Палтус холодного копчения польза и вред
Рыба всегда была одним из основных продуктов питания человека. Еще с древних времен люди по достоинству оценили ее пользу и питательность. Ранее приготовление рыбы сводилось только к жарке и варению, сегодня же человек придумал и освоил множество рецептур, которые улучшают вкус этого чудесного полезного продукта.
Данная статья подробно расскажет о такой разновидности, как палтус, приготовленной при помощи холодного копчения. А также о том, какова калорийность палтуса холодного копчения, какую пользу несет в себе эта рыба и как правильно хранить и подавать к столу готовое блюдо.
Основная характеристика рыбы и краткое описание процесса приготовления
Палтус холодного копчения принято считать деликатесом и украшением любого стола. Данный факт обусловлен тем, что в таком виде рыба обладает исключительными вкусовыми качествами.
В целом копчение рыбы палтус – это технологический процесс, который способен улучшить вкус продукта и обеспечить ему длительность хранения.
Для того чтобы закоптить рыбу таким образом, ее выдерживают определенное количество времени в специальном оборудовании – коптильне. А также возможна обработка рыбы палтуса «жидким дымом». Второй способ больше подходит для приготовления продукта в домашних условиях. Однако при использовании такого вещества, как «жидкий дым», следует быть очень осторожным, так как можно легко испортить рыбу, переборщив с опасным канцерогеном.
Химический состав и калорийность палтуса холодного копчения
Белое мясо рыбы, приготовленное при помощи копчения холодным способом, составляет 194 калории на 100 грамм продукта. Согласно утверждениям врачей-диетологов, такая копченая рыбка в четыре раза менее калорийна, в отличие от жареного вида.
На 100 грамм палтуса холодного копчения приходится 26 грамм жиров и 10 грамм белков. Углеводы в таком виде рыбы отсутствуют.
В продукте содержатся следующие витамины и вещества:
- витамин В1;
- витамин В2;
- витамин В6;
- витамин В12;
- витамин D;
- витамин РР;
- йод;
- калий;
- фосфор;
- магний.
Благодаря такому химическому составу, копченый палтус является не только отличным вкусным блюдом, но и кладезем полезных веществ для организма человека.
Чем полезен палтус холодного копчения
Исходя из состава рыбы, выделяют такие полезные свойства, которые продукт оказывает на организм:
- Витамин В1 является составной частью ферментов энергетического и углеводного обмена. Благодаря этому витамину нервная, сердечно-сосудистая и пищеварительная системы человека способны выполнять в полном объеме свои функции.
- Витамин В2 помогает кожным покровам и слизистым оболочкам. Улучшает восприятие световых потоков и помогает организму человека адаптироваться в темноте за счет улучшения восприятия зрительного анализатора.
- Витамин В6 помогает поддерживать должный уровень гомоцистеина в крови и способствует формированию эритроцитов. А также помогает улучшить аппетит и нормализовать состояние кожи.
- Витамин В12 помогает образованию крови, улучшает метаболизм. Достаточное количество витамина позволяет уберечь организм от тромбоцитопении и анемии.
- Витамин D помогает осуществлять минерализацию костных тканей и обеспечивает обмен кальция и фосфора.
- Витамин РР улучшает состояние кожи, нормализует работу нервной системы и кишечника.
- Калий регулирует водный, электролитный и кислотный баланс, а также помогает регулировать давление.
- Йод помогает щитовидной железе в полной мере выполнять свои функции. Этот компонент является крайне важным для организма, так как с его участием происходит дифференцировка клеток в тканях организма.
- Фосфор регулирует кислотно-щелочной баланс и участвует в минерализации костных тканей.
Очень вкусное блюдо наполняет организм силами и помогает привести в порядок нервную систему, кишечник и костные ткани. При регулярном употреблении этих веществ организму становится намного проще осуществлять процессы минерализации и бороться с анемией и проблемами с костями и зубами.
Хранение рыбы
В целом существует несколько вариантов, как хранить палтус холодного копчения. Самыми оптимальными являются:
- Хранение в холодильной камере. В обычном холодильнике палтус может сохраниться до десяти дней. По истечении этого времени рыбу употреблять в пищу нежелательно.
- Хранение в морозильной камере при температуре от 0 до -5 градусов. Палтус холодного копчения в этом случае сохранится до двух месяцев.
