Польза хлеба из обойной муки
Основным требованием к здоровому питанию является уменьшение количества употребляемой пищи за счет увеличения ее биологической ценности. Чтобы главный продукт в рационе человека — хлеб — соответствовал этому принципу, мука, из которой его выпекают, должна содержать максимум полезных веществ при умеренной калорийности.
Только в хлебе, произведенном из «грубой» муки, сохраняется кладезь полезных составляющих зерна, а именно, все аминокислоты, клетчатка, микро- и макроэлементы и витамины группы B, Е и РР, которые становятся жертвой мелкого помола и отсеивания в ходе производства сырья для выпечки «элитных» сортов.
К муке грубого помола, в составе которой сохраняются все необходимые для здоровой жизнедеятельности организма полезные вещества, относится пшеничная обойная.
Экскурс в историю
Рацион наших предков на 90% состоял из грубой пищи. Не был исключением и хлеб, который выпекался из «грубой» муки, хранящей в себе весь спектр полезных компонентов пшеничного зерна. Изначально ее получали, размалывая злаковые в ступке или зернотерке, а позднее – с помощью жерновов. В наше время наиболее распространенным способом получения сырья для выпечки является размол пшеничных зерен на чугунных вальцах.
Сорта пшеничной муки отличаются величиной помола злаковых культур. Продукт получают путем разового, обойного и сортового (повторного или ступенчатого) помола зерна.
В результате разового помола без отделения зерновых оболочек и дальнейшего просеивания получается цельнозерновая мука, выход которой составляет 100%. Она известна как «фуражная» или «кормовая». В таком продукте присутствуют отруби, полученные при измельчении оболочки, а также зародыш, алейроновый слой и прилегающие к нему части эндосперма зерна. Все эти компоненты насыщают его белками, витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и целлюлозой.
При производстве обойной пшеничной муки используется специальная технология обойного односортного помола. При таком помоле частично удаляются зерновые оболочки, и выход продукта не превышает 96%. По полезным составляющим мука практически не уступает цельнозерновой. Из такого сырья еще полвека назад выпекалась большая часть хлеба на территории, которую теперь принято называть пост-советской.
С совершенствованием технологии переработки зерна наибольшее распространение получил сортовой помол, при котором из зерен удаляется оболочка, а после просеивания остаются лишь мелкие фракции. Чем выше сорт муки, тем помол тоньше. Недостаток полезных веществ и клетчатки в таком продукте сочетается с переизбытком крахмала и клейковины. Из нее выпекают булочки, батоны и кондитерские изделия.
Помимо приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, различные виды муки используются при производстве колбасных изделий и соусов, а также кондитерской продукции и сладостей.
Общая характеристика
Обойная пшеничная мука отличается самым крупным помолом, ее зерновые крупинки достигают 600-700 мкм. Зерно не подвергается предварительной очистке и измельчается целиком, после чего иногда просеивается через очень крупное сито. В итоге подобной обработки получается продукт с содержанием большого количества грубых оболочек и сохранением практически всех полезных свойств зерна.
Свежая мука обладает приятным запахом, а вкус у нее сладковатый. Ее цвет, как правило, серовато-коричневый. По консистенции она должна быть рассыпчатой и не «тяжелой», если набрать ее в горсть.
Хранить продукт можно около полугода. При этом на фабричных упаковках часто указывают куда более внушительный срок годности — от 1 до 1,5 года.
Однако это не означает, что мука-«долгожитель» лучше по качеству. Скорее наоборот — долгий срок хранения свидетельствует о включении в ее состав стабилизаторов, наполнителей и консервантов.
Химический состав и калорийность
Обойная пшеничная мука — продукт довольно высококалорийный. Его питательная ценность составляет 312 ккал на 100 г. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 11,5 г белков, 2,2 г жиров и 61,5 г углеводов.
При этом среди других разновидностей пшеничной муки обойная выгодно выделяется благодаря своему химическому составу, включающему в себя огромное количество витаминов, минералов и полезных элементов. Это витамины А, В, Е, РР, Р, а также бета-каротин, сера, железо, марганец, калий, магний, селен, холин и т.д.
Отдельно стоит упомянуть пищевые волокна, которые помогают вывести из организма токсины и наладить пищеварение. Примечательно, что все вышеперечисленные элементы в обойной пшеничной муке находятся в максимально-естественном виде — таком, к которому за долгие годы эволюции человека адаптировалось его пищеварение.
