Пенка с молока польза или вред
Помните с детства плёнку на молоке? Кому-то она нравилась, а кто-то категорически не хотел пить такой напиток. Только вот тогда мы не знали, почему она образуется. В этой статье вы найдёте ответ на данный вопрос.
Свойства молока
Свежий напиток при взбалтывании на стенках стакана не оставляет никаких следов, а вот прокисший продукт, наоборот, прилипает к поверхности посуды. Частички в молоке, тянущиеся в форме нитей, свидетельствует о его ослизнении. Употреблять в пищу такой продукт нельзя.
Также следует обратить внимание на цвет молока. У него должен быть белый или голубоватый оттенок.
Если молоко синего окраса, значит, в нём есть бактерии. Красноватый напиток, скорее всего, содержит в себе кровь или какие-либо микроорганизмы.
При рассматривании молока под микроскопом можно увидеть достаточно большое число жировых капель, которые заключены в белковую оболочку. При нагревании напитка они частично разрушаются. В этом случае происходит свёртывание белка. Про дальнейшее действие вы сможете узнать в следующем разделе. В нем будет подробно изложено, почему на молоке образуется плёнка.
Из чего состоит пенка на молоке?
Если говорить просто, то это всего лишь жир, но более сложный по составу. Он состоит из минеральных веществ, белков, таких как альбумин, казеин и глобулин.
Как правило, хозяйки перед тем как употребить напиток, снимают с него пенку. Так, плотную плёнку на поверхности остывшего молока трудно проглотить целиком. Объясняется это тем, что чем холоднее напиток, тем гуще становится консистенция пенки.
Также различают два вида плёнки на напитке.
Одна из них образуется при отстаивании цельного молока. В ней в основном содержатся только жиры. Второй вид плёнки получается при кипячении молока.
Пенка образуется, когда температура напитка, стоящего на плите, достигает 50 градусов. Из-за этого воздействия белок молока меняет свои качества, приводящие к таким результатам.
Как правило, хозяйки стараются избавиться от плёнки на молоке в момент кипячения. Именно она покрывает полностью поверхность напитка и не пропускает воздух. При закипании молока, поднимаясь со дна кастрюли, он не находит выход. И тогда молоко «убегает». О данном процессе, почему это происходит и как сделать, чтобы такого не было, вы узнаете, ознакомившись с одним из разделов данной статьи.
Как образуется пенка?
Во время закипания молока белки (в основном, альбумин) сворачиваются. А кальций и фосфор, которые также есть в этом напитке, преобразуются в нерастворимые соединения.
Молочный жир поглощает полученные твёрдые включения и образуется цельная плёнка. Её можно снять ложкой единым пластом.
В кулинарии имеются рецепты, в которых описано как высушивать или замораживать такую пенку. После этого её нарезают на порции небольшого размера и подают к столу.
Какой будет толщина плёнки на молоке, зависит от жирности. Больше всего её у настоящего цельного продукта. Например, от молока у бабушки в деревни. Здесь никто никак его не обрабатывает, как магазинное. А вот на покупном молоке плёнки может и не быть.
Вред от пенки
Как бы это странно это не звучало, но и такое может быть. У ряда людей после употребления данного продукта отмечается головная боль и тошнота, кишечные расстройства и кожный зуд.
Причина кроется в том, что у человека имеется недостаток лактозы. Это фермент, благодаря которому происходит расщепление молочного сахара в организме.
Другим источником противопоказаний к употреблению напитка является индивидуальная непереносимость продукта. В этом случае необходимо отказаться от молока. Также в случае, если симптомы не проходят, лучше всего обратиться к специалисту.
Когда ваш ребёнок не хочет пить тёплое молоко из-за плёнки, то следует убрать её до того, как вы поставите напиток на стол. Также возможно заменить этот продукт другими, такими как кефир и йогурт.
Что происходит при скисании молока?
