Пиво с селедкой польза и вред

В конце июня в минских заведениях закончился фестиваль «Хмель & Сифуд»: импортер охлажденных морепродуктов «Джон Дори» и пивоваренная компания «Криница» подобрали сочетания из морепродуктов под новинку Maltøl Pale Ale.

Гастрофестами столицу уже не удивить, но в этом случае речь шла о малоизвестном фудпейринге.

Что это такое и как правильно сочетать банальные вкусы, CityDog.by рассказали эксперты: Ольга Иванчук, бренд-менеджер «Джон Дори», Людмила Горбацевич, бренд-менеджер ОАО «Криница» и шеф-повар Sea Food Bar Максим Гурин.

Что такое фудпейринг?

– В современном понимании foodpairing – это научный метод, который помогает определить, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом.

Метод основан на принципе сочетаемости продуктов по общему аромапрофилю. Наше обоняние отвечает за 80% вкусовых ощущений, что делает аромат основным драйвером в создании вкусовых комбинаций. Это приводит к появлению инновационных сочетаний вкусов, которые не подвержены влиянию или ограничению культурного контекста продуктов и напитков.

Методом фудпейринга могут пользоваться не только повара, но и бармены, шоколатье и даже бариста.

– В Минске про фудпейринг активно стали говорить только в этом году.

– Да. Хотя «новая волна» шеф-поваров, которые начали экспериментировать в своих лабораториях и открыли миру молекулярную кухню, появилась еще в конце прошлого века.

Их список бесконечен, но звезды известны всей отрасли: Хестон Блюменталь (The Fat Duck), Альберт Адриан и Ферран Адриа (Tickets, El Bulli), Машама Бейли (The Grey), Уилл Голдфарб (Room 4 Dessert), Джорди Рока (El Celler de Can Roca), Владимир Мухин (White Rabbit).

Глобализация и технологии дали мощный толчок для развития общей методологии и формирования базы знаний онлайн. Так родилась платформа Foodpairing.com, которая использует анализ данных и искусственный интеллект, чтобы определить, насколько хорошо сочетаются различные вкусы.

Фудпейринг – это еще одна возможность раскрывать новые грани знакомых блюд и напитков, которая дает дорогу воображению. Привычные сочетания выстраиваются в новом, более сложном порядке, что очень круто.

Йохан Лангенбик, сооснователь и CEO Foodpairing, в интервью для SKS Europe утверждает: «20% вкусовых ощущений происходит от вкуса, а 80% – от запаха или аромата. Основываясь на этом, можно выдвинуть гипотезу: если основные летучие молекулы двух продуктов одинаковы, они, вероятно, будут иметь приятный вкус (и запах), если употреблять их вместе».

Фудпейринг в Минске: и что из этого получается?

– В июне вы провели первый в Минске фудпейринг-фест в тематике «пиво плюс морепродукты». Что в итоге этого эксперимента получилось?

– Для нас это действительно был эксперимент. Ну, было очень волнительно и, признаться, не без некоторых опасений.

Но опыт оказался интересным и полезным: когда слышишь положительные отзывы и понимаешь, что люди открыты новому, не боятся пробовать и искать – это лучшая награда.

В процессе разработки сорта пива Maltøl Pale Ale («МальтОль») было несколько варок. В какой-то момент, когда мы поняли, что у нас получилось именно то, чего мы хотели, возникла идея на практике продемонстрировать, как удачно новый сорт подходит к морепродуктам.

– Как вообще удалось сделать пару «пиво плюс еда» небанальной?

– Есть одно интересное правило, помня о котором, вы не прогадаете в выборе пива к блюду: классическое пиво определенного региона отлично подходит к национальной кухне этой страны.

Например, что приходит вам в голову при упоминании немецкой кухни? В первую очередь мясо – от карривурст до мясных супов. Именно поэтому беспроигрышный вариант напитка для немецкой кухни – классический лагер.