Если поместить рыбу в холодильник нет возможности, то рекомендуют обернуть копченый палтус влажной, хорошо пропитанной солевым раствором тканью и убрать в темное место без сквозняков. А также можно убрать палтус в подвал. Для этого необходимо поместить его в деревянный или картонный ящик, прикрыть сверху марлей, смоченной в солевом растворе, или листьями крапивы. Правильное хранение рыбы позволит не потерять продукту полезность и убережет его от появления паразитов.
Как подавать к столу?
Если после приготовления или покупки возникает вопрос, как нарезать палтус холодного копчения, то можно по этому поводу даже не переживать – рыба прекрасно поддается нарезке при помощи острого ножа. Оптимальная толщина кусочка составляет от трех до пяти миллиметров.
Подавать такое угощение лучше всего на отдельной тарелке, так как рыба имеет специфический запах и может передать его другим, лежащим рядом продуктам. Украсить блюдо можно веточками петрушки, укропа и дольками лимона. Копченый палтус подойдет практически к любому гарниру и станет великолепным украшением стола.
Палтус холодного копчения можно не только употреблять в свежем виде, но и добавлять его в супы и делать из него различные бутерброды. Хорошо сочетается вкус копченой рыбы с кисловатыми продуктами, поэтому долька лимона никогда не станет лишней.
Вред и противопоказания
Как такового вреда для здорового человека копченый палтус принести не может. Однако существуют некоторые противопоказания к его употреблению.
Нельзя давать копченую рыбу маленьким детям. Следует воздержаться от употребления блюда людям, которые страдают от заболеваний кишечного тракта, почек, печени. Противопоказана такая рыба сердечникам и людям, страдающим гипертонией. Все остальные могут спокойно употреблять копченый палтус, без какого-либо страха за свое здоровье. Однако, как и с любым другим продуктом, следует соблюдать меру и не переедать.
Заключение
Как стало известно, такая рыбка – это вкусный деликатес, который может не только порадовать оригинальным вкусом, но и принести пользу для здоровья человека. Белая рыба всегда ценилась людьми, а ее появление на столе – это настоящий праздник. Соблюдая вышеперечисленные советы по хранению и подаче, любой желающий сможет порадовать своих гостей и родных великолепным блюдом.
Источник
Описание
Под названием «палтус» объединены 5 северных видов рыб, близких камбале. Они имеют такую же уплощенную форму, и похоже деформированы:
От своей родственницы они отличаются более вытянутым телом и меньшей асимметричностью черепа.
Эти рыбы ведут придонный образ жизни и питаются в основном моллюсками и рыбами. Для размножения им необходима холодная вода, всего +2…+10 оС. Самки выметывают огромное количество икринок – до 3,5 млн. Они развиваются в толще воды, и после превращения в мальков опускаются всё ниже. Мальки выглядят как обычные рыбки, асимметрия начинает проявляться как приспособление к придонной жизни. Растут эти рыбы быстро, и чем больше они становятся, тем большую глубину и соленость воды предпочитают.
Живут палтусы в четырех морях – Баренцевом, Беринговом, Японском и Охотском. Средний вес особей, попадающих на стол – от 2 до 5 кг, но встречаются среди палтусов и настоящие гиганты. Сторона, на которой расположены оба глаза, темного цвета, от оливкового до сине-черного. Другая, обращенная ко дну, сторона рыбы всегда светлая.
Как хранить палтус холодного копчения
Палтус холодного копчения рекомендуется готовить небольшими порциями. Просто в холодильнике рыба, копченная «классическим» способом, пролежит 8-10 дней. Палтус, приготовленный с использованием «жидкого дыма» – вдвое меньше. По истечении указанного срока употреблять его в пищу настоятельно не рекомендуется. Минимальная продолжительность «срока годности» обусловлена высокой жирностью рыбы.
Если по какой-либо причине хранение палтуса холодного копчения в холодильнике не представляется возможным, существуют альтернативные варианты его хранения:
- В темном прохладном месте с хорошей вентиляцией. Каждый кусок рыбы оборачивают чистой натуральной тканью, вымоченной в крепком соляном растворе (концентрацией около 20%).
- В подвале или погребе при температуре, близкой к 0ºС. Куски палтуса помещают в деревянный ящик или картонную коробку, дно которого выстелено марлей, смоченной в соляном растворе. Сверху накрывают ею же. Вместо марли можно использовать свежие крапивные листья.