Так, в 100 г обойной муки: витамина РР — 5,5 мг; витамина В1 — 0,4 мг; бета-каротина — 0,01 мг; витамина В5 — 0,9 мг; витамина В9 — 40 мкг; витамина Н — 4 мкг; холина — 80 мг; витамина А — 2 мкг; витамина Е — 3,3 мкг
Продукт богат природными соединениями. Так, в 100 г продукта содержится такое количество макроэлементов: 39 мг кальция, 310 мг калия, 94 мг магния, 7 мг натрия, 336 мг фосфора, а также такие микроэлементы, как железо (4,7 мг); цинк (2 мг); медь (400 мг); молибден (22 мкг); селен (6 мкг); сера (98 мг) и другие.
Полезные свойства
Как уже отмечалось выше, пшеничная обойная мука отличается широким спектром полезных свойств, обусловленных ее химическим составом.
- Прежде всего, в составе этой муки присутствуют все компоненты, являющиеся залогом пользы пшеницы как таковой. Давно известно, что практически все витамины и минералы главной злаковой культуры сосредоточены именно в оболочке — той самой, которая удаляется при изготовлении «элитной» белой муки. В этом сырье все полезные составляющие сохраняются практически в полном объеме, что дает диетологам основание считать такую муку намного более полезной, чем обычная «белая».
- Клетчатка — «фишка» этого продукта. Это те самые оболочки пшеничных зерен, которые не перевариваются у нас в организме, но при этом обладают массой полезных свойств. Так, например, они эффективно стимулируют перистальтику кишечника, препятствуя застою и началу процессов гниения и брожения. Клетчатка также мешает усвоению «плохого» холестерина и работает как губка, связывая и выводя из нашего организма токсины и отравляющие вещества.
- Выпечка, приготовленная из обойной пшеничной муки, считается диетической. Она рекомендована к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом, лишним весом, заболеваниями эндокринной системы.
- Кальций, марганец, железо и хром, присутствующие в составе пшеничной обойной муки, оказывают оздоравливающее действие на кровеносную и сердечно-сосудистую систему человека. В частности, они делают более эластичными сосуды, препятствуют формированию атеросклеротических бляшек на их стенках.
- Помогая наладить работу кишечника, блюда из этого сырья оказывают также благотворное влияние на состояние кожных покровов. В частности, нормализуется работа сальных желез, уходят высыпания и шелушение.
- Выпечка из муки этого вида считается гипоаллергенной, тогда как медики не устают твердить о том, что «элитные» сорта белого хлеба способны стать причиной аллергических реакций.
- Это сырье для выпечки отличается высоким содержанием селена, обладающего антиканцерогенными свойствами и использующегося в качестве профилактического средства, которое помогает избежать перерождения доброкачественных опухолей в злокачественные.
Противопоказания к применению
При этом, несмотря на широкий спектр полезных свойств, обойная пшеничная мука обладает и рядом противопоказаний к применению.
В связи с присутствием в ее составе довольно крупных частиц, выпечка из нее способна раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Поэтому людям, страдающим гастритом или холециститом, от употребления хлеба из муки грубого помола лучше воздержаться.
Кроме того, из-за того, что пшеница подвергается лишь минимальной обработке, вместе с оболочками зерен в выпечку могут попадать тяжелые металлы, если пшеница росла в экологически-сомнительных районах. Также специфическая микрофлора, присутствующая на оболочках зерен, способна нарушать баланс микрофлоры кишечника человека.
Использование в кулинарии
Следует отметить, что в «чистом» виде обойная пшеничная мука в кулинарии практически не используется. Все дело в том, что из-за высокого содержания клетчатки в ее составе выпечка из такого сырья очень слабо поднимается, а сами изделия кажутся словно бы недопеченными и выглядят не слишком эстетично. Так, хлеб из этого сырья, несмотря на яркий, пикантный вкус, приятный аромат и насыщенный оттенок мякиша, выглядит тяжелым и грубоватым.
Поэтому обойную муку опытные кулинары обычно смешивают с сортовой, что позволяет с одной стороны сохранить полезные свойства зерен, а с другой стороны придает хлебобулочным изделиям нежную текстуру. Эта смесь используется для выпечки хлеба и булочек.
