Подсолнечное масло польза и вред исследовательская работа
Слайд 1
Исследовательская работа по химии «Сравнительный анализ качества подсолнечных масел разных производителей на примере масел, используемых жителями п. Уемский» Работа ученицы 11 класса МОУ «Уемская средняя общеобразовательная школа» Бологовой Анастасии Александровны Научный руководитель: Смирнова Валентина Николаевна учитель химии МОУ «Уемская средняя общеобразовательная школа»
Слайд 2
Актуальность АИФ № 17 от 21 апреля 2011 Машинное масло… попадает вместо растительного в наши тарелки «Машинное масло… попадает вместо растительного в наши тарелки. Вместо семечек подсолнухов — дешевый рапс и пальмы, вместо оливок — подсолнечник с ароматизаторами. Что еще таится в бутылках с растительным маслом? По данным экспертов, четверть растительного масла на российских прилавках — подделка… Изготовители откровенных подделок угрожают здоровью покупателей, а вот некоторые, казалось бы, приличные производители обманом пытаются заставить нас платить больше. Если на бутылке растительного масла вы видите надпись «Без холестерина», «Богато витамином Е» и тому подобное, знайте, что вас вводят в заблуждение…»
Слайд 3
Цель Выбор наиболее качественного подсолнечного масла на основе сравнительной характеристики масел, используемых жителями п.Уемский.
Слайд 4
Гипотеза Физико-химические свойства и органолептические показатели подсолнечного масла определяет его пищевую ценность и безопасность.
Слайд 5
Задачи исследования 1. На основе анализа литературы дать общую характеристику маслам, как представителям жиров, выявить химическую природу и физиологическое значение компонентов подсолнечных масел, ознакомиться с технологией производства, ассортиментом подсолнечных масел, требованиям к их упаковыванию и хранению. 2. Провести анкетирование, чтобы выбрать объекты исследования. 3. Подобрать и освоить методику определения органолептических показателей, физико-химических свойств подсолнечных масел. 4. Экспериментально определить органолептические показатели, некоторые физико-химические свойства (температура застывания, йодное и кислотное число) подсолнечных масел разных торговых марок. 5. Сравнить полученные результаты, сформулировать выводы и рекомендации.
Слайд 6
Методы исследования Изучение литературы по данному вопросу. Анкетирование. Экспериментальное определение качества подсолнечных масел химическими методами на содержание свободных жирных кислот (кислотное число) и содержание непредельных соединений (йодное число). 4. Экспериментальное определение физических характеристик подсолнечных масел. 5. Анализ, систематизация и обобщение полученных данных.
Слайд 7
Жиры – природные соединения, которые представляют собой сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. В составе подсолнечного масла присутствуют главным образом одноосновные ненасыщенные жирные кислоты. Название кислоты Формула кислоты Содержание кислоты, % линолевая СН 3 -(СН 2 ) 4 -СН=СН-СН 2 -СН=СН-(СН 2 ) 7 -СООН 46-62 олеиновая СН 3 -(СН 2 ) 7 -СН=СН-(СН 2 ) 7 -СООН 24-40 пальмитиновая СН 3 -(СН 2 ) 5 -СН=СН-(СН 2 ) 7 -СООН 3,5-6,4 стеариновая СН 3 -(СН 2 ) 16 -СООН 1,6-4,6 линоленовая СН 3 -СН 2 -СН=СН-СН 2 -СН=СН-СН 2 -СН=СН-(СН 2 ) 7 -СООН до 1 арахиновая СН 3 -(СН 2 ) 18 -СООН 0,7-0,9 миристиновая СН 3 -(СН 2 ) 12 -СООН до 0,1
Слайд 8
1. Какое подсолнечное масло вы обычно используете?
Слайд 9
2. На что вы ориентируетесь при выборе подсолнечного масла?
Слайд 10
3. Читаете ли вы информацию на этикетке?
Слайд 11
4. Есть ли польза для организма от растительного масла?
Слайд 12
Объекты исследования Подсолнечное масло нерафинированное, приобретённое на Маргаритинской ярмарке Растительное масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Ильинское», ООО Производственный комбинат «Ильинское 95», Московская область. Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное вымороженное «Масленица», филиал ООО «Бунге СНГ», Россия, Воронежская область. Масло подсолнечное нерафинированное «Урожай солнца», ООО Маслокомбинат «Нижегородский», г. Нижний Новгород. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Золотая семечка», ООО «МЭЗ Юг Руси», г.Ростов-на-Дону.