Наш Maltøl Pale Ale был вдохновлен Норвегией – по сути, в переводе, название будет звучать как «норвежский фермерский эль», а чем знаменита кухня скандинавов? Первоклассными морепродуктами! Кто у нас с такими работает? «Джон Дори».

Вообще, от идеи проекта фестиваля до его реализации прошел год. Мы много раз встречались, перепробовали больше 30 сортов крафта, прежде чем остановились на норвежском пшеничном эле.

С чем по философии фудпейринга правильнее пить пиво?

–У гурманов на языке крутится вопрос: что нужно сделать с пивом, как подобрать к нему рыбу, чтобы получилось интересно и не похабно типа «пиво с сушеными кальмарами»?

– Вообще, нужно было перестать бояться и волноваться про несочетаемость. Современное кулинарное искусство рушит все стереотипы и каноны. Традиционно морепродукты хорошо «пэрятся» с алкоголем, но снобизм и строгие правила – в прошлом.

– Понятно, что пиво с сушеными кальмарами – это пережиток постсоветского прошлого.

– Конечно.

– И вы этот стереотип преодолели, предложив к пиву что-то интересное. Расскажите на примере сезонных морепродуктов, как сочетать рыбу и пиво.

– Голландская сельдь Матье – это деликатесный сезонный продукт, который может быть как и закуской, так и основным блюдом. Уже много лет это культовый стритфуд в Нидерландах. В Беларуси же стереотип: сельдь – что-то простецкое и недостойное внимания фудди, типа рыба под водочку.

Но если выйти за эти локальные рамки и обратиться к мировым специалитетам, то обнаружим нетривиальную фуд-пару «сэндвич с сельдью Матье» («сэндвич по-амстердамски») плюс пиво.

Это работает так: после первого укуса и ощущения обволакивающего сливочного, немного сладковатого привкуса Матье, который заполняет вкусовой паллет, хочется сделать глоток «свежести». Цитрусовые ноты эля с легкой горчинкой играют на контрасте, а также будут очищать вкусовые рецепторы и провоцировать человека сделать следующий укус, и наоборот.

Голубые мидии, сезон которых в августе. Европейское сочетание – мидии в котелке, много соуса, морская вода, вы вымакиваете это хрустящим багетом и запиваете легким элем. Баланс вкуса этой фуд-пары обусловлен сочетанием мидий, морской воды (морская соль выступает натуральным усилителем вкуса), сливочного соуса и мягкой хмелевой горечи эля.

Сашими сегодня тренд в нашем регионе, чему мы очень рады. В Японии обычно подают разнообразные виды рыбы и морепродуктов: лосось, тунец, желтохвост, макрель, кальмар, осьминог, гребешки. В Минске сейчас самые трендовые – тунец со Шри-Ланки, органический желтохвост и макрель прямиком из Нидерландов.

В итоге получается элегантный вкус, а плотная структура мяса, особенность вкуса каждого отдельного морепродукта и объединяющий аромат моря круто усиливаются хмелевой составляющей пива.

– К какой именно рыбе вы хотите приучить минчан?

– Если вы про фестиваль, то у нас не было цели приучить Минск к чему-то конкретному. Скорее, наоборот, мы хотели рассказать и показать, что закусывать пиво можно не только сушеными кальмарами и вяленой рыбой.

Самая распространенная пивная классификация насчитывает больше 60 сортов пива, и сочетать их с морепродуктами можно куда более изысканно.

Мы хотим создавать гастрономический опыт, знакомить минчан с новым либо помогать по-новому взглянуть на привычное – это, пожалуй, то, ради чего мы все и делаем то, что делаем. В конце концов нет каких-то строгих правил и законов, есть общие принципы, которыми можно руководствоваться и которые можно нарушать.

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

Фото: предоставлены организаторами фестиваля.