В данном случае начинается действие кисломолочных бактерий. Они оказывают влияние на молочный сахар, который впоследствии превращается в молочную кислоту. Последний компонент вызывает свёртывание белка. В результате этого разрушаются некоторые части жировых капель. После этого они поднимаются вверх и объединяются. Таким образом, вместе с белковыми молекулами получается сметана. Если ее хорошо взбить, то жировые капли потеряют белковую оболочку и склеятся между собой. Тогда образуется масло.
Как правильно нужно мыть молочную посуду?
В горячей воде жировые капельки плавятся и пристают к стенке стакана. Тогда удалить его будет сложно. А холодная вода в свою очередь не может нарушить целостность жировых клеток. Эти остатки легко смываются, если посуда не стояла долго немытой и молоко не высохло на её стенках.
Интересным фактом является то, что как клей можно использовать казеин, который образуется в результате свёртывания молока. Его очень трудно отмыть.
Но существует способ, который позволит наслаждаться быстро чистой посудой. Для этого стакан с остатками молока сначала моют в холодной воде, а после в горячей. Таким образом, вы смываете жировые капельки, а затем уже очищаете посуду от другой грязи.
Почему «убегает» молоко?
Вы наблюдали как происходит данный процесс кипения? Наверное, да. Но в молоке этого не видно. А вот в воде можно рассмотреть, как из-за нагрева металлического дна и стенок кастрюли на них появляются маленькие пузырьки газа. Они образуются, как правило, там, где имеются царапины или следы жира. Температура воды на дне и стенках выше, поэтому именно она там начинает испаряться. Из-за этого пузыри становятся больше, и в какой-то момент всплывают на поверхность. Процесс кипения воды начинается тогда, когда их становится больше.
А вот при нагревании молока образуется полимерная плёнка. И чем выше температура поверхности напитка, тем толще слой этого образования. Всплывающие пузыри не лопаются, как это происходит во время кипения воды, а накапливаются под пенкой. Они её растягивают, в результате чего та и лопается. В этот момент сжавшиеся пузырьки расправляются. После чего плёнка на кипячёном молоке взлетает вверх кастрюли.
Как не позволить «убежать» молоку?
Есть несколько способов, чтобы такого не произошло.
Следует размешивать его постоянно для того, чтобы не образовалась толстая плёнка на молоке.
Также можно на дно кастрюли положить стеклянные шарики или часть нержавеющей проволоки. Они будут локальными зонами кипения. Именно там станут образовываться пузыри, которые впоследствии направятся вверх и прорвут получившуюся плёнку на молоке.
Кроме того, на дно кастрюли можно поместить блюдце. Располагаться оно должно донышком вверх. Испарение будет происходить под данной посудой. И пузырьки воздуха, как описано было выше, станут прорывать молочную плёнку.
А как проследить за напитком, который обычно помещают в микроволновую печь? Для этого края посуды, в которой будет находиться молоко, следует смазать сливочным маслом. В этом случае пена поднимется до этой самой границы и выпустит пузыри по краям, например, кастрюли. Именно они здесь и полопаются.
Если не применять перечисленные замысловатые хитрости, то за молоком нужно внимательно следить, иначе оно «убежит».
Прочитав данную статью, вы сможете ответить на вопросы своих детей о появлении плёнки на молоке. Данный продукт из-за содержания в нём полезных микроэлементов является очень полезным, как для взрослых, так и для детей.