Слайд 13
Таблица 1. Анализ вида расфасовки и укупоривания подсолнечных масел. название производитель вид тары вид укупоривания объём, л масса нетто, г Домашнее Воронежская область (со слов продавца) бутылка из неокрашенного полимерного материала бутылка закрыта колпачком из полиэтилена 1 — Масленица филиал ООО «Бунге СНГ», Россия, Воронежская область бутылка из неокрашенного полимерного материала колпачок из полиэтилена 1 920 Ильинское ООО Производственный комбинат «Ильинское 95», Московская область бутылка из неокрашенного полимерного материала бутылка заварена полиэтиленом 0,9 — Урожай солнца ООО Маслокомбинат «Нижегородский», г. Нижний Новгород бутылка из неокрашенного полимерного материала бутылка заварена полиэтиленом 0,25 — Золотая семечка ООО «МЭЗ Юг Руси», г.Ростов-на-Дону бутылка из неокрашенного полимерного материала бутылка заварена полиэтиленом 1 920
Слайд 14
Таблица 2. Анализ информации на упаковочном материале о способе получения и сорте подсолнечного масла.
Слайд 15
Таблица 3. Анализ информации о хранении и производственных условиях изготовления подсолнечного масла. название дата изготовления дата розлива срок хранения условия хранения условия производства Домашнее — — — — — Ильинское — указана на упаковке 6 месяцев Хранить в сухом прохладном месте ГОСТ Р 52465-2005 Масленица — указана на упаковке 12 месяцев Хранить в сухом, прохладном, темном месте ГОСТ Р 52465-2005 Урожай солнца — указана на упаковке, видны не все цифры 10 месяцев Хранить в прохладном, темном месте ГОСТ Р 52465-2005 Золотая семечка — — 12 месяцев Хранить в прохладном, темном месте ГОСТ Р 52465-2005
Слайд 16
Таблица 4. Анализ пищевой и энергетической ценности подсолнечного масла по упаковочному материалу.
Слайд 17
Органолептическая оценка растительных масел. 1. Прозрачность 2. Наличие отстоя 3 . Цвет 4. Запах 5. Вкус
Слайд 18
Образец Прозрачность Наличие отстоя Цвет Запах Вкус 1. Домашнее с ярмарки Прозрачное Нет Ярко-жёлтый Сильный запах жареных семечек Горчит, сильный вкус жареных семечек 2. «Ильинское» Прозрачное Нет Бледно-жёлтый Не пахнет Постороннего привкуса нет, приятное 3. «Масленица» Прозрачное Нет Бледно-жёлтый Не пахнет Безвкусное 4. «Урожай солнца» Мутное Нет Ярко-жёлтый, менее, чем №1 Выраженный запах жареных семечек Вкус жареных семечек, немного горчит 5. «Золотая семечка» прозрачное нет Светло-жёлтый, ярче, чем №2 и 3 Посторонних запахов нет, слегка пахнет семечками Приятный, лёгкий привкус семечек
Слайд 19
Физико-химические свойства Температуру застывания определяла в домашних условиях Начало опыта При температуре -15°С — начало застывания масел под № 1,4,5, при -20° С полное . Масла под № 2 и 3 полностью застыли при температуре -27° С
Слайд 20
Образец Температура застывания Норма Заключение 1. Домашнее с ярмарки -15 ° С — 20 ° С — 16 до —19 °С Примесей нет 2. «Ильинское» -20 ° С — 27 ° С — 16 до —19 °С Предполагается присутствие льняного или конопляного масел, имеющих температуру застывания -27 ° С — 28 ° С 3. «Масленица» -20 ° С — 27 ° С — 16 до —19 °С Предполагается присутствие льняного или конопляного масел, имеющих температуру застывания -27 ° С — 28 ° С 4. «Урожай солнца» -15 ° С — 20 ° С — 16 до —19 °С Примесей нет 5. «Золотая семечка» -15 ° С — 20 ° С — 16 до —19 °С Примесей нет
Слайд 21
Определение йодного числа проводили на базе кафедры химии ПГУ, дублировала в школьной лаборатории. Йодное число является важнейшим химическим показателем жиров. По величине йодного числа судят о содержании в растительном масле ненасыщенных жирных кислот. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Сущность метода: спиртовой раствор йода прибавляют в избытке, который затем оттитровывают раствором тиосульфата натрия.