Из обойной муки в «чистом» виде готовят лепешки, вафли и оладьи, которые отличаются повышенной энергетической ценностью и отличными вкусовыми качествами.
Готовим хлеб из обойной пшеничной муки с медом. Для того, чтобы испечь две буханки ароматного и полезного хлеба, вам понадобятся следующие ингредиенты: 360 г обойной пшеничной муки, столько же пшеничной муки высшего сорта, 8 г сухих дрожжей, 250 мл подогретой воды, 200 мл молока, две полные столовые ложки меда, 70 г сливочного масла, чайная ложка соли, кунжут для посыпки.
Вскипятите молоко и остудите его до температуры 40 градусов. Дрожжи всыпьте в теплую воду и дайте им постоять в течение четверти часа.
Разведите в теплом молоке мед и масло. Всыпьте в дрожжи соль, размешайте. Туда же просейте муку и влейте молоко с медом и маслом. Замесите тесто. Оно должно быть довольно мягким. Вымешивайте тесто максимально тщательно, можно использовать миксер.
Готовое тесто положите в миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 40-60 минут, чтобы оно поднялось. Обратите внимание, если тесто поднимается слишком стремительно, его можно обминать.
Формы смажьте маслом. Тесто выложите на стол, разделите на две части. Скатайте его в шары и дайте полежать около четверти часа. Потом сформируйте буханки и положите их в формы. Дайте постоять в тепле 35-40 минут, потом смажьте сверху растопленным маслом и посыпьте кунжутом, после чего отправьте в разогретую до 190 градусов духовку на 45 минут.
Готовим блинчики из пшеничной обойной муки. Для приготовления блинчиков вам понадобится: 500 г молока, 4 столовые ложки обойной муки с горкой, столько же кукурузного крахмала (картофельным заменять нельзя), одна столовая ложка сахара, чайная ложка соли, четыре столовые ложки рафинированного растительного масла, три яйца.
В большую миску высыпьте муку, крахмал, соль и сахар. Хорошо перемешайте. Добавьте туда же яйца, взбейте венчиком. Влейте растительное масло.
Нагрейте молоко, чтобы оно было чуть теплее комнатной температуры. Влейте половину молока в смесь, размешайте, после чего влейте остаток. Тщательно размешайте. Обратите внимание, тесто получится очень жидкое, однако муку добавлять не надо. Жарить блинчики на сковороде без масла. Подавать горячими.
Готовим вафли из обойной муки. Для приготовления ароматных вафель вам понадобится: 1,25 стакана пшеничной муки высшего сорта, стакан обойной пшеничной муки, 3 чайные ложки разрыхлителя, чайная ложка тертого мускатного ореха, треть стакана растительного масла, три столовые ложки меда, пять яиц, два стакана молока, корица и ванилин по вкусу, столовая ложка патоки.
Смешайте два вида муки. Просейте смесь и добавьте в нее разрыхлитель, корицу и мускатный орех.
Масло взбейте с медом. Добавьте туда же яйца, молоко, ванилин и патоку. Взбейте миксером, пока смесь не станет однородной. После этого всыпьте муку и вымесите тесто. Оно должно быть не слишком густым и легко стекать с ложки. Если тесто получается слишком крутым, добавьте немного молока.
Жарить вафли следует в предварительно разогретой вафельнице, а подавать теплыми, с медом или черникой.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник
В рационе большинства людей хлеб занимает первые позиции, потому его качеству следует уделять особое внимание. Диетологи в один голос утверждают, что свойства хлеба из цельнозерновой муки однозначно полезны для организма и его можно есть даже людям, сидящим на диете. Он содержит большое количество аминокислот, клетчатки, витаминов и минералов. Рассмотрим подробнее, в чем польза и вред цельнозерновой муки, как выпекать хлеб в домашних условиях и кому такая выпечка противопоказана.
Как получают цельнозерновую муку
Цельнозерновая, или цельносмолотая, мука производится из неочищенных зерен, которые перемалываются вместе с цветочной оболочкой и зерновым зародышем, после чего не просеиваются. То есть все составляющие зерна идут в пищу и, несмотря на некоторую грубость получившегося продукта, его называют обойной мукой, или разового помола, и считают невероятно полезным продуктом.
Польза продукта напрямую зависит от самой технологии помола зерна.