ООО «Джон Дори», УНП 691572540

Полезные свойства сельди

Давайте рассмотрим, чем полезна селедка для организма человека. Вот 5 научно подтвержденных полезных свойств селедки:

1. Поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы

Потребление соленой сельди может фактически помочь вам сохранить здоровое сердце. Главной причиной смерти взрослых мужчин в развитых странах в настоящее время является ишемическая болезнь сердца, которая обычно связана с плохим питанием и лечится опасными лекарствами, вызывающими выраженные побочные эффекты.

К счастью, соленая селедка является одним из продуктов, который может помочь снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря наличию полиненасыщенных жирных кислот в сельди, эта рыба является предпочтительным источником белка по сравнению с красным мясом, например, говядиной для людей с повышенным риском развития заболеваний сердца и сосудов (1).

Употребление сельди защищает сердце благодаря наличию в ней большого количества омега-3 жирных кислот, которые снижают уровень триглицеридов. Триглицериды – это тип жира в крови, который должен оставаться на определенном уровне, чтобы защитить здоровье сердца. Омега-3 жирные кислоты в больших дозах также могут помочь снизить высокое кровяное давление в дополнение к снижению риска инфарктов и аритмии (2). Сельдь даже помогает снизить уровень холестерина.

Большое количество витамина D и селена в соленой сельди также способствуют защите вашего сердца. Дефицит витамина D затрагивает до 90% людей в развитых странах, и он очень тесно связан с возникновением сердечно-сосудистых заболеваний. Низкие уровни селена также связаны с заболеваниями сердца (3).

2. Действует как противовоспалительное средство

Воспаление — огромная проблема в современном обществе, потому что так много людей привыкли есть продукты, которые способствуют хроническому воспалению, лежащему в основе большинства заболеваний. Оно также несет ответственность за боль при нескольких заболеваниях, включая неспецифическую боль в шее и/или спине.

В одном исследовании исследователи обнаружили, что люди, страдающие от боли в спине и шее, получили сходные результаты при лечении воспалительной боли ибупрофеном или добавками омега-3 (4). Употребление в пищу противовоспалительных продуктов, таких как малосольная селедка, может помочь уменьшить вызывающее боль воспаление благодаря наличию омега-3 жирных кислот в ее составе, а также большого количества селена — другого противовоспалительного питательного вещества. Как видно, польза сельди также заключается в ее противовоспалительных свойствах.

3. Защищает психическое здоровье

Омега-3 также очень позитивно влияет на ваше психическое здоровье. Существует много научных доказательств, свидетельствующих о связи потребления значительного количества омега-3 (при надлежащем соотношении омега-3 к омега-6) со снижением уровня депрессии. Одной из причин, почему этот метод лечения изучается в последнее время, является высокая распространенность проблем со здоровьем, связанных с психотропными препаратами, включая высокий уровень курения, ожирение и проблемы с сердцем в качестве побочных эффектов (5, 6).

Хотя омега-3 не были приняты в качестве основного метода лечения СДВГ или других родственных нейродеструктивных заболеваний, жирные кислоты, подобные тем, которые содержатся в соленой сельди, рассматриваются как дополнительное лечение этих расстройств. Прием омега-3 оказывает значительное влияние на уменьшение симптомов этих расстройств без побочных эффектов лекарств. Некоторые исследования даже свидетельствуют об улучшении успеваемости детей, рационы питания которых были хорошо дополнены омега-3 (7).

Витамин D также играет роль в предотвращении и лечении дисфункции мозга. Хотя метод неясен, кажется, что высокий уровень витамина D и омега-3 увеличивают выделение серотонина, уменьшая тяжесть нескольких заболеваний, включая СДВГ, биполярное расстройство, шизофрению и импульсивное поведение (8).

Возможно, в связи с этой же функцией витамин D также показал, что он регулирует настроение, улучшает концентрацию, улучшает память и способность к обучению.

Интересно, что один из видов лекарств, используемых для лечения депрессии, под названием ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), плохо реагирует на продукты с высоким содержанием омега-3, а именно на соленую сельдь (9).

