Полукопченая колбаса вред и польза

Свойства. сорта и ассортимент полукопченых колбас

Колбаса полукопченая — один из видов копченых колбасных изделий.

Полукопченые колбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.

Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.

Полукопченые колбасы — один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Полукопченая колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью. Очень часто полукопченые колбасы называют просто копчеными.

В отличие от сырокопченых, консистенция полукопченых колбас нежная и пластичная. Этот вид колбас содержит большое количество шпика или грудинки для получения продукта с сочной консистенцией.

Технология полукопченых колбас предусматривает особую выдержку фарша.

Полукопченые колбасы содержат 13-17% белка и 20-40% жира.

Полукопченые колбасы производятся в различных видах оболочки и бывают высшего, первого и второго сорта.

Для производства полукопченых колбас высшего сорта используется жилованная говядина первого сорта, полужирная свинина и свиной шпик.

Для производства полукопченых колбас низших сортов кроме этого используется мясная обрезь, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничная мука.

Ассортимент полукопчёных колбас на российском рынке

Колбаса полукопченая Армавирская.
Колбаса полукопченая Боярская.
Колбаса полукопченая Говяжья.
Колбаса полукопченая «Прима».
Колбаса полукопченая Городская.
Колбаса полукопченая Деревенская.
Колбаса полукопченая Краковская.
Колбаса полукопченая Московская.
Колбаса полукопченая Одесская.
Колбаса полукопченая Полтавская.
Колбаса полукопченая Свиная.
Колбаса полукопченая Таллинская.
Колбаса полукопченая Украинская жареная.
Колбаса полукопченая Минская.
Колбаса полукопченая Дачная.
Колбаса полукопченая баранья.
Колбаса полукопченая Польская.
Колбаса полукопченая Семипалатинская.
Колбаски полукопченые Охотничьи.
Салями полукопченая.
Сервелат полукопченый.
Другие полукопченые колбасы.

Калорийность полукопченой колбасы

Калорийность полукопченой колбасы 500 кКал.

Энергетическая ценность копченой колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 13 г. (~52 кКал).

Жиры: 57.3 г. (~516 кКал).

Углеводы: 0 г. (~0 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 10%|102%|0%.

Польза и вред копченых колбас

Полезные свойства

Если колбаса приготовлена из натуральных продуктов, то она имеет высокую пищевую ценность. Выделяется продукт наличием витамина А, важного для зрения, который вместе с витамином Е обеспечивает «здоровье» кожи.

Есть в копченой колбасе необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани. Есть в ней магний и калий – эти минералы необходимые для сердечно-сосудистой системы.

Входит в состав также железо, натрий и йод. Копченая колбаса содержит в своем составе белки и аминокислоты.

Польза копченой колбасы также заключается также и в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.

Вред копченой колбасы

Однако, польза современной копченой колбасы является спорным вопросом — ввиду возможного содержания загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.

Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.

К сожалению, 90% колбас в продаже — это в той или иной степени небезопасный продукт.

Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.

Как выбрать полукопченую колбасу

Читаем этикетку.

Если состав продукта написан криво, бледно, некоторые слова неразборчивы или замяты на сгибах, это уже повод усомниться в качестве. Информация о продукте всегда должна быть исчерпывающей. Кроме состава должен быть указан срок годности, а также обязательна информация о пищевой ценности.

В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, шпик. Их должно быть больше всего, это основа колбасы, придающая ей вкус, аромат и цвет.

Но плохо, если к ним добавляют всякие заменители мяса. Кроме сои (часто ее указывают как растительный белок) и каррагинана это могут быть еще камеди и крахмал — они тоже связывают воду и позволяют экономить на мясе.

В последнее время очень часто используют не растительный, а животный белок. Казалось бы, что в нем плохого, он же животный, а значит, полноценный? На самом деле это порошок без вкуса и запаха, сделанный обычно из переработанной соединительной ткани (жил, хрящей, кожи).

Этот дешевый компонент, который растворяют в воде и вносят в колбасу, по сути, является заменителем мяса. Вкуса от него, как и от сои, никакого. Поэтому в таких колбасах обычно есть усилитель вкуса — глутамат натрия (Е261).