Слайд 22
Образец Масса навески а, г Объём Na 2 S 2 O 3 , мл Йодное число, ЙЧ=( V1-V2)*1,269 / а Норма ЙЧ 1. Домашнее с ярмарки 0,100 39,8 127 125-135 2. «Ильинское» 0,100 38,7 140 125-135 3. «Масленица» 0,100 37,5 156 125-135 4. «Урожай солнца» 0,100 39,6 129 125-135 5. «Золотая семечка» 0,100 39,7 128 125-135
Слайд 23
Определение кислотного числа Проводили в школьной лаборатории Кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных жирных кислот, накопление которых обусловленно гидролитическим расщеплением глицеридов и окислительными превращениями, происходящими при хранении, особенно на свету. Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта. Этот показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает: чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло. Кислотное число – важная характеристика для жира, по ней судят о степени пригодности жира для пищевых целей. КЧ — количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.
Слайд 24
Образец Масса навески, г Объём КОН, мл Кислотное число, КЧ= 5,6 * V /а Норма КЧ (мг КОН/г, не более) 1. Домашнее с ярмарки 2 г 1,35 3,78 Нерафинированное высший сорт 1,5, первый сорт 4 2. «Ильинское» 2 г 0,2 0,56 Рафинированное дезодорированное 1 сорт 0,4 3. «Масленица» 2 г 0,25 0,7 Рафинированное дезодорированное 1 сорт 0,4 4. «Урожай солнца» 2 г 1,3 3,64 Нерафинированное высший сорт 1,5, первый сорт 4 5. «Золотая семечка» 2 г 0,1 0,28 Рафинированное дезодорированное высший сорт 0,3
Слайд 25
Гипотеза подтвердилась: физико-химические свойства и органолептические показатели подсолнечного масла действительно определяют его пищевую ценность и безопасность. Подсолнечное масло « Золотая семечка » в большей степени отвечает всем требованиям. Именно оно наиболее востребовано респондентами. Только отсутствие информации о датах изготовления и розлива на его этикетке говорит о нарушении прав потребителя. Выводы по результатам исследования
Слайд 26
Итоговая таблица полученных результатов исследования
Слайд 27
2. Следует с осторожностью приобретать пищевые продукты у частных производителей, которые не дают должной информации о своём продукте. 3. Наибольшее количество « ? » получили образцы под №2 « Ильинское » и №3 « Масленица » . Проведённый анализ позволяет высказать заключение о том, что это не подсолнечные масла, а смесовые растительные. 4. Масло « Урожай солнца » имеет неплохие показатели, однако смущает нечёткость обозначение даты изготовления и сортовая принадлежность. 5. При несоблюдении условий транспортировки, хранения и применения подсолнечные масла утрачивают свои ценные свойства, и становятся непригодными к употреблению. 6. По органолептическим показателям исследуемые масла можно применять для приготовления блюд с термической обработкой (рафинированные) и без нее (нерафинированные).
Слайд 28
Рекомендации 1. В рацион питания необходимо вводить подсолнечное масло рафинированное и нерафинированное. 2. Не следует брать растительное масло с витрины, так как на свету оно портится. Подсолнечное масло храните в темном месте при температуре от +5°С до +20°С. Подсолнечное масло нужно оберегать от контакта с водой и металлами. 3. Не используйте подсолнечное масло в пищу, после истечения срока реализации. Открыв бутылку растительного масла, используйте его в течение месяца. 4. Самый полезный способ употребления подсолнечного масла — заправлять им салаты. 5. Жарить лучше на рафинированных маслах. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются причем температура нагрева не должна превышать 160 0 — 180 0 С. Если над поверхностью масла появился дымок, значит, оно перегрелось, и начинается образование опасных токсичных соединений. 6. Салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом, поскольку именно оно богато теми полезными соединениями, которые теряются при рафинации.