Существует два способа помола:
- С применением железных вальцевых станков. Мука, вышедшая из-под вальцевых станков, сохраняет всего 40% полезных веществ. Этот способ разрушает оболочку и зародыш на молекулярном уровне, потому снижаются не только полезные свойства цельнозерновой муки, но и ее качество.
- С применением каменных жерновов. Мука из-под каменных жерновов, наиболее полно сохраняет свои свойства, поскольку такой метод не разрушает структуру пшеницы. Этот способ получения продукта сохраняет в пять раз больше клетчатки, в два раза больше минералов, и в 1,5 раза – витаминов, по сравнению с первым методом.
Виды цельнозерновой пшеничной муки
Пшеничную цельносмолотую муку подразделяют на два вида, в зависимости от процента содержания плодовой оболочки и зернового зародыша:
- обойная – содержит до 96% изначального сырья. При ее изготовлении частично отсеивают оболочку и зародыш, это необходимо для выравнивания фракций по размеру;
- цельнозерновая – содержит 100% изначального сырья. Поскольку ее не просеивают, она имеет неоднородные по размеру частички.
Обойная мука имеет лучшие хлебопекарные свойства именно за счет однородности фракций, потому она пользуется большим спросом. Польза цельнозерновой муки выше, но ее хлебопекарные свойства немного отличаются, и это следует учитывать при выпечке хлеба.
Химический состав и калорийность цельнозерновой муки
По сравнению с сортовой мукой, цельнозерновая имеет более богатый химический состав, именно потому ее польза оценивается выше. В состав входят такие микроэлементы, как калий, магний, кальций, фосфор, натрий, йод, медь, цинк, железо, а также витамины – Р, РР, Е, H, A, витамины группы В и бета-каротин.
Обойная мука имеет довольно высокую пищевую ценность: в 100 г продукта содержится 312 ккал. В процентном соотношении это выглядит так:
- белки – 14%;
- жиры – 6%;
- углеводы – 78%.
Кроме того, содержит большое количество растительных волокон и пектиновых веществ, улучшающих обмен веществ. Потому, невзирая на свою калорийность, вред такая мука здоровью не причиняет.
Полезные свойства цельнозерновой муки
Полезные свойства обойной муки обусловлены способом помола пшеницы, при котором сохраняется весь комплекс биологически активных веществ. Потому регулярное употребление в пищу изделий из цельносмолотого зерна полностью восполняет запас минералов и витаминов в организме, а также избавляет от многих заболеваний (ожирение, сахарный диабет, расстройство кишечника, атеросклероз и др.).
В чем заключается польза пшеничной цельнозерновой обойной муки для здоровья человека:
- клетчатка способствует выведению из организма тяжелых металлов, ядовитых веществ и радиоактивных соединений, улучшает моторику кишечника;
- снижает уровень сахара в крови, потому продукт считают полезным для людей, страдающих сахарным диабетом;
- свойства микроэлементов, входящих оболочку и зародыш пшеницы, положительно влияют на работу сердечно-сосудистой системы;
- улучшает память и зрение, благоприятно сказывается на работе нервной системы;
- является профилактикой возникновения онкологических заболеваний.
Ученые выяснили, что свойства обойной муки положительно влияют на выработку эндорфинов (гормонов счастья), потому продукт будет полезным и людям с различными нервными расстройствами.
Цельнозерновая мука для похудения
Польза цельносмолотого зерна неоценима для людей, имеющих лишний вес, благодаря высокому содержанию клетчатки. Продукт имеет низкий гликемический индекс, а свойства клетчатки замедляют усвояемость глюкозы и нормализуют уровень сахара в крови.
Кроме того, клетчатка хорошо насыщает, надолго дает чувство сытости и практически не усваивается организмом. Это благотворно влияет на работу кишечника, нормализует стул, что актуально для людей, сидящих на диете.
Для худеющих людей полезной будет и высокая концентрация необходимых витаминов и минералов цельнозернового хлеба, которые из-за отказа от некоторых продуктов организму взять больше негде: чтобы диета не была во вред здоровью, такой продукт должен быть в рационе каждый день.
Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях
Полезный продукт без особых трудностей можно получить в домашних условиях: особых знаний и умений процесс не требует.
Для этого нужно:
- Цельное зерно пшеницы. Перед помолом следует пшеницу подготовить: промыть, просушить (не менее 10 — 12 часов), отобрать прелые и порченые зерна.
- Специальная мельница (можно взять электрический блендер или кофемолку). Заполнить емкость до половины и перемолоть, затем небольшим ситом отделить крупные фракции и перемолоть их повторно.
- Готовую муку необходимо просушить. Для этого ее выкладывают слоем 1,5 — 2 см на бумагу и оставляют на 24 часа и сухом месте, периодически перемешивают. Как только она перестанет приставать к рукам, пересыпать в бумажный пакет (тканевый мешок) или использовать по назначению.
Если нет под рукой специального кухонного оборудования, получить этот полезный продукт можно в обыкновенной ступе. Однако этот очень трудоемкий процесс займет много времени.
Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки во многом зависят от способа ее получения. Так, польза изделия полученного, к примеру, в ступе, будет на порядок выше, чем в кофемолке. Это объясняется тем, что в кофемолке или блендере в процессе помола сырье нагревается, и это оказывает негативное влияние его полезные свойства.
Особенности выпечки из цельнозерновой муки
Продукт имеет некоторые особенности, которые следует учитывать при изготовлении выпечки:
- тесто плохо поднимается и может опасть из-за высокого содержания клетчатки. Продукт на выходе получается грубым, потому обойную муку не применяют при приготовлении булочек. Чаще ее применяют для изготовления подового хлеба, кексов или лепешек;
- перед замешиванием теста муку следует просушить и просеять, чтобы насытить ее кислородом;
- цельнозерновое тесто требует больше влаги, поскольку крупные фракции впитывают жидкость: потому по рецепту в такое тесто добавляется немного больше жидкости;
- готовое тесто сразу в печь отправлять нельзя, ему нужно настояться, чтобы влага полностью впиталась: тогда изделие получится более пышным и воздушным;
- закладку теста делать на 50% иначе выпечка не поднимется и не пропечется.
Для улучшения структуры теста рекомендуют добавлять немного муки высшего сорта. Существенного вреда людям, сидящим на диете, она не причинит, а результат выпечки будет более предсказуем.
Как приготовить хлеб из цельнозерновой муки
Готовить из обойной муки не сложнее, чем из сортовой. Польза хлеба из цельнозернового продукта огромна, и освоить это искусство должна каждая домохозяйка.
Для приготовления теста понадобится:
- мука – 570 г;
- сухие дрожжи – 2 ч. л.;
- соль – 2 ч. л.;
- сахар – 1 ч. л.;
- вода – 400 мл.
Способ приготовления:
- В миске смешать все сухие компоненты (муку, сахар, соль).
- Сделать в центре воронку и влить разведенные теплой водой дрожжи, затем тонкой струйкой, постоянно перемешивая, добавить воду;
- Вымесить тесто руками до однородной консистенции и уложить в форму, присыпав сверху мукой.
- Накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое сухое место подходить 40 — 45 минут.
- Отправить в духовку, разогретую до 200 °C, и выпекать в течение 40 минут.
- Вынуть выпечку из формы, перевернуть и запекать еще 5 — 7 мин. для образования золотистой корочки.
Готовый хлеб, накрытый полотенцем, должен остыть при комнатной температуре, и только после этого его можно убрать в хлебницу.
Вред цельнозерновой муки и противопоказания
Несмотря на пользу цельнозернового хлеба, в случаях противопоказаний от его употребления возможен вред для здоровья:
- людям, имеющим спайки кишечника;
- страдающим от гастрита, язвы желудка;
- при острых воспалительных инфекциях ЖКТ.
Крупные фракции способны нанести вред травмирования слизистой кишечника маленьких детей, поэтому добавлять его в рацион следует с осторожностью.
Кроме того, вместе с кусочками зерна существует вероятность проникновения в организм вредных бактерий, которые не погибли во время запекания. Потому людям с ослабленной иммунной системой такая выпечка также может причинить вред нарушения работы пищеварительной системы и микрофлоры кишечника.
Заключение
Польза и вред цельнозерновой муки зависят от качества цельного зерна и способа его помола. Здоровому человеку выпечка из цельносмолотой пшеницы дает богатство полезных веществ. В погоне за вкусовыми качествами люди стали делать муку из очищенной пшеницы, забывая, что вся польза заключена именно в клетчатке шелухи. Достаточно съедать в день один-два кусочка цельнозернового хлеба, чтобы существенно улучшить поддержать организм необходимыми микроэлементами.
Была ли Вам данная статья полезной?
Источник