4. Помогает предотвратить связанные с возрастом болезни

В процессе старения люди часто забывают об одном важном элементе – здоровье скелетных мышц. Со временем качество скелетных мышц может ухудшаться из-за неправильного питания и отсутствия физических нагрузок. Деградация мышц связана с возрастными заболеваниями, но исследования показывают, что употребление рыбы, такой как скумбрия или сельдь, с высоким содержанием омега-3, может фактически обратить вспять потерю скелетной мышечной ткани и замедлить процесс старения (10).

Жирные кислоты омега-3 также могут отдалить во времени развитие болезни Альцгеймера или замедлить ее начало. Это, по-видимому, связано со способностью омега-3 уменьшать общее воспаление (11).

Высокий уровень витамина D, обнаруженный в слабосоленой сельди, также помогает замедлить старение. Витамин D является важным элементом для поддержания здоровья костей, так как помогает предотвратить развитие остеопороза и других заболеваний костной ткани.

Селен, как полагают, также способствует долголетию. Несмотря на то, что это следовой минерал, которого требуется не так много, организм регулярно теряет его, требуя постоянного восполнения.

5. Может помочь снизить риск развития рака

Известным фактором риска развития рака молочной железы является преобладание омега-6 жирных кислот над омега-3 жирными кислотами, и неправильное их соотношение в рационе. Обе кислоты важны во многих системах организма, но соотношение омега-3 к омега-6 должно быть примерно 2:1. Большинство современных людей получают из рациона питания слишком много омега-6, но недостаточно омега-3.

Это соотношение в определенных типах тканей является биомаркером (биологическим признаком) риска развития рака молочной железы. Более высокие уровни омега-3 связаны с пониженным риском развития рака молочной железы. Этот вывод также значителен, потому что этот тканевый маркер является обратимым с помощью корректировки рациона питания (12).

После постановки диагноза «рак молочной железы» омега-3 в соленой сельди могут также помочь вам, облегчив несколько проблем после диагностики, включая проблемы с сердцем, вызванную химиотерапией периферическую невропатию и снижение когнитивных способностей. Также возможно, что соленая сельдь и подобные продукты могут помочь увеличить набор общей массы тела и мышечной массы после химиотерапии (13).

Люди, потребляющие большое количество витамина D также снижают риск развития рака толстой кишки и предстательной железы, и так как сельдь содержит много этого витамина, ее можно смело назвать противораковым продуктом (14).

Как видно, польза селедки заключается в том, что регулярное ее употребление способно предотвратить развитие рака молочной железы, толстой кишки, предстательной железы и других видов рака.

Факты о соленой сельди

Сельдь – небольшая рыба семейства Сельдевые. К этому же семейству рыб относятся сардины. В рамках классификации «сельди» (лат. Clupea), вы найдете три основных разновидности: атлантическая сельдь (Clupea harengus), арауканская сельдь (Clupea bentincki) и тихоокеанская сельдь (Clupea pallasii). Атлантическая и тихоокеанская сельдь — это наиболее распространенные виды сельди, которые обычно употребляются нами в соленом виде.

Всего 85 грамм соленой сельди содержит почти 150% рекомендуемой суточной нормы потребления витамина D, а также более 100% омега-3 жирных кислот, необходимых вашему организму каждый день. Кроме того, в ней содержится несколько других питательных веществ, которые делают эту рыбу очень полезной для здоровья человека.

Сколько калорий в селедке и какие важные питательные вещества она содержит? 100 граммов атлантической соленой сельди имеет следующую калорийность и содержит примерно: (14)

• Калории: 262 ккал
• Углеводы: 9,6 г
• Белок: 14,2 г
• Жиры: 18 г
• Омега-3 жирные кислоты: 1468 мг
• Витамин D: 680 МЕ (170% от РСНП)
• Селен: 58,5 мкг (84% от РСНП)
• Витамин B12: (71% от РСНП)
• Витамин A: 860 МЕ (17% от РСНП)
• Ниацин: 3,3 мг (16% от РСНП)

*РСНП – рекомендуемая суточная норма потребления.