Слайд 29
Список литературы 1. Васильев В.П. Аналитическая химия. Кн. 1. Титриметрический и гравиметрический методы анализа. — М.: Дрофа, 2002. 2. Левандовская Т.В., Коннова Ю.В. «Практикум по прикладной химии». Архангельск Поморский университет, 2011 3. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика, 2003 4. Шиков А.Н., Макаров В.Г., Рыженков В.Е. «Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства». Издательский дом «Русский врач», 2004 5. Щербаков В. Г., Биохимия и товароведение масличного сырья, 3 изд., М., 1979 6. https://gost.prototypes.ru/oks/67.200.10 (каталог ГОСТов)
Источник
Неочищенное масло из семян подсолнуха — один из самых популярных видов растительных жиров, отличается ароматностью и удивительными свойствами. Чтобы извлечь из него максимальную пользу, важно знать особенности обращения с ним на кухне и подробности его состава.
Как через технологию изготовления и в составе раскрывается польза нерафинированного подсолнечного масла
По-солнечному роскошный подсолнечник, прибывший в Старый Свет из Америки, долгое время оставался декоративным растением, затем распробовали его семечки.
Но только в первой половине XIXвека в России растение впервые оценили как источник масла и еще через каких-то полвека оно основательно вошло в мировую кухню.
Нерафинированное подсолнечное масло отличается характерным вкусом, но главное — ярким, насыщенным ароматом, превосходно оттеняющим все, во что оно добавляется — теплые и холодные (включая массу салатов!) закуски, соусы, пасты и каши (а также другие вторые блюда), некоторую выпечку.
Как и большинство иных растительных масел, его производят по одной из трех технологий (впрочем, две первые принято объединять в одну):
· методом отжима, при котором из измельченного сырья, при температуре не выше 40 градусов (холодный способ) или из сырья прогретого до 100-120 градусов (горячий способ) буквально выжимают масло. По мнению ученых, в первом случае оно сохраняет максимум полезных веществ, но — дороже стоит и меньше хранится. Зато то, что изготовлено по второму варианту — запахом явственно напоминает о жареных семечках;
· метод экстрагирования состоит в извлечении жиров из сырья посредством воздействия на него особых химических веществ, после чего жидкой результат разделяют на отработанные растворители и, собственно, съедобное масло. Этот способ увеличивает выход готовой продукции и снижает ее себестоимость, но существенно понижает качество масла.
Полученное масло очищают, то есть фильтруют механическим образом от примесей и такое, максимально сохраненное не измененным, оно называется нерафинированным.
Именно то, что продукт (в отличии от рафинированного) не подвергается многоступенчатой системе очистки, позволяет сохранить вкус с ароматом, а также всю пользу подсолнечного нерафинированного масла.
Но по ряду причин оно не предназначено для приготовления с ним пищи, посредством воздействия высоких температур:
· при жарке оно чадит и сильно пенится;
· специфический привкус усиливается и как и запах передается приготовляемым блюдам;
· термическая обработка способна высвобождать из масла канцерогенные вещества;
· она же разрушает полезные составляющие, включая витамины и аминокислоты.
Энергетическая ценность подсолнечного масла потрясающе высока — порядка 900 ккал на 100 г, то есть в 1 столовой ложке, вмещающей его около 15 мл, содержится порядка 130 ккал.
Дневной нормой считаются 2-4 столовые ложки растительных масел, причем, неважно — заправлен ли салат или пожарены котлеты, важно лишь то, сколько масла попало в организм.
При соблюдении диеты для снижения массы тела, растительное масло обычно исключать необязательно — главное, довольствоваться уменьшенной порцией в 1-2 столовые ложки.
Почти 100% подсолнечного масла составляют жиры, но нет в нем ни белков, ни углеводов.
Важно также отметить, что хотя подсолнечное масло способно оказывать влияние на холестерин, уже находящийся в организме, в самом нем холестерин фактически отсутствует.
В нерафинированном масле высоко содержание важнейших витаминов:
· А нередко попадает в организм с овощами и фруктами, но иногда он изначально — лишь провитамин – стать витамином А ему помогает именно реакция с подсолнечным маслом. Этот витамин необходим для хорошего зрения, деления клеток и выработки кровяных телец;
· Е в подсолнечном масле содержится не меньше, чем в оливковом. Он необходим для синтеза гормонов, обмена веществ и без него не может полноценно усвоится витамин А;
· Fтребуется для создания клеточных мембран, а на более крупных уровнях воздействия — снижает уровень холестерина, противостоит течению воспалительных процессов и важен для предотвращения заболеваний опорно-двигательного аппарата;
· Dважен для профилактики авитаминоза — если хотя бы в нем нет недостатка, дефицит остальных витаминов проявляется не столь критично. Он ответственен за накопление кальция в костях и минеральный обмен в целом, положительно влияет на работу почек.