Трудно без него обойтись, если в колбасе используют еще одно новшество — мясо птицы. Обычно используют так называемое ММО (мясо механической обвалки). Это дешевое сырье типа фарша. Его получают, измельчая или птицу целиком, или каркасы с остатками мяса.

Потом от получившейся массы отделяют осколки мельчайших перемолотых костей. Но, естественно, некоторое количество их остается. Кроме мяса и «костей» в ММО попадают костный мозг, соединительная ткань и кожа птицы.

Если продукт сухой, значит, производитель пренебрег рецептурой изготовления. Как известно, прежде чем попасть на прилавок, полукопченая колбаса должна долго вызревать, только тогда она приобретает свой неповторимый вкус.

Но многие изготовители используют в производстве так называемую «ускоренную технологию». Догадаться о том, что колбаса «скороспелая» можно по наличию в ее составе декстрозы или Е1200. По ГОСТу из всех химических добавок в этой колбасе допускается лишь фиксатор окраски – нитрит натрия.

Срез полукопченой колбасы должен быть блестящий и без жировых подтёков. Кусочки шпика белые, ровные и цельные. Желтый цвет сала говорит о том, что колбаса не первой свежести.

Следует обращать свое внимание на оболочку колбасы. Она должна прилегать к мясному фаршу очень плотно. Кроме того, её цвет и текстура должны быть равномерными, безо всякого налета, загрязнений и наличия влаги.

С опаской относитесь к нарезанной расфасованной колбасе, особенно, если нарезка не фабричная, а магазинная.

Колбасу, расфасованную на предприятии, всегда можно узнать по термочеку. Это наклейка, на которой указаны вес, цена, дата упаковки, срок годности, условия хранения, штрих-код, ГОСТ или ТУ и, конечно, состав продукта.

Если на нем приведены координаты и логотип производителя, а не продавца, то будьте уверены, это его фирменная фасовка.

Хранение полукопченой колбасы

Оптимальными условиями хранения полукопчёной колбасы является температура от 0 до +4 градусов по Цельсию, а также относительный уровень влажности около 75%. При отсутствии повреждений оболочки и соблюдении этих условий она может храниться в течение 20 суток.

В разрезанном виде данное колбасное изделие следует поместить в холодильник, в плотно закрывающуюся стеклянную или пластиковую ёмкость, употребив его в пищу в течение 2-3 дней.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) полукопченой колбасы:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора,
Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств
(Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

ВЕЛКОМ, КЛИНСКИЙ МК, ПИКАНТ, РАМЕНСКИЙ ДЕЛИКАТЕС, У ПАЛЫЧА, МИРАТОРГ, РУБЛЕВСКИЙ, РЖЕВСКОЕ ПОДВОРЬЕ, ВЕГУС, ЧЕРЕПОВЕЦКИЙ МК, БАХРУШИНЪ, ЦАРИЦЫНО, ОКРАИНА, МИКОЯН, СНЕЖАНА, ОСТАNКИНО, ЛОГИНОВ, МЯСНАЯ ИМПЕРИЯ, СЕТУНЬ, БЛИЖНИЕ ГОРКИ, ДЫМОВ, РОМКОР, ДУБКИ, ЕРЕМКИНА, РЕМИТ, МЯСНОВЪ, PIT PRODUCT, ВКУСВИЛЛ, ВЛАДИМИРСКИЙ СТАНДАРТ, ГОРИН ПРОДУКТ, ЕГОРЬЕВСКАЯ, ИНЕЙ, ПАПА МОЖЕТ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

Копченые продукты обладают особым вкусом и пользуются большой популярностью у потребителей. Но насколько безопасно употреблять рыбную и мясную гастрономию холодного и горячего копчения? А также что нужно знать для того, чтобы выбрать наиболее качественные копченые продукты?

Холодное, горячее и бездымное копчение

Прежде чем говорить о «вреде» копчения, стоит обязательно упомянуть, что копчение копчению – рознь, и вред от каждого вида копчения свой.

Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С.

Но сейчас довольно сложно найти в продаже продукты, подвергшиеся этому «настоящему» копчению, всё больше используют бездымное копчение с использованием различных видов коптильной жидкости. И это, на самом деле, не копчение, а суррогат этого процесса, длящийся несколько минут.

Холодное или горячее копчение: что лучше?

Более опасна рыба горячего копчения. Так как чем выше температура – тем быстрее канцерогены попадают на поверхность продукта и проникают внутрь.