Все время при варке молока, снимаю пенку, о ней ещё остались негативные воспоминания с садиковских времен. А может пенка полезна? Как вы к ней относитесь? Метаморф 9 лет назад Аааааа!!! Молоко с детского сада не люблю, а уж от пенки у меня вообще глюки. Не понимаю, как отдельным людям она может нравиться? Есть мнение, что когда бог придумал полезное для детей молоко, черт, желая ему напакостить, соорудил портящих его микробов. Тогда бог в своей заботе о людях, научил их кипятить молоко. А черт, усмехнувшись, соорудил противную пенку. Что-же касается её полезности, то я не знаю… Но стойко убежден, что такая ужасная вещь, просто не может быть полезной. система выбрала этот ответ лучшим Nelli4ka 4 года назад Пенка, которая образуется во время кипения на молоке – это настоящий концентрат жиров, полезных минеральных веществ и казеина (молочного белка). Конечно, это сочетание полезно, это, можно сказать, лучшее, что было в молоке! Поэтому, даже если вы не любите вкус пенки, стоит ее кушать, если заботитесь о своем здоровье. Мне, наверное, повезло – ведь в основном люди не любят эту замечательную молочную пленочку – ну а я обожаю ее просто! Особенно, когда она образуется на какао. В детстве мне вечно все скидывали свои порции, а я нарадоваться не могла. Пользователь разблокирован 9 лет назад Из пленки, образовавшейся на поверхности молока (но только очень жирного!) приготовляют каймак – любимое блюдо многих азиатских народов. Способы приготовления каймака бывают разные. По одному из них молоко кипятят на медленном огне и, по мере уплотнения пленки, её аккуратно снимают и наслаивают снятые пленки друг на друга. В любом случае каймаку дают немного подкиснуть. Каймак – вкусный и полезный продукт питания. Каролина 9 лет назад Пенка немного отличается по составу от молока, но в ней, я слышала, собирается много полезных микроэлементов и других веществ, так что, по крайней мере, вреда от неё точно нет. Молоко в детстве не очень любила, а вот пенку обожала ))) Синий Барс 9 лет назад Полезностью не интересовался. Что же касается употребления, то если уж я вообще пью термически обработанное молоко (предпочитаю парное), то пенку считаю самым вкусным элементом (особенно на топленом молоке). [пользователь заблокирован] 9 лет назад Я на эту пенку смотреть спокойно не могу – напрочь отбивает желание пить молоко пока ее не уберешь оттуда, она лишняя в молоке – хочется залпом выпить, а тут она на язык прилипла! al1-11 9 лет назад Ой, мне говорите что хотите, но я пенку на молоке так люблю, что всёравно её не брошу, потому что она ВКУСНАЯ!))) Правда давненько уже ничего молочного не готовила. Конечно молочная пенка вредна. Но я её ОБОЖАЮ. Как обожаю водку, жирное мясо, и красный перец. а мне нравится пенка,особенно на топленом молоке. Galina7v7 4 года назад Пенку обожаю,она намного вкуснее самого молока,так как в ней больше жирность,и мне нравится запах “пригорелости”.Но считаю,что в возрасте молоко Почти не усваивается,и молоко пью реж,лучше кефир.Теперь о “пользе” пенки.Пользы в кипячёном молоке гораздо меньше ,чем в сыром,так как разрушается при нагревании витамин А,и В,D,К.Все эти витамины при кипячении уменьшают свою полезность.Лучше пить пастеризованное молоко.Сырое молоко пить опасно из-за микробов. Adgjmp 4 года назад Полезна пенка однозначно, ведь в ней все питательное. А вот о вкусах спорить вредно. У бабушки в русской печи всегда стоял чугунок с топленым молоком. Я с утра сгонял пенку и пил – так как не любил с кипяченого. Дед просек это дело и при мне всегда говорил бабушке: пенку только мне и съедал ее с удовольствием на моих глазах. Тогда я с утра-пораньше попробовал и больше с тех пор(ну когда я гостил) деду не доставалась пленка. Пенка по своему химическому составу отличается от молока и содержит много полезных для человека веществ, но вот как раз из-за этого может вызвать аллергию, симптомами которой могут служить подташнивание, крапивница, кожа начинает зудить. Но аллергия на молочную пенку – редкое явление. Чтобы на молоке не образовывалась пенка, молоко при кипячении нужно регулярно мешать, а потом быстро остудить. Яндразий Кокучеказу 5 лет назад Полезная пенка или нет – этого точно не знаю. Знаю лишь то, что лично мне пенка на молоке не нравится. Уж больно она противная. Всегда когда вижу на молоке пенку,беру ложечку и ее снимаю. Но на вкус и цвет товарищей нет. Хотя многие говорят что она действительно полезна. Удачи. Апрели 5 лет назад Мне пенка нравится, не понятно почему у других она вызывает какое-то неприятие, она достаточно полезна, как я читала, и вкусная, хотя, конечно, у всех разный вкус и предпочтения. Обычно кто любит молоко, то и пенку тоже. Знаете ответ? |
Опытный бариста может с легкостью взбить молоко с глянцевой пеной и создать красивый латте-арт в чашке капучино. Но не все зависит от профессионализма бариста, как это кажется на первый взгляд. Разбираемся, какие параметры влияют на взбивание молока и качество пены.