Отметим, что в подсолнечном масле практически отсутствует такой элемент как Омега-3, за этим — нужно брать масла оливковое либо льняное.
В каких случаях будет польза от подсолнечного нерафинированного масла
Регулярное употребление нерафинированного масла из подсолнечника, способствует общему укреплению организма и приливу жизненных сил, укреплению иммунитета и повышению выносливости как к физическим, так и к психоэмоциональным нагрузкам.
Масло деликатно решает такую проблему пищеварения как запор, поддерживает в процессе лечения гастрита и язвенной болезни желудка.
В нем, как уже говорилось, нет холестерина, но будто мало того — оно несколько снижает его уровень в организме человека.
Нерафинированное подсолнечное масло справедливо рекомендовать для следующих целей:
· оптимизации и ускорения процессов метаболизма;
· профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;
· налаживания функционирования мочеполовой системы;
· очищения организма от токсичных веществ и шлаков;
· профилактики демисезонных простудных заболеваний и облегчения таких симптомов ОРВИ, как болезненная реакция на яркий свет и боль в горле.
Хорошо известно, как ценят это масло в уходе за внешностью, пуская, к примеру, на маски для волос. Но схожий эффект вскоре будет наблюдаться и при включении его в рацион.
Объясняется это в немалой степени высоким содержанием витамина «красоты» Е, который омолаживает и очищает кожу, делает волосы густыми и шелковистыми, а ноготки — крепкими и блестящими.
Очень полезно нерафинированное масло в составе овощных салатиков для будущих и кормящих матерей — оно способствует формированию здорового плода, укрепляет иммунитет малыша и поддерживает обмен веществ в его теле.
Правила выбора и хранения с сохранением пользы нерафинированного подсолнечного масла
Нерафинированное подсолнечное масло не должно быть ни слишком бледном, ни слишком темным, хорошее масло почти прозрачно, но на дне емкости может быть осадок — это нормальный показатель содержащихся в нем органических фосфолипидов.
Не стоит покупать масло с непроверенных рук на рынке — есть вероятность опробовать подделку, разбавленную дешевым суррогатом, например — маслом соевым.
Что до масла с официальными этикетками — самое вкусное и полезное то, которое изготовили с октября по декабрь, то есть из свежих, а не прошлогодних семечек.
В сравнении с очищенным, нерафинированное масло имеет меньший срок годности и требует особых условий хранения:
· при температуре от 5 до 20 градусов, но оптимально — на полке холодильника;
· вдали от прямых солнечных лучей;
· под плотно закрытой крышкой;
· если оно в пластике — лучше перелить в стеклянную тару.
Не совсем свежее масло, или же если его хранят в неподходящих условиях, быстро портится, что можно определить по изменившемся в неприятную сторону оттенкам вкуса и запаха с оттенком прогорклости и помутнению масла.
Может ли быть вред от подсолнечного нерафинированного масла
Вред подсолнечного нерафинированного масла при передозировке от 80 мл в сутки проявляется неприятными впечатлениями — тошнотой, изжогой, поносом, но через день-два состояние нормализуется. Если же тревожных симптомов нет, и масло в рационе едва ли не рекой льется — можно ожидать более внушительного вреда нерафинированного подсолнечного масла, включая набор веса, развитие ожирения и нарушения в функционировании сердечно-сосудистой системы.
С осторожностью стоит употреблять, чтобы не было вреда, нерафинированное подсолнечное масло (либо по рекомендации врача отказаться вовсе) при следующих условиях:
· заболеваниях желчевыводящих путей;
· серьезных расстройствах в работе поджелудочной железы;
· ослабленной или больной печени, поскольку все жиры — большая нагрузка для нее;
· приеме лекарственных средств, понижающих свертываемость крови;
· нарушениях в работе желудочно-кишечного тракта, требующих соблюдения особой диеты и/или периодического врачебного наблюдения.
Источник