И чем тоньше кожа у рыбы — тем вреднее использовать горячее копчение. Особенно опасны такие сорта рыбы как мойва, скумбрия, салака.

3 факта об опасности копченых продуктов

Значительное превышение по содержанию соли — отличительная черта копченых продуктов. Что, в свою очередь, провоцирует избыточную нагрузку на выделительную систему организма человека. А задерживаясь в организме – лишняя соль формирует отложения на стенках сосудов и внутренних органов, провоцируя появления холестериновых бляшек в сосудах и камней в почках.
Также копчение приводит к появлению в продукте канцерогенных веществ. Это связано с тем, что дым, который используется для копчения, содержит бензпирен, в долгосрочной перспективе способный вызывать развитие раковых заболеваний.

Содержание каррагинана. Это вещество, которое производится из морских водорослей, иногда входит в состав копченой мясной гастрономии. Данная пищевая добавка (под номером Е-407) помогает производителям увеличить выход готовой продукции без роста расходов на производство: за счет того, что каррагинан увеличивает массу продукта, так как он является гелеобразователем и поглощает воду. Так вот, на сегодняшний день существуют исследования, подтверждающие, что каррагинан может провоцировать язвенную болезнь.

Коптить самим или покупать готовое?

По этому поводу на сегодняшний день нет единственно верного мнения.

Когда вы коптите самостоятельно – то точно знаете, что можете использовать качественное сырье и соблюдать правильную технологию, не заменяя полноценное копчение на «бездымный» метод, как это часто делают при промышленном производстве.

Но при этом есть у самостоятельного копчения и свои риски: так как технология генерации дыма достаточно сложна, то вам может быть затруднительно выполнить все необходимые требования для обеспечения качества продукта и контроля за степенью готовности.

Важно: копчение не избавляет рыбу от гельминтов. И если в промышленных условиях рыба проходит строгий санитарный контроль, то в домашних это сделать довольно сложно, а речная рыба часто бывает поражена гельминтозами.

Как выбирать копченые продукты?

Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. На ней есть информация о натуральном горячем или холодном копчении.

В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), то, скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью и произведенная по технологии бездымного копчения.

Также обязательно стоит смотреть на дату изготовления и место изготовления!

Обзор

Колбаса по своей вредности почти приравнена общественным мнением к выкуренной сигарете. Бутерброд с «Докторской» — моветон для сторонников здорового образа жизни, хотя когда-то она создавалась для диетического питания.

Самые громкие обвинения относятся к составу современных колбас, но мало кто знает, что даже грубый фальсификат, представленный на полках супермаркетов, вреден скорее кошельку, чем желудку. Давайте разбираться, что страшного в колбасе, и нужно ли ставить жирный крест на таком удобном продукте?

Эталоном вареной колбасы в нашей стране считают «Докторскую», которая изготавливалась по одному и тому же рецепту 40 лет, начиная с 1938 года, но затем «испортилась». Изначально говядина и свинина высшего сорта, шпик, соль, сахар, яйца, молочные продукты и специи дважды измельчались и перемешивались. Получившийся фарш упаковывали в оболочку и варили. Человеку оставалось только отрезать ломтик и съесть, никаких заморочек с выбором мяса и его кулинарной обработкой. Такой одомашненный фастфуд по своей пищевой ценности полностью удовлетворял потребности в животных белках и жирах. Колбасой можно было заменить мясо без какого-либо ущерба здоровью. Наоборот, благодаря гомогенной консистенции колбаса легко переваривалась и усваивалась, что позволяло использовать её в лечебном и детском питании. Современная «Докторская» колбаса отличается от советской. Часть изменений в рецептуре задокументировано ГОСТом, о других остается только догадываться.

Добавки, которые портят колбасу

Есть мнение, что современный человек просто не стал бы есть колбасу, которую когда-то готовили исключительно из мяса, а воспоминания о том, что раньше колбаса была вкуснее — это просто ностальгия. Так это или иначе, но мы привыкли к нежной, жирной структуре и насыщенному вкусу колбасного фарша, который делают таковым немясные добавки. Что кладут в колбасу кроме или вместо мяса?