Что такое пена и пузырь
Пена состоит из множества пузырей. Сам пузырь — это газ, удерживаемый пленкой из белков и жиров.
Молочная пена состоит из воды, молочного белка и жира. Белки и жиры могут выстраивать сложные и относительно прочные структуры. Но сами по себе это довольно крупные молекулы, которые делают пену матовой. Поэтому для ее глянцевости нужна вода.
Количество воды в молочной пене зависит от влажности пара, с помощью которого взбивают молоко. На влажность влияет температура пара, количество воды в бойлере, а также насадка на паровике. Об этом расскажем дальше.
Как влажность, температура и давление пара влияет на качество взбиваемого молока
Для приготовления кофейно-молочных напитков молоко взбивают с помощью пара — сильно нагретого влажного воздуха. Температура пара может варьироваться от 110 до 130°C.
На взбивание молока влияет влажность, давление и температура пара. Причем давление и температура находятся в прямой зависимости: изменение одного параметра приводит к изменениям другого. Вот как это происходит:
Высокая влажность пара
Признаки:
Долго взбивается молоко.
Глянцевая молочная пена с большим количеством воды.
Пена быстро оседает.
Напиток водянистый на вкус.
Чтобы исправить, можно повысить температуру пара и тогда повысится его давление и снизится уровень влажности, или уменьшить уровень воды в бойлере и тогда снизится уровень влажности и давления пара.
Низкая влажность пара
Признаки:
Быстро взбивается молоко.
Сухая матовая молочная пена.
Насыщенный вкус напитка.
Требует большого опыта бариста, чтобы взбить хорошую пену.
Чтобы исправить, можно снизить температуру пара и тогда снизится его давление и повысится уровень влажности, или увеличить уровень воды в бойлере и тогда повысится уровень влажности и давление пара.
Высокое давление пара
Признаки:
Сухой пар
Быстро взбивается молоко
Сухая матовая молочная пена
Чтобы исправить, можно снизить температуру пара и тогда снизится давление пара и увеличится уровень влажности, или использовать форсунки с меньшим диаметром отверстий и тогда снизится скорость взбивания молока, а молочная пена будет более качественной.
Низкое давление пара
Признаки:
Влажный пар
Медленно взбивается молоко
Глянцевая молочная пена
Чтобы исправить, можно повысить температуру пара и тогда повысится его давление и уровень влажности, или использовать форсунки с большим диаметром отверстий и тогда повысится скорость взбивания молока.
Пар, который имеет низкую температуру, называют влажным. Чем ниже температура пара, тем меньше будет его давление в бойлере. Из-за этого молоко будет дольше нагреваться, а пена взбиваться. Но пока молоко будет нагреваться, в него попадет большое количество воды.Однако, если вы работаете на однобойлерной кофемашине с теплообменником, мы не рекомендуем менять температуру воды в бойлере. При ее увеличении будет также расти температура воды для эспрессо, что может негативно сказаться на вкусе. В таком случае лучше регулировать объем воды в бойлере либо менять форсунку на паровике.
Если при взбивании пены в молоко попадает много воды, то и пузырь будет покрыт большим ее количеством. А вода под действием гравитации будет стекать вниз. В итоге чем больше воды будет в молочной пене, тем стремительнее она будет разрушаться.
Пар, который имеет высокую температуру, называют сухим. Если молоко нагревать горячим паром, молоко будет нагреваться и взбиваться гораздо быстрее. За счет этого молоко будет менее разбавленным водой, а кофейно-молочный напиток получится более насыщенным по вкусу. Однако такая скорость требует от бариста большего опыта — только тогда получится идеальная пена.
Если воды будет мало — пена получится сухой и хрупкой. И если лопнет один пузырь, его микрочастицы пробьют стенки соседних пузырей. А из-за того, что в пене было мало воды, пузырю будет нечем восстановить стенки. Это приведет к разрушению большого количества пузырей.
Важно, чтобы при взбивании молока пар не был ни слишком влажным, ни слишком сухим (горячим)
В идеале надо достичь такого баланса, когда вода во взбитом молоке не очень быстро стекает вниз. При этом ее количества достаточно, чтобы компенсировать пробитые стенки в пузырях, если лопнет один.
Также влажностью пара можно управлять с помощью количества воды в бойлере. Чем больше воды в нем будет, тем более влажным будет пар, и наоборот. Но если слишком сильно уменьшить количество воды в бойлере, давление пара будет недостаточным для взбивания молочной пены.
Давление пара напрямую зависит от температуры. Чем выше температура, тем выше будет давление. Эти факторы равноценны и одинаково влияют на качество пены.
Как форсунка влияет на качество молочной пены
Положение форсунки в питчере сильно влияет на качество молочной пены. Разберем два положения.
Когда форсунка расположена близко к стенке питчера, струи пара из нескольких сопел бьют в стенку питчера и создают давление воздуха, чтобы раскрутить воронку внутри. При таком способе взбивания молоко получится глянцевым. Но при вливании в эспрессо сразу же появятся крупные пузыри, которые быстро лопнут.
Форсунка должна находиться примерно в середине питчера
Когда форсунка расположена чуть дальше от стенки питчера, все сопла форсунки хорошо взаимодействуют с молоком. Пена получается глянцевая, но при этом при вливании молока в эспрессо не появляются пузыри. Поэтому пена дольше сохраняется.
Струи пара не только помогают закрутить воронку в питчере. Также они постоянно разбивают крупные пузыри на мелкие. В первом случае часть пара бьет только в стенку и не разбивает крупные пузыри. Поэтому они остаются большими и быстро лопаются. Во втором случае все сопла взаимодействуют с молоком и разбивают пузыри. Они получаются мелкими и не лопаются так быстро.
Однако нужно не перестараться и закрутить воронку в питчере так, чтобы разбились все большие пузыри, но при этом молоко не вылилось из питчера.
Также на взбивание молока влияет количество и размер сопел в форсунке. Чем меньше сопел, тем медленнее будет вспениваться молоко, потому что точек выхода пара меньше. И наоборот. При этом чем меньше будет диаметр сопла — тем меньше пара будет выходить и молоко будет медленнее нагреваться. Это повлияет лишь на скорость взбивания молока. Однако тонкие струи пара будут лучше разбивать крупные пузыри, поэтому пена будет более качественная.
На какой температуре и давлении пара взбивать молоко, чтобы получить идеальную пену
Существует своеобразный стандарт давления пара — 1,3–1,4 атмосфер. Такое давление достигается примерно при 125°C. Не рекомендуем выходить за этот стандарт без необходимости. Практика подтверждает, что при таких показателях получается наиболее глянцевая пена.
Именно на глянцевой пене лучше всего получается латте-арт
Можно увеличить давление до 1,4–1,45 атмосфер, подняв температуру до 130°C, — если вы редко взбиваете молоко объёмом ниже 170 мл и постоянно работаете с питчером большого объема. За счет повышения давления большой объем молока будет прогреваться быстрее.
Также для получения идеальной пены нужно ориентироваться на напиток, который вы готовите, — капучино, латте или флэт уайт. Например, для флэт уайта необходима самая тонкая пена, поэтому в молоко нужно запустить меньше всего пузырей. Подробнее о различиях мы рассказали в этой статье.
Благодарим Максима Чувашева, бариста кофейни Tasty Coffee, за помощь в подготовке статьи