закон, в соответствии с которым пальмовое масло больше не может указываться в составе продукта «скрыто» — например, под общей формулировкой «растительные жиры». Впрочем, введение подобного закона было непростым и заняло три года — от его разработки до вступления в силу.

На другом конце света, в Австралии, подобная инициатива не увенчалась успехом, и там термин «растительные жиры» по-прежнему допустим при указании состава продукта.

В США на упаковке продукта, содержащего пальмовое масло, должно быть так или иначе это указано. Если речь идет о «смеси растительных жиров», то за общей подобной формулировкой непременно должно следовать пояснение — о каких именно жирах идет речь.