Токсичность и соленая сельдь

Сегодня многие люди справедливо обеспокоены чрезмерным промыслом и нездоровыми уровнями ртути, обнаруженными в некоторых видах рыб.

Сельдь имеет очень низкий уровень ртути по сравнению с большинством рыб, составляя всего 0,04 миллиграмма ртути на килограмм рыбы. До 0,3 миллиграмм ртути на килограмм рыбы считается безопасным количеством (15).

В большинстве случаев сельдь не выращивается, а вылавливается в дикой природе, и поэтому вы не рискуете потерять значительное количество омега-3 жирных кислот, что является распространенной проблемой при употреблении в пищу рыбы, выращенной на рыбных фермах (16, 17).

История соленой сельди и интересные факты

Соленая сельдь существует довольно давно и фактически появляется в различных произведениях искусства на протяжении веков, включая эту картину, созданную в 1891 году.

Ловля и засолка сельди началась во времена Средневековья и до сих пор практикуется в большей части Европы. Сельдь также доступна в Соединенных Штатах Америки, но там она гораздо менее распространена, и не является обычной частью рациона питания для большинства американцев.

В зависимости от места проживания, люди даже едят соленую сельдь по-разному. Если вы побываете в Голландии, вы можете увидеть, как голландцы, не стесняясь уплетают соленую селедку прямо на улице. Если вы родом из России, Польши или Украины, то вы прекрасно знаете, что в этих странах соленая сельдь занимает почетное место среди рыбных блюд, и может подаваться со свеклой и майонезом.

В Скандинавии чаще встречается соленая сельдь на ржаном хлебе, а многие из евреев, проживающих в Нью-Йорке, имеют тенденцию наслаждаться самой жирной версией этой вкусной рыбы. Из-за своей популярности в еврейской общине соленая сельдь часто встречается на общественных и религиозных собраниях — и в меню кошерных ресторанов (18).

Жители Польши, Литвы и Украины традиционно подают соленую селедку в «Сочельник». Скандинавы предпочитают наслаждаться ей в новогоднюю ночь.

Вред сельди — противопоказания

Соленая сельдь не является высокоаллергенной пищей, но известны случаи реакции гистаминовой токсичности из-за плохо хранимой и охлажденной сельди. Это «отравление рыбой» может вызвать покраснение, отек и пятна на коже; головную боль; и боли в желудочно-кишечном тракте (19).

Как упоминалось ранее, рыба сельдь не должна потребляться людьми, принимающими ингибиторы моноаминоксидазы (ИМОА) для лечения депрессии или других расстройств. Это связано с тем, что содержащийся в ней тирамин может взаимодействуя с ИМОА вызывать побочные реакции.

Заключительные мысли о пользе соленой сельди

• Сельдь — небольшая, дикая рыба, распространенная в европейской кухне.
• Эта рыба принадлежит к тому же семейству, что и сардины.
• В соленой сельди содержится большое количество важных питательных веществ, включая омега-3 жирные кислоты, витамин D и селен.
• Питательные вещества в соленой селедке важны для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, а также некоторых видов рака.
• Многие аффективные расстройства и психические заболевания показывают многообещающие результаты при лечении употреблением большого количества омега-3 продуктов, таких как соленая сельдь.
• Употребление соленой селедки помогает предотвратить несколько возрастных проблем и может замедлить процесс старения.
• Некоторые исследования показывают, что сельдь может быть полезна для предотвращения воспаления и уменьшения связанной с ним боли.
• Соленая сельдь часто подается в Европе, где она рассматривается как часть основного рациона питания, а также блюдо, подаваемое на определенные праздники.
• Соленая сельдь — это дикая пойманная рыба с очень низким уровнем токсичности.

 
  Сельдь