Нитрит натрия (Е250) — обязательный компонент любой колбасы. Он нужен для того, чтобы в продукте не развивались ядовитые микробы (например, возбудители ботулизма или сальмонеллеза), а окрашивание фарша в аппетитный розовый цвет — это его второстепенная задача. Домашняя колбаса делается обычно без добавления нитритов, поэтому она часто становится источником тяжелых отравлений. Будьте осторожны!

Глутамат натрия (Е621) — усилитель вкуса, который традиционно используется в качестве добавки к колбасному фаршу в строго регламентированных количествах. А еще глутамат натрия содержится в любом мясе от природы, но частично разрушается при приготовлении и хранении. Поэтому колбасы совсем без глутамата не бывает, даже если его нет на этикетке. О том, почему глутамат и другие Е-добавки в разумных количествах безвредны для здоровья, мы уже писали.

Карагинан (Е 407) — натуральная пищевая добавка, сделанная из водорослей. Связывает воду, превращаясь в желе. Колбасникам карагинан нужен для увеличения веса готовых изделий. В процессе изготовления колбасный фарш с добавкой Е407 меньше теряет влагу, а значит из него получается больше колбасы. Карагинан безопасен для здоровья. Его используют даже для приготовления детских молочных смесей как загуститель. Но в ГОСТовских колбасах карагинана быть не должно.

Крахмал — добавляют в колбасы, чтобы сделать их сочнее, так как крахмал при термической обработке связывает воду, как кисель. Сам по себе крахмал — ценный пищевой продукт, безвредный для здоровья. По ГОСТу допускается наличие крахмала в некоторых колбасах, около 2-5%. Добавка крахмала удешевляет продукцию, но если переборщить с количеством, то это плохо сказывается на вкусовых качествах.

Соя — это привычная еда для китайцев, корейцев и японцев, в нашей национальной кухне более распространены другие представители бобовых: горох, бобы, чечевица. Соя имеет высокую пищевую ценность и хорошо усваивается организмом. Почему же соя в колбасе — это плохо? Потому, что это не животный, а растительный белок, а значит вы покупаете не мясо, а траву, но платите, как за мясо. Как и в случае с подмесом карагинана и крахмала, это вредно скорее для кошелька, чем для здоровья. Правда большая часть сои в мире — генетически модифицированная. Опасно это или нет, пока не ясно. Каждый сам для себя решает: бояться или есть. ГОСТ исключает наличие сои в колбасах.

Коллагеновый белок — это то, что часто добавляют в колбасы, на которых гордо значится: «без сои». Иногда эту добавку маскируют под названием «животный белок». Коллагеновым белком можно скрыто подменить значительную часть мяса, и выявить фальсификацию удастся только с помощью дорогостоящей экспертизы. Коллагеновый порошок изготавливают из говяжьих и свиных отходов мясопереработки — шкур, сухожилий и хрящей. Ничего вредного для здоровья в добавке нет, но коллагеновый белок неполноценный, так как не содержит важных аминокислот и хуже усваивается. Поэтому такую колбасу нельзя рассматривать как полноценную альтернативу мясу. От коллагена ущерб, опять же, кошельку: обидно платить за «рога и копыта», покупая их под видом мясного продукта.

Есть еще немало «прочих добавок», которые подмешивают в мясной фарш, но среди них нет ни одной, вредной для здоровья. Некоторые производители честно перечисляют ингредиенты на этикетке, другие, нарушая закон, выносят на упаковку только те составляющие, которые радуют глаз. В любом случае, покупать колбасу, не зная, сколько в ней мяса — не опасно, но обидно.

Как узнать, сколько мяса в колбасе?

Наверняка это известно только производителю. Мы можем судить о качественном составе колбасы только по её категории, которая должна быть указана на упаковке вместо высшего, первого и второго сорта, как было принято раньше.

Для вареных колбас:

категория А — более, чем на 60% состоят из мышечной ткани;
категория Б — массовая доля мышечной ткани от 40% до 60%;
категория В — 20-40% мышечной ткани;
категория Г — 5-20% мышечной ткани.

Для варено-копченых колбас:

категория А — более 60% мышечной ткани;
категория Б — 40-60%.

Для полукопченых колбас:

категория А — более 80% мышечной ткани;
категория Б — 60-80%;
категория В — 40-60%;
категория Г — 20-40%
категория Д — 5-20%.

Для сырокопченых колбас:

категория А — свыше 60% мышечной ткани;
категория Б — 40-60%.

В стандартах изготовления и технических регламентах фигурирует показатель — процент мышечной ткани — он всегда меньше, чем процент мяса в привычном смысле слова. Мышечная ткань и мясо — не одно и то же. Если мышечной ткани 60%, значит мяса в традиционном смысле этого слова – больше.

Представьте себе кусок свинины. Помимо мышечных волокон, там будет жировая ткань в виде прослоек сала, а также соединительная ткань: кровеносные сосуды, остатки фасций, сухожилий, межмышечных перегородок и др. Измельчим этот кусок свинины и получим фарш, содержание мяса в котором — 100%, а мышечной ткани гораздо меньше. Например, в куске полужирной свинины может быть менее 50% мышечной ткани.

Колбасные изделия, изготовленные в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 содержат только мясо свинины и говядины. Птицы и сои там быть не должно. Это, например, вареные колбасы, известные с давних времен: «Докторская», «Телячья», «Любительская», «Краснодарская», «Столичная», «Московская», «Говяжья», «Ветчинно-рубленная», «Диабетическая». Сосиски: «Говяжьи», «Сливочные», «Особые», «Молочные». Сардельки: «Говяжьи», «Свиные», «Москворецкие». Но даже при покупке колбасы с благородным названием, никто не застрахован от фальсификата.

Колбасы часто подделывают — это правда?

Периодически в прессе публикуют неутешительные отчеты о проверках колбас различными государственными, частными и общественными организациями, такими как Роскачество, Росконтроль и другими. Значительную часть образцов эксперты помещают в «черный список», так как находят несоответствие между этикеткой и реальным содержимым колбасы под оболочкой. Можно ли верить результатам таких исследований, или все они оплачены заинтересованными лицами, чтобы выделить свою продукцию, опустив конкурента?

В неформальной беседе даже сами «колбасники» не отрицают имеющиеся проблемы, хотя и не любят говорить об этом публично.

Колбасный фальсификат

Однако платить штрафы проверяющим организациями оказывается выгоднее, чем строго придерживаться стандартов.

Колбасный фальсификат02

Еще больше шокируют рекламные предложения от изготовителей добавок в колбасный фарш, которые можно легко найти в открытом доступе.

Колбасный фальсификат04

Колбасный фальсификат03

По-тихому варить колбасу из коллагена, это, конечно, безобразие. Но даже такая возмутительная подделка не вредит здоровью, если вы кушаете её в качестве дополнительной «вкусняшки» к ужину, а не вместо отбивной или котлеты.

Когда вредной оказывается даже качественная колбаса?

Есть люди, которым лучше не есть колбасу совсем, даже идеальную. Это люди с заболеваниями пищеварительной системы и нарушениями обмена веществ.

Все колбасные изделия имеют жирность от 18-20% – это много для людей с больной печенью, поджелудочной железой, а также для тех, кто ведет борьбу с лишним весом и повышенным холестерином в крови.

Из-за относительно большого количества соли колбасные изделия не рекомендуются людям, с болезнями почек, склонностью к отекам, повышенному давлению и при сердечной недостаточности.

Если нельзя, но очень хочется, то можно «Докторскую», «Диабетическую» или «Говяжью», – все они отличаются относительно небольшой жирностью, а первые две — пониженным содержанием поваренной соли. Если перед употреблением ошпарить кипятком ломтик колбасы, её жирность и соленость снизятся дополнительно.

Колбаса, особенно копченая, может вызвать острый приступ подагры у человека с нарушением обмена мочевой кислоты.

Копченые колбасы противопоказаны при всех заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, копчености при частом употреблении повышают риск раковых заболеваний, поэтому кушать их лучше только по праздникам.

Если вы любите колбасу, не мучайте себя угрызениями совести! Колбасный ассортимент магазинов вполне съедобен и не подрывает основ правильного питания. Хотите, чтобы колбаса не только утоляла голод, но и пользу приносила? Выбирайте продукты не ниже категорий А и Б, сделанных по ГОСТу — там больше мяса. Колбасы, сделанные по ТУ и СТО чаще оказываются фальсификатом. Но даже в этом случае здоровью ничего не угрожает, если, конечно, колбаса не является основной частью вашего «мясного» рациона.