Важно! При использовании таких методов палтус холодного копчения хранится минимум на 4-5 дней дольше, чем в холодильнике.
Химический состав и калорийность
Калорийность свежего палтуса 91 кКал. В 100 г содержится 18,56 г белка (это 25% суточной нормы для взрослого человека) и 1,33 г жиров, в которых холестерин занимает всего 0,05 г. Белок палтуса богат незаменимыми аминокислотами лейцином, изолейцином и валином, их содержание составляет 36,8, 48 и 43% от нормы суточного потребления.
Хотя, как и в другой рыбе, в палтусе много фосфора (236 мг или 33,7% от суточной нормы), главный минерал в нем – селен. Его содержится 45,6 мкг, что составляет 83% от нормы. Этот минерал необходим для работы костного мозга, который производит белые и красные кровяные тельца, а значит, и для правильной работы иммунной системы. Без селена невозможно производство мужских половых клеток. Он обязательный компонент многих ферментов и гормонов. Без селена функционирование организма попросту невозможно, а к его дефициту приводит множество факторов, включая частый прием парацетамола.
Из витаминов по содержанию лидирует группа В (В3, В6 и В12 в количестве 40,7, 42,2 и 49% от нормы потребления соответственно). Все эти вещества необходимы для нормального функционирования нервной системы, а цианкобаламин (В12) участвует в кроветворении. Много в палтусе и витамина D (31,3%), который отвечает за усвоение кальция и фосфора.
Чем полезен палтус холодного копчения
Он богат белками и жирами при сравнительно низкой калорийности. При холодном копчении рыба сохраняет около 90% витаминов, макро- и микроэлементов. Также в мясе содержатся в высокой концентрации полиненасыщенные Омега-3 жирные кислоты.
Эти вещества организм самостоятельно не синтезирует. А они чрезвычайно полезны и обеспечивают:
- профилактику онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний и воспалительных процессов;
- укрепление клеточных мембран;
- нормализацию уровня холестерина в крови;
- замедление процессов старения.
Содержащиеся в палтусе холодного копчения микроэлементы и витамины необходимы для защиты организма от свободных радикалов, выведения шлаков и токсинов. Они же обеспечивают профилактику болезней опорно-двигательного аппарата и центральной нервной системы, в том числе тех, которые обусловлены возрастной деградацией нейронов.
Важно! Несмотря на всю потенциальную пользу, продукт противопоказан при хронических заболеваниях печени и почек.
КБЖУ копченого
Палтус горячего копчения содержит 126,8 кКал, соотношение БЖУ – 23,2 г белка и 3,8 г жиров. Холодное копчение значительно повышает пищевую ценность продукта: килокалорий становится вдвое больше (247,4), объем жиров поднимается до 20,2 г, а белка становится меньше, 16,4 г. Так происходит потому, что перед копчением холодным способом рыбу солят, да и за 3-6 суток самой обработки дымом испаряется большое количество воды. А при горячем копчении жир и частично белок вытапливаются.
У копченой рыбы есть ограничение по возрасту употребления – не ранее 7 лет. Это связано с веществами, проникающими в пищу вместе с дымом, с ними может справиться взрослый, а маленьким детям они вредны.
Полезные свойства
Палтус относится к высокоценным пищевым продуктам. После копчения эта рыба превращается в настоящий деликатес, который станет украшением любого стола. Палтус может быть синекорым или белокорым. Различают рыбу по цвету нижней стороны его туловища. Рыбка имеет очень нежное мясо белого цвета, которое насыщено полноценными белками. Если регулярно употреблять палтус холодного копчения, то это позволит быстро укрепить иммунную систему и восстановить силы. Кроме того, эта рыба рекомендуется как обязательная составляющая рациона за счет того, что можно укрепить костный скелет, восстановить зрение. Палтус холодного копчения может употребляться в качестве диетического продукта даже в тех случаях, если человек имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом.
Состав и пищевая ценность
Химический состав рыбы такой:
| Химический состав | Палтус белокорый | Палтус синекорый |
| Вода, г | 76,9 | 70,2 |
| Белки, г | 18,9 | 12,8 |
| Жиры, г | 3,0 | 16,1 |
| Микроэлементы, мг: | ||
| К | 513 | 500 |
| Mg | 60 | 48 |
| Fe | 0,7 | 0,8 |
| Витамины, мг: | ||
| А | 0,1 | – |
| В1 | 0,08 | – |
| В2 | 0,11 | 0,15 |
| РР | 2,0 | 1,2 |
| Калорийность, ккал | 103 | 196 |
Противопоказания
Палтус холодного копчения нельзя давать кушать маленьким деткам. Также лучше не употреблять этот продукт тем людям, которые имеют заболевания желудка, печени или почек.
Копченая рыба запрещена к употреблению в случае проблем с сердечно-сосудистой системой или при наличии гипертонии.
Во всех остальных случаях данный деликатес холодного копчения принесет организму исключительно пользу, если кушать его в умеренном количестве. Но точно так, как и многие другие продукты, его стоит сочетать с чем-то и ни в коем случае не переедать.
Польза и вред
Польза палтуса вытекает из его химического состава. Легкоусвояемый белок, рыбий жир, при помощи которого можно бороться с ранними стадиями атеросклероза, аминокислоты, без которых тело человека не может существовать, а также вещества, необходимые для возобновления крайне важных для организма клеток – вот далеко не полный список достоинств этой рыбы. В диетических вариантах лучше употреблять отварного (в воде или на пару) палтуса, в крайнем случае его можно потушить (важно помнить, что все камбалообразные не любят лишнего жара при готовке).
Вред рыба может нанести только людям с аллергией на этот продукт. Опасность палтуса для беременных и кормящих преувеличена, если речь не идет о непонятно где и кем выловленной продукции. Есть правило: чем крупнее рыба, тем больше в ней может быть (а может и не быть) ртути. Палтусы водятся в экологически чистых районах и вероятность их заражения минимальна, а рыбка весом 3-5 кг попросту не успевает накопить столько яда, чтобы это было опасно для человека.
Как коптить палтус холодного копчения
Палтус холодного копчения требует «точной» коптильни, способной создать и поддерживать постоянную сравнительно низкую температуру. Поэтому ей требуются дополнительные конструктивные элементы – генератор и труба, подводящая теплый воздух в «отсек», где коптится рыба.
В коптильне
Классический рецепт приготовления палтуса холодного копчения:
- Промытую и хорошо просушенную рыбу помещают в коптильню, разложив куски на решетке в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
- При постоянной температуре 20-25°С ее обрабатывают дымом в течение 4 часов.
- После этого куски извлекают, быстро сбрызгивают водой из пульверизатора, по желанию умеренно перчат и снова отправляют в коптильню. Готов деликатес будет еще через 18 часов.
Для контроля температуры в коптильне рекомендуется пользоваться специальным термометром, ее постоянное значение очень принципиально
Важно! По сравнению с прочей рыбой палтус коптится быстрее – всего за сутки. Но процесс нельзя прерывать надолго, чтобы продукт не испортился.
Без коптильни
Быстро приготовить палтус холодного копчения в домашних условиях позволяет использование «жидкого дыма». Но этим веществом не рекомендуется злоупотреблять, оно содержит канцерогены. По вкусу приготовленная таким методом рыба практически не отличается от «классической».
Необходимые ингредиенты для холодного копчения 1 кг палтуса с «жидким дымом»:
- вода (примерно 400 мл);
- сок 1-2 лимонов;
- «жидкий дым» (максимум 50 мл);
- соль (3 ст. л.);
- сахарный песок (1 ч. л.);
- луковая шелуха (1-2 пригоршни).
Готовят его так:
- Вымытые и просушенные порционные куски палтуса натирают смесью из соли и сахара, поливают лимонным соком.
- Укладывают их в любую миску, на трое суток убирают в холодильник, несколько раз в день переворачивая содержимое емкости.
- Отваривают луковую шелуху в воде. Дают покипеть примерно 10 минут, затем остужают до комнатной температуры.
- Куски промывают, на час заливают этим отваром так, чтобы жидкость покрывала их полностью.
- Вынув из емкости, палтуса обсушивают салфетками или полотенцем. С помощью силиконовой кулинарной кисти как можно равномернее наносят на него «жидкий дым».
- В течение суток рыбу держат на сквозняке, обеспечивая постоянное проветривание. Под ней ставят любую емкость для стекания жира.
Важно! Готовится палтус холодного копчения по такому методу «ускоренными темпами», но и портится тоже быстрее. Хранить его можно максимум 4-5 дней.
Как правильно выбирать палтус
В торговые точки рассматриваемый сорт рыбы поступает в замороженном или охлажденном виде. Чтобы купить действительно полезный продукт, а не заполучить в качестве «бонуса» отравление, нужно знать некоторые правила выбора палтуса:
- обратите внимание на количество наледи на замороженной рыбе – чем ее больше, тем чаще она размораживалась и снова замораживалась, то есть были нарушены условия ее хранения;
- на чешуе палтуса не должно быть слизи – ее присутствие «говорит» о несвежести продукта;
- кожа и глаза охлажденной рыбы должны быть влажными и блестящими – матовость свидетельствует о слишком долгом хранении продукта.
Обратите внимание: специалисты рекомендуют при приготовлении палтуса в первую очередь удалять плавники – они обладают резким и слишком специфическим ароматом, который может безнадежно испортить вкус любого, даже самого изысканного, блюда.
Палтус – ценная рыба, которая приносит максимум пользы организму человека. По мнению врачей нужно 2-3 раза в неделю употреблять данный продукт по 100-150 граммов на один прием, что обеспечит поступление витаминов и полезных веществ в нужном объеме.
14, всего, сегодня
(185 голос., средний: 4,64 из 5)
Похожие записи
Польза жирных молочных продуктов: мифы и факты
Красный рис: польза и вред
Состав палтуса:
Витамины:
| Витамин: | С | В1 | В2 | В4 | В5 | В6 | РР | Е |
| в мг. на 100 грамм | 0.2 | 0.08 | 0.15 | 61.8 | 0.3 | 0.42 | 1.2 | 0.6 |
Минералы:
| Минерал: | Кальций | Фосфор | Магний | Калий |
| в мг. на 100 грамм | 30 | 220 | 50 | 450 |
Это – одна из наиболее вкусных рыб, жирность мяса свыше 5%. Часть улова реализуют в свежем виде, часть заготовляют в мороженом виде, иногда с последующим горячим копчением, остальное засаливают, иногда с дополнительным холодным копчением. Его печеночный жир содержит в 200 раз больше витамина А, чем тресковый жир.
Палтус прекрасная рыба, недаром в Англии его именуют halibut (от hallow – «святой»). Пригоден он для любых простых и деликатесных блюд. Одно из них – запечь его с соусом из креветок. А простое блюдо – это припущенный палтус. Его укладывают на решетку и готовят на пару 10-15 минут. На пару же надо приготовить и овощи.
Диетические свойства:
Какую имеет палтус калорийность, какие есть у него диетические свойства, все это очень интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и фигурой.
Палтус – морская рыба семейства камбалы и ценная промысловая рыба северных морей.
Особенностью этой рыбы является то, что оба глаза расположены на правой стороне головы. Его окраска варьирует от оливкового до темно-коричневого или чёрного. Средняя ширина составляет примерно одну треть длины его тела. Рот большой, расположен под нижним глазом, хвост имеет форму полумесяца. Длина взрослой особи этой морской рыбы колеблется от 70 до 130 см, а вес – от 4.5 до 30 кг.
Всех палтусов можно разделить на несколько категорий:
- Белокорые палтусы – самый крупный вид палтусов, достигающих 4,5- 5 метров в длину при массе в 350 кг.
- Стрелозубые палтусы – один из самый небольших видов палтуса имеет среднюю длину 70- 75 сантиметров и весит 2,5-3 кг.
- Чёрные палтусы – средних размеров палтус, редко достигающий 1,5 метра в длину. Вес его, как правило, не превышает 45- 50 кг.
- Палтусовидные камбалы.
Эта рыба обладает насыщенным вкусом, прекрасно насыщает, обеспечивает организм витаминами и минералами: фолиевой кислотой, витаминами В, А, Е, Д, калием, кальцием, магнием, железом, фосфором.
Возможный вред палтуса, противопоказания к употреблению
Конечно, у палтуса есть и некоторые противопоказания по употреблению. Во-первых, этот продукт категорически противопоказан людям, у которых в анамнезе имеется повышенная чувствительность или индивидуальная непереносимость рыбы и морепродуктов. Во-вторых, врачи не разрешают включать палтус в рацион питания при диагностированных гепатитах, воспалительных заболеваниях желудка. В-третьих, крайне осторожно нужно вводить в меню палтус пожилым людям, детям и тем, кто страдает повышенным артериальным давлением и заболеваниями почек, хотя категорического противопоказания в этих случаях и нет